橄榄(Olives)在植物学上属木樨科(Oleaceae)，品种很多，其中最著名的就是油橄榄(Olea europaea L·)。油橄榄是一种以“高产、优质、高效益”为特征的世界名贵优质木本油料作物，含脂肪30％左右，单产仅次于油棕。橄榄油(olive oil)是指以油橄榄树(Olea europaea L·)的果实为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油，并且不掺杂其它油类。橄榄油在地中海国家有几千年的历史，被西方誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效·美容功效和理想的烹饪用途。我国中医认为，油橄榄性味甘、涩、酸、平，对人体具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。 1 橄榄油的物理特性和化学成分
1.1 橄榄油的物理特性
品质好的橄榄油于透明中呈现出一种淡淡的绿，还带有一点金黄，呈淡黄一黄绿。橄榄油具有温和纯正的香味，有蒜香型、柠檬香型、桔香型等。口感有略苦的、也有略甜的，均属正常。用手指蘸少许橄榄油涂抹在手背上，品质好的橄榄油大约在10~15 min便被皮肤充分吸收，且没有油腻感。当温度降低到0℃时，它还能保持液体状态，不易酸败，储存稳定性较好。一般来说，放在阴凉处l~1.5年质量不变，但不宜见光、热。
1.2 橄榄油的化学组成
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橄榄油颜可因橄榄种类的不同而呈淡黄、深金或深绿，具有芬香宜人的气味。常温下为油状液体，5～10℃下出现混浊，0℃以
下凝固为白颗粒体。长久暴露于空气会产生酸败。橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后最后得到几乎是世界上唯一的天然状态冷餐植物油。橄榄油是自然分离的果油，完全不经过化学处理，与我们习惯使用的花生油、菜籽油的加工工序有着相当大的区别。
橄榄油之所以有如此优良的营养价值是由于它的化学组成所决定。橄榄油由皂化物部分和不皂化物部分组成，皂化物部分包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要是三甘油酯占98.5％左右，形成甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。不皂化物占1.5％左右，包括游离醇、三萜烯、素(叶绿素和类胡萝卜素) 、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。油是所有调味油中角鲨烯含量最高的一种，角鲨烯是橄榄油中最为突出的功能性油脂成分，含量约为136～708mg／lOOg，但是其含量会随着加工工艺、生长环境、成熟度的不同而发生变化。角鲨烯，是一种天然的抗氧化剂，所以橄榄油过氧化值很低，一般条件下贮放几年后的橄榄油仍无异味。 食用橄榄油中含饱和脂肪酸1O％～18％、油酸55％、83％、亚油酸3.5％～21％、亚麻酸0.3％～1.5％，由于食用橄榄油主要是从成熟的鲜果中直接压榨出来的油脂，所以含有V A、V D、V E、V K、V B、V C 等以及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养成分较高，也有利于人体的消化吸收，其消化率可达到98.4％。
橄榄油营养价值高与其脂肪酸成分有关，橄榄油的主要成分为油酸，约占55％～83％，油酸属单不饱和脂肪酸(MUFA)，是高血脂症
患者降低血脂水平和预防心血管疾病的推荐脂肪酸之一，并且还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和酸，亚油酸(IA)属多不饱和脂肪酸(PUFA)，具有降低血清LDL-C水平的作用，医学研究表明，亚油酸、亚麻酸是胎儿神经系统发育的重要物质。橄榄油的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近国际营养学家提出的理想比例1：6：1。研究表明ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的理想比值应小于4：1，这是有益于保障人体健康的脂肪酸平衡模式，而橄榄油中ω-6和ω-3脂肪酸比例恰好符合营养学家所提出的理想比例(小于4：1)。
橄榄油成分的另一特点是含有诸多的微量酚化合物，包括单和双羟基苯乙醇、对羟基乙醇和一系列酚酸类，包括咖啡酸、邻一香豆酸、肉桂酸、阿魏酸、对一羟基安息香酸、原儿茶酸、介子酸、丁香酸、香草酸。其中安息香酸和肉桂酸类是通过黄酮类的水解作用产生的。羟苯基乙醇则是来自橄榄中苦涩物质的水解，其酯导致了橄榄油口感中的苦味或辣椒样感觉。PilarLuaces等人研究表明，水热处理(温度一般为60℃)可以去掉橄榄油的苦涩味。影响油品质的是进入压榨机前的温度，而水热处理的温度对其的作用不大，只要在进入压榨前进行冷却即可。最近发现木酚素在橄榄油中的含量较为丰富，粗橄榄油中约为40mg/kg，几乎是所有简单酚类化合物的总和。
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橄榄油除了含有角鲨烯和酚类化合物这些生物活性物质之外，还含有相当量的生育酚、植物甾醇、类胡萝卜素以及糖脂类化合物等。橄榄油中主要是12～190mg／kg的α-生育酚，占85.5％左右，β-和γ-生育酚占9.9％，而δ-生育酚只占1.6％。β-胡萝卜素和叶绿素
决定了橄榄油的泽。在避光条件下，它们都起抗氧化的作用。相反，叶绿素是一种光敏剂，在光照条件下会促进油脂的氧化。
根椐欧盟橄榄油理事会测试要求，橄榄油各成分的分析按规定测试，如三甘油酯用HPLC法，示差检测，脂肪酸用GC法，游离醇和挥发性成分用GC法，素和总酚用比法，多酚类和甾醇用HPLC 法，生育酚和角鲨烯可用GC和HPLC法测定。
有上述可知橄榄油的品质在植物油中的地位居首，因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。
辽河油田华宇网2 橄榄油的质量分析
2.1 橄榄油的分类
橄榄油依据其感官(口味、芳香)与酸度来分类。纯橄榄油酸度越低越好，而经提炼的橄榄油则相反，酸度越高越好，因为这表明其中加入的纯橄榄油多，因而酸度较高。值得注意的是油橄榄果渣油不能
称为橄榄油。
2.1.1 初榨橄榄油virgin olive oil
用机械或其它物理方式直接从油橄榄树果实中获取的初榨油，榨油过程中的外界条件特别是温度不导致油中成分改变。该油除可进行清洗、倾析、离心或过滤外，没有进行过任何其它处理。
2.1.1.1 特级初榨橄榄油extra virgin olive oil
该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中不超过0.8g，即酸度≤0.8%，且其它特性符合本标准适用范围的规定。
2.1.1.2 中级初榨橄榄油medium-grade virgin olive oil
该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中不超过2.0g，即酸度≤2.0%，且其它特性符合本标准适用范围的规定。
2.1.1.3 初榨油橄榄灯油lampante virgin olive oil
该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中超过2.0g，即酸度＞2.0%，且其它特性符合本标准适用范围的规定。该油不能食用，主要用做精炼或其它用途。
2.1.2 精炼橄榄油refined olive oil
指用油脂精炼方法处理不能食用的初榨橄榄油，并不改变其原甘油酯结构。该油的游离酸含量(以油酸计) 为每100g油中不超过0.3g，即酸度≤0.3%，且其它特性符合本标准适用范围的规定。
2.1.3 混合橄榄油blended olive oil
指精炼橄榄油和初榨橄榄油（除2.1.1.3初榨油橄榄灯油外）的混合油。该油的游离酸含量 (以油酸计) 为每100g油中不超过1.0g，即酸度≤1.0%，且其它特性符合本标准适用范围的规定。
双普选2.2 橄榄油质量要求
2.2.1 脂肪酸成分见表1
表1 橄榄油脂肪酸成分
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