岁月的书香
陆卿卿;张丽霞;刘小莉;董明盛;周剑忠
【摘 要】The effects of temperature, pH - value, and light source on the stability of anthocyanin in the blueberry juice were studied in this paper. The results showed that anthocyanin maintained its red color only in acidic circumstance, but was not stable in alkaline circumstance. Blueberry juice anthocyanin faded faster in natural light than in dark condition. Blueberry juice anthocyanin had a higher stability at the temperature of 60 T. After being heated for 4 hours, the residual rate of anthocyanin stayed above 80%.%研究了温度、pH值、光照对蓝莓汁花苷稳定性的影响,结果表明:花苷在酸性介质中保持其本——红,而在碱性介质中则相对较不稳定；蓝莓花苷在自然光直射下褪较快,在避光条件下褪相对较慢；蓝莓汁中的花苷在60℃以下的热稳定性较好,加热4h后,其花苷残留率达80％以上. 【期刊名称】《江西农业学报》
【年(卷),期】2012(024)012
【总页数】3页(P131-133)
【关键词】蓝莓;花苷;稳定性
【作 者】陆卿卿;张丽霞;刘小莉;董明盛;周剑忠
【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014
【正文语种】中 文
山下智久生田斗真>聚氨酯薄膜【中图分类】S663.2
蓝莓是杜鹃花科、越桔属植物(Vaccinium spp.)，是一种浆果类水果。蓝莓呈深蓝，披白霜，近圆形，含有大量的花苷。果实内花苷、超氧化物歧化酶SOD的含量超过其他植物许多倍，此外还含有其他营养成分，如蛋白质、碳水化合物、VA、VC，以及钾、铁、
钙、镁、锰等矿物质元素，但几乎不含Na和胆固醇，符合人们对健康食品的要求，蓝莓因此而被联合国粮农组织(FAO)确定为人类五大健康食品之一［1－2］。
花苷(Anthocyanin)是一类广泛存在于植物的花、果实、种子和叶中的水溶性天然素，具有典型的C6－C3－C6碳骨架结构，因此属于类黄酮化合物，其性质不稳定，容易受到各种理化因素的影响而发生变化。蓝莓果实中含有丰富的花苷，具有抗氧化性，以及促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等生物活性［2－6］。张燕等［7］研究了热和紫外辐射对红莓花苷稳定性的影响，叶小利等［8］研究了pH值对花苷稳定性的影响，姚伙旺等［9］研究了食品添加剂对荔枝果皮花素苷稳定性的影响。本试验系统地研究了pH值、光照和温度对其稳定性的影响，以便在蓝莓深加工过程中避开不利因素，旨在为蓝莓深加工产品的开发利用提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 试验材料 蓝莓冻果:南京新得力食品有限公司提供;果胶酶(酶活为10×104U/g);果浆复合酶(酶活为3.5×104U/g)，由济宁生物工程有限公司生产;其他化学试剂，均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备 紫外可见分光光度计(UV－1600 PC)，由上海美谱达仪器有限公司生产;台式高速离心机(XYJ－2)，由江苏省金坛市恒丰仪器制造有限公司生产;精密电子天平(LC－210.2)，由德国赛多利斯股份有限公司生产;超级恒温水浴锅(HH系列);高速组织捣碎机(DS－1)。
1.2 试验方法
1.2.1 蓝莓汁的制备 工艺流程［10－15］:蓝莓冻果→4℃解冻→蒸汽热烫→冷却至室温→打浆→酶解→榨汁→灭酶→离心→澄清的蓝莓汁。
1.2.2 蓝莓汁花苷含量的测定 取10 mL蓝莓汁，以1∶6的料液比加入80%乙醇溶液(含0.01%HCl)，于45℃下提取2.5 h后，4500 r/min离心15 min，收集上清液，45℃下减压浓缩至10 mL，蓝莓花苷的测定参考Wrolstad等［13，16］的方法进行。取2个10 mL容量瓶各加入1 mL上述提取液，分别用pH值为1.0的缓冲液(0.2 mol/L KCl与0.2 mol/L HCl体积比为25∶67)和 pH 值为4.5的缓冲液(1 mol/L NaAc、1 mol/L HCl和H2O的体积比为100∶60∶90)定容，在冰箱中避光静置2 h，分别在520 nm和700 nm下测定其吸光值A520 nm和A700 nm，花苷质量浓度(mg/L)按下式计算(结果以矢车菊－3－葡萄糖苷计):
花苷质量浓度/(mg/L)=(△A×MW×DF)/(1×ε)
式中，△A为pH值1.0条件下的吸光度A520 nm与A700 nm之差减去pH值4.5条件下吸光度A520 nm与A700 nm之差;MW为矢车菊3－葡萄糖苷的相对分子质量(449.2);DF为稀释倍数10;ε为矢车菊3－葡萄糖苷的摩尔消光系数(26900);1为比皿的光程长度。计算花苷的相对含量和残留率。
1.2.3 花苷残留率的计算 花苷的残留率计算公式:
残留率/%=Ct/C0×100
式中Ct、C0分别为热处理后和处理前的花苷含量。
1.2.4 pH值对蓝莓汁花苷稳定性的影响 蓝莓汁加水稀释至花苷浓度为25 μg/mL，分别用乙酸或氨水将其 pH 调制为 1、2、3、4、5、6、7、8，并分别在分光光度计下测定不同pH条件下的最大吸收波长，静置30 min后，观察不同pH值下蓝莓汁的颜变化;用分光光度计在400～800 nm波长下扫描其吸光度，绘制特征吸收光谱。
氯化铵合剂1.2.5 温度对蓝莓汁花苷稳定性的影响 取4只具塞试管，加入蓝莓汁10 mL，分别在45、60、75、90 ℃下各保温1、2、3、4 h 后，立即冰浴冷却，按1.2.2 和 1.2.3 中的方法测定花苷含量及其残留率。
1.2.6 光照对蓝莓汁花苷稳定性的影响 用乙酸或氨水将蓝莓汁 pH调制为2、3、4、5、6，分别置于自然光和避光条件下。每天定时测定溶液在不同pH值下的最大吸收波长的吸光度，观察其感官变化，分析光对花苷稳定性的影响。
冷轧不锈钢2 结果与分析
2.1 pH值对蓝莓汁花苷稳定性的影响 pH值对蓝莓中的花苷最大吸收波长及颜的影响见图1和表1。从图1和表1可以看出，随着pH值的升高，最大吸收波长先左移，后右移;花苷的颜由红逐渐变成蓝，这是由于花青素的两性性质决定的，即花苷的结构由黄盐阳离子式(红)转变成醌式(蓝)。这说明花苷只在酸性条件下才能保持其本——红，而在碱性条件下不能稳定存在。大胡子小
2.2 温度对蓝莓汁花苷稳定性的影响 由于蓝莓汁中花苷的存在，使得蓝莓汁呈现明亮
的紫红。但是花苷受到高温时会发生降解，导致蓝莓汁红减退，泽发暗。蓝莓汁在不同温度条件下，花苷质量浓度随时间而变化，由图2可知:温度越高、加热时间越长，花苷损失越多，45℃加热4 h，花苷几乎没有损失;而在90℃加热4 h，花苷损失高达50%以上。45、60、75、90℃下加热4 h，蓝莓汁花苷的残留率分别为95.3%、80.4%、70.9%、40.5%，因此在蓝莓汁加工过程中，应尽量采用高温瞬时或低温长时间杀菌的方式，以减少花苷的热降解。
图1 pH值对花苷最大吸收波长的影响
表1 pH值对蓝莓汁花苷最大吸收波长及颜的影响颜1 533 pH值 λmax/nm红2 525 红3 518 红4 521 粉红5 533 淡粉6 549 紫红7 576 蓝紫8 590蓝
图2 不同温度对蓝莓汁花苷质量浓度的影响
2.3 光照对蓝莓汁花苷稳定性的影响 考察了在室温下和pH值分别为2、3、4、5、6条件下，蓝莓花苷在自然光和避光条件下放置6 d的花苷吸光度变化。从表2和表3可以看出，pH值对蓝莓花苷的影响比较显著，在酸性条件下，蓝莓花苷素光稳定性较好，
随pH值升高，溶液开始褪，吸光值下降明显，并出现絮状物。蓝莓花苷在自然光直射下褪快，在避光条件下褪慢，这可能是由于蓝莓花苷在光照条件下酰基脱落，导致花苷的稳定性下降有关，因此，蓝莓汁应尽量在避光条件下储藏和运输。
表2 蓝莓汁花苷在避光下的吸光值变化pH值 时间/d 2 3 4 5 6 2 1.524 0.854 0.518 0.356 0.191 3 1.518 0.862 0.480 0.318 0.204 4 1.510 0.860 0.464 0.285 0.171 5 1.488 0.870 0.448 0.312 浑浊6 1.528 0.882 0.425 0.255浑浊
表3 蓝莓汁花苷在自然光照射下的吸光值变化pH值 时间/d 2 3 4 5 6 2 1.48 0.824 0.497 0.271 0.181 3 1.482 0.802 0.451 0.287 0.170 4 1.486 0.752 0.423 0.197 0.164 5 1.478 0.762 0.401 0.186 白絮状6 1.442 0.744 0.427白絮状 白絮状
3 小结与讨论
随着pH值升高，蓝莓汁中花苷的最大吸收波长先左移，后右移。蓝莓汁的颜由红逐渐变成蓝，说明花苷只有在酸性介质中才能保持其本——红，在碱性介质中不能稳定存在。蓝莓汁中的花苷在60℃以下的热稳定性较好，加热4 h后，其花苷的残留率
达80%以上。此外，光对蓝莓汁中花苷的稳定性影响比较显著，在自然光直射下褪快，在避光条件下褪慢;在酸性条件下，蓝莓汁中花苷光稳定性较好，随pH值升高，素降解严重，褪加快，因此，蓝莓汁在储藏和运输过程中要避光保藏。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议