一、名称解释
2、水分的吸附等温线
3、焦糖化反应
4、美拉德反应
5、淀粉的糊化
6、淀粉的老化
9、油脂的过氧化值10、油脂的塑性11、脂肪代用品12、油脂的烟点13、脂肪模拟品14、酶促褐变15、食品素
二、单选题
1、食品的低共熔点为()。
A、-65℃~-55℃B、-45℃~-35℃C、-23℃~-18℃D、-4℃~-1℃
2、水的密度在()最大。
A、0℃B、2.54℃C、3.98℃D、10.25℃
3、笼形水合物的“主体”一般由()个水分子组成。
A、10~20 B、20~74 C、70~100 D、100~150
4、大多数食品的水分吸附等温线呈()形。
A、S形B、J形C、L形D、U形
5、当水分活度低于()时，绝大多数微生物就无法生长。
A、0.6 B、0.7 C、0.8 D、0.9
6、食化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度()附近。
A、0.1-0.2 B0.2-0.3 C、0.3-0.4 D、0.4~0.5
7、蛋白质的二级结构是指多肽销借助()排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。
A、共价键B、静电作用C、疏水相互作用D、氢键
8、对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为()
A、3~5 B、200 C、400 D、600
9、在一般温度下，蛋白质分子在()压力下就会发生变性。
A、100~1000MPa B、60~100MPa C、10~50MPa D、1~10MPa
赌码
10、有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？()
康永彬
A、蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。
B、蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高。
C、蛋白质结合水的能力在等电点时最小。
D、在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量。滑轮及其应用
11、有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？()
A、蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的。
B、当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度。
C、一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度。
D，一般来讲，蛋白质的溶解度在0-60℃范围内随温度的升高而增加。
12、有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？(
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸。
B、麦谷蛋白决定面团的弹性，黏合性和强度。
C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键。
D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。
13，有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？(》
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应。
B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶。
C、自质的溶解性是蛋自质胶凝作用必需的条件。
党的基本纲领D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构。
14、有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？(》
A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差。
B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性。
52se
C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定。
D、NaCl提高了泡沫的稳定性。
15、以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？()
A、转磷酸酶B、转谷氨酰胺酗C、转赖氨酸酶D、转天冬氨酰酶
16、蔗糖的组成成分是()。
A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+果糖
蹭蹭族17、麦芽糖的组成成分是()
A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露社C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+果糖
18、以下双糖中属于非还原性双糖的是()。
A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、纤维二糖
19、乳糖的组成成分是()。
A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+果糖
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