食 品 添 加 剂
课堂调查
⏹ 食品添加剂是否有害？
⏹ 食品添加剂有没有营养价值？
⏹ 食品添加剂是天然的还是人工合成的？
一、定义
为改善食品品质和、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
二、历史
◆ 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
◆ 护与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 三、安全性
⏹ 《食品安全法》四十五条：“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围” 。这意味着，在国家食品添加剂清单中榜上有名者都是允许使用的，也是安全可靠的。
⏹ 四十六条：食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
食品添加剂安全常识
最大无作用量（ MNL值）Maximum No-effect Level
每日允许摄入量（ ADI值）Acceptable Daily Intake for man
评价食品添加剂毒性的首要指标
添加剂最大用量的确定
1、动物试验 ，确定MNL （mg/kg）
2、以安全系数推算：ADI ＝ MNL ×
3、标准体重者日均用量 A = ADI × 60 （mg）
4、膳食需要相应食品总量
5、摄入总食品中平均含量 A / C
6、单种食品中某添加剂最大用量
毒理试验
江西殡葬改革
阶段 | 试验 | 内容 | 目的 | 观察期 |
一 | 急性 毒性 | 直接 喂养 | 中毒剂量,毒性强度确定LD50值， | 48 h |
二 | 遗传 (积蓄毒性) | 30 d 喂养 | 致畸（培养淋巴细胞染体畸变） | 30 d |
三 | 亚慢性 毒性 | 90d 喂养 | 对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值 | 90 d |
四 | 慢性 毒性 | 长期 喂养 | 致癌、遗传的影响，确定MNL值 | 2G ～ 3G |
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食品添加剂的毒理划分
根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：
A1 已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚
A2 已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善
B1 未制订ADI值，毒理不完善
B2 未经JECFA评价 毒理不完善
C1 经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全
C2 经过JECFA评价, 应严格控制使用范围
四、使用原则
①不对人体产生任何健康危害;
②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;
③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的
④不应降低食品本身的营养价值;
⑤尽可能降低在食品中的用量
⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去
五、分类
⏹ GB2760-2011
1、食品添加剂物种
⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达
14 000种
⑵美国 2900种以上（FDA）
⑶欧共体 近1500种
⑷日本 1100多种
⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）
2、食品添加剂分类
①FAO/WHO按不同功能分为40类；
②欧洲联盟仅分为9类；
③FDA 35类；
④日本亦分为9类；
⑤中国分为23类
3、中国对食品添加剂的分类
⑴酸度调节剂 acidity regulator ⑵抗结剂 anticaking agent
⑶消泡剂 antifoaming agent ⑷抗氧剂 antioxidant
⑸漂白剂 bleaching agent ⑹蓬松剂 bulking agent
⑺胶姆糖基础剂 chewing gum base ⑻着剂 colorant
⑼护剂 color fixative ⑽乳化剂 emulsifier
⑾酶制剂 enzyme preparation ⑿增味剂 flavor enhancer
⒀面粉处理剂 flour treatment agent ⒁被膜剂 coating agent
⒂水分保持剂 humectant ⒃营养强化剂 nutrition enhancer
⒄防腐剂 preservative ⒅稳定和凝固剂stabilizer & coagulator
⒆甜味剂 sweetener ⒇增稠剂 thickener
(21)食品用香料 food flavouring (22)食品工业用加工助剂 foodstuff processing aids
(23)其它 others
4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 –1990 ）
⑴ 编码格式
GB CNS
⑵ 代 码: CNS
⑶分类编号 （类目标识 ）：
00～ 20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码
⑷编号代码 （同类编号 ）
例 焦糖（加氨生产） CNS号: 08.110 焦糖（不加氨生产）CNS号: 08.108
中华人民共和国（例样）
食品添加剂分类和代码 GB12493 –1990
分类号 | 类 别 | 代 码 | 食品添加剂名称 | 英文名称 |
01 | 酸度调节剂 acidity regulator | 01.101 | 柠檬酸 | citric acid |
01.201 | 氢氧化钠 | sodium hydroxide |
01.301 | 碳酸钾 | potassium carbonate |
02 | 抗结剂 Anticaking agent | 02.001 | 亚铁 | potassium ferrocyanide |
00 | 其他other | 00.009 |
| caffeine |
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三.法规与标准
1、食品卫生法
①定义：
食品添加剂 (第九章第五十四条第二款 )；
营养强化剂(第九章第五十四条第三款 )；
食品(第九章第五十四条第一款 )；
食品不得加入药物（第二章食品的卫生 ，第十条）
②要求
生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定； 不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 （第三章 食品添加剂的卫生， 第十一条）
③食品添加剂的生产经营使用属食品卫生：
禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品【第二章食品的卫生， 第九条(十一) 】
④食品卫生的管理部门：
卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作（第三条）
2、管理规定（行政管理）
⑴食品添加剂生产管理办法（轻工业部）
⑵特种营养食品生产管理办法 （轻工业部）anyoption
⑶食品添加剂卫生管理办法 (卫生部第26号令)
⑷食品添加剂生产企业卫生规范
卫法监发[2002]159号 附件1
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⑸食品添加剂申报与受理规定
卫法监发[2002]159号附件2
⑹食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）
⑺食品标识管理规定 （国家质检总局 ）
四.安全性评估
1毒理试验
2食品添加剂毒理划分
3最大用量的确定
4对新增物种的试验要求
4、对新增物种的试验要求
⑴国际组织允许，资料齐全者
须完成第一阶段的毒理试验；
⑵引用部分国家已允许的，
经过前二个阶段的毒理试验；
⑶创新的添加剂
须经过一、二、三阶段的毒理试验；
⑷第四阶段试验是否进行
可根据前三阶段的试验结果而定；
⑸任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验
五.行业信息及资讯机构
1国际组织与参考资讯
⏹ 法典委员会 专家委员会 FDA标准
2四叶草论坛专业引导与立标
⏹ 防病中心 行业协会
六.监管机制
1立标
质检标准局，认证
卫生局防治中心起草标准
2行政监管
生产－卫生；质量－标准；流通－工商
申报－卫生
3召回模式
标准、工商、FDA
思考题
1、食品添加剂是否属于食物成分？
2、中草药是否属于食品添加剂？
3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？
4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准
5、食品添加剂最大用量的确定步骤
6、天然物质是否属于食品添加剂生产的发展趋势
常见的食品添加剂
⏹ 防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等
⏹ 抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等
⏹ 发剂：硝酸钠、亚硝酸钠
⏹ 乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等
⏹ 着剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱等
⏹ 增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等
⏹ 甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等
⏹ 漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等
⏹ 酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等
⏹ 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等
⏹ 疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等
⏹ 方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。
⏹ 饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及素。
天津联通测速⏹ 果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是素和甜味剂易超标。
⏹ 面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。
⏹ 牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。
牛奶中有什么添加剂?
⏹ 一、食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的防腐剂是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。对于纯牛奶，根据GB 2760要求不得检出，对于乳酸菌饮料及饮料产品允许添加山梨酸钾。
⏹ 液相谱检验产品，但有很多添加剂现有检测技术不能检出，这就是一般新型防腐剂。
⏹ 二、不加防腐剂，通过其它方法也能达到防腐的效果：如采用UHT即瞬间超高温灭菌
两天一夜20120108技术，采用利乐包装，或者添加食用级柠檬酸（也属于食品添加剂，只是无上限值，要求按工艺需要来加入）来调低溶液的pH值，这些都能在相当程度上延长保质期。
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