目前，在食品调味料方面，除了“咸、酸、甜、苦”四种基本原味之外，一类称为第5种滋味的鲜味物质已被广泛地应用，核苷酸就是其中之一。核苷酸是核糖核酸的基本组成单位，是由碱基、核糖和磷酸结合而成的化合物。碱基有嘌呤和嘧啶碱基两类，因此核苷酸包括嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸以及他们的的衍生物，它们在食品、医药及农业上均有重要作用。1898年英国学者邦克从胰脏汁中发现了5‘-鸟苷酸钠。直到1960年日本的国中博士在研究中发现，5‘-鸟苷酸钠比5‘-肌苷酸钠还要鲜3至4倍。5‘-鸟苷酸钠仅存在于少数植物体及微生物中，如香菇和酵母中，动物体中含量很低；而5‘-肌苷酸钠则在各种动物中均含有，它主要是由动物被宰杀后在酶的作用下，体内的三磷酸腺苷经过一系列的降解而生成，是肉类鲜味的主要来源之一。60年代初对核苷酸的呈味研究开始了。研究发现氨基酸类型和核苷酸类型的鲜味特征，发现两者混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。 我们常用的氨基酸类鲜味剂为谷氨酸钠，它用做鲜味剂已经有几十年的历史了，是目前主要的增鲜物质。随着科学的不断进步，人们对核苷酸有了更进一步的认识。核苷酸的大工业生产的实现也为其商品化铺平了道路。研究发现，谷氨酸钠与核苷酸类增味剂和用有明显的增效作用，一般可增味到10～20倍。据报到谷氨酸钠与肌苷酸钠按1：1的比例配合鲜味比单独用谷氨酸钠可增加7倍。谷氨酸钠与
鸟苷酸钠按1：1配合比单独用谷氨酸钠增强30倍，而且谷氨酸钠与IMP的协同效应是最明显的，出于加工成本的考虑一般配合比例为，谷氨酸钠：IMP：GMP为95：2.5：2.5，可增强味觉强度近6倍的协同效应。而我们常使用的I+G一般添加量为谷氨酸钠的2～5%就能达到几倍增鲜效果，不但鲜味增强而且使整体味感丰厚而充满回味。还可以降低生产成本，鲜味剂总体用量没有增加。
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1、5‘-鸟苷酸二钠英文缩写GMP，无或白结晶或白结晶粉末，有特殊香菇滋味。味觉阈值为0.0125g/100ml，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍以上，与谷氨酸有很好的相乘作用。吸湿性很强，在75%相对湿度下放置24小时，可吸30%的水分。240℃时变褐，到250℃分解。溶于水，微溶于乙醇。
2、5‘-肌苷酸二钠英文缩写IMP为无至白结晶，或白结晶粉末，无臭，有特殊滋味。味觉阈值为0.0012%。不潮解。180℃时呈褐反应，230℃时分解。一般加热条件如100℃加热一小时无分解现象。与谷氨酸钠有相乘作用。单用与谷氨酸钠配比为1：7。溶于水，微溶于乙醇。
3、I+G是市场上最常见的一种增味剂。是核苷酸类产品商品化的一个代表性品种，是IMP和GMP经科学复配后的强力增鲜剂。
还有一些商品化复配产品：如强力味素、超级鲜味素、鲜味王等。它们是以谷氨酸钠为母体通过加入
代理之狐核苷酸类增鲜剂及其他一些鲜味成分经科学调配后的产品。一种强力味精的典型配比：2.5%鸟苷酸+2.5%肌苷酸+95%谷氨酸钠或5%的I+G和95%的谷氨酸钠复配，一公斤可代替7～9公斤的谷氨酸钠，对产品风味无明显影响。结合HAP、HVP、琥珀酸钠等达到完善的调鲜效果。可使原有的谷氨酸钠单调的鲜味与产品的其它特征香味更谐调地溶合到一起。国外一些发达国家，进口食品甚至限制要求不允许用谷氨酸钠做鲜味剂，而核苷酸类产品成了这些产品增鲜增味的首选。
除此之外，核苷酸与甜味剂有增效作用，与咸、酸、苦、涩有消杀作用，对腥味、焦味有抑制作用。所以不但没有增加生产成本又能谐调诸味，提高产品的综合品质，其功效是任何添加剂也不能替代的。
在我国，核苷系鲜味剂添加到肉制品中也是近年来才开始的。特别是低温肉制品的不断兴起，不充分的热反应及低成本加工造成的风味缺乏，必须配合一些增鲜增味的物质。核苷酸类增味剂的加入使得肉食品调味更上一层楼。因为开始主要靠从国外进口，价格高、经销商少，限制了其在肉食品行业的普及。随着提取技术的不断成熟，核苷酸的生产成本不断降低，加上我国的核苷酸生产企业积极参与竞争，核苷酸的市场价格将会逐步降下来。鞠说好看
核苷系增味剂在肉食品中的应用在一些中型及大型肉食品企业
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已经使用得相当普遍，各种产品的调味配比也都有较成熟的经验。其增鲜增味效果在肉食品中更优于
谷氨酸钠，口感更纯厚，鲜味更浓郁。但我们有时也会发现这样的问题：同样的配合比例在不同的产品中却出现不同的增鲜效果，特别是有的产品中加入核酸系增鲜剂后效果不很明显。
结合肉食品的特殊性，我们看一下出现上面问题的原因。屠宰后肉类内部还发生着一系列生化反应。一般经过从僵直到成熟的漫长过程，才能变成鲜美无比的我们正常食用的鲜肉。其内部就发生着如下主要变化：ATP（三磷酸腺苷，生命代射中的能量载体）经过三磷酸腺苷酶的作用脱去一个磷酸基，为ADP，ADP又经肌激酶的作用生成AMP，AMP经腺苷酸脱氨酶脱去一个氨分子而生成鲜味物质IMP（肌苷酸）。僵直达到极限PH值时，ATP大部分已分解为IMP，而同时IMP 的列解作用开始进行，此时，IMP经磷酸酶作用，放出磷酸变为肌苷，肌苷可进一步被核苷水解酶作用生成次黄嘌呤。当次黄嘌呤含量为1.5～2微克分子/克时，肉的芳香达最适宜状态。而如果再深度水解则会使风味大大降低。正是这些核苷酸分解酶的存在，使得我们加入到配料里的核苷酸在一些加过程中长时与其作用而失去应有鲜味。不但没起到应有的效果，还会因过度降解而产生一些负面影响如氨臭味等异味及麻涩的口感，增加了加工成本，又起不到应有的效果。
砝码检定核苷酸类增味剂对酶表现出较差的稳定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸酯酶分解，转化成不呈鲜味的物质。由于磷酸酯酶耐热性不高，在核苷酸类增味剂的使用过程中，适当地经过加热处理钝化酶活性，能使核苷酸的稳定性大大提高，使得食风味得到保持。
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核苷酸类增味剂使用中性质较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹调加工中都不容易被破坏，但是在动植物组织中广泛存在的某些酶（磷酸酯酶等）能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味，所以尽量避免核苷酸与生鲜食品原料长时接触。
为了避免以上不利反应的发生，加工肉食品在使用核苷系增味剂时，应根据不同产品的加工特点，对加工工艺及配料做相应的改进：
1、在长时间间歇滚揉的产品（小块肉类如碎肉火腿、三文治等）中，为了避免长时间与生肉中各种酶类作用，核苷酸类增味剂不能和磷酸盐类辅料在前期加入，应和香精一起在后期加入，并及时成型加热成熟。
2、对于那些长时间低温腌制加工品种，不得在长时腌制时加入I＋G，长时腌制为酶类的分解反应提供了机会，使加入的核苷酸类增味剂受酶类作用而部分降解，促使增味效果大大降低。可选择在腌制后配料时加入，并尽量咸少积压时间，尽快的加热灭酶。
3、长时风干制品和低温熏制的生肉制品，及一些长时低温发酵产品，因为这些生品成熟期长，生化反应较充分，尽量不使用I＋G，
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