山东黄河龙集团有限公司 周广景《山东食品发酵》2005年第1期
业内人士众所周知，目前国内白酒香型共分十大香型(清、浓、酱、米、凤、董、兼、特、豉、芝)，酸在各类香型的白酒中都起着举足轻重的作用。现对白酒中的酸做一个较为全面详细地论述，与同行共勉。 1、白酒中酸的种类
目前，白酒中通过谱定性定量的酸有42种。有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，大约占其他组分总量的14%% ~ 16%%。白酒中的有机酸种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，根据其在酒体中的含量及自身的特性，可将它们分为三部分： 1.1 含量较高、较易挥发的有机酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸，这种酸都在白酒中含量较高，是较低碳链的有机酸，其和为总酸的90%% ~ 98%%。
1.2 含量中等的有机酸。这些有机酸种类较多，一般是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。
1.3 含量较少的有机酸。这部分有机酸种类较多，大部分是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸，碳链一般在10个或10个以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。
2、白酒中酸的生成机理
白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。发酵过程是一个极其复杂的生化过程，有机酸既要产生又要消耗，同时不同种类的有机酸之间还不断转化。有机酸的生成机理在其他专业技术教材中都有论述，这里不再描述。 3、白酒中酸的作用原理
3.1 酸对味觉有极强的作用力
3.1.1 酸的腐蚀性。白酒中的酸虽都是弱酸，但是它们都有腐蚀性。白酒中的四大酸对人体的皮肤有很强的腐蚀性和伤害作用，可造成化学烧伤。其腐蚀性主要表现为它能凝固蛋白质，能与蛋白质发生复杂的多种反应，部分改变或破坏蛋白质。
3.1.2 酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子这三种物质共同作用于人们的味觉器官。
3.1.3 酸的极性最强。羧酸>水>乙醇>杂醇>酯。
3.1.4 沸点高，热容大。其沸点高，热容大，决定了酸在常温下蒸压不大，从而导致了它对白酒香气的贡献不可能太大。
3.1.5 羧酸有较强的附着力。附着力大，意味着羧酸与口腔的味觉器官作用时间长，即刺激作用持续时间长，这是酸能增长味道的原因之一。
3.2 酸与一些物质间的相互作用
3.2.1 驱赶作用。白酒中4大酸的酸性相对较强，当它们与酸性比其弱的物质（硫化氢、甲硫醇和乙硫醇）共存，它能驱赶这些物质，能够使这些臭味物质较快消失。
3.2.2 抑制作用。白酒中有机酸比酚类物质酸性强多个数量级，它能抑制酚化合物解离。羧酸的存在使得酚类化合物在白酒中主要以酚分子状态存在，从而对白酒的味作出贡献。
3.2.3 酸与碱性物质间的化学反应。酸能与氨基酸和其它碱性物质起化学反应，生成盐。
3.2.4 与悬浮物之间的作用。因为羧酸能解离出带正电荷的离子，对胶体的破坏作用和机械杂质的絮凝作用较强。
3.3 酸的催化作用
3.3.1 催化酯化反应。羧酸和醇反应生成酯。
3.3.2 对酯交换的催化。
3.3.3 对缩醛反应的影响。
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4、白酒中酸的功能
酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，功能相当丰富，影响面广。
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4.1 消除酒的苦味
酒中有苦味是白酒的通病，酒的苦味多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、后苦、舌
苦、舌面苦，苦的持续时间长或短，有的苦味重，有的苦味轻，有的苦中带甜，有的甜中带苦，或者是苦辣、焦苦、杂苦等等。白酒不可避免都含有苦味物质，在正常生产的情况下，苦味物质大体相同，但是有的批次酒不苦，有的苦。不苦的酒苦味物质依然存在，它们不可能消失，显然是苦味物质和酒中的某一些物质之间存在一种明显的相互作用，这些物质就是酸类。
4.2 酸是新酒老熟的有效催化剂
白酒内部的酸本身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒加速老熟的能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。
4.3 酸是白酒最重要的味感剂
白酒对味觉刺激的综合反应就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但都有共识，如讲究白酒入口的后味、余味、回味等。酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。主要表现在：增长后味，增加味道，减少或消除杂味，可出现甜味和回甜感，消除燥辣感，可适当减轻中、低度酒的水味。
4.4 对白酒香气有抑制和掩盖作用
勾兑实践中往往碰到这种情况，含酸量高的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。白酒酸量不足时，普遍存在的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，在用含酸量较高的酒去作适当调整后，酯香突出，香气复合性差等弊病在相当大的程度上得以解决。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度，改变香气复合性方面，显示出它特殊的作用。
4.5 酒中酸控制不当可使酒质变坏
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酸的控制主要应注意以下三个方面：
（1）酸量要控制在合理范围内。白酒中的酸量首先符合国家标准或其他行业、企业标准规定。针对不同的酒体来说，总酸量要有多少为较好或最好效果是一个不定值，要通过勾兑人员的经验和口感来决定。
民间借贷利率调整（2）含量较多的四大酸构成比例是否合理，若四大酸的比例关系不当，将给酒质带来不良后果。
（3）酸量严重不足或超量太多，势必影响酒质甚至改变风格。
实践证明，酸量不足酒发苦，邪杂味露头，酒味不净，单调，不协调；酸量过多，酒质粗糙，放香差，闻香不正，带涩等等。
4.6 酸的恰当运用可以产生新风格
国家名酒董酒特点之一是酸含量特别高，比国家任何一种香型的白酒都高。董酒中的丁酸含量是其他香型白酒的2 ~ 3倍，但它与其他成分协调并具有爽口的特点，因此可以说在特定条件下，酸的恰当运用可以产生新的酒体和风格。
5、不同香型白酒中总酸的含量
董酒、四特酒总酸含量最高，达290mg/100ml以上，其中，董酒总酸含量是其他名酒的2 ~3倍，突出的是丁酸、乙酸、己酸高，丁酸为46mg/100ml，乙酸为125mg/100ml，己酸为75mg/100ml。一般名酒是酯大于酸，比值一般为2.5 ~ 4.5：1，而董酒是酸大于酯，比值一般为1：0.8 ~ 1。丁酸是董酒的特征成分之一。四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸为主，其中乳酸含量高，一般为100mg/100ml以上，占总酸的35%，是自身有机酸含量之首。
酱香型中总酸为170mg/100ml以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸为最多。酱香型有机酸总量很多，明显高于浓香型和清香型，其中己酸、乙酸含量多，它们各自的绝对含量是各白酒相应分含量之冠。在品尝茅台酒的口味时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高、乙酸和乳酸的绝对含量高有直接的关系。浓香型含酸量在150mg/100ml上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它们之和占总酸的93%以上，浓香型之特点是己酸为最多，约占总酸的35%以上。清香型含酸量较低，以乳酸、乙酸为主，其中乙酸占70%以上，乙酸占总酸的百分比为其他香型酒之首。米香型含酸量低，以乙酸、乳酸为主。其中，乳酸占总酸的百分比（80%）为其他各酒之最，而且其他有机酸数量少，这是米香型酒的特征。凤型酒中酸的含量和种类都较少，其总酸含量明显低于浓香型白酒，略低于清香型白酒。兼香型白酒分两种：一种是浓大于酱，一种是酱大于浓。其中，很多香味成分介于酱香型和浓香型白酒之间。其中，庚酸、异丁酸、丁酸含量较高。豉香型酒酸最低，总酸40mg/100ml ~ 50mg/100ml，其主要特征成分为二元酸、壬二酸、辛二酸。芝麻香型酒总酸含量介于浓香、清香型和酱香型相应组分之间。
6、浓香型白酒中酸的含量与酒质的关系
酸类是白酒中重要的呈味物质，占浓香型酒微量芳香成分的第二位，约占成分总量的14%%~16%%。以泸州曲酒为例，有机酸含量基本上是：特曲＞头曲＞二曲＞三曲。但有时因乙酸含量偏高致使总量变高。可见有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，在一定比例范围内，酸含量高的酒质好，反之，酒质差。在其他浓香型白酒中也是同样的结果，而苦涩、异杂味酒，有机酸含量普遍都较低。
用气相谱定量泸州曲酒中的25种有机酸，按含量多少可分为3种情况。
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6.1 含量在100mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种。
6.2 含量0.1mg/100ml ~ 4.0mg/100ml的有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸共10种。
6.3 含量1mg/100ml以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、异丁烯二酸等11种。
主要有机酸在优质浓香型白酒中的含量排列顺序为：乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸＞甲酸＞戊酸＞棕榈酸＞亚油酸＞辛酸＞异丁酸。
在比较差的酒中，乙酸＞乳酸＞己酸＞丁酸＞甲酸。
结合感官尝评发现，己酸含量高的酒质好。一些好的调味酒中，己酸含量更高，而苦涩异杂味酒的己酸含量都低。
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7、浓香型白酒中酸和乙醛、乙缩醛的协调关系
前面已对酸的功能进行详述，由于白酒中的微量成分之间相互作用、相互影响。酸主要是对酒体的味起作用，是味觉改良剂。醛类物质是香的协调成分，主要对酒的香气起平衡协调作用。乙醛和乙缩醛它们的含量和它们之间的比例关系，对白酒的香气和风格质量产生重大影响。
白酒感官尝评要求香味协调，这就要求勾兑过程中充分考虑酸和醛的量比关系。有时勾兑过程中会产生香味不协调，出现闻香和味分离感，产生这种现象的原因极其复杂，其原因可能有两个：一是香味成分的不合理性；二是没有处理好四大酸、乙醛和乙缩醛的关系。四大酸主要表现为对香的协调功能，乙醛、乙缩醛主要表现为对味的协调功能。酸压香增味，乙醛、乙缩醛增香压味，只要处理好这两类物质之间的平衡关系，使其综合表现为对香和味都作出适当的贡献，就不会出现香味不协调、香味分离的感觉。
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