1 范围
本标准规定了腊肉及调味腊肉制品的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于按产品分类的非即食性腌腊肉制品及即食性调味腊肉制品。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食物中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB/T 5538 动植物油脂 过氧化值测定
GB/ 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 7652 八角
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 11761芝麻
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T23530酵母抽提物
GB 25547食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠
DBS 50/008 食品安全地方标准 干辣椒
QB/T 2640 咸味食品香精
QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠
SB/T 10040花椒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规定
中华人民共和国农业部公告【2002】第235号 《动物性食品中兽药最高残留限量》
国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令 第123号（2009）《食品标识管理规定》
3 产品分类
产品分为非即食性的腊肉和即食性的调味腊肉制品。
3.1 非即食性的腊肉
以鲜（冻）猪肉为原料，辅以食用盐、白砂糖、蒸馏白酒、干辣椒、花椒、八角、肉桂、砂仁、草果、丁香、小茴香、豆蔻中的多种，添加亚硝酸钠，经解冻或不解冻、分割、腌制、清洗、晾干、烘烤、包装而成的非即食性腌腊肉制品
3.2 即食性的调味腊肉制品
湖南文理学院学报以腊肉为原料，辅以植物油、白砂糖、芝麻，添加或不添加谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、咸味香精，经选料、清洗、切粒、炒制、包装、灭菌而成的即食性调味腊肉制品。
4 技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1 白砂糖应符合GB 317的规定。
4.1.2 亚硝酸钠应符合GB 1907的规定。
4.1.3植物油应符合 GB 2716的规定。
4.1.4 酱油应符合GB 2717的规定。
4.1.5蒸馏酒及其配制酒符合GB 2757的规定。
4.1.6食用盐应符合GB 5461的规定。
4.1.7饮用水应符合GB 5749的规定。
4.1.8 八角应符合GB/T 7652的规定。
4.1.9谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967的规定。
4.1.10猪肉应符合GB/T 9959.1的规定。
4.1.11 芝麻应符合GB/T11761的规定。
4.1.12酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。
4.1.13咸味香精应符合QB/T 2640的规定。
4.1.14呈味核苷酸二钠应符合QB/T 2845的规定
4.1.15花椒应符合SB/T 10040的规定。
4.1.16干辣椒应符合DBS 50/008的规定。
4.2感官要求
4.2.1腊肉感官要求应符合表1的规定。
表1 腊肉感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
泽及外观 | 呈褐，有光泽；无粘液，无霉点。 | 取适量样品放入洁净的白磁盘中，置于自然光线明亮处，采用口尝（在肉块中部切片，水沸后放入蒸锅蒸20min，入口品尝）、目测、鼻嗅的方法检验。 |
滋味与气味 | 具有该产品固有的香味与气味，无异味，无酸败味。 |
2014年国际工程科技大会组 织 形态 | 干爽，结实；切面平整，纹理清晰。 |
杂 质 | 无肉眼可见外来杂质。 |
| | |
4.2.1调味腊肉制品感官要求应符合表2的规定
表2 调味腊肉制品感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
泽及外观 | 具有腊肉与调味料所应有的颜与光泽，泽柔和 | 取适量样品放入洁净的白磁盘中，置于自然光线明亮处，采用口尝、目测、鼻嗅的方法检验。 |
滋味与气味 | 具有腊肉与调味料所形成的固有香味与气味，无异味，无酸败味。 |
组 织 形态 | 呈片、条、粒等形状，同一品种的厚薄、长短基本一致，无明显结缔、脂肪组织 |
杂 质 | 无肉眼可见外来杂质。 |
| | |
4.3理化指标
腊肉、调味腊肉制品理化指标应符合表3的规定。
表3 腊肉、调味腊肉制品理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
水分/（% ） ≤ | 50.0 | 性空虚GB 5009.3 |
食用盐（以NaCl计）/g/100g ≤ | 8.0 | GB/T 9695.8 |
酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g) ≤ | 5 | GB/T 5009.37 |
过氧化值（以脂肪计）/(g/100g ) ≤ | 0.5 | GB/T 5538 |
无机砷（以As计）/mg/kg) ≤ | 0.05 | GB/T 5009.11 |
周正孝铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ | 0.2 | GB 5009.12 |
镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤ | 0.1 | GB/T 5009.15 |
总汞（以Hg计） /(mg/kg) ≤ | 0.05 | GB/T 5009.17 |
亚硝酸盐残留量/(mg/kg) ≤ | 20 | GB 5009.33 |
苯并（a）芘/(µg/kg) ≤ | 5.0 | GB/T 5009.27 |
N-二甲基亚硝胺/(µg/kg) ≤ | 3.0 | GB/T 5009.26 |
N-二乙基亚硝胺/(µg/kg) ≤ | 5.0 | GB/T 5009.26 |
| | |
4.4调味腊肉制品微生物限量
应符合表4的规定
表4 调味腊肉制品微生物限量
项 目 | 指 标 | 超额存款准备金利率检验方法 |
菌落总数/（CFU/g） ≤ | 100 | GB 4789.2 |
大肠菌/（MPN/g） ≤ | 30 | GB 4789.3 |
沙门氏菌 | 0/25g | GB 4789.4 |
志贺氏菌 | 0/25g | GB 4789.5 |
金黄葡萄球菌 | 0/25g | GB 4789.10 |
| | |
4.5兽药残留限量
兽药残留限量应符合国家有关规定和中华人民共和国农业部公告【2002】第235《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。
4.6 食品添加剂
食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB 2760的规定。
4.7净含量及允许短缺量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，并按JJF 1070规定的方法测定。
4.8 生产过程中卫生要求
应符合GB 12694、GB 19303 的规定。浓盐酸
5 检验规则
5.1原辅材料检验
原辅材料入库需经本单位检验部门检验合格后方可入库。
5.2出厂检验
5.2.1产品出厂需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。
5.2.2出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、菌落总数及大肠菌（仅限于非即食性的腊肉）、净含量及允许短缺量。
5.3 型式检验
5.3.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况之一时，也应进行型式检验。
a) 新产品试制鉴定；
b) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
d) 停产三个月以上恢复生产时；
e) 国家食品安全监督机构提出要求时。
5.3.2 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
5.4 组批
以同一批原料，同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一组批。
5.5 抽样方法和抽样数量
5.5.1 出厂检验时，每组批随机抽取6个最小独立包装的成品进行检测，样品分为两份，一份用于感官、理化、卫生指标检验，一份留样以作复检之用。
5.5.2型式检验时，从出厂检验合格批次中随机抽取12个最小独立包装的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。
5.6 判定规则
所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复验。
6 标志、标签、包装、运输和贮存
6.1 标志、标签
产品标志、标签应符合GB 7718、GB 28050和国家质检总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
腊肉内包装采用双向拉伸尼龙/低密度聚乙烯复合膜、袋，应符合QB/T 1871的要求。调味腊肉制品内包装采用铝箔复合包装袋，应符合GB 9683的要求。外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的要求。
6.3 运输
运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
6.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。
6.5 保质期
在符合本标准规定条件下，自生产之日起，产品的保质期为12个月。
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