谷类食物的营养价值
谷类植物
我国普遍种植的谷类植物主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。
含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。
谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸
玉米：氨酸为第二限制氨基酸
2、脂肪：
含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。
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3、碳水化合物：
主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。 我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品 。
4、矿物质：
含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。
5、维生素： 销售与市场
膳食中b族维生素的重要来源，尤其是维生素b1和尼克酸含量较高。
谷类不含维生素c、维生素a和维生素d
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1、粮食的精致加工：
谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。“95米”，“85粉”
目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术环球记者连线
2、主食品加工对其营养价值的影响：
（1）酵母发酵：
消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了b族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。
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（2）焙烤：
发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。
（3）油炸：
b族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。
（4）方便食品的制作：
其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。
（5）膨化食品：
蛋白质的利用率降低黄镇将军
（6）提取淀粉所得制品：
营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。
3、家庭烹调对其营养价值的影响：
（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重
（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失：
a、蒸、烤、烙损失少
b、煮制会使部分营养素转入汤内
c、加碱、高温损失严重
d、注意培烤时温度和糖的用量。
谷类食物的营养价值2017-05-11 13:41 | #2楼
谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，（我国居民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类）还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。
一 、谷类的结构和营养素分布：
各种谷粒都有相似的.结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。
1、谷皮 ----谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。
2、糊粉层----含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
3、胚乳----胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。
4、胚芽----胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。
二、 谷类的营养成分
1、 蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白
质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。
2、 碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。
3、 脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。
4、 矿物质：谷类中矿物质含量为.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。
5、 维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。
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