茶多酚特性及其研究进展
付静 黄玲
（陕西理工学院红茶研究所 汉中 723001）
[摘要]中国城市经济网本文主要阐述了茶多酚的抗氧化性。茶多酚的抗氧化机理：茶多酚具有很活泼的羟基氢，能提供大量的氢质子与多余的自由基反应，从而清除活性氧自由基。其应用主要表现在以下几个方面：（1）医药保健，（2）作为天然抗氧化剂。 关键词：茶多酚；抗氧化性；研究应用
茶叶的保健功能早在2000多年前已被公认。《神农本草》中的“神农尝百草，的茶而解之”，就指出茶为万病之药，而茶之所以具有此效，是与它所含的主要成分茶多酚是分不开的。茶多酚（Tea polyphends）是茶叶中多酚类化合物的总称，是一种新型的天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化性和清除自由基的能力。茶多酚的主要成分是儿茶素类。
1茶多酚的物理化学特性伊枯草菌素
茶多酚简称TP，属黄烷醇类化合物，具多酚类结构，一般呈黄，粉末状，易溶于水，乙醇等，难溶于脂类。在一定的pH值范围内，较稳定，不易被分解、氧化。
茶多酚是一种混合物，它的化学组分包括：黄烷醇类、羟类—4—黄烷醇类、花苷类、黄酮醇类和黄酮类等化合物。在茶多酚的分子结构中主要包括有能与蛋白质形成氢键结合的两种活性集团，羟苯基和醅酰基。由于这两种集团构型上的差异以及羟基的变化而形成多种结构相似的组分，即儿茶素单体。在茶多酚中，表儿茶素（L—EC）占4%—6%，没食子儿茶素（D.L—EC）占6%～8%，表没食子儿茶素（L—EGC）占10%～15%，表没食子儿茶素没食子酸酯（L—EGCG）占50%～60%，表儿茶素没食子酸酯（L—ECG）占15%～20%。
2茶多酚抗氧化性机理
茶多酚之所以具有较强的抗氧化性主要是茶多酚中的儿茶素类化合物可激活抗氧化酶系并直接作用于自由基。自由基是动物新陈代谢不可避免的中间产物。在正常生理条件下，生物体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡。若自由基浓度过高，会引起膜脂质的过氧化、蛋白质变性、酶活性降低和DNA损伤等危险，从而导致各种疾病和引起衰老。 呼吸进入人体的氧气，在氧化过程中会产生具有高度活性的自由基（O－2、OH－、H2O2），茶多酚具有很活泼的羟基氢，能提供大量的氢质子与多余的自由基反应，从而清除活性氧自由基，阻止某些氧化反应的发生。
茶多酚与其他抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等存在着协同作用。林均材通过维生素E等多酚类实验体系[4]，证明VE对茶多酚的抗氧化性具有增效作用。在TP与VE结合时，VE可通过捕获自由基，阻断链反应，而抑制油脂的氧化。TP可捕获氧自由基生成碳中心自由基TP·，由于维生素E的作用导致氧浓度降低，使TP·与氧生成TP—OO·的反应受到抑制，使TP—OO·的生成速率远远小于TP·，有效降低了氧自由基的浓度。由于共振稳定的碳自由基（TP·），与多不饱和脂肪酸反应较慢，不能从不饱和脂肪酸上夺取氢原子而传递反应，表现出TP与维生素E共同的抗氧化作用强于单独的TP和维生素E。 3茶多酚抗氧化特性的应用
3.1抗病保健
3.1.1抗肿瘤
茶多酚的抗氧化作用被认为是其发挥抗肿瘤作用的主要机制。自由基过多会引起肿瘤发生。血清中的SOD（超氧化物歧化酶）能清除机体产生的超氧阴离子自由基，保护细胞免受损伤，其活性的高低间接反映了机体清除自由基的能力；血清中MDA为自由基攻击机体生物膜系统中的不饱和脂肪酸（PUFA），引发脂质过氧化反应而形成的产物，其含量的高低直接反映了机体受自由基攻击的严重程度，对茶多酚的抗氧化性研究表明[5]，茶多酚可极显著的提高老龄小鼠红细胞SOD活力，降低血清MDA含量。
3.1.2抗衰老
DAN甲基化作用是一种基修饰作用，可影响基因的表达，从而必将影响细胞的分化、
癌变及衰老。加强甲基化作用可延缓衰老。Harman.D通过实验表明[9]，茶多酚可明显提高小鼠肝DAN甲基化酶活力，加强DNA甲基化作用。
浙江大学杨胜强等人的研究表明[10]，茶多酚中的儿茶素类化合物具有消除自由基抑制体内脂质过氧化作用及延缓细胞脂紫褐等作用，提高机体抗自由基的酶系SOD（超氧化物歧化酶）活性，它广泛存在于生物体内，能催化超氧等自由基的歧化反应，从而清除机体内
多余的超氧自由基，维持体内自由基的平衡，维护细胞膜的完整性和线粒体超氧结构及其正常功能，人的衰老与机体活性氧自由基直接有关。同时，也可加强GSH—PX（谷光甘肽过氧化物酶）等的活力，从而，提高机体自身的抗衰老水平。
3.1.3防癌 抗癌
癌症的发生是一个多因素的复杂过程，各有不同的细胞和遗传机理。就目前来说可将癌症的发生分为3个阶段：致癌物与DAN结合，引起突然变异；细胞异常分裂和增殖；
癌细胞恶性化。
茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质，是一种高效的抗氧化剂，对活性氧自由基有很强的清除作用，能抑制癌细胞中DNA的合成[9]。实验表明[11]，茶多酚能直接作用与已形成的致癌物，其活性依次为EGCG﹥ECG﹥EGC﹥EC。儿茶素类化合物能抑制对癌症具有促发作用的酶类活性，能显著抑制癌细胞的增殖，EGCG、 ECG等儿茶素类化合物可阻止癌细胞转移。
近年来，关于防癌抗癌的研究均有较大进展，中国预防医学科学院获得了茶可预防人类癌
症的证据，并指出茶多酚及其氧化产物具有明显的防癌作用。它对多种癌有抑制作用如：皮肤癌、食道癌、肠癌、胃癌、肝癌等。短蛸
茶多酚可防止肺癌发生[13]，在离体动物细胞中加入TP可抑制吸烟气相物质所诱导的氧化猝发及对细胞的过氧化损伤，表明TP可以清除吸烟产生的自由基，降低烟气的毒害作用，保护自身健康，防止癌细胞产生。
茶多酚可以诱导某些癌细胞发生凋亡[7]。茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制啮齿类动物多种肿瘤的发生[11]。茶多酚对体外培养的人胃腺癌细胞具有杀伤力[8]。茶多酚对致癌剂N—亚硝胺合成具有阻断作用[10]。郭峰等的实验证明，浓度为100ug/ml的茶多酚可杀死人膀胱癌EJ细胞[15]。
3.1.4降血糖
引发糖尿病的主要原因是由于血糖水平过高造成的。茶多酚能够完全对抗由肾上腺素和四氧嘧啶引出的高血糖，其降血糖作用类似于胰岛素（促进葡萄糖利用，糖原合成，氨基酸转移），可使血糖降低70%。给原发性糖尿病大鼠喂食茶多酚可明显抑制其血糖上升，茶
多酚可抑制消化道内a-amylase（a－淀粉消化酶）的活性。实验表明：糖尿病患者每天服用一定剂量的茶多酚可以使血糖值恢复正常水平[16]。
3.2天然食品抗氧化剂
茶多酚是一种天然抗氧化剂。目前，合成抗氧化剂被广泛用于食品添加剂，如：叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、叔丁基氢醌（TBHQ）、和没食子酸丙酯（PG）等，这些人工合成抗氧化剂具有一定的毒性，或者在降解过程中容易形成致癌物质。基于此，人们努力寻天然抗氧化剂，通过实验vrml实例[3]，证明，茶多酚是一种高效的抗氧化剂，作为天然抗氧化剂，茶多酚具有其较好的稳定性，高效性的抗氧性，抗菌的广谱性。对豆油及猪油有较强的抗氧化作用；国家粮食局储备局无锡科学研究设计院陈志华通过活性氧法测定抗氧化剂在大豆的拉油中的抗氧化实验结果表明：相同浓度（100ppm）的BHT、BHA、水溶性茶多酚、脂溶性茶多酚、TBHQ它们作用于大豆拉油时抗氧因子依次增多，即其抗氧性依次增强。可见，茶多酚和TBHQ均有很好的抗氧化性能，且脂溶性茶多酚比水溶性茶多酚具有更高的效价。程书均等的实验表明：茶多酚的抗氧化性是其他抗氧化剂如VC、VE潍坊市政坛地震、BHA等抗氧化效果的2—20倍[3]。
茶多酚作为天然抗氧化剂在中国大陆，日本的食品领域广泛应用，由于它的应用使得许多难题迎刃而解，对含油脂食品的风味及营养具有保鲜作用，故常被作为保鲜剂使用。如茶多酚在香肠保鲜中的应用[6]：同时，杨文有等人研究表明：茶多酚能有效延长猪油脂质货架期[7]；用茶多酚改善肉制品营养卫生，能有效去除粮食，肉类异味。
3.3其它
茶多酚具有较强的还原能力和生理活性，是一种优良的天然抗氧化剂，能降低小鼠血浆中的总胆固醇，胆固醇脂类及动脉粥硬化指数[14]，对活性氧自由基，丙乙醛，亚硝胺合成的阻断作用，以及实验动物的降血脂作用等[15]。同时，茶多酚还具有抑制病毒活性；抗光敏作用；抗辐射伤害作用。
小结：
随着科技的不断进步，茶多酚的抗氧化性将会被更进一步的阐释，在食品行业的应用也将越来越广泛，同时，它的保健机理也必将更详尽。相信，通过各种深层次的研究，茶多酚将会有更广阔的前景。
参考文献：
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