52
0飘融融362司10。362瑚【摘要1本文论述了啤酒酿造使用玉米淀粉的质量要求及对啤酒风味的影响，并提出了使用 中的注意事项。
[关键词】啤酒玉米淀粉风味口感
玉米淀粉由于其纯净的品质及相对的价格优势，已成为目前我国啤酒生产中替代大米的首选原料。由于玉米淀粉与传统使用的大米淀粉存在性质差异，如不了解这些差别的本质原因，就会影响到玉米淀粉的正常使用。
1玉米淀粉的质量要求
在啤酒酿造中使用的玉米淀粉要求得率高，且不影响啤酒风味，经试验、分析，我们制定了如下质量要求，对不符合要求的坚决不使用。
1．1感官要求应符合(表1)规定
表1
项目指标
白玉米洁白有光泽
泽
黄玉米白或微带浅黄阴影
具有玉米淀粉同有的特殊气味，气味
无异昧、无霉味
口感不酸、不粘、无砂齿
杂质无外来杂质
1．2理化要求应符合(表2)规定
表2
项目指标
水分(％)≤14
酸度(叮)25—30
浸出率(％)≥102
精细度≥99．8
1．3卫生指标应符合(表3)规定
2玉米淀粉各指标的检测
2．1淀粉水分测定
在130一133℃常压烘干90m i n，测定试样损失的质量(操作略)。
收稿日期：2009—04—15
表3
项目指标
清算业务二氧化硫(m gm g)≤30．0
泰山亚龙湾水上乐园砷(m g／ks，以A s计)≤O．50红外与毫米波学报
铅(m g／kg以P b计)≤1．00
大肠菌(c fu／g)≤70
霉菌(M PN／I O O g)≤100
2-2浸出物含量的测定【德克拉克法)
玉米淀粉经糊化后，加麦芽(酶源)糖化，测其浸出物，减去麦芽本身的浸出物即为玉米的浸出物(操作略)。
2．3玉米淀粉酸度的测定
淀粉酸度以10．og试样消耗氢氧化钠溶液(O．1000m ol／L)的体积(m L)表示(操作略)。
2．4玉米淀粉霉菌的测定
张闾实
配第克拉克定理
1)以无菌操作称取玉米淀粉259，放入含225m L灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30m i n，即为l：10稀释液。
2)用灭菌吸管吸取稀释液10raL，注人灭菌试管中，另用l m L灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌抱子充分散开。
余姚市舜水中学
3)取l m L1：10稀释液注入含有9m L灭菌水的试管中，另换一支l m L灭菌吸管吹吸5次，此液为l：100稀释液。
4)按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支l m L灭菌吸管。根据对样品污染情况的估计，选择三个合适的稀释度，各吸取l m L稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿，然后将晾至45℃左右的霉菌培养基注入平皿中，转动平皿使之与样液混匀，待琼脂凝固后，倒置于25—28℃温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议