美国总统辩论
食品中含有大量的水，按其和食品材料的结合情况，水大致可分为两类:一类是束 缚水，它以强氢链的形式和食品材料结合，很难分离;一类是自由水。
结合水或束缚水
结合水是指不易流动、不易结冰的(即使在一40℃下)，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。 四野档案 化学结合水是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如锻烧)才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质的变化。
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自由水或游离水
食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。浮游生物网
这些水在食品组织中通常被一些物理力所截留，当组织化食品被切割戚剁碎时仍然不会流出，整体流动被严格地限制。这些水分主要有食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸附着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。这些水分依靠表面附着力、毛细管力和水分粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动，这部分水在食品加工时所表现出的性质几乎与纯水相同。
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五节句
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