2013年度***杯
大学生创新性研究竞赛
计划书
snow dogs
张哲源
杜家台分洪英文题目 Industrialized Production of
Read-to-eat Benben Chicken
摘要
钵钵鸡鲜香麻辣，口味独特，营养丰富，是四川的传统名小吃。但因其一直保持小作坊式的分散小规模生产，钵钵鸡难以走出店铺而广泛流传。
为充分满足消费者对这一传统美食垂涎已久的钟情，以及进一步推广钵钵鸡所代表的川渝饮食文化，本研究项目致力于评估工业化生产钵钵鸡的技术可能性，并通过机械选型和设计、单因素和正交实验、HACCP、以及理化、感官、微生物指标检验等方法探寻工业化生产袋装即食签串钵钵鸡的恰当方案，为其工业化实现奠定基础。 关键词：钵钵鸡 工业化 生产
Abstract
Benben Chicken enjoys a high popularity for its delectably spicy taste and appetizingly hot flavor, a full-blown aroma, along with its rich nutrients. It is highly spoken of as a most well-known refreshment in Sichuan Province. However，Benben Chicken has hardly spread to places beyond Sichuan Province, due to the fact that Benben Chicken has mostly been produced and sold by scattered private-operated workshops and has few chances to break through the boundary of these private-owned shops.
To better 上海通用sailpromote Benben Chicken, this research is intended to find out ways to realize the industrialized production of Benben Chicken through methods of machinery selection and design, single factor and orthogonal experiments, HACCP, Physical and chemical indicators testing, Sensory testing and microbiology testing.
Key words: Benben chicken, industrialized production
一.研究背景
1.1项目背景
钵钵鸡从清代流行至今已有百年以上的历史，它鲜香麻辣，口味独特，营养丰富，是四川的传统名吃。“钵钵”是就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在经特殊加工后用签串制，自取自食。
虽然钵钵鸡久负盛名，但因其一直保持小作坊式的分散小规模生产，钵钵鸡难以走出店铺而广泛流传。虽然市面上已经出现灌装钵钵鸡拌料，但消费者用此拌料混合一般鸡肉依然不能创造出原汁原味的钵钵鸡纯正风味。市面上的各种口味鸡肉罐头不但食用相对不便， 而且在口味和文化底蕴上更无法与钵钵鸡产品相媲美。对于钵钵鸡，很多食客朋友只能久闻其名而难以一饱口福。
由此可见，工业化生产钵钵鸡拥有广阔的潜在市场，容易营销推广。这不但可以满足消费者日益多样的饮食文化需求，而且可将钵钵鸡所代表的四川传统美食文化进一步发扬于中华，推动川渝地区的经济发展。
在此基础上，本研究项目致力于实现钵钵鸡的产业化生产，在保留其传统风味和营养价值的基础上生产袋装即食签串钵钵鸡。
1.2钵钵鸡产业化核心竞争力
①钵钵鸡鲜香麻辣，口味独特，芳芳清爽，泽明亮。念之口齿生津，嚼之回味无穷。
②钵钵鸡是具有百年历史文化积淀的四川传统名吃。相比同类产品，消费者不仅吃“鸡”，更在吃“名”。产业化钵钵鸡给予旅居川渝之外的人士以乡土之情，迎合大众体对川渝饮食文化的好奇心及其对中华饮食传统的认同归属感。
③钵钵鸡的独特风味和历史名气使它已拥有广阔的消费体，易于营销推广。
④产业化钵钵鸡肉片采用传统串签儿的方式，相比于市面已流通的鸡肉罐头取拿更加方便，既可作休闲食品，亦可作为正餐点缀。
⑤采用传统的陶缸纹饰和椭圆包装，重现钵钵鸡制作的现场氛围，融入历史气息。
二.研究计划
2.1研究方法
项目管理职业资格认证
2.1.1传统手工生产流程图：
原料：选择健康、无疾病的有活力鸡仔为原料，宰杀后去除羽毛等，冷冻待用。
预处理：将冷冻鸡解冻，清洗干净，切成四大块。
预煮：将鸡块和内脏等放入沸水中，加入辅料姜块，葱块，食盐，料酒，花椒，八角，三萘，胡椒粉等。各辅料成分比例适当，数量适宜。将鸡原料小火煮熟，原汤泡至熟透。
分离：捞出鸡块和鸡杂，以备对鸡原料和汤汁分别进行处理。 冷淋：鸡块鸡杂泡于冰水中冷却，捞起晾凉沥干。
切割：将鸡原料进行机械切片、切丁。
后处理：将切片或切丁后的鸡肉、鸡杂进行机械串签。签竹制、木制或者其他材质，要求卫生、安全、廉价。长沙市基础教育管理平台
冷却调味：汤料晾凉，并加数量适中、比例恰当的辅料2：白糖，食盐，生抽，鸡精，味精，香油，辣椒油，藤椒油，熟芝麻，醋，姜末，葱末，蒜末。
灌装：将鸡块以及蔬菜等与调味妥当的汤汁进行真空灌装。
灭菌：对灌装后的产品进行微波处理或其他方式进行灭菌。
2.1.2机械选型和设计
研究现有串签机械和鸡肉去骨、切割机械特点，看其是否符合钵钵鸡的工业化生产。如果不能够满足现有工艺需求，对机械进行适当的改进以实现钵钵鸡生产的工艺流程机械化操作。
2.1.3生产放大
按照设计的工业化流程首先在实验室进行小试生产。对小试生产的部分环节进行适当调整，以使钵钵鸡成品在风味、营养、等方面相近于传统手工生产钵钵鸡，在此基础上，进一步进行中试放大实验，以及大试，使生产方法等适合大规模的工业化生产。
2.1.4单因素和正交试验
对影响口感、风味、货架期等的关键因素（如辅料数量、比例，油脂含量等）进行分析，设计单因素试验，进行正交试验以设计最优组合，以达到传统风味并保证1个月以上货架期。
2.1.5 HACCP关键控制点分析
为加强钵钵鸡产品的标准性，对生产流程进行整体把控，分析并查明最容易产生潜在安全风险的环节以及可以把控的关键点，确定安全控制数据，确保产品安全。
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