乳液量现况调查
屈鹏峰，刘飒娜，邓陶陶*
摘要：为了解我国市售婴幼儿米粉推荐冲调用水量或乳液量情况，对获得生产许可证的所有婴幼儿谷类辅助食品生产企业，在企业、电商平台查询各品牌的婴幼儿米粉产品生产厂家、推荐食用量、推荐冲调用水或乳液量等信息。将所有产品推荐食用量转换为25克米粉对应的推荐冲调用水量，对不同类型婴幼儿米粉推荐用水量或乳液量进行统计分析和比较。结果表明，不同品牌婴幼儿米粉推荐冲调用乳液量极差值为200mL，中位数为175mL；不同品牌婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量极差值为105mL，中位数为135mL。
婴幼儿米粉和婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量或乳液量具有统计学意义（P＜0.05）。无论是婴幼儿米粉还是婴幼儿高蛋白米粉，不同企业的产品推荐冲调用水或乳液量相差较大。
关键词：较大婴儿；幼儿；谷物食品；婴幼儿谷类食品
中图分类号：TS216/TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2021）04-0034-04
doi：10.19804/j.issn1006-2513.2021.04.006
Investigation on the recommended dilution volume of water or milk in cereal-based food for infants and young children in China
QU Peng-feng，LIU Sa-na，DENG Tao-tao*
（China National Center for Food Safety Risk Assessment，Beijing 100022）Abstract： In order to understand the recommended dilution volume of water or milk in cereal-based food for infants and young children in China，the data of dilution volume of water or milk recommended in cereal-based food were collected via official websites of licensed enterprise or electronic commerce companies. Recommended volume of water or milk of different types of cereal-based food for infants and young children were analyzed and compared based on 25g standardized volume of all products. The results showed that the range and median of recommended milk dilution volume in various cereal-based foods was 200 and 175 milliliters respectively；that of recommended water dilution volume in different cereal-based food with high protein content was 105 and 135 milliliters respectively. There was
a statistical significance in recommended dilution volume of different types of baby cereal food in（P
＜0.05）. The
recommended dilution volume of water or milk in different type of cereal-based food was quite different.
Key words：older Infants；young children；cereal-based food；cereal-based food for infants and young children
收稿日期：2020-12-25
作者简介：屈鹏峰，男，助理研究员，研究方向为营养与食品安全。E-mail：*******************。
*通讯作者：邓陶陶，女，副研究员，研究方向为营养与食品安全。E-mail：*******************。
婴儿满6月龄起，在继续母乳喂养的基础上添加辅食，以满足其生长发育对能量和营养的需要［1］。预包装婴幼儿谷类辅助食品是辅食中添加最早、消费量较多的一类食品，国际组织、主要发达国家和我国均制定了婴幼儿谷类辅助食品法规标准［2-7］，对其感官要求和营养成分进行了规定，以保障婴幼儿辅助食品营养质量安全。冲调性和组织状态是婴幼儿谷类辅助食品感官指标中的重要指标，冲调用水量的多少直接影响即食婴幼儿米粉的组织状态，也间接影响婴幼儿米粉单位体积能量密度。本研究以我国市售婴幼儿米粉为研究对象，对其推荐冲调用水量或乳液量（以下简称“用水量”）进行统计
分析，以了解我国市售婴幼儿米粉推荐冲调用水量情况，并就影响冲调用水量因素进行初步分析，为婴幼儿米粉生产企业科学合理标识推荐冲调用水量提供参考依据。
1 研究对象与方法
1.1 研究对象
在我国生产且执行GB 10769—2010《婴幼儿谷类辅助食品》的市售婴幼儿米粉，包括婴幼儿米粉和婴幼儿高蛋白米粉，即不包括进口和跨境电商市售的婴幼儿米粉。
1.2 数据来源
对2019年11月30日前获得生产许可证的所有婴幼儿谷类辅助食品生产企业，在企业、电商平台查询各品牌的婴幼儿米粉产品标签信息，个别品牌产品通过拨打企业售后方式获取产品推荐冲调用水量等信息。
12306验证码识别1.3 方法
将查询到的婴幼儿米粉产品名称、推荐食用量、冲调用水量等信息录入Excel表，剔除同一品牌相同推荐冲调用水量的样品信息。
由于不同的产品标签推荐食用量和推荐冲调用水量不同，为便于比较，将所有产品推荐食用量转换为25克米粉对应的推荐冲调用水量；对于产品推荐冲调用水量为范围值的，转换为算术平均值。
1.4 统计分析
本研究婴幼儿米粉冲调用水量呈偏态分布，采用非参数Mann-Whitney U秩和检验对婴幼儿米粉和高蛋白婴幼儿米粉冲调用水量进行比较。以P＜0.05为差异具有统计学意义。
2 结果
2.1 婴幼儿米粉覆盖企业和样品组成情况
截止2019年11月30日，对获得婴幼儿辅助食品生产许可证的70家企业进行查询，排除停产、代加工、只生产婴幼儿面条、饼干的企业，共计11个省市的46家企业生产婴幼儿米粉、高蛋白米粉。其中，江西省生产企业最多为24家，占52.2%，上海5家，广东省、黑龙江省、浙江省分别为3家。详见图1。
本研究共纳入78份样品，其中婴幼儿米粉占73%（57份），高蛋白米粉27%（21份）。
江西，
2
2
3
3
3
5
图1 婴幼儿米粉样品来源情况
Figure 1 Source of cereal-based food for infants and
young children
2.2 婴幼儿谷类辅助食品推荐冲调用水量总体情况
由表1可见，不同类型的婴幼儿谷类辅助食品推荐用水或乳液量不同，婴幼儿米粉推荐冲调用水量极差值为200mL，中位数为175mL；婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量极差值为105mL，中位数为135mL。经Mann-Whitney U检验，U=379.5，P值为0.01，小于0.05，差异具有统计学意义。
pdm
表1 婴幼儿谷类辅助食品推荐冲调用水量分布
Table 1 The distribution of recommended dilution volumes of water in cereal-based food for infants and young children 项目数量（份）
推荐冲调用水或乳液量分布（mL）
最小值P25P50P75P95最大值婴幼儿米粉a57100160175189242300婴幼儿高蛋白米粉b21120125135175220225合计78100144170180235300注：“a”表示产品冲调液为含蛋白质的乳液等，“b”表示产品冲调液为温开水。
2.3 婴幼儿米粉推荐冲调用乳液量频数分布情况
由表2可知，婴幼儿米粉冲调用乳液量不同区间均有产品，推荐冲调用乳液量范围为100～300mL，主要集中在160～190mL之间，占比47.4%。
表2 婴幼儿米粉推荐冲调用乳液量频数分布情况Table 2 The frequency distribution of recommended milk dilution volume of cereal-based foods 组段频数频率（%）累计频数累计频率（%）
100～610.5610.5
130～1017.51628.1
160～2747.44375.4
190～1017.55393.0 220～300 47.057100合计57100.0——
2.4 婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量频数分布情况
由表3可知，婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量范围主要集中100～160mL，累计占比为85.7%。
表3 婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量频数分布情况Table 3 The frequency distribution of recommend
ation water dilution volume of high protein cereal-based foods 组段频数频率（%）累计频数累计频率（%）100～628.6628.6
130～628.61257.1
160～628.61885.7
190～00.01885.7 220～300314.321100合计21100——
3 讨论与分析
婴幼儿谷类辅助食品是以一种或多种谷物（如：小麦、大米、大麦、燕麦、黑麦、玉米等）为主要原料，且谷物占干物质组成的25%以上，添加适量的营养强化剂和（或）其他辅料，经加工制成的适于6月龄以上婴儿和幼儿食用的辅助食品，包括婴幼儿米粉类、面条类和饼干类。婴幼儿米粉冲调后呈泥糊状态，冲调用水或乳液量过少，米糊将呈现过稠过厚状态，婴儿难于吞咽；冲调用水、乳液量过多，米糊将过稀过薄，导致营养和能量密度过低［8］。因此，合理的冲调用水或乳液量，冲调后的米粉具有米香味，入口细腻，流动性适中，无结块，米糊呈现出良好的组织状态和冲调性，且能量和营养密度适宜。
本研究显示，无论是婴幼儿米粉还是婴幼儿高蛋白米粉，不同企业的产品推荐冲调用水或乳液量相差
较大。不同品牌米粉冲调用水或乳液量的多少，除了与各企业研发人员对产品组织和冲调性主观判断有关外，还有米粉加工工艺等多种因素有关。一是与米粉加工工艺不同有关。王阳，廖国益等认为［9-10］，滚筒法和膨化法生产米粉产品形状不同，滚筒法工艺生产的米粉呈片状结构，吸水性高于膨化法工艺生产的米粉。二是与米粉干燥工艺不同有关。石红研究表明［11］，滚筒法生产的米粉，在其他工艺参数一致的情况下，滚筒间隙越小、滚筒转速越快，米粉含水量越高；滚筒温度越高，米粉含水量越低，导致米粉终产品含水量不同，最终影响冲调米粉用水或乳液量。三是与米粉中谷物种类和含量有关。于小青等研究表明［12］，方便米粥产品中谷物种类、含量以及其他食物原料不同，产品的冲调性和冲
调用水量不同，谷物含量占比高，冲调用水量多。四是与米粉的黏度有关。孙忠伟等研究认为［13］，米粉的黏度值越大，冲调用水量越大。五是与米粉的粒度有关。肖宇琨研究认为［14］，小于一定范围粒度的谷物复合粉粥，产品的分散性和湿润性相对较低，相对需要冲调的用水量较多。六是与米粉的水解程度有关。石红研究表明［11］，随着米粉水解度的提高，冲调用水量逐渐减少。七是与米粉的pH有关。余兵等研究认为［15］，在酸性条件下，米粉黏度下降很大；但在碱性条件下，pH 越大，黏度越大，而黏度与冲调用水量有关。八是与冲调用水温度、搅拌时间有关。刘梅森等研究认为［16］，水温为70℃～80℃时，冲调后的米粉具有一定米香味，吸水性较快，冲调用水温度降低，吸水性较慢，间接影响产品冲调用水量。米粉与水混合静置30s后，搅拌50～60s，冲调后的米粉入口较细腻，流动性适宜，呈现良好的组织状态。
本研究显示，婴幼儿米粉和婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水或乳量具有统计学意义（P＜0.05），冲调婴幼儿米粉用乳液量高于婴幼儿高蛋白米粉用水量。除了与上述冲调用水或乳液量影响因素有关外，可能还与在冲调婴幼儿米粉含有高脂肪含量的婴幼儿配方食品或母乳等有关。
冲调后的婴幼儿米粉组织状态，不仅关乎产品的感官品质，也关系产品特定体积是否具有应有的能量和营养密度。建议生产企业根据生产加工工艺、谷物种类、含量、其他原料组成、冲调用水或乳液温度等，规范、科学标识推荐冲调用水或乳液量。
本研究存在一定的局限性，由于通过企业、电商平台查询产品，样品可能未涵盖各企业所生产的全部米粉类产品。
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