⼀、名词解释（每题2.5分，共10分）
⼀、名词解释（每题2.5分，共10分）
1.结合⽔
在⾷品中与组织结合⽽不能⾃由流动的⽔
2.蛋⽩质组织化
蛋⽩质在酸或者碱或者添加剂的情况下发⽣的组织化的过程
3.味觉相乘
某物质的味感会因为另⼀味感物的存在⽽显著加强，这种现象叫味的相乘作⽤ 4.淀粉化
⼜称淀粉的⽼化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分⼦重新排列组合，形成⼀种类似天然淀粉结构的物质⼆、填空题（每空1分，共30分）
1.结冰会引起⽔分活度显著下降。
2.霉菌⽣长所需的⽔分活度⽐细菌⾼。
3.风味结合能⼒最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出⾷品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌平衡的低聚糖两种低聚⽊糖
和低聚果糖
7.⽜奶所含的主要蛋⽩质为乳蛋⽩，乳酸菌能产⽣凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增⾹作⽤的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
11.油脂精炼步骤之⼀是脱胶，这⾥的胶体物质主要是指蛋⽩质
和糖类。
12.天然⾊素花青素遇碱呈⾦黄⾊。
13.含⾮⾦属元素较多的⾷物称成酸⾷物。
14.⽬前使⽤较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （⾄少1种）。
15.最容易被氧化破坏的⽔溶性维⽣素为 VC 。
16.新鲜⼤蒜和葱的组织被破坏后会产⽣刺激性⽓味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.⾷物中降低钙⽣物有效性的成分主要有植酸草酸
18.既有苦涩感⼜能引起植物组织褐变的物质是多酚类
19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起⾷品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜⾖粉对⾯粉具有漂⽩作⽤，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等⾷品中违法使⽤的红⾊素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）
1.油脂的同质多晶现象对油脂在⾷品中的应⽤有何影响？
相同的化学组成，在不同的热⼒学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同⼀种化学组成在不同的热⼒学条件下（温度、压⼒、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。
⽤棉⼦油⽣产⾊拉油时，要进⾏冬化以除去⾼熔点的固体脂
⼈造奶油要有良好的涂布性和⼝感，晶形应为细腻的B型
巧克⼒要求熔点在35度左右，能够在⼝腔融化⽽且不产⽣油腻感，同时表⾯要光滑，晶体颗粒不能粗⼤
2.哪些因素会影响⾷品胶的凝胶特性？
1、温度
在⼤多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温度以下时，低醋果胶⼏乎是⽴即凝胶化，⽽⾼醋果胶的 凝胶化有⼀时间上的滞后。⼀旦形成凝胶，⾼醋果胶凝胶不可能再熔化，但低醋果胶在⼤多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在⼀定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在⽣产过程完成之前已发⽣了凝胶化，这就会在凝胶化进⾏时，体系的机械搅动⽽成为碎凝胶⽽误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另⼀⽅⾯常常希望将果胶在接近凝冻温。
2、果胶浓度
在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%(⾼醋果胶在⼆65%可溶固体〔SS〕时凝冻)⾄0.7%(酞胺化低醋果胶在⼆
35%SS时关。固定所有其他因素的⽔平，增加果胶⽤量使所得凝胶的凝胶强度提⾼。
3、pH
典型的⾼糖果酱(⾼醋果胶，65%SS)的pH约为3.0⼀3.t。低搪果酱考虑到其味道的原因，其酸性可以稍低些。在这些pH值附近，pH的降低通常有助于发⽣凝胶化，对于⾼醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻
温度提⾼;⽽⾼酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。⾼醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6，5时，通常都⽆法形成凝胶。在⾼醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于⾼醋化度的果胶。在⽤葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于pH，⽽凝冻速度的控制将更为困难。4、共存溶质的浓度
某些溶质能降低游离⽔浓度和活性，只有当它以⾼浓度存在于⾼酷果胶溶液中时才能发⽣凝胶化。在⾷品应⽤中，蔗糖即是这种溶质，其⽤量必须⾄少达到55%耐w。增加其⽤量，将提⾼其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温度条件下直接注⼈容器，这样就可以避，免颗粒状内容物(如草墓等)浮在表⾯区域。
5、离⼦浓度
低醋果胶只有在⼆价阳离⼦存在时才发⽣凝胶化，⽽对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在⼀定的条件⽤钾离⼦也能发⽣凝胶化。⼤多数
中俄关系论文>sce⼆价阳离⼦都是有效的，但只有C扩⼗⽤于⾷品应⽤。增加C扩+的浓度，将提⾼凝胶强度和凝冻温度，对于⾼醋果胶凝胶的形成来说，不需要使⽤⼆价阳离⼦。
6、分⼦量
⽤分⼦量较⾼的果胶制得的凝胶的强度⼤于⽤分⼦量较低的果胶制得的凝胶。这对于⾼醋果胶以及低醋果胶都是正确的。这⼀凝冻)。所⽤的果胶的浓度与可溶固体浓度有依赖关系更多地是对破裂强度，⽽未破裂的凝胶强度的测定则较少。
7、醋化度
商品低醋果胶的醋化度(DE)的典型的范围为20%⼀40%。具有最低DE值的低醋果胶具有最⾼的凝冻温度和对c扩⼗的最⾼敏感性;⽽具有最⾼DE的商品⾼醋果胶则表现出最⾼凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品⾼醋果胶可以再分为快凝(70%⼀75%DE)、中快凝(65%⼀70%DE)和慢凝(55%-65%DE)这三种果胶。慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低pH才能做到。在固定pH情况下，⾼醋化度有助于⾼醋果胶凝胶具有⾼凝胶强度。
8、糖浓度
果胶是亲⽔胶体，胶束带有⽔膜，⾷糖的作⽤是使果胶脱⽔后发⽣氢键结合⽽胶凝。但只有当糖含量达50℅以上时才具有脱⽔效果，糖浓度越⼤，脱⽔作⽤越强，胶凝速度越快。据Singh⽒实验结果：当果胶含量⼀定时，糖的⽤量随酸量增加⽽减
少。当酸的⽤量⼀定时，糖的⽤量随果胶含量提⾼⽽降低。
3.简述⾯团形成机理。
麦醇溶蛋⽩和麦⾕蛋⽩是⾯筋蛋⽩质的主要成分，约占总量的85%，
⾯团调制是⼀个复杂的物理和⽣物化学的变化过程。⾯团调制过程中⾯团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，⾯筋形成阶段，⾯筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。
1．料混合阶段
将各种配⼊的原料、辅料混合被⽔调湿，但并未形成⼀体。⽔化作⽤只是在表⾯进⾏，原料、辅料形成分散体的松散状态。
2．⾯筋形成阶段
花腔女高音
随着搅拌的进⾏，蛋⽩质⼤量吸⽔膨胀，淀粉粒吸⽔增加。继续搅拌，⽔分⼤部分渗到⾯筋⽹络内部，全部被吸收，⾯团成为⼀体，⽔化作⽤⼤致结束，⼀部分蛋⽩质形成了⾯筋，此时⾯团易断裂，缺少弹性，表⾯湿润。从微观上看是促进麦胶蛋⽩和麦⾕蛋⽩相互作⽤，形成⾯筋⽹状结构，其中⼆硫键起着重要作⽤
4.简述亚硝酸盐的发⾊机理。
亚硝酸盐在酸性条件下可⽣成亚硝酸：NaNO2 + CH3CHOHCOOH →HNO3 + CH3CHOHCOONa (1)
亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产⽣亚硝基(NO) : NHO2 →H+ + NO-3 + NO + H2O (2)
所⽣成的亚硝基很快与肌红蛋⽩反应⽣成鲜艳的、亮红⾊的亚硝基肌红蛋⽩(MbNO2) : Mb + NO →MbNO (3)
亚硝基肌红蛋⽩遇热后放出巯基( - SH) , ⽣成较稳定的具有鲜红⾊的亚硝基⾎⾊原。由(2) 式可知, 亚硝酸分解⽣成NO 时, 也⽣成少量硝酸, ⽽NO 在空⽓中还可被氧化成NO2 ，进⽽与⽔反应⽣成硝酸。
N0 + O2 →NO2 (4)
NO2 + H2O →HNO2 + HNO3 (5)
如式(4) 、(5) 所⽰, 不仅亚硝基被氧化⽣成硝酸, ⽽且还抑制了亚硝基肌红蛋⽩的⽣成。硝酸有很强的氧化作⽤, 即使⾁中含有很强的还原性物质, 也不能防⽌肌红蛋⽩部分氧化成⾼铁肌红蛋⽩。
5. 单糖和⼀些低聚糖能提供营养和甜味，为什么⾷品加⼯过程中还要利⽤果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？
复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：
1、在⼝感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正，⽽且果糖在味蕾上甜味感⽐其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应⽤于冰淇淋等冷饮产品，⼊⼝后给⼈⼀种爽神的清凉感。
2、甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度（F42型）为95⾄100，如果在冷饮中应⽤果葡糖浆的甜度要⾼于同等的蔗糖的甜度。
3、在风味上具有不掩盖性。
4、冰点温度低。符合糖浆的冰点⽐蔗糖低，应⽤于冰淇淋等冷饮加⼯时，可克服经常出现的冰晶的缺点，
5、在营养和代谢⽅⾯的功能性：
a、复合糖浆中的果糖在⼈体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对于⼈体的⾎糖没有影响。
b、复合浆中的果糖在⼈体代谢转化的肝糖⽣成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。
营造地表形态的力量c、复合糖浆在⼈体内与细胞的键结合的能⼒强，抑制体内蛋⽩质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能
量的作⽤，可增加体能的耐⼒，有利于运动员保持体⼒和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体⼒劳动者的营养补剂。
四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）
1.Maillard反应是⾷品化学中的⼀个重要反应，请简述其主要过程并
阐述其在⾷品中的应⽤和对⾷品安全产⽣的可能影响。
（1）起始阶段：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合⽣成席夫碱，席夫碱经环化⽣成。Ｎ-取代糖基胺经Ａｍｉａｄｏｒｉ
重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
（2）中间阶段
在中间阶段,Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进⾏反应。
1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应,⽣成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产⽣还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产
物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。它是许多⾷品⾹味的前驱体。
萨纳克3、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ聚解反应：继续进⾏裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进⾏最后阶段反应或与氨基进⾏Ｓｔｒｅｃｋｅｒ分解反应，产⽣Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。
(3)最终阶段
sony cr33
此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进⾏醛基—氨基反应，最终⽣成类⿊精。美拉德反应产物出类⿊精外，还有⼀系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并⾮美拉德反应的产物都是呈⾹成分。反应经过复杂的历程，最终⽣成棕⾊甚⾄是⿊⾊的⼤分⼦物质类⿊素。
如何利⽤：在加⼯处理的时候利⽤美拉德反应，如茶叶的制作，可可⾖、咖啡的烘焙，酱油的后期制作等，美拉德反应还能产⽣⽜奶巧克⼒的风味，当还原糖与⽜奶蛋⽩质反应时，还可产⽣乳脂糖太妃糖及奶糖的风味。
主要利⽤的是美拉德反应产⽣的风味和⾊泽，⾯包的烘焙、陈醋等等的制作，另外，美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利⽤的热点。
2.阐述酶解对蛋⽩质⾷品功能特性和营养、⽣理活性的影响，蛋⽩质
酶解有哪些应⽤？
蛋⽩质深度酶解通常⽤于⽣产低变臆原的酶解产物，产物主要是⼩肽和氨基酸，产物中肽分⼦量⼩于5000Da，且90％的肽分⼦量⼩于500Da，主要应⽤于调味品和营养配⽅。
1溶解性：，它们改变蛋⽩质表⾯的电荷分布，使得等电点偏移，蛋⽩质在原⽶的等电点处带上净的正电茼或负电简，分⼦中表⾯亲⽔性残基的
数量远⾼于疏⽔性残基的数量，带电的氨基酸残基的静电推斥和⽔合作⽤促进了蛋门质的溶解
2表⾯疏⽔性产物的表⾯疏⽔性由酶解条件和酶的性质决定，酶解促使蛋⽩质酶解产物的界⾯性质变化，表⾯疏⽔性则随之变化。疏⽔性蛋⽩质律往粘性⾼，起泡性及分散性较好
3凝胶性酶解对凝胶特性可以产⽣不同的效果，它既可以抑制⼜可以促进凝胶化
4乳化性。乳化作⽤的本质是降低界⾯张⼒。由于蛋⽩质是天然的两性分⼦，能够指向极性⼀⾮极性界⾯，所以是⼀种很好的乳化剂
5起泡性很多蛋⽩质可以通过限制性⽔解产⽣肽链来提⾼起泡性
3.“天然⾊素⽐合成⾊素安全，在⾷品中⽤途更⼴泛”，这句话对否？
请谈谈你的看法。
天然⾊素与合成⾊素都有其优势，⽬前，合成⾊素以其使⽤⽅便，⽣产简单，价格低廉，不易褪⾊，来源简答等优势⽽占据重要市场，和天然⾊素则有其安全性，营养功能以及⾊泽⾃然等已将成为将来的发展趋势，两边都要说明，不要太绝对的意见
4.引起果蔬褐变的因素有哪些？在加⼯过程中如何防⽌其褐变？
引起的因素1、底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数⽬分为⼀元酚、⼆元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条：其⼀是由苯丙氨酸脱氨基⽽形成，其⼆由莽草酸或与之⼀个的环⼰烷⽣物直接芳⾹化⽽形成。其中，第⼀条途径是⾼等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，⼀般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质⼀般在果蔬⽣长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当⽽造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。
2 酶类物质：催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同⽽有差异。PPO在⼤多数果蔬中存在，
如马铃薯、黄⽠、莴苣、梨、番⽊⽠、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失⽔、细胞损伤时，易引起酶促褐变。 PPO催化的酶促褐变反应分两步进⾏：单酚羟化为⼆酚，然后⼆酚氧化为⼆醌。PPO以铜离⼦为辅基，其活性的最适pH
值范围为5～7，有⼀定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、⾦属离⼦螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作⽤引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发⽣褐变。
3 氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下，外界的氧⽓不能直接作⽤于酚类物质和PPO⽽发⽣酶促褐变。这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加⼯过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发⽣。
酶促褐变的抑制
由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下⽅⾯考虑：（1）减少酚类物质含量。培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加⼯过程中的机械损伤，以降低对PAL活性的诱导。（2）控制PPO、POD 活性。利⽤PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制，或者通过基因⼯程的⽅法降低PPO、POD活性。（3）降低氧浓度。褐变是在氧存在下发⽣的，因此可利⽤抽⽓、被膜、⽓调等⽅法降低环境中的氧浓度。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议