《发酵调味品生产技术》复习题 1发酵法制谷氨酸中淀粉水解糖液的制备方法有哪些？酸解法、酶解法、酸酶法和酶酸法 2谷氨酸生物合成包括哪些途径？糖降解途径、磷酸戊糖途径、三磷酸循环途径、乙醛酸循环、 CO2固定反应3影响谷氨酸发酵的因素有哪些？在生产中如何控制？温度的控制：生长：30-32℃产酸：34-37℃ 发酵过程中pH的控制：发酵前期：pH 7.5左右；发酵中、后期pH 7.2左右菌龄及接种量的控制：对数期为种子；接种量一般为１％。
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通风量与搅拌速度的控制：菌体生长期：溶氧
谷氨酸形成期：泡沫的控制：机械消泡、化学消泡剂4谷氨酸的提取方法有哪些？一次低温等电点法离子交换法等电点—离子交换法电渗析法浓缩等电点法和锌盐法等 5怎样改变核苷酸对细胞膜的渗透性限量添加Mn2+或选育Mnins 突变株或选育核苷酸膜透过性强的菌株 6鸟苷酸的生产方法？ 7肌苷酸的生产选用二步法的原因？（1）IMP对细胞膜的透性很差（2）微生物中普遍存在使IMP脱磷酸化的酶类 8酱油、酿造酱油、配制酱油、低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、淋油的定义。 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料经过微生物酶的作用发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类并以这些物质为基础再经过复杂的生物化学变化形成具有特殊泽、香气、滋味和体态的调味液。
酿造酱油：以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料经微生物发酵制成的具有特殊泽、香气、滋味和体态的调味液。
配制酱油：以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
低盐固态发酵法：以脱脂大豆及麦麸为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅在经发酵制成酱油的方法高盐稀态发酵法：以大豆、小麦为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成酱油的方法。
淋油：在酱醅成熟后利用浸泡和过滤的方法将有效成分从酱醅中分离出来的过程。
9酱油中呈味物质及素来源。
呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸其中以谷氨酸含量最多。甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸丙氨酸苏氨酸丝氨酸脯氨酸；此外米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸甘油也有甜味。酸味来源于有机酸如乳酸琥珀 酸、醋酸。苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。咸味来源食盐的成分氯化钠。素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应是一种非酶褐变反应；另一途径是酶褐变反应一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。
10 简述酱油生产的原辅料和微生物种类 a蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆花生饼葵花籽饼蚕豆豌豆及其他蛋白质原料。
医学整容b淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣及其他淀粉质原料。c食盐和水。辅料：增剂：红曲米、酱、红枣糖；助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐山梨酸和山梨酸钾。
微生物有米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。
11 酱油种曲的优良菌种应具备哪些条件？⑴蛋白酶的活力相较于原菌株有显著提高⑵分生孢子形状大数量多生长繁殖速度比原菌株快制曲时间大大缩短。⑶对杂菌抵抗力强使制曲容易。⑷发酵后酱油香气好 12 酱油原料处理中蒸料的目的是什么？⑴是原料中的蛋白质完成适度变性即成为酶容易作用的状态。⑵使原料中的淀粉吸水膨化进而随温度上升促使分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度即糊化。⑶消灭附着于原材料上面的微生物以使米曲霉能正常的生长繁殖。
13 通风制曲注意点。
一熟：要求原料蒸得熟不夹生。二大：大水、大风。三低：入池品温低、制曲品温低、进风风温低。四均匀：原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀 14 曲霉在曲料上的生长变化。
⑴包子发芽期曲料接种进入曲箱后米曲霉得到适当的温度和水分开始发芽生长。⑵菌丝生长期：包子发芽后接着生长菌丝。⑶菌丝繁殖期：此阶段米曲霉菌丝充分繁殖肉眼可见曲料全部发白。⑷包子着生期：孢子逐渐成熟使曲料呈现淡黄或者嫩黄米曲霉分泌的蛋白酶最为旺盛。
15用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？不仅要求孢子
数量多发芽快而且必须纯度高 16酱油生产中种曲和成曲各
举纲张目有何要求？种曲要求：曲霉纯种扩大培养使产生大量繁殖力强的孢子成曲要求：创造适宜条件使米曲霉在原料上生长良好并产生各种酶系 17酱油制作后期加热的目的。
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1 灭菌⑵调和香气及风味⑶增加泽⑷除去悬浮物 18写出低盐固态法生产酱油的工艺流程：原料处理制
曲发酵浸出配制加工 19食醋的定义及其分类食醋：是以
淀粉质为原料经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸位协调的酸性调味品。强风化
（1）按原料分类：米醋、薯干醋、麸醋、粮醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋。
（2）按原料处理方法：生料醋、熟料醋（3）按生产工艺：麸曲醋、老法曲醋（4）按醋酸发酵方式：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋（5）按颜：浓醋、淡醋、白醋（6）按风味：陈醋、薰醋、甜醋 20食醋酿造主要微生物：曲霉菌、酵母菌、醋酸菌 21食醋、香、味来源 a 食醋的素来源于原料素和发酵过程以及陈酿过程形成的素。b 香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。c 味的形成醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发性酸琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等他们和醋酸及其他挥发性酸共同形成食醋的酸味。甜味来源于没被酵母利用的糖分残留在食醋中。鲜味来源于氨基酸。
22酿造食醋的原料有那些？与产品制作工艺或终产品有何关系？（一）主料：指能被微生物发酵生成醋酸的主要原料包括含淀粉、含糖、含酒精的三类。以淀粉类糖食为主。长江以南：大米、糯米长江以北：高粱、小米（二）辅料：提供微生物营养种类：细谷糠、麸皮、豆粕（三）填充料如：谷壳、秸杆、玉米心（四）添加剂：1、食盐2、蔗糖3、芝麻、茴香、生姜等4、炒米主料提供主要发酵物质。
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