德巴金
∙ 输油管线百家讲坛周汝昌酱腌菜是一类经乳酸发酵而制成的盐渍菜，因味道咸酸、口感脆嫩、开胃提神，可促进人体对铁的吸收，深受消费者喜爱。但规模化生产的酱腌菜易胀袋、腐败变质，如用高温杀菌，又会破坏原有的良好风味。而防腐护保鲜栅栏技术可在不用高温杀菌的情况下，保留酱腌菜良好风味，延长保质期。
近年来，我国酱腌菜加工业快速发展，高新技术的引进和规模化生产大大缩短了发酵周期、提高了产量，但也出现不少问题：1.酱腌菜发酵时间减少，酸度不够，产品的杂菌含量偏高，在流通中易胀包、腐败，影响食品安全。2.不少企业为防止酱腌菜的褐变和胀袋，乱用食品添加剂。3.在规模化生产中接触氧气的几率变大，酱腌菜易褐变，影响泽。
栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，于1976全国政法队伍建设工作会议年由德国专家首先提出。该技术是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH值、水分活度、氧化-硅油乳膏还原电位、包装、压力、辐照、竞争性菌、防腐剂、初始带菌量
等。
对酱腌菜而言，可控制的栅栏因子为加工温度、pH值、水分活度、气调或真空包装、初始带菌量及防腐护剂。保持较低的环境温度，适当降低pH值、水分活度和杀菌温度，真空或气调包装，降低原料初始带菌量及添加高效防腐护保鲜剂，均可抑制酱腌菜中的微生物生长、阻止褐变，延长酱腌菜保质期。
南通一生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对酱腌菜存在的问题及主要栅栏因子，开发了系列防腐护保鲜剂，可用于原料清洗保鲜、加工过程防腐护保鲜及加工后期防腐处理。利用该系列护保鲜剂，可不用高温杀菌，就能有效控制主要栅栏因子，显著降低酱腌菜包装前的带菌量，抑制酱腌菜的褐变和腐烂，延长食品保质期。该产品符合GB2760和GB26687要求，安全合法。kmplayer rmvb
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