我国是世界上大米资源最为丰富的国家，但对大米这一优质营养源的深加工却很落后。近几年来，韩国、日本、新加坡等国家掀起了食用大米饮料的热潮，在我国大米乳饮料市场尚待进一步开发。米乳饮料是以功能性饮料为目的开发的，体现了当代饮料生产和消费趋势，具有一定的营养价值，是大米开发利用的一个很好范例，还可以作为一种营养丰富、生理功能卓越的谷物健康饮料而进一步开发利用，其市场前景非常广阔，可以预计，功能性大米饮料在未来5年内会成为新的消费热点[1-6]。 本研究将研制一种具有良好外观、口味和稳定性好的大米饮品，解决大米饮料生产中易出现沉淀、分层现象的问题。该产品的开发不仅可提高大米的综合利
用价值和粮食生产的经济效益，还可以使粮食生产走上良性循环的道路，增加粮农收入。1
材料与方法
行政职务1.1材料
1.1.1主要原辅料与试剂
大米、花生和白砂糖：广州市滨江市场；α-淀粉酶：北京东华强盛生物技术有限公司；3，5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠和亚硫酸钠：广州化学试剂厂；无水葡萄糖、CMC-Na 、果胶、酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸酯：青岛晶岩生物技术开发有限公司。1.1.2 主要仪器
DF-15台式连续投料粉碎机：温岭市林大机械有限公司；JM-L50D 胶体磨：温州市七星乳品设备厂；FJ300-s 数显高速分散均质机：上海标本模型厂；2WJA 阿贝折光仪：上海固垒仪器有限公司；NDJ-1旋转粘度
大米花生饮料加工工艺研究
陈淑媚，张宏康*
（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）
摘要：研究以大米和花生为主要原料的米乳饮料的制备工艺。运用耐高温a-淀粉酶对米浆进行液化，通过正交试验确定米浆酶解的最佳工艺参数：液化参数为温度80℃，料水比1∶10（g/mL ），酶用量0.3%，时间40min ，pH 为6.5。取酶解后的上清液进行饮料配制。米乳饮料的最佳配方为：蔗糖1.5%、 花生2%；最佳乳化稳定剂配方为:0.1%蔗糖脂肪酸酯+0.05%果胶+0.05%CMC-Na （羧甲基纤维素钠）。产品口感柔和，外观均匀且无沉淀、分层现象，稳定性良好。关键词：大米；花生；米乳饮料
Study on Processing Technology of Rice Peanut Beverage
CHEN Shu-mei ，ZHANG Hong-kang *
（College of Light Industry and Food Science ，Zhongkai University of Agriculture and Engineering ，Guangzhou 510225，
Guangdong ，China ）
Abstract ：The paper was aimed at studying the techniques of development of rice peanut beverage．Thermostable a－amylase were used to hydrolyze rice．The optimal hydrolysis parameters were as followed ：
temperature 80℃，ratio of rice to water 1∶10（g/mL ），enzyme concentration 0．3％，time 40min ，pH6．5．An orthogonal design was used to prepare rice peanut beverage using the enzyme hydrolysis product．The most appropriate flavor formula was ：物流企业财务管理
sucrose 1．5％，peanut 2％，besides ，thickening agents was sucrose fatty acid esters 0．1％，fruit gum 0．05％and CMC－Na 0．05％．The obtained beverage tasted very good and looks very uniform without deposit．Key words ：rice ；peanut ；rice beverage
作者简介：陈淑媚（1987—），女（汉），学士，主要从事食品新产品开发。*通信作者
应用技术
2011年9月第32卷第9期
食品研究与开发
F ood Research And Development
100
陈淑媚，等：大米花生饮料加工工艺研究
计：上海昌吉地质仪器有限公司；WYT-4手持糖度计：
泉州光学仪器厂；LXJ-IIB离心机：上海安亭科学仪器厂。
1.2方法
1.2.1工艺流程
花生→炒香→破碎
大米→炒香→粉→
碎
调浆→加热糊化→酶处理→灭酶→过滤→调和→过胶体磨→均质→热灌装→杀菌→分段冷却→成品
1.2.2工艺操作要点
1.2.2.1大米的精选与粉碎
要求大米泽洁白，无虫蛀，无酶斑，脱壳完全，并除去残留壳及砂粒等杂质。然后经过粉碎使大米淀粉颗粒的细胞被破坏，颗粒细则利于米粉在热水中充分糊化，也利于酶分子更易与淀粉分子接触，从而使淀粉分子液化更完全，因而糖化效果更好，还原糖转化率也更高。要求达到米粉过80目筛。
花生炒香时要注意火候，过度则花生发黄甚至焦化，使得米乳泽偏黄并产生超量沉淀；不足则米乳香味不够并产生“生青味”。花生的红皮必须去除干净，否则会影响米乳的泽，使颜加深。其破碎的目的是便于磨浆。配料中花生的使用量要控制适当，因为其含有较多的油脂，如果添加量过多，易引起米乳表面形成脂肪层，而且还容易造成米乳的氧化变质。
1.2.2.3调浆
先用一定量的水分别将粉碎后的大米以及破碎后的花生泥调成糊状，然后再混合在一起，最后倒入锅中并加入指定量的水再放在电磁炉上加热糊化。注意米粉和花生泥不能未经调浆就直接放入锅中加热糊化，否则部分米粉和花生泥会成块状析出，不但不利于糊化，而且还会对下一步酶解造成困难。
1.2.2.4加热糊化
在糊化过程中要不断地搅拌，因为在加热过程中由于米粉糊化使米汤变得越来越黏稠，搅拌不但可以使米浆受热均匀，而且防止焦糊和米浆飞溅出来。
1.2.2.5酶处理及灭酶和过滤
待糊化后，将米糊冷却到75℃，用柠檬酸溶液作缓冲液调节pH为6.2～6.8，再加入0.2%氯化钙，然后添加α-淀粉酶,α-淀粉酶应先用少量的水将其调成糊状后再加入。在80℃下液化40min。随着酶量的增加，液化时间将逐渐减少，综合考虑酶的费用及液化速度，添加量约为0.3%。随后接着煮沸灭酶，持续煮沸状态10min～15min。用100目尼龙滤袋过滤2次。1.2.2.6调配
将蔗糖溶化后过滤待用，稳定剂及乳化剂等配料分别溶解制成溶液，过滤后边缓慢搅拌边加入糖液中，然后将调和糖液与过滤后的米乳液混合。
1.2.2.7均质及脱气
将调配好的料液均质，本次实验采用高速分散均质机来均质。再经热力脱气（100℃/5min），除去料液中氧气与异味。避免在后续阶段发生氧化反应。
1.2.2.8灌装、灭菌与冷却
均质后要立即灌装封口，时间过长会影响米乳的品质，一般要求磨浆后2h内进行灌装封口。灌装封口时其温度控制在70℃～75℃。通过热装罐排除容器内的空气，可减少脂肪的氧化。封盖后采用120℃水杀菌15min，然后分段冷却至室温。
2结果与讨论
2.1大米焙炒时间对成品的感官品质影响
焙炒后的大米能够产生宜人的风味，这是由于大米中的各种成分发生焦糖化、美拉德反应和降解反应产物所致。香气的主要成分是大量的羰基化合物，吡嗪类化合物，呋喃类化合物。
本实验的原料选用焙炒的方式进行预处理，使用砂锅在电磁炉上进行人工焙炒。炒至米粒散发出浓郁的焙炒大米的香气，颜变为橙黄，且大米表面出现裂纹。在焙炒过程中注意受热要均匀，若受热
不均匀则部分米粒黑焦块，并有难闻的焦糊味。焙炒温度和焙炒时间对大米的焙炒效果影响很大，焙炒温度与时间适度时，能够使大米产生浓郁的焙炒香味，而且焙炒后的颜均匀。温度过高会使部分米粒出现焦化，温度过低则耗时长。在一定温度下，时间过长会使米粒焦化，过短则达不到预期的风味形成效果。所以综合考虑，根据实验结果，选定在120℃焙炒12min。
2.2大米与花生用量的配比对产品品质的影响
焙炒过的大米有其独特的风味，使产品不但有米香味，还有其他的香味成分，这样使产品的味不会太单调。而本次试验还特别添加了花生，起到调增香的作用，但是花生的添加量对成品风味有较大的影响。添加量少则起不到增香调的作用，假如用量过多了则会掩盖米乳本身特有的风味，所以花生的添加量要通过实验来确定，结果见表1。
从表1看出，大米与花生的比例为10∶2较适合，滤液有宜人的浓郁的米香味又有适中的花生香味，口感丰厚，细腻爽滑。
应用技术
101
大米与花生比例
10∶110∶210∶310∶4
表1大米与花生用量的配比对产品品质的影响
Table 1Effect of rice and peanut ratio on the quality of rice
peanut beverage
酶解液的泽与香味
滤液颜微黄，甜中有微微的花生香滤液为黄，甜中有米香，花生味适中滤液为棕黄，既有米香味又有花生香，花生
味稍重
滤液为焦黄，花生味浓，米香淡
2.3酶解正交试验
单因素试验结果表明，加酶量、反应时间、反应温度和pH 都会对酶解反应产生影响，可采用正交试验来确定酶的最佳反应条件。根据料水比的单因素试验，并考虑成品饮料的品质要求，将料水比定为
1∶10（g/mL ）比较适宜。以DE 值为参考指标，
以反应温度、加酶量、反应时间和pH 为因素设计L 9（34
）
正交试验。表2为酶解反应的因素与水平设计表，正交试验结果及极差分析结果见表3。
从表3的极差分析结果可知，影响DE 值的各因素的主次关系为A （温度）＞C （时间）＞D （pH ）＞B(加酶量)。以DE 值为指标，酶的最佳反应条件：反应温度为80℃，
加酶量为0.3%，反应时间40min ，pH 为6.5。2.4饮料的调配
在实验中，选用L 9（34
）
正交试验来确定饮料的配方。由于单独使用乳化剂或增稠剂都难以达到保持米乳饮料较长时间贮藏的稳定性要求，通过试验研究乳化剂与增稠剂配合使用时对米乳饮料稳定效果，确定乳化剂采用果胶和CMC-Na 的混合物，并按1∶1的比例混合。随机选定10名同学进行感官评分，每人对9个配方组合评
分（泽10分，香味30分，口感40分，组织状态20分），将每一组合的累计评分值作为感官品尝的指标。结果见表4和5。
由极差分析可得，影响产品质量的因素为A=B>C>D ，
即蔗糖添加量=花生添加量>稳定剂>乳化剂。大米饮料的最佳配方为A 2B 2C 1D 3，即花生添加量2%，蔗糖1.5%，乳化剂0.1%，增稠剂0.1%。3
产品质量指标
3.1感官指标
产品泽光亮，呈乳白略带淡黄；具有浓厚
123
表2酶解反应的因素与水平设计表
Table 2Experiment design of enzyme hydrolysis reaction B 加酶量/%
0.20.30.4
A 温度/℃
808590
D pH 6.06.57.0
C 时间/min
304050
水平因素
陶然经典123456789K 1K 2K 3k 1k 2k 3R 主次顺序
表3正交试验结果表
Table 3Orthogonal experimental results
B 加酶量/%
123123123116.94118.52118.0338.9839.5139.340.53A 温度/℃
不锈钢电解抛光工艺
111222333121.06119.43113.0040.3539.8137.672.69
D pH 123312231117.55118.87117.0739.0239.6239.020.60
C 时间/min
123231312114.52119.66119.3138.1739.8939.771.71
DE
值/%38.8641.5440.6639.8740.4439.1238.2136.5438.25
试验号因素
A ＞C ＞D ＞B
水平123
表4产品配方因素及水平
Table 4Experimental factors and levels of rice peanut beverage
recipe
B 花生量/%123
A 蔗糖/%11.52
D 乳化剂[果胶+CMC-Na （1:1）]/%
0.010.050.1
C 稳定剂（蔗糖脂肪酸酯）/%
0.10.150.2
因素
123
456789K 1K 2K 3k 1k 2k 3R
表5正交试验结果分析
Table 5Orthogonal experimental results analysis
B 12312312324125625180.385.383.75
A 11122233324725824382.386815口感363434383638323434
C 1232313122552522418580.380.34.7
D 12331223124824825282.782.7841.3
泽778878788
香味222825232826222826
总评818581858588758682
状态161614161416141614
主次顺序
序号因素
论文网站
评分A=B>C>D 应用技术
陈淑媚，等：大米花生饮料加工工艺研究
102
的大米香味，花生香味协调适；甜度适中，口感细腻，爽滑纯正；均匀的乳状液，流动性好，无分层，允许有少量沉淀。3.2
理化指标
可溶性固形物含量（按20℃折光计法）：14.2%；总糖含量：12.8g/100mL 。3.3
微生物指标
细菌总数≤100个/mL ；大肠菌≤5MPN/100mL 。4结论
本文是以大米为原料，花生为辅料，研制出一种具有焙炒香味的花生大米饮料。运用耐高温α-淀粉酶对大米进行液化，并通过正交试验确定大米酶解的最佳工艺参数：液化参数为温度80℃，时间40min ，pH 为6.5，料水比1∶10（g/mL ），酶用量为0.3%。大米饮料的最佳风味配方为：蔗糖1.5%、花生添加量2%；最佳乳化
稳定剂配方为:0.1%蔗糖脂肪酸酯+0.05%果胶+0.05%CMC-Na 。产品口感柔和，外观均匀且无沉淀、分层现象，稳定性良好。参考文献：
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食,2005(6):4-5
[6]王静美.浅论大米的营养与大米食品的开发[J].食品科技,2000(1):
17-18
收稿日期：2010-12-21
绿豆苹果复合饮料的研制
胡林子1，2，张鑫浩1，黄燕明2，于新2，
*
（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161；2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）
摘
要：以绿豆、苹果为试验材料，对绿豆苹果复合饮料的加工工艺和技术要点进行了研究。确定最佳工艺条件为：
风味调配最佳方案为绿豆汁40%、苹果汁30%、柠檬酸0.15%以及白砂糖10%；最佳的稳定剂配比为：0.06%黄原胶、0.2%CMC-Na 和0.06%海藻酸钠，研制出具有绿豆与苹果特有风味且稳定性强的复合饮料。关键词：绿豆；胡萝卜；复合饮料；配方；稳定性
Processing Technology of Mungbean-apple Compound Beverage and Its Stability
HU Lin-zi 1,2,ZHANG Xin-hao 1,HAUNG Yan-ming 2,YU Xin 2，
什么是小三通*
（1．College of Food Science ，Shenyang Agricultural University ，Shenyang 110161，Liaoning ，China ；2．College of Light Industry and Food Science ，
Zhongkai University of Agriculture and Engineering ，Guangzhou 510225，Guangdong ，China ）Abstract :Used mung beans,apple as the main experimental material.The production and manipulation point of mungbean-apple compound beverage have been researched.The optimum formula and process were:mung bean juice content of 40%,apple juice content of 30%,citric acid content of 0.15%and sugar content of 10%.The optimum proportion of stabilizers were:0.06%of xanthan gum,0.2%of CMC -Na and 0.06%of sodium alginate.The stable beverage had the characteristic flavor of mungbean and apple.Key words :mungbean ；apple ；compound beverage ；t echnology ；stab ility
作者简介：胡林子（1985—），女（汉），硕士，研究方向：粮食油脂及植物蛋白质工程。*通信作者
应用技术
2011年9月第32卷第9期
食品研究与开发
F ood Research And Development
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