蛋糕⾯包、⾯点⾯⾷、焙烤⾷品防腐技术
⾯包蛋糕、糕点焙烤⾷品防腐技术系统⼯程五
⽂|糕餅焙烤⾯包蛋糕資深防腐专家杜德春
关键词：因地制宜对症下药有的放⽮、焙烤⾷品防腐系统⼯程、防腐技术在系统根本
焙烤⾷品加⼯防腐剂、添加剂超标的刑法后果：
⾯包蛋糕（焙烤⾷品）防腐措施也要因地制宜、对症下药：
⾷品防腐是个系统⼯程，很多这⽅⾯⽂章，不在赘。
①有的产品必须全部细节点控制好，才可以实现货架期。譬如含⽔量⾼的戚风蛋糕，必须⾷材、配⽅、⼯艺、冷却车间环境、包装车间环境、表⾯处理、包装⽅式、贮存环境…⼀个系统都要跟上才能实现⽬标。 ②我的产品则需要控制⾷材、配⽅、烘烤事项则可以实现。譬如饼⼲、桃酥、酥点、红蛋糕、⽉饼、⽆⽔⾯包等产品。
这就好像糖尿病：我们看到古代的消渴症是⼀型糖尿病，⽽不是⼆型糖尿病，因为古代⽣活⽅式与现代⼈不同；所以我们具体时代、具体情况具体对待！
譬如西北、华北有些地区相对湿度20-30%，那产品就不容易发霉，因为风沙⼤（湿度低）；⽽⾮洲⼤陆也是⼲旱、为何⾯包两天发霉？是因为温度⾼45°所致。
⾷品防腐技术：辩证、科学、专业、系统、因地制宜、对症下药⽅是根本。
对于盲⼈摸象的声⾳：譬如-
①加丙酸钙、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙等防腐剂有效
②购买臭氧发⽣器、除湿机、动态杀菌线、紫外线杀菌线...等有效
神探夏洛克字幕③加⼭梨糖醇、⽢油、酒精、纳他霉素、乳酸球链菌有效
④冷却车间、包装车间增加ABCD各种装置设备（杀菌设备、通风设备、环境温度湿度设备等）有限
⑤氮⽓包装、脱氧剂、⼲燥剂、惰性⽓体、酒精+等措施有效
⑥天路⼋部+神话传奇 ...等等有效--结果是：涛声依旧
以下是各种细菌霉变的状态、环节影响、霉变特征等习性与变化特征；知其然、知其所以然才可以做到有的放⽮。 ⾷品的腐败变质是⼀个复杂的⽣物化学反应过程，涉及⾷品内酶的作⽤、污染微⽣物的⽣长和代谢，但主要是出⼚微⽣物的作⽤。从腐败变质对⾷品感官品质的影响来看，⾷品腐败变质的类型主要有以下⼏种。
焙烤⾷品发霉状态：
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1.变黏：腐败变质⾷品变黏主要是由于细菌⽣长代谢形成的多糖所致，常发⽣在以碳⽔化合物为主的⾷品中。常见的使⾷品变教的微⽣物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，⽆⾊杆菌属，⽓杆菌属，乳⿎杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使⾷品腐败变黏。
2.变酸:⾷品变酸常发⽣在碳⽔化合物为主的⾷品和乳制品中。⾷品变酸主要是由于腐败微⽣物⽣长代谢产⿎所致，主要的微⽣物包括：醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备⽤细菌等；少数霉菌如根霉也会利⽤碳⽔化合物产⿎，从⽽造成⾷品腐败变质。 3.变臭:⾷物变臭主要是由于细菌分解蛋⽩质为主的⾷品产⽣有机胺、氨⽓、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋⽩质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。
焙烤⾷品发霉与哈拉味：
1. 酸臭味。富含碳⽔化合物类⾷物，例如粮⾷、蔬菜、⽔果、糖类及其制品等变质主要产⽣酸臭味。碳⽔化合物会在微⽣物或酶的作⽤下发酵变酸。⽶饭发馊、糕点变酸、属于这类变质现象。
2. 霉味。受到霉菌污染的⾷物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳⽔化合物的⾷物上容易⽣长。⾯包、绿⾖饼、⿇花、⾖沙饼、包馅⾯包等。
3. 腐臭味。富含蛋⽩质⾷物的腐败变质，主要以蛋⽩质的分解为特征，产⽣腐臭味。常见的例⼦如绿⾖饼、绿⾖糕、板栗饼、发酵饼、⾖沙饼、红枣饼⾷物变质产⽣腐臭味。
4.哈喇味。哈喇味是脂肪变质产⽣的。⾷物中的脂肪通常容易被氧化，产⽣⼀系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的油炸糕点、点⼼从红⾊变成⽩⾊就是属于这类反应，⾷⽤油储存不当或储存时间过长也容易发⽣这类变质，产⽣哈喇味。
焙烤⾷品发霉的环境影响：
⼀、针对于外部环境霉菌易产⽣地⽅和原因
1．⽣产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易⽣长霉菌。
2．车间存在冷凝⽔的管路、墙壁等容易⽣长霉菌，⽔管的破裂，也会导致霉菌的产⽣。
3．空⽓中总是包含⼀定⽔蒸⽓，只不过⼤部分情况下我们看不到，不过，当⽔蒸⽓液化的时候，⽐如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜⼦的表⾯就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空⽓中包含很多的⽔分，当热空⽓冷却时，⽔分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发⽣在房屋中温度最低的部位，⽐如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产⽣霉菌。
4．车间⾥⽆法保证正常的换⽓，⽆法让车间保证在规定湿度情况下，容易⽣长霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产⽣冷凝⽔的地⽅，容易糟到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产⽣冷凝⽔，容易产⽣霉菌。
张远忠
7．温度相对较低的车间的门，请⼀直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空⽓涌进⾏，就形成很⾼的湿度，从⽽在空⽓冷却的时候形成液化，容易⽣长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空⽓能够达到要求指标，空调的换⽓程度好坏直接影响到霉菌的产⽣。如果车间能保证及时将含有⼤量⽔份的空⽓排出车间，则极⼤程度缩⼩了可能存在霉菌的可能性。
⼆、霉菌⼀旦进⼊⾷品，影响霉菌⽣长繁殖及产毒的因素是很多的，与⾷品关系密切的有⽔份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对⾷品中霉菌分布及产毒造成很⼤的影响。 1．⽔份垄断优势理论
霉菌⽣长繁殖主要的条件之⼀是必须保持⼀定的⽔份，⼀般来说，⽶麦类⽔份在14%以下，⼤⾖类在11%以下，⼲菜和⼲果品在30%以下，微⽣物是较难⽣长的。⾷品中真正能被微⽣物利⽤的那部分⽔份⼜称为⽔份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微⽣物最易⽣长繁殖。⾷品中的Aw为0.98时。微⽣物最易⽣长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微⽣物繁殖受到抑制，但霉菌仍能⽣长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻⽌产毒的霉菌繁殖。
微⽣物繁殖受到抑制，但霉菌仍能⽣长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻⽌产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不⼀样的，⼤多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒⼒减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最⾼繁殖温度是44～46℃，最适⽣长温度37℃左右。但产毒温度则不⼀样，略低于⽣长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．⾷品基质
与其它微⽣物⽣长繁殖的条件⼀样，不同的⾷品基质霉菌⽣长的情况是不同的，⼀般⽽⾔，营养丰富的⾷品其霉菌⽣长的可能性就⼤，天然基质⽐⼈⼯培养基产毒为好。实验证实，同⼀霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的⼩麦、⽶为基质⽐油料为基质的黄曲霉毒素产毒量⾼。另外，缓慢通风较快速风⼲霉菌容易繁殖产毒。
4．霉菌种类索爱z610
不同种类的霉菌其⽣长繁殖的速度和产毒的能⼒是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红⾊青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂⾊曲霉素和展青霉素.
焙烤⾷品细菌霉变特征：
⾯包、蛋糕等糕点发⽣霉变主要是由霉菌作⽤引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及⽩霉菌等。虽然烘焙⾷品在整个⽣产过程中，均是使⽤⾼温制作，但是烘焙⾷品的后期保存阶段却易受霉菌等微⽣物的侵染，从⽽导致导致⾷品⼝味酸败、⾊泽和营养价值⼤打折扣，⼤⼤降低烘烤⾷品的保质期。
在潮湿温暖的地⽅，很多⾷品上长出⼀些⾁眼可见的绒⽑状、絮状或蛛⽹状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，⽽菌丝体常呈⽩⾊、褐⾊、灰⾊或呈鲜艳的颜⾊（菌落为⽩⾊⽑状的是⽑霉，绿⾊的为青霉，黄⾊的为黄曲霉）。另外，霉菌也常⽤孢⼦的颜⾊来称呼，如⿊霉菌、红霉菌或青霉菌。
烘焙⾷品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙⾷品的保质期及质量。因此，只有深⼊了解霉菌的⽣长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
⼀般霉菌⽣长繁殖必须保持⼀定的⽔份，当烘焙⾷品⽔分活度为0.98时，霉菌最易⽣长繁殖，当⽔分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能⽣长，⽔分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻⽌产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不⼀样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒⼒减弱。
以下为⾷品中常见的霉菌：
⽑霉属：菌落为絮状，初为⽩⾊或灰⽩⾊、后味灰⾊。⽑霉的菌丝多为⽩⾊，孢⼦囊⿊⾊或褐⾊，孢⼦囊孢⼦⼤部分为⽆⾊或浅兰⾊，因种⽽异。⼀般在⾼温、⾼湿及通风不良的条件下⽣长。
根霉属:⽆定形菌落，初期为⽩⾊、⽼熟后味灰褐⾊或⿊⾊。其中的孢⼦靠⽓流传播，喜中温，⾼温偏酸的条件。
曲霉属：颜⾊是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为⽩⾊，2-3⽇后转为绿⾊，数⽇后变为深绿⾊。黄曲霉菌呈粉末状，为黄⾊。⿊曲霉菌呈粉末状，为⿊⾊。杂⾊霉菌为绒⽑状、⽺⽑状，从青绿到到红绿。
青霉属：菌落正⾯有青绿⾊、蓝绿⾊、黄绿⾊和灰绿⾊，四周有明显的淡⾊边缘。
可采取以下措施防⽌霉变：
1. 防⽌微⽣物的污染
严格选择卫⽣安全的⾷品原料
加强⽣产加⼯过程的卫⽣防护
注意从业⼈员的个⼈卫⽣
⼚房、⼯具进⾏定期的清洁与消毒
2. 抑制有害微⽣物的⽣长与繁殖及产毒
霉菌易在潮湿和⿊暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、⾷品的pH值和⽔分活度等
影响微⽣物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换⽓都会起到明显的预防效果。
3. 选择合适的灭菌⽅法
如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微⽣物和破坏产⽣的毒素。
细菌⽣长繁殖的条件：
1．充⾜的营养：必须有充⾜的营养物质才能为细菌的新陈代谢及⽣长繁殖提供必需的原料和⾜够的能量。
①⽔分：⽔分是微⽣物细胞的主要组成成分，⼤约占鲜重的70％～90％。
②碳源物质：糖类是较好的碳源，尤其是单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），绝⼤多数微⽣物都能利⽤。
③氮源物质：蛋⽩质、氨基酸——在实验室和发酵⼯业⽣产中，通常以铵盐、硝酸盐、⽜⾁膏、蛋⽩胨、酵母膏、鱼粉、⾎粉、蚕蛹粉、⾖饼粉、花⽣饼粉作为微⽣物的氮源。
④⽆机元素：常量矿质元素是磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等。微量元素有钼、锌、锰、钴、铜、硼、碘、镍、溴、钒等。
⑤⽣长因⼦：⽣长因⼦是指维⽣素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。
2．适宜的温度：细胞⽣长的温度极限为-7℃～90℃。各类细菌对温度的要求不同，可分为嗜冷菌（Psychrophiles），最适⽣长温度为（10℃～20℃）；嗜温菌（Mesophiles）,20℃～40℃；嗜热菌（Thermophiles），在⾼⾄56℃～60℃⽣长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为⼈体的体温，即37℃，故实验室⼀般采⽤37℃培养细菌。
有些嗜温菌低温下也可⽣长繁殖，如5℃冰箱内，⾦黄⾊葡萄球菌缓慢⽣长释放毒素，故⾷⽤过夜冰箱冷存⾷物，可致⾷物中毒。
3．合适的酸碱度：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在⼀定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性（pH7.2～7.6）。⼈类⾎液、组织液PH为7.4，细菌极易⽣存。胃液偏酸，绝⼤从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下⽣长良好，如孤菌在PH8.4～9.2时⽣长最好；也有的细菌最适pH偏酸，如结核杆菌（pH6.5～6.8）、乳本乡杆菌（pH5.5）。细菌代谢过程中分解糖产酸，PH下降，影响细菌⽣长，所以培养基中应加⼊缓冲剂，保持PH稳定。
4．必要的⽓体环境：氧的存⼤与否和⽣长有关，有些细菌仅能在有氧条件下⽣长；有的只能在⽆氧环境下⽣长；⽽⼤多数病原菌在有氧及⽆氧的条件下均能⽣存。⼀般细菌代谢中都需CO2，但⼤多数细菌⾃⾝代谢所产⽣的CO2即可满⾜需要。有些细菌，如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较⾼浓度的
CO2（5～10%），否则⽣长很差甚⾄不能⽣长。
5.芽孢杆菌
①繁殖快速：代谢快、繁殖快，四⼩时增殖10万倍，标准菌四⼩时仅可繁殖6倍。
②⽣命⼒强：⽆湿状态可耐低温－60℃、耐⾼温+280℃，耐强酸、耐强碱、抗菌消毒、耐⾼氧（嗜氧繁殖）、耐低氧（厌氧繁殖）。
③体积⼤：体积⽐⼀般病源菌分⼦⼤四倍数，占据空间优势，抑制有害菌的⽣长繁殖
④芽孢杆菌是低温或⾼温对它是⽆效的，所以我们不能给它适合它滋⽣的条件。
⾯包蛋糕、糕点糕饼防腐发霉核⼼因素（对症下药/根治）：
如何延长长保⾯包蛋糕糕点货架期发霉问题：
⽆菌化车间产品为何发霉?
最近⼏年、全国有⼏⼗家车间环境在⼗万级⽆菌化级别，产品保质期设计1个或2个季度时，但在20-30天出现不同程度发霉。让这些做了10-20年的⾯包匠⼈、百思不得其解__
①花了⼏百万设计的铜墙铁壁何以如此？
②花了巨资请的北上⼴台⽇欧⼤师何以⽆⾔以对？（有的还出版过书）
③在配⽅技术：⾯粉、糖、糖醇、蛋、油、⽔、盐、酵母、⽢油、防腐剂、酸、乳化剂、乳、改良剂等
④栅栏技术：抑制初始菌量（hurdle factor)、低温抑菌(t)、⾼温灭菌(F)、降低⽔分活度(Aw)、调节酸值(pH)、降低氧化-还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)等
⑤冷却与包装车间均配置臭氧、除湿机、空调、空⽓置换器、杀菌系统等，⾼度、平⽅、⽴⽅均合理，湿度50%、温度20
⑥可以说内外兼修，看起来全部系统均没有问题每个企业产品⾯包、蛋糕、绿⾖饼、⿇花、糕点不同，且发⽣的霉变不同（绿、⿊、黄、⽩斑点），且批次迥异（同批次有的有霉点，有的没有）。
每个企业情况不同，解决问题也不同，如果⽤常规⾷品⼤学⽅式问题得不到根本解决。我解决的技术⽅法，源于⽼国营单位时代、⽼师傅传给我们的绿⾊微⽣物综合技术_在我们那个时代没有防腐剂，也不知道环境菌，更不知道⽔活度…总之、就是不发霉。
⾯包、蛋糕、绿⾖饼、糕饼糕点、这些产品凸显问题_
我们在计划经济时代学徒、连什么是防腐剂都不知道的情况下，⽼师傅⽤措施可以让⾯包蛋糕、绿⾖饼等糕点实现⼀个季度或者更长不发霉的技巧；⽽现在什么都有的情况下、结果⼚家发霉惨重。
让我不由得想到在美国⾏医的华⼈中医“唐汉中医倪海厦”，他的望闻听切让很多西医医治不了的重病者感到好奇：很多现代化先进仪器都不能治愈的病，怎么光把脉、看⾆苔、听声⾳、闻呼吸就可以把⼏⼗年医治不了的病治好呢？想必⼤家都熟悉华佗扁鹊、张重⾦、孙思邈。糕点技术也好、延长⾯包蛋糕防腐发霉技术也好；我们需要返璞归真、回到真实的真正专业⾯前，⽽不是本末倒置！
⾯包蛋糕、糕点发霉是由于什么细菌所致？⾯包霉变是霉菌在糕点⾯包上繁殖的结果。霉菌是⼀种真菌。凡在营养基质上形成绒⽑状、蜘蛛⽹状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝⽣长发育形成分枝，并交织在⼀起，形成菌丝体。有的菌丝⽆横隔，整个菌丝就是⼀个单细胞，含有多个细胞核，如⽑霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另⼀类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、⾯包上⽣长的霉菌主要是⽑霉、棍霉、曲霉等等。⽑霉分菌丝、孢⼦囊柄、孢⼦囊等部分，孢⼦囊中有⼤量孢⼦。⾯包、蛋糕、糕点发霉细菌所致是-⽑霉、棍霉、青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及⽩霉菌等
①那⾥霉变：表⾯长霉？还是侧⾯长霉？斑点是绿⾊霉变？还是黄⾊霉点？⽩⾊霉斑？或是其它什么霉斑颜⾊？是点状？是不均匀点、斑、丝？是丝状？表现不同的斑点颜⾊状态，可推算出发霉因素所在。
检索消除②同⼀批次：有的发霉，有的不发霉；⼀个包装⾥⾯、有的霉斑点，有的不发霉_可推算出这种奇怪式的发霉。
③你别指望防腐剂：脱氢、超霸、⼭梨酸钾、丙酸钙超量添加怎么发霉的越快呢？
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