课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试
考试时间： 90 分钟 年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。（ ）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
书籍是全世界的营养品解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
2. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。（ ） 答案：正确
梁挠度解析：挠脚心论坛
3. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
答案：错误
解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上所制造软糖常用明胶为劣质原料。
4. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。（ ）
答案：错误
解析：
5. 氨基酸在等电点时不带电荷。（ ）
答案：错误
解析：
6. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（ ） 答案：正确
解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生如乙醛，丙酮等的中间产物，它们可以与单宁积极探索，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可消除。常见的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高一氧化碳脱涩等。
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7. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。（ ）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：
8. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。（ ） 答案：正确
解析：耐高渗透压大肠杆菌可在水分活度为0.60～0.65下生长。若蜂蜜质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。
2、名词解释（30分，每题5分）
1. SCP[沈阳农业大学2017研][沈阳农业大学2017研]
答案：SCP即单细胞蛋白质，是指从单细胞微生物如细菌、酵母菌、霉菌、微藻、光合细菌等中提取出填充的蛋白质，具有营养丰富、消化利用率高、原料来源广、成本低、效益高等优点，是现代饲料工业和食品工业中重要的蛋白质大分子来源。
施米特解析：空
2. 固定化酶[沈阳农业大学2017研]
答案：固定化酶是指在一定的空间范围内起指导作用，并能反复和接连使用的酶。固定化酶的催化反应是将水溶性酶用物理或化学方法处理，使之变成不溶的但仍具有酶活性的状态。
解析：空
3. 营养学
答案：的是一门研究机体代谢与食物营养素之间营养学关系的一门学科，通过研究成果食品中各种营养素对生理功能人体的营养生理功能、体液在不同的生命周期、不同不同条件下对营养的需要有水平，揭示食物与生命现象的父子关系关系的生命科学分支。
解析：空
4. 剪切稀释[浙江工业大学2017研]民族冲突
答案：剪切稀释又称为切力变稀，是指由在加工高聚物熔体、高聚物等离子体流体等假塑性流体的过程中会，表观黏度随着切剪应力增加而减小的现象。
解析：空
5. 酶激活剂
答案：酶激活剂是指可以改变一个无活性酶前体（酶原），使之成为有水溶性的酶，或反应时间加快某种酶反应的速率产生酶激活作用的物质。酶激活剂可能在酶与底物结合时起桥梁作用。如镁离子（Mg2＋）能激活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。
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