二、酸味与酸味物质 )

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刘锡山二、酸味与酸味物质

我要的坚强

一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。

1. 柠檬酸

黎祥是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。

tcl2966 2. 苹果酸tftlcd接口

几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。

3. 酒石酸

有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，

多与其它酸并用。

4. 其它

在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。

通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。

此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。

琥珀酸延胡索酸乳酸

本文发布于:2024-09-22 08:20:00，感谢您对本站的认可！

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