某理工大学化学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试
考试时间： 90 分钟 年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。（ ）[华中农业大学2018研] 答案：错误
解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。因此反式脂肪酸不不必具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。
2. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）
答案：错误
解析：
3. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（ ）
答案：正确
解析：
4. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（ ）[扬州大学2017研]
spss16.0答案：正确
解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者中均为酰基的载体。
5. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（ ）
答案：错误
解析：
花糖纸
6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ）
答案：错误
解析：
7. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。（ ）
答案：正确
解析：在加热条件下，肽键产生浓厚的热振荡，导致按键维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。轻度碱变性不一定蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性加热之前，更多的是产生不利影响，如会已经形成异常氨基酸。
暖通系统8. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。（ ）
答案：正确
解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 酸值[浙江工业大学2018研]
东丰县第二实验小学答案：酸值又称酸价，是指对在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾通lw6-220
量的密度（mg）。中同酸价是脂肪中游离脂肪酸糖分的标志，在脂肪生产的条件下，酸价纯化可作为分解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的主要指标。酸价越小，说明油脂质量越多好，新鲜度和精炼程度越好。
解析：空
硅片
2. Lewis酸和碱
答案： （1）Lewis酸，即路易斯酸，是吴俊宽指含有电子结构未饱和的氢原子，可以接受外来的外来者电子对的任何分子、基团或离子。路易斯酸主要为金属卤化物、有机合金化合物以及它们的复合物，如氯化铝、氯化铁、氯化锌。 （2）Lewis碱，即路易斯碱，是指含有可以给予电子对的分子、基团或离子，如NH3、H2O、F－、CN－和CO。路易斯碱在亲核有机加成反应中为亲核试剂。 解析：空
3. 酶的活性中心
答案：酶的活性中心是指酶与底物结合并发生反应的区域，一般位于酶分子的外壳，大多数为疏水区。构成活性中心的基团，可分为两类：与底物结合的结合基团以及参与催化反应的基团。
解析：空
4. 非酶褐变反应
答案：非酶褐变反应是指在没有酶参与的情况下，碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，反应结果产生了大量的有成分和无成分，或挥发性成分和非挥发性成分。非酶褐变反应或使食品产生了褐，故将这类反应统称为或非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变等。
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