第218期1997年4月
黑帮之地2中 国 调 味 品
CH INESE COND I M ENT No.4
薛业敏
(安徽蚌埠高等专科学校食品工程系 233030)
【摘要】 本文介绍了啤酒废酵母经自溶水解后加至低盐固态法酱油生产的浸出过程生产营养鲜味酱油的生产技术，并规定了产品的质量指标。 关键词：啤酒废酵母 酱油 生产工艺 质量指标
Abs tra c t:T h is paper controduces the p roducti on technique that adding the discarded brew ers yeast auto lysed befo rehand to the so lvati on course of the low salt so lid state soy sauce p rocess to p roduce nutrient fresh soy sauce,and sti pulates the quality index of the p roducti on.
Ke y w o rds:discarded brew ers yeast,soy sauce,p roducti on techno logy,quality index.
随着人们生活水平的提高，人们对酱油鲜味的要求也不断提高。然而目前我国的酱油氨基酸氮的量也多低于标准，远远不能满足人们日益提高的要求。因此，提高酱油的氨基酸含量，增加酱油的鲜味是各酿造厂面临的问题。
啤酒废酵母是啤酒酿造车间的副产物，其含50%的蛋白质,6%～8%的核糖核酸,2%的B 族维生素,1%的谷胱甘肽及辅酶、还含有氨基酸多种营养成分，是营养丰富、价格低廉的蛋白源[1]。近来利用啤酒废酵母制取复合氨基酸调味料的研究时见报道，但所生产的调味剂往往存在风味欠佳，异味较浓，糖分不足，缺乏酱油经酵母菌发酵后产生的酱香等风味。因此，我们将啤酒废酵母采用自溶科学工艺，并将废酵母自溶水解液加至低盐固态法酱油生产的浸出过程，使其与酿造酱油自然溶合，生产出的酱油不仅氨基酸含量高，而且又不失酱油特有的发酵风味，是一种比原酿造酱油更鲜美、更富营养的酱油新品种。按每生产万吨啤酒产废酵母15吨(干重)计，我国年产1400万吨啤酒，就有2万多吨啤酒废酵母资源可开发和利用，同时又减少工厂排放废酵母对环境的污染，经济效益和社会效益非常可观，是一项值得借鉴的新技术。现将我们利用啤酒废酵母开发鲜味营养酱油的技术介绍如下，仅供参考。
1 原料与设备
1.1 主要原料
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豆粕、麸皮、啤酒废酵母
食盐:(GB5461—92标准)
碳酸氢钠：食品级
氢氧化钠：化学纯
1.2 主要设备
70目、90目筛子、离心机及整套酱油酿造设备
2 工艺流程
啤酒废酵母→洗涤网滤→脱苦→自溶→离心分离→
→
→酵母残渣→作饲料
上清液→灭菌
豆粕+麸皮+水→蒸煮→冷却→
如来神掌之宇宙争雄
接种→通风培养→成曲→制醅发酵→成熟酱醅→
↑—种曲↑
—食盐+水
浸出→配兑→灭菌→澄清→包装
3 操作要点
3.1 制成曲
先将600kg豆粕用718kg的75～80℃
热水浸润2小时后，加400kg麸皮混合，并在012M Pa压力下的转锅内蒸煮5分钟，冷却至40℃接入013～014%的种曲，混匀后入池，在30～34℃通风培养26～28小时，即得成曲。
3.2 制醅发酵
将54kg食盐制成12～13.B e′的盐水，拌入成曲中制成酱醅入池发酵，酱醅表面加5厘米厚的封面盐,45～48℃保温发酵，其间在发酵至8～9天，用倒酱机翻倒酱醅一次，发酵25天后，酱品温度下降至40℃左右；酱醅成熟。
3.3 啤酒废酵母自溶水解液的制备
3.3.1 洗涤、网滤921地震
将200kg啤酒废酵母(其在啤酒厂经压滤机回收酒液后)加入稀释，用70目筛子筛分二次，再用90目筛子筛分二次，以除去废酵母中的麦壳、碎米渣、酒花沉淀等杂质，经3000转 分的转速离心分离得干的纯净啤酒废酵母。
3.3.2 脱苦
由于酒花及一些代谢产物吸咐在酵母上，使酵母有明显的苦味。因此，将干的纯净啤酒废酵母加至015%碳酸氢钠溶液中作用30分钟，使酒花成分皂化分解以除去苦味，同时也使细胞质壁组织疏松，便于自溶水解[2]。然后离心分离得干净的啤酒废酵母。
樱花舞教学3.3.3 自溶
将干净的啤酒废酵母加2倍重量的水混匀，用氢氧化钠调PH615，并加入3%的食盐作酵母自溶促进剂，控制温度在50～55℃，自溶水解45～48小时，然后离心分离得上清液，并加热至75～80℃，维持15分钟，以钝化酵母细胞中的酶，趁热送至浸出池。
3.4 浸出
先将浸出池底铺4～5厘米的食盐，把成熟酱醅移入其中，酱醅表面层垫一淋席，以防酱层被冲散影响滤油，酱醅厚度控制在40～60厘米。然后将酵母自溶水解液同80～85℃1200kg的热水或二油一起趁热缓缓加入池内，品温控制在60～65℃，浸泡8小时，浸出头油。用连续过滤法滤出二油、三油[3]。3.5 配兑、杀菌及澄清
将生油加盐调至规定盐度，再经70～75℃30分钟杀菌，并趁热加入0102%山梨酸钾，冷却后入贮罐7～8天使其澄清，澄清后经化验，各项指标合格后即可包装。
4 质量指标
4.1 感官指标
泽：棕褐或深红褐，鲜艳
香气：酱香浓郁，有明显的肉香味，无其它不良气味。
滋味：鲜美醇厚、咸淡适口，无苦、酸、涩等异味。
体态：澄清，浓厚，无沉淀。
4.2 理化指标
可溶性无盐固形物:≥20g 100m l
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氨基酸氮:≥110g 100m l
总氮:≥210g 100m l
呈味核苷酸:≥15m g kg
4.3 卫生指标
执行GB2717—《酱油卫生指标》之规定
主要参考资料
1 王君高，啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价 中国调味品,94(9):19～20
2 王凤琴，啤酒废酵母泥制取调味料，中国调味品,97(1):15～17
3 上海市粮油工业公司技校等，发酵调味品生产技术，北京：轻工业出版社,1984:99～100。
收稿日期:1997.3
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第4期 试验报告 利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油
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