收稿日期：2020-07-13
基金项目：陕西省重点研发计划项目（2020NY-138）；中国富硒产业研究院富硒专项（2018FXZX02-14）
作者简介：杨金宏（1979-），男，山东平度人，副研究员，硕士，主要从事蚕桑资源综合利用研究，（电话）156****7957（）****************。
杨金宏，陈正余，孟
刚，等.桑果原汁和桑果酒功效成分和抗氧化活性测定［J ］.湖北农业科学，2021，60（9）：117-119． 桑葚是由大量小核果集合而成为的聚花果果实，是国家“既是食品又是药品（1985）”的农产品之一，并被列入《中华人民共和国药典》，具有很高的食药用价值。桑葚富含黄酮、绿原酸、原花青、多糖、有机酸等活性物质，具有保护神经、提高免疫力、减肥、预防癌症、糖尿病、心血管疾病等功效［1］。同
时，成熟桑葚还含丰富的花青素（矢车菊素-3-葡萄糖苷）（C3G ）成分，具有抗氧化、抗衰老、增强血管弹性、消炎抗过敏等功效［1-3］。在韩国和日本，桑葚也被用于民间医药药理作用，包括退烧、喉咙痛、肝肾保
护、视力改善以及降血压等［4，5］
。
桑葚可新鲜食用，也可干燥或加工成酒、果汁和果酱，味道鲜美，热量低、营养高，深受大众喜爱。随着近年来人们保健意识的增强，果酒以其低酒度、时
尚、个性化等元素，很好地满足了人们对时尚酒精饮料的认同和追求。利用天然酿酒酵母，将新鲜桑葚榨汁糖发酵转化为酒精生产的桑果酒，酒质醇厚芳香、酒体清亮透明［6］，深受消费者喜爱，但相关制品活性成分的含量及其功效等未见研究报道。本研究对采摘自中度富硒土壤的桑果原汁和桑果酒进行研究，测定了其中的类黄酮、总酚、原花青素、绿原酸、C3G 、木犀草苷和硒等的含量，及其总抗氧化活性。 1
材料与方法
1.1材料与试剂1.1.1
材料
桑葚品种红果2号，采摘自安康市石
泉县城关镇，选取成熟度高、含糖量高、无霉变及病
虫害的新鲜桑葚，利用打浆机制作桑果原汁。桑
桑果原汁和桑果酒功效成分和抗氧化活性测定
杨金宏，陈正余，孟
刚，孔卫青
（安康学院/陕西省蚕桑重点实验室，陕西安康
725099）
摘要：对桑果原汁和桑果酒的主要功效成分和抗氧化活性进行分析，结果表明，桑果原汁矢车菊素-3-
葡萄糖苷（C3G ）含量为（81.476±2.417）μg/mL ，桑果酒中没有检测到，桑果原汁中总酚、原花青素、类黄酮、绿原酸、木犀草苷含量分别为（6.085±0.202）mg/mL 、（1.838±0.097）mg/mL 、（7.675±0.142）mg/mL 、（11.550±0.508）μg/mL 、（6.750±0.706）μg/mL ，均显著高于桑果酒。桑果酒对羟自由基的清除率优于桑果原汁。关键词：桑果原汁；桑果酒；功效成分；抗氧化活性中图分类号：S888.2
文献标识码：A
文章编号：0439-8114（2021）09-0117-03DOI:10.14088/jki.issn0439-8114.2021.09.023
开放科学（资源服务）标识码（OSID ）：
Determination of functional components and antioxidant
activities of mulberry juice and mulberry wine
YANG Jin-hong ，CHEN Zheng-yu ，MENG Gang ，KONG Wei-qing
（Ankang University/Shaanxi Key Laboratory of Sericulture ，Ankang 725099，Shaanxi ，China ）
Abstract ：The functional components and antioxidant activities of mulberry juice and fermented mulberry wine were analyzed.The re⁃sults showed that the content of cyanidin-3-glucoside （C3G ）of mulberry juice was （81.476±2.417）μg/mL ，while none in the mulber⁃ry wine.The contents of total phenol ，proanthocyanidins ，flavonoids ，chlorogenic acid and luteolin of mulberry juice were （6.085±0.202）mg/mL ，（1.838±0.097）mg/mL ，（7.675±0.142）mg/mL ，（11.550±0.508）μg/mL ，（6.750±0.706）μg/mL ，respectively ，and
higher significantly than that in the mulberry wine.The scavenging rate of hydroxyl radicals in mulberry wine was better than that of mulberry juice.
Key words ：mulberry juice ；mulberry wine ；functional component ；antioxidant activity
湖北农业科学2021年
深圳a股指数果酒的制作：桑果原汁加入0.008%（W/V）SO2，0.1%（W/V）的酿酒酵母，22℃发酵7d，桑果原汁和桑果酒在陕西博硒农业科技有限公司制作完成。1.1.2主要仪器设备Agilent1100高效液相谱仪、Thermo X Series II电感耦合等离子体质谱仪。Millipore超纯水系统、Multiskan Sky全波长酶标仪，
低温离心机Microfuge22R、离心机Z-160M等。1.1.3主要试剂没食子酸、芦丁、儿茶素、绿原酸、木
犀草苷标准品购于上海源叶生物科技有限公司；矢车菊素-3-葡萄糖苷标准品来自中国计量所；硒标准储备液（1000μg/mL）购自国家有金属及电子材料分析测试中心；乙腈、硝酸为优级纯；乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、稀盐酸、磷酸二氢钾等为分析纯，购自天津化学试剂厂。
1.2方法
1.2.1总酚含量测定分别取桑果原汁和桑果酒0.5mL，针头式过滤器（0.22μm）过滤，福林酚试剂法［7］测定其总酚含量，以没食子酸为标准品，测定760nm吸光度并制作标准曲线，计算桑果原汁和桑果酒总酚含量。
1.2.2原花青素含量测定原花青素含量测定采用香草醛法［8］，以儿茶素为标准品，测定500nm吸光度并制作标准曲线，计算样品原花青素含量。1.2.3类黄酮含量测定类黄酮含量的测定采用亚硝酸盐比法［9］，以芦丁为标准品，测定510nm吸光度并制作标准曲线，计算样品类黄酮含量。1.2.4绿原酸含量测定绿原酸含量使用HPLC方法［10］，流动相A为甲醇，B为1%乙酸水，检测波长280nm。配制0.5、2.0、16.0、80.0、200.0、400.0μg/mL 的绿原酸标准品溶液测定并制作标准曲线，计算样品绿原酸含量。
1.2.5C3G含量测定C3G含量测定方法同“1.2.4”，流动相A为1.6%甲酸水溶液，B为1.6%甲酸甲醇溶液，检测波长530nm。配制2.5、5.0、10.0、25.0、50.0、100.0μg/mL的C3G标准品溶液测定并制作
标准曲线，计算样品的C3G含量。
1.2.6木犀草苷含量测定木犀草苷含量测定方法同“1.2.4”，流动相A为1%乙酸水溶液、流动相B甲醇，检测波长350nm。配制0.1、1.0、10.0、40.0、100.0、200.0μg/mL木犀草苷标准品溶液测定并制作标准曲线，计算样品木犀草苷含量。
1.2.7硒含量测定样品硒含量采用ICP-MS方法［11］测定，配制0、5、10、20、30μg/L的系列硒标准溶液，制作硒溶液标准曲线，计算样品硒含量。1.2.8对羟基自由基的清除作用采用邻二氮菲-Fe2+比法计算样品羟自由基清除能力［12］，测定样
本吸光度记为A
测
，去离子水代替样品作对照的吸光
度记为A
幻灵游侠3.0
对
，去离子水代替H2O2测吸光度记为A空，根
据公式D=（A
测-A对）/（A空-A对）×100%计算样品的羟自由基清除率。
1.2.9抗氧化活性测定制备FRAP工作液［13］，分别取桑果原汁和桑果酒6μL，加入预热至37℃的FRAP工作液180μL、ddH2O18μL，反应20min后，酶标仪测定593nm吸光度，测定以双蒸水为空白对照。以0.2~1.6mmol/L FeSO4溶液做标准曲线，以每克样本每分钟产生1μmol Fe2+-TPTZ定义为一个酶活力单位，计算样品的总抗氧化活性。
1.3数据分析
所有样品均平行测定3次，结果以x±s表示，显著性和极显著值分别为P<0.05和P<0.01。
2结果与分析
2.1桑果原汁和桑果酒各成分含量测定结果2.1.1总酚含量测定结果用没食子酸制作标准曲线，获得回归方程y=2.808x+0.0012，R2=0.9997，相关系数R2均大于0.99，说明吸光度与浓度之间存在较好的线性关系，试验的准确性高。进一步测得桑果原汁中总酚含量为（6.085±0.202）mg/mL，桑果酒总酚含量为（1.633±0.088）mg/mL，二者差异极显著（P=0.0010）。
2.1.2原花青素含量测定结果获得标准曲线的回归方程为y=0.0097x+0.0006，R2=0.9999。测得桑果原汁和桑果酒的原花青素含量分别为（1.838±0.097）、（0.345±0.071）mg/mL，二者差异极显著（P=0.0027）。
2.1.3类黄酮含量测定结果获得标准曲线的回归方程为y=2.51x+0.0007，R2=0.9996。测得桑果原汁和桑果酒的类黄酮含量分别为（7.675±0.142）、（0.570±0.063）mg/mL，二者差异极显著（P=0.0002）。2.1.4绿原酸含量测定结果绿原酸的保留时间是6.157min，绿原酸标准品制作的标准曲线回归方程为y=15.371x-15.504，R2=0.9996，相关系数R2均大于0.99，说明峰面积与浓度之间存在较好的线性关系。测得桑果原汁和桑果酒的绿原酸含量分别为（11.550±0.508）、（1.453±0.108）μg/mL。
2.1.5C3G含量测定结果C3G的保留时间是24.7932min（图1），测得桑果原汁中C3G含量为81.476±2.417μg/mL，桑果酒中没有检测到C3G。
2.1.6木犀草苷含量测定结果木犀草苷的保留时间是5.1601min（图2），测得桑果原汁和桑果酒中木犀草苷的含量分别为（6.750±0.706）、（1.061±0.205）μg/mL。
2.1.7硒含量测定结果硒标准曲线的回归方程为y=147.26x+41.603，R2=0.9998，测得桑果原汁中硒含
118
第9期
量为（2.221±0.034）μg/L ，桑果酒中硒含量为（2.246±0.118）μg/L ，二者间差异不显著（P =0.8819）。两个样品硒含量均未达到国家富硒食品质量标准规定（≥10μg/L ）。2.2桑果原汁和桑果酒抗氧化活性2.2.1
羟自由基清除率
羟自由基清除率是样品抗
氧化能力的重要指标之一，测得桑果原汁羟自由基清除率为（6.533±1.260）%，桑果酒为（11.030±
0.321）%，二者差异显著（P =0.0144）。2.2.2
对铁离子的还原能力
FeSO 4标准曲线回归方
程为y =0.4221x -0.0048，R 2=0.9979，桑果原汁和桑果
酒对铁离子的还原力分别为（2363.696±129.319）、（108.614±4.789）U/mL ，二者差异极显著（P
=0.0010）。
3小结与讨论
桑葚鲜果含有大量的水分（80%~85%），不能保
存，进行干制、酿酒或进行活性成分提取［14］是目前桑葚储存和利用的主要出路。试验对桑葚直接榨汁和酿造果酒的功能成分和抗氧化活性进行研究，发现桑果原汁的总酚、原花青素、类黄酮、绿原酸、木犀草苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷（C3G ）等成分的含量
均显著高于桑果酒，二者的硒含量无显著差异。这可能与桑果原汁直接来自桑葚，未经过任何加工，能够较好保存桑葚有效成分有关。
进一步测定显示，桑果原汁对铁离子还原能力显著优于桑果酒，而桑果酒对羟自由基的清除率优于桑果原汁。羟自由基具有强氧化能力，可作用于体内蛋白质、核酸等生物分子，使细胞结构、功能受损，体内代谢紊乱，引起疾病。桑果酒的羟自由基清除率更高，说明桑果酒也是一种具有很好发展前景的健康产品。由于试验所测指标多依据桑葚成分确定，且仅对成酒前后进行了比较，而桑果酒酿造过程中的真菌发酵产生的次级代谢产物、动力学变化及其对桑果酒保健功能的作用有待于进一步的研究。
参考文献：
［1］LIU C J ，LIN J Y.Protective effects of strawberry and mulberry fruit最爱视听
polysaccharides on inflammation and apoptosis in murine primary splenocytes ［J ］.Journal of food and drug analysis ，2014，22：210-219.
［2］彭赛男.桑葚中主要化学成分的研究［D ］.西安：西北大学，2019.
［3］BUDIMAN A ，SULASTRI A ，ALFAUZIAH T Q.Chemical com⁃
pounds and pharmacological activity of morus nigra as a potential product of drug ：A review ［J ］.International research journal of phar⁃macy ，2018，9（6）：76-81.
［4］ZHOU M ，CHEN Q ，BI J ，et al.Degradation kinetics of cyanidin
3-O-glucoside and cyanidin 3-orutinoside during hot air and vacu⁃um drying in mulberry （Morus alba L.）fruit ：A comparative study based on solid food system ［J ］.Food Chem ，2017，229：574-579.
［5］CHEN C ，ZHANG B ，FU X ，et al.The digestibility of mulberry fruit
polysaccharides and its impact on lipolysis under simulated saliva ，gastric and intestinal conditions ［J ］.Food hydrocolloids ，2016，58：171-178.
［6］杜琨.桑葚果酒的研制［J ］.食品工业，2010（6）：29-30.［7］刘
洋，刘婷婷，于
鑫，等.蒙古栎叶片多酚的超声提取优化
及抗氧化能力［J ］.东北林业大学学报，2010，38（1）：70-73.［8］李应丽，王学清，杨迎春，等.发酵及新鲜葡萄籽与相关保健品
中原花青素检测方法的比较［J ］.食品工业科技，2013，34（12）：57-60.
［9］张志良，瞿伟菁，李小方.植物生理学实验指导［M ］.第四版.北
京：高等教育出版社，2009.135-136.［10］郑
娟，茅
纯，邹耀华.HPLC 测定桑叶中绿原酸、芦丁和木
犀草苷含量［J ］.中国现代应用药学，2014，31（2）：218-221.［11］GB 5009.268-2016，食品安全国家标准食品中硒的测定［S ］.［12］刘立明，刘丽虹，宋功武，等.分光光度法测定Fenton 反应产刘运定
生的羟自由基［J ］.湖北大学学报（自然科学版），2002，24（4）：326-328.［13］NAHEED Z ，CHENG Z ，WU C ，et al.Total polyphenols ，total
flavonoids ，allicin and antioxidant capacities in garlic scape culti⁃vars during controlled atmosphere storage ［J ］.Postharvest biology and technology ，2017，131：39-45.
［14］张兰兰，邓
杰，郭
燕，等.桑葚花青素乙醇浸提工艺优化
研究［J ］.中国调味品，2020，45（1）：180-184.
杨金宏等：桑果原汁和桑果酒功效成分和抗氧化活性测定
6050403020100-10-20010
20
b712530
保留时间//min
80706050403020100-10-20
010
干旱区资源与环境20
30
保留时间//min
2.8031
C3G 标准品
24.7932
桑果原汁C3G
25.0671
m A U
m A U
图1
C3G 谱
1000
800
60040020000
10保留时间//min
m A U
m A U
20001500
100050000
10
保留时间//min
木犀草苷标准品
5.1601
桑果原汁木犀草苷
5.1601
图2木犀草苷谱
119
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议