于莎燕
物性特征的研究作为食品化学的重要组成部分，已广泛应用于粮油制品、方便食品、肉类、水产品、乳品等食品的配方设计和质量控制。
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所有食品的生产都离不开原料的选取和精加工，而原料的选取直接决定了该产品最终的产品性能。大米粉正是一种利用率高、来源丰富且适合作为工业化生产原料的天然原料。因此对其进行深入研究具有重要的意义。本实验首先采用球磨法从稻谷中提取出淀粉，并对这些淀粉进行预糊化、酶法改性及超滤等处理，得到了高β-1,4-糖苷键含量、高活性及多孔性的α-淀粉酶。随后将α-淀粉酶解物用于预糊化大米粉中，以探究大米粉中的可发酵性糖的种类、数量以及与淀粉结合的形式，并初步筛选出适合作为α-淀粉酶稳定剂的配方。研究表明：用α-淀粉酶解得到的淀粉为β-1,4-连续型淀粉， α-淀粉酶稳定剂可增加大米粉的流动性，提高其抗老化性能。以高浓度α-淀粉酶解液制备大米粉浆后，通过在无菌条件下超滤除去α-淀粉酶，得到纯净的大米粉片，并对其进行各项性能测试。结果表明：大米粉片水分含量低，韧性较好，不容易破碎，还有弹性；面筋值低，表观粘度小，淀粉糊化温度低，制品冷冻后出现表面光滑的薄膜。通过本研究，发现β- 1,4-连续型淀粉及其磷酸酯淀粉有着许多与普通淀粉不同的物性特征，而利用上述两种淀粉作为α-淀粉酶的稳定剂能够提高大米粉的抗老化性能，使其更适合作为工业化生产原料。
大米粉的功能特性主要包括营养功能、消化功能、免疫功能、调节功能等，但当前关于大米粉的营养价值的研究尚缺乏系统性，尤其是大米蛋白质对人体的功能特性更少有人研究。本研究综合运用理化指标、细胞培养以及动物试验的方法研究了大米蛋白质对鸡体的各项生理生化指标及肝脏等组织器官的影响，并检测了大米蛋白质的营养价值。结果表明：大米蛋白质对鸡体组织的主要生理生化指标及肝脏组织无明显影响，但能够促进肌体的生长和提高蛋白质的生物效价。 ZHOULIAN
在我国，大米是主食，但仍存在大米蛋白质来源单一，且难以满足人们对营养需求的问题。因此，探索大米蛋白质的高效利用途径，是今后发展大米食品工业的一个主要课题。
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