英国首例死亡病例
本研究以不同链支比的大米为模型材料,通过碱法提取大米淀粉,采用高效阴离子交换谱、凝胶渗透谱、小角X-射线散射仪、X-射线衍射仪、<sup>13</sup>C核磁共振仪、扫描电镜等手段研究淀粉多层次结构,并采用流变仪、差示扫描量热仪和快速粘度仪等技术手段以及其他物理化学方法研究大米淀粉的流变特性、热特性及消化特性等功能特性。并在此基础上,以米饭和米粉为例,采用一阶酶动力学方程对米饭和米粉的消化曲线进行拟合,通过LOS（Logarithm of Slope）处理对消化速率进行拟合,采用质构仪表征米饭和米粉的质构特征,揭示典型米制品的消化和质构性能的物质基础,研究结果如下:（1）在分子结构水平,支链淀粉的链长分布曲线呈现典型双峰分布,而直链淀粉链长分布较宽,不同品种的支链淀粉链长分布有所不同。李桂南在聚集态结构水平,随着直链淀粉含量的增加,大米淀粉的相对结晶度有减少趋势,散射强度下降,淀粉中单和双螺旋比例降低,无定形区比例上升;在颗粒结构水平,大米淀粉的颗粒尺寸为2-7μm,呈多面体和不规则形状;（2）淀粉物理化学性质与淀粉的多尺度结构关系,通过皮尔森和斯皮尔曼相关性分析可知,大米淀粉膨胀力与直链淀粉含量（AC）、短链直链淀粉含量（AM
<sub>1</sub>）、中链直链淀粉含量（AM<sub>2</sub>）呈负相关关系。溶解度与AM<sub>1</sub>呈正相关关系。网络企鹅
西安pm2.5峰值粘度和回生值与AC、AM<sub>1</sub>、AM<sub>2</sub>及长链直链淀粉含量（AM<sub>3</sub>）呈正相关性;低谷粘度和最终粘度与AC、AM<sub>1</sub>和AM<sub>2</sub>呈正相关性;崩解值与直链淀粉含量、AM<sub>1</sub>、AM<sub>2</sub>、X<sub>AP 1</sub>和X<sub>AP2</sub>呈负相关性;初始及峰值糊化温度To、Tp与f′b<sub>1</sub>呈正相关性,与fb<sub>2</sub>呈负相关;焓值ΔH与H<sub>AP 2</sub>呈负相关性;（3）米饭质构和消化特性与米饭组分关系结果表明,米饭硬度与AC和AM<sub>2</sub>呈正相关性;咀嚼性与直链淀粉含量、AM<sub>1</sub>、AM<sub>2</sub>及X<sub>AP 2</sub>呈正相关关系,与H<sub>AP 2/AP 1</sub>呈负相关关系。回复性与AC及中长链直链淀粉含量呈正相关关系,与H<sub>AP 2/AP 1</sub>及fb<sub>2</sub>呈负相关关系。
国际天然气价格胶着性与AC、AM<sub>1</sub>、AM<sub>2</sub>及AM<sub>3</sub>呈正相关关系。淀粉的最终消化率与AC、AM<sub>1</sub>及AM<sub>2</sub>呈负相关性;消化速率与大米淀粉分支度呈正相关性。
蛋白质含量不会影响大米淀粉的消化;（4）不同的加工过程及处理方法对米制品（米粉）的消化性能有较为显著的影响。大米淀粉的消化率较高,消化速率较快。
米粉及老化米粉,其组织结构较为致密,因而消化速率比淀粉和大米粉低。米粉经过老化处理后,其消化率有降低趋势。
AC越高,大米制品（米粉）的消化率越低。蛋白质和脂肪能降低大米淀粉的消化率,但对消化速率无显著影响。
AC较高的米粉,其硬度较大,弹性较好。
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