Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2015, 4(4), 111-115我是农民的儿子
Published Online November 2015 in Hans. /journal/hjfns
/10.12677/hjfns.2015.44015
A Kind of Food Flavor Enhancer with Wide
Prospect—L-Alanine
Jing Ji, Xueli Zhang, Dongzhu Zhang, Hui Zhang
Anhui Huaheng Biotechnology Co., Ltd, Hefei Anhui
Email: jijing2013@sina
Received: Sep. 27th, 2015; accepted: Oct. 14th, 2015; published: Oct. 21st, 2015
Copyright © 2015 by authors and Hans Publishers Inc.
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/licenses/by/4.0/
Abstract
L-alanine is a kind of amino acid with special fragrance and sweet taste, which can be used as food enhancer and wildly applied to beverage, dairy, cakes and all kinds of seasonings. L-alanine can improve the nutritional value and the flavor of foods. It has wide development prospect and great market potential. In this paper, the characteristics of L-alanine in food were analyzed.
Keywords
L-Alanine, Flavor Enhancer, Food
纪静，张学礼，张冬竹，章晖
安徽华恒生物科技股份有限公司，安徽合肥
Email: jijing2013@sina
收稿日期：2015年9月27日；录用日期：2015年10月14日；发布日期：2015年10月21日
摘要
L-丙氨酸是一种具有特殊香味和甜味的氨基酸，可作为食品增味剂广泛应用于饮料、奶制品、糕点及各种调味料中。L-丙氨酸可提高食品的营养价值，改善食品的风味，具有广阔的发展前景和巨大的市场潜
纪静等
力。本文对L-丙氨酸在食品中的作用特点进行了分析。 关键词
L-丙氨酸，增味剂，食品
1. 引言
增味剂又称风味增强剂，是补充或者增强食品原有风味的物质[1] [2]。在我国，增味剂历来是指鲜味剂，即指能够强化或补充食品鲜味的增味物质，鲜味是独立于酸、甜、苦、咸之外的一种基本味觉[3]。
目前在国标GB2760-2014中批准使用的增味剂有L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠，以及可以用于各类食品中的5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠[4]。
谷氨酸钠是目前食品中应用最多的一种增味剂，是复配其他鲜味剂的基础物质。但是谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。谷氨酸可
以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。长期过量食用味精可能导致视网膜损伤，胎儿发育畸形，肥胖症等[5]。
辣椒油树脂可作为增味剂和着剂，具有强烈的辛辣味，主要用于增加辣味。糖精钠可以作为甜味剂和增味剂，具有甜味，在味觉上引起甜的感觉，在食品中主要作为甜味剂使用，它不被人体代谢吸收，对人体无任何营养价值，且其致癌的可能性尚未完全排除，在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标出“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。
琥珀酸二钠存在于鱼类、鸟、兽的肉中，尤其在贝壳、水产品中含量较多，是贝壳肉质鲜美的主要原因，又称为干贝素、海鲜精。5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠属于核苷酸类增味剂，该类增味剂易被食物中的磷酸酯酶转化成不呈鲜味的物质。由于琥珀酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠以及谷氨酸钠中均含有钠离子，摄入过多时对人体不利，是动脉粥样硬化、高血压的诱导因素之一[6] [7]。 选择食品增味剂最重要的原则是有效性和安全性。与其它增味剂相比，L-丙氨酸独特之处在于它不仅可以增加食品的鲜味，同时还可以缓和食物的刺激性味道，使口感柔和；且L-丙氨酸不含有钠离子，安全性更高，较其他增味剂具有明显的优势。L-丙氨酸结构，见图1。
2. L-丙氨酸增味剂的特点
2.1. 明显的呈味性
丙氨酸是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一，它参与体内氨基的循环、氨基酸与糖源的转换，具有重要的应用价值，也是构成食物美味的要素，L-丙氨酸在国内外已被普遍用于食品中[8]。“呈味”即呈现所谓的甜、咸、酸、苦、鲜等五种基本味道，它是由食物中可溶性成分溶于唾液或食物溶液刺激舌表面的味蕾，经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢，经大脑分析产生味觉[9]。L-丙氨酸的呈味主要是呈鲜味和甜味，两者相比较甜感要强一些，但在实际用于食品时，与增加食品甜味的作用相比，赋予食物鲜味的同时调和食品味道，激发食材本身的味道的作用更多。此外，L-丙氨酸还可以调和食品的咸味、酸味，缓和辣味、苦味、涩味等味道，对保持食品整体口感柔和有很好的作用，可与L-谷氨酸钠、甘氨酸、核苷酸系呈味物质相互作用，呈现出更好的味道[10]。
纪静等
神通鬼大
Figure 1. L-alanine
图1. L-丙氨酸
2.1.1. 增加鲜味的作用
L-丙氨酸最早是在合成酒中使用，可以增加酒的浓香味和甜味。目前L-丙氨酸已广泛用于腌制食品、粥、酱油、味曾等食品中，可赋予这些食物鲜味和浓郁的香味[11] [12]。L-丙氨酸单独使用时能呈现出很好的鲜味，但要产生独特的美味，就要通过与其他物质相互作用来增强鲜味。例如L-丙氨酸钠可与5'-肌苷酸二钠等核苷酸系呈味物质相互作用来增强鲜味，当这两种成分共存时，就会产生独特的美味，达到协同增效的作用[13]。L-谷氨酸钠、核苷酸系呈味物质、L-丙氨酸即使浓度都在临界值以下，也能明显地表现出美味的相互作用。
在天然调味料中含有L-谷氨酸钠和核苷酸系呈味物质，在其中加入L-丙氨酸可以增强食物的美味，同时还可以调和天然精华特有涩味，使食物更加浓香，更好入味。例如：酵母精华，由于它具有特殊的涩味，所以不得不限制它在食物中的用量，这便导致其原本的风味不能散发出来。酵母精华里原本含有丙氨酸，将其中丙氨酸含量增加，能明显调和它的涩味，更使之变得浓香，甚至可以将原本隐藏在酵母精华中的风味引发出来。
2.1.2. 缓和咸味的作用
L-丙氨酸具有缓和咸味的特点，这种对咸味的消除作用，一般称为“缓和咸味的作用”。这种缓和咸味的效果，对于腌制物等咸制食品来说，可以减少仅有咸味的不好味道，并且在调整咸味的同时引发出食物的鲜味，制作出更加美味的食品。
2.1.
鬼笔菌3. 缓和酸味的作用
L-丙氨酸对于食醋、柠檬酸等酸味，在不较大改变pH值的情况下，有中和酸因子、调和食品酸味的特点，这是通过L-丙氨酸的缓和作用消除酸味，一般称为“缓和酸味作用”。对于腌制物、酸奶等发酵性食品，L-丙氨酸不仅可以赋予它们鲜味，还可以调和因发酵过剩产生的强酸味；对于清凉饮料，丙氨酸在补充氨基酸的同时，还作为矫正剂用来调和酸味，如黑莓饮料、葡萄柚汁等强酸饮料，丙氨酸能调节酸味，使之成为带有甜味和浓香味的可口饮料。此外，在食品中加入L-丙氨酸，不仅可以缓和酸味，并且能在不影响食物原有风味的情况下提高味道的持久性。
2.1.4. 对甜味物质的作用
L-丙氨酸是甜味很强的氨基酸，甜度为蔗糖的1.2倍，其甜度阈值如表1所示。
L-丙氨酸与甜味物质之间也是相互反应的。例如：对用豆沙、奶油、花膏等制成的糕点，丙氨酸可以
赋予这些食品浓甜味，使之成为柔软、清甜爽口的食物[14] [15]。此外，丙氨酸可以增强化学调味料的调味效果，缓和人工甜味剂的不良后味，同时起到提鲜的作用，它从很久之前就被用于改善糖精等人工
纪静等
Table 1. Sweetness threshold of L-alanine and sucrose
表1. L-丙氨酸与蔗糖的甜度阈值
浓度(%) L-丙氨酸蔗糖
0.050 无甜味无甜味
无味红霉素0.075 无甜味无甜味
0.10 无甜味无甜味
0.20 入口微甜，清爽无甜味
0.30 入口微甜，清爽甜味不明显
0.40 入口微甜，清爽甜味不明显
0.50 入口甜，清爽甜味不明显
0.75 入口甜，清爽微甜
阈值0.10%~0.20% 0.75%~1.00%
甜味特点清爽、纯正清爽、纯正甜味料的味道，现在更被期待用于阿斯巴甜、乙酰磺氨酸钾、三氯蔗糖等高甜度调味料的品质改善。
2.2. 提高味道的持久性
随着人们对健康的不断关注，饮食习惯也向低盐、低糖的方向发展，抑制咸味和甜味，主张淡口味成为一种趋势[16] [17]。在这些淡口味的食品中加入L-丙氨酸，提高味道持久性，让食物不会像水一样淡泊无味，使之成为伴有成熟味的美味食物。临界值为0.06%的丙氨酸与0.5%的砂糖、0.2%的食盐相比，丙氨酸的呈味更持久[18]。
2.3. 淡化食物中不愉快的味道
L-丙氨酸具有消除不好气味的作用。近年来，豆乳、蔬菜汁这些营养价值高，纯天然的植物性饮料越来越受欢迎，但由于豆乳有豆腥味，蔬菜汁有苦味、涩味等不好的味道，使很多人难以接受[19] [20]。
在豆乳或蔬菜汁中加入0.2%~1%的丙氨酸，能明显降低不愉快的味道，使口感更好，更易于接受[18]。
另外，L-丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味，使发泡、发酵酒的风味更加醇和。蹭蹭族
L-丙氨酸能有效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等的涩味和收敛味，以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外，还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。
2.4. 其他作用
丙氨酸还具有螯合作用(封锁金属作用)。它能使海带、果子酱等食物适度的软化，通过这个作用，使原本很硬的海带容易食用，使果子酱类的食品长期保存也不会变硬，面包也能简单的伸缩。此外，在毛豆中加入丙氨酸的水溶液，不仅能提高鲜味，还能在保存时保持毛豆新鲜的绿[18]。
3. 结束语
随着人们对食品安全和营养的关注，食品增味剂的发展趋势也朝着安全、营养、天然、保健、多样化的方向发展。L-丙氨酸作为一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂，在国内外已有广泛的应用，目前市场的需求日益增长，发展潜力巨大。随着生物技术及相关学科的快速发展，微生物发酵法以其低碳环保、节能高效的优势已大规模应用于当前的L-丙氨酸工业化生产中，满足了人们对环境和健康
纪静等
的双重需求。随着人们生活质量的不断提高，L-丙氨酸增味剂将越来越受市场的欢迎。
基金项目
科技部973计划(2011CBA00800)、科技部863计划(2012AA022104)资助。
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