马雪蕾;罗春凤;王舒伟;彭昕;杨兴元
【摘 要】复合果酒是在果酒的基础上开发的产品,主要从果酒发展现状、复合果酒的原料组合、发酵工艺研究现状等方面进行论述,并阐述目前发展中存在的不足和对我国复合果酒未来发展前景进行展望. 【期刊名称】大众理财顾问《酿酒科技》
【年(卷),期】2018(000)010
【总页数】我们的中华4页(P81-84)
【关键词】复合果酒;现状;展望
【作 者】马雪蕾;罗春凤;王舒伟;彭昕;杨兴元
妇女病普查工作总结【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科
学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052
【正文语种】中 文
【中图分类】TS262.7;TS261.4
我国是世界水果生产大国，有枸杞、青梅、香橙、苹果、荔枝、葡萄、龙眼、枇杷等，丰富的水果资源为果酒产品的开发提供了丰富的原料基础[1]。我国还具有悠久的果酒发展史，拥有广大的消费体，特别是近年来随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大[2]，复合果酒通常是指两种及以上的水果混合发酵而成的果酒，具有两种或多种水果的功效，受广大消费者青睐。 据中国食品工业协会统计，目前，我国粮食酒的消费量逐年减少，果酒的年消费量以15%的速度递增。随着生活水平的提高，人们保健养生意识不断增强，果酒作为保健养生酒必然表现出巨大的发展潜力。据2013年发布的《2012中国城市居民健康白皮书》显示，35岁
至65岁人成为我国慢性病大军；家族生活方式导致的慢性病聚集现象超过遗传性疾病，成为“家族病”新杀手；上海、广州呼吸系统和心血管系统体检异常上升趋势明显，元凶锁定PM 2.5；城市居民“重”口味五宗“罪”，要口感不要健康。时下随着改善亚健康的呼声骤起，酒类市场消费的驱动力不再是价格的标榜、品牌的虚高、奢华的象征，而是消费者切实需要的保健养生功效、品质及文化内涵等。复合果酒就是在大环境下应运而生，研究者和开发者希望能通过“取长补短、强强联合、优势互补、彼此促进”，用不同水果共同发酵，利用多种功能性成分，以期产生“1+1＞2”的效果。
1 复合果酒的原料组合
生产果酒的原料按照种类划分：核果类，如桃、李、杏、梅、樱桃等；仁果类，如梨、苹果、花红、山楂等；柑果类，如柑、桔、橙、柚、柠檬、金柑等；浆果类，如葡萄、无花果、猕猴桃、杨桃、香蕉等；坚果类，如核桃、板栗、榛子、银杏等；复果类，如菠萝、树莓、草莓等。
从近3年的研究成果看，目前复合果酒的原料的组成具有分布范围广、涉及种类多、创新性强的特点。分布范围广，南方和北方特产水果均涉及在内，地理区域已经不是限制复合果
酒产品开发的主要因素。涉及种类多，由表1可知，目前复合果酒的开发涉及到核果-浆果复合、核果-仁果复合、浆果-浆果复合，甚至还包括蔬菜-水果、药材-水果等的复合产品。创新性强，目前果酒的开发已从传统的梨、苹果、葡萄酿造的单一果酒，发展为现在多种类、多混合的复合型果酒，以往研究甚少的水果也被不同组合进行研究开发，如仙人掌-黑枸杞、芦荟-甘蔗的复合果酒。原料的组合整体展现出来的现状是创新性、互补性、高覆盖性。
国家社会科学基金表1 复合果酒的原料组合原料组合梨-柠檬仙人掌-黑枸杞火龙果-蓝莓香蕉-菠萝秋葵-樱桃三华李-香蕉黑枸杞-葡萄蓝莓-猕猴桃西瓜-火龙果山茱萸-猕猴桃桑葚-草莓椰子-枸杞银杏-火龙果山楂-红枣-枸杞文献来源[3][5][7][9][11][13][15][17-18][20][22][24][26][28][30]原料组合枸杞-菠萝火龙果-苹果玫瑰茄-桑葚芒果-番茄芒果-火龙果金红果-葡萄葡萄-桑葚芦荟-甘蔗刺梨-酥李枸杞-覆盆子灵芝-椰奶香蕉-马蹄红枣-沙棘枸杞-刺葡萄文献来源[4][6][8][10][12][14][16][19][21][23][25][27][29][31]
2 复合果酒的发酵工艺研究现状（表2）
表2 复合果酒的发酵工艺研究现状黑枸杞处理温度为30℃，糖度为22%，安琪葡萄酒果酒
酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1∶1∶2发酵温度24℃、初始糖度20°Bx、pH3.6、酵母接种量1.1 g/L初始糖度为21%，蓝莓猕猴桃体积比为1∶4，酵母接种量为1.3 g/L pH4.0，酵母接种量0.95%，初始糖度19.23%，时间为7.3 d初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6 d山茱萸添加量为7 mL，蔗糖添加量8 g，发酵温度25℃，发酵时间36 h，SO2用量60 mg/L，酵母接种量0.04%发酵温度20℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%酵母接种量4%、发酵温度26℃、初始糖度22%、初始pH3.5沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1∶3.26，最优提取工艺条件下酒精度为15.82%vol发酵温度25℃，接种量6%，pH 4.2，初始糖度17%酶解温度56℃，银杏与火龙果果浆比 1∶11(g∶g)，安琪活性干酵母与BM45酵母添加比例1∶1(g∶g)发酵时间为35 h、初始糖度添加量为12%，pH值为4.0，SO2用量30 mg/L，酵母添加量为0.03%发酵温度20℃，选用AC酵母菌株，枸杞菠萝原汁比例为1∶2酵母接种量0.20 g/L，SO2添加量80 mg/L，初始含糖量26%，发酵温度24℃酵母量添加量为5%，发酵温度为25℃，调糖度为22%，初始pH3.5发酵温度25～27℃，主发酵时间10 d，在12℃条件下后发酵21 d仙人掌-黑枸杞1∶1(质量比)香蕉-菠萝蓝莓-猕猴桃火龙果-苹果山楂汁-红枣汁-枸杞汁猕猴桃-山茱萸黑枸杞汁-葡萄汁三华李-香蕉沙棘汁-红枣果浆草莓汁-车厘子汁银杏-火龙果黑枸杞汁-葡萄汁枸
杞-菠萝原汁火龙果浆-芒果浆椰子肉-枸杞干枸杞-刺葡萄比例未提及1∶4(体积比)1∶2(体积比)7∶2∶1 40 g∶7 mL 7∶3(体积比)1∶1(质量比)1∶3(体积比)1∶1(体积比)1∶11(质量比)9∶1(体积比)1∶2(体积比)2∶1 2∶1(质量比)1∶10[5][9][17][6][30][22][15][13][29][32][28][35][4][12][26][31]
目前，关于复合果酒的发酵工艺研究大多集中在对于发酵条件的优化，实验设计方法包括响应面设计[6，15，32]、正交实验设计[5，9]等方法优化发酵参数，发酵参数主要涉及原料比例、初始糖度、酵母菌添加量、发酵温度，还包括初始pH值、SO2添加量等，以感官评价[9，32]、酒精度[5，15]、香气分析[13]为评价指标。
除关于发酵条件优化的大量研究外，孙诗雨对红枣沙棘复合果酒的澄清方式及香气成分进行研究，结果表明，明胶或者壳聚糖作为澄清剂的澄清效果较佳[29]，经济实用性最优。胡博然等对银杏葡萄酒发酵工艺及抗氧化性的研究表明，添加500 mg/L银杏叶提取物所酿银杏葡萄酒抗氧化性较强[33]。潘嫣丽对木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术的研究表明，硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭，最优澄清方案为：硅藻土用量0.6 g/L、温度为20℃、澄清时间4 h，透光率为92%[34]。
3 复合果酒发展中存在的不足
3.1 相关标准欠缺
通常意义上，果酒是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。但目前，我国对于果酒的相关标准还不完善，仅《NY/T 1508—2017绿食品果酒》中给出果酒的定义：以除葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
市场需求标准是用来规范产品品质，使产品的生产有章可依、有准可行，从而保证产品的质量[1]，也使消费者有依可循，并能辨别出产品的优劣。食品安全问题也是广大消费者最关心的问题，某种程度上，食品安全直接影响着我国人民的生活质量和生活幸福感。但是，鉴于各种原因，我国关于果酒的食品标准较为欠缺，目前仅有葡萄酒有较为系统的标准，基本涵盖“从土地到餐桌”的各个环节，其余果酒中仅“蓝莓酒”有相应的国标，“柿子酒”有农业部标准，“山楂酒”“猕猴桃酒”“荔枝酒”有行业标准（表3），但是其他果酒的标准处于无任何相关标准状态，各果酒生产企业在加工过程中执行的大多是行标或企标，使得目前市面上果酒质量参差不齐，影响整个果酒行业的形象[36]。目前暂无复合果酒或混合果酒的相关标准，
无标准某种程度上是对复合果酒产业发展的抑制，标准可以杜绝劣质果酒及复合果酒滥竽充数，从而促进果酒市场的良性发展，实现消费者和商家的双赢，相信相关国家标准将会很快出台。
表3 我国现有果酒的相关标准
3.2 研究方向单一
我国果酒工业化生产的发展相比较于欧美等发达国家起步较晚，生产设备、工艺技术相对落后，虽然近几年已取得较大发展，但在工艺技术、产品质量、市场占有率等方面仍亟待改善[1]。由上文可知，目前关于复合果酒的研究大多集中在加工工艺技术方面，发酵条件优化是当前复合果酒加工行业科研工作者关心的重点。也暴露出目前混合果酒研究方向较为单一的问题，关于适用于复合果酒发酵的优质酵母的筛选、发酵过程中功能性成分的保留率及散失、复合果汁的澄清剂及稳定性、复合果汁的褐变预防、复合果酒的功能性评价等方面的研究鲜见报道，有待进一步开展。
4 复合果酒发展前景
“从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养型酒转变；从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变；从粮食类酒向果露酒转变”是国家对酒行业提出的4个转变要求[1]，预示着果酒行业的发展前景及空间。另据中国酒业协会2017年工作总结显示，我国酒类产品产量继续增加，稳步增长。产品质量不断提高，酒类产品继续向低度化发展，低度产品占有率已上升到80%以上，新品种、新风味的酒类产品已成为行业的增长点，继续向多样化发展。可以看出，我国酒类大环境整体发展态势较好。
果露酒行业近几年来，随着人们生活水平及消费水平的不断增长，保健意识的不断提高，对保健型食用需要的增长，果露酒行业的形势开始有了转机。2017年，预计产量25万千升，同比增长15%以上。1—12月份销售收入同比增长16.11%；实现利润1.82亿元，同比增长39.00%；上缴税金3.33亿元，同比增长69.45%；利税合计5.15亿元，同比增长25.619%。由此看出，我国果露酒行业已进入一个新的发展时期，复合果酒在目前“追求健康、摆脱亚健康”的大潮流下，将迎来突破式的发展。
5 结语
白老虎连生活水平的提高，使消费者开始接受并追求酒类产品的营养、保健功能与享受生活的观念。
加之政策的倾斜、众果酒企业的发力，相信复合果酒市场必将迎来新的机遇与挑战，也期待果酒及复合果酒行业能规范、健康、稳步、可持续发展。
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