杭州电子工业学院中式面点技师、高级技师理论参考试题
一、单项选择题
1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。
A、红曲米 B、西米 C、紫糯米 D、竹香米
2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。 A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。
A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油
6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（10—20克）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。
A、北京 B、山东 C、华北 D、东北
A、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺洛湛铁路
10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。
A、京式 B、苏式 C、广式 D、秦式
11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。
A、芸豆卷 B、叉烧包 C、文楼汤包 D、龙抄手
12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。
A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、晋式面点
13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。
A、猫耳朵 B、珍珠圆子 C、烩扁食 D、宁波汤圆
15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。
A、担担面 B、伊府面 C、拨鱼面 D、炸酱面
16、秦式面点源于西北乡村和（维）、回、蒙等少数民族食品
A、维 B、满 C、朝鲜 D、壮
17、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（辣）。
A、鲜 B、辣 C、辛 D、
苦
18、秦式面点中的典型代表品种应首推（羊肉泡馍）。
A、金钱油塔 B、白吉膜 C、羊肉泡馍 D、炸油糕
19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（烤羊肉）为佳肴。
A、手扒肉 B、牛排 C、烧鸡 D、烤羊肉
20、佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（泰国）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。
A、泰国 B、印度 C、蒙古 D、中国
21、农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
24、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
25、为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。
A、5% B、10% C、15% D、20%
26、在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。
A、牛奶 B、苹果 C、菠菜 D、猪肉
27、在下列食品中呈碱性的是（大豆）。
A、大豆 B、面粉 C、鸡肉 D、鲤鱼
28、适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。
A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 29、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。
A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味
30、当水温在（30℃）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
窄带滤波器
31、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（碘）的严重后果。
A、钙 B、铁 C、锌 D、碘
32、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（100℃）
A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、120℃
33、在所有维生素中性质最不稳定的是（维生素C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
34、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
35、允许使用的食用素中柠檬黄
的最大使用量应为（0.1克/千克）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
36、新腌制的蔬菜在（7—8天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
A、2~4天 B、5~6天 C、7~8天 D、9~10天
37、热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性
40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（糯米）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
42、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。
A、食盐 B、糖类 C、油脂 D、乳品
43、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
44、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
45、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
46、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。
A、发酵 B、生化 C、化学 D、物理
47、面点风味的核心是（滋味）。
A、泽 B、形态 C、滋味 D、质地
48、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30℃）。
A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃
49、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（50℃以上）。
A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右
50、小麦淀粉粒糊化开始温度是（65℃）。
A、60℃ B、65℃ C、67℃ D、68℃
51、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
52、以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（半三鲜）。
A、海三鲜 B、半三鲜 C、肉三鲜 D、鸡三鲜
53、面点泽运用中的上策是（坚持本）。
A、坚持本 B、略加润 C、控制加 D、适当配
54、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。
A、夏朝 B、商周 C、先秦 D、汉代
55、烧麦的上馅方法属（拢上法）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹
学数学损伤大脑上法 D、拢上法
56、下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（甘薯）。
A、大豆 B、甘薯 C、玉米 D、小米
57、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（白菜饺）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
58、食品卫生法中规定，食用合成素中胭脂红的最大使用量为（0.05g/kg）。
A、0.5g/kg B、0.05g/kg C、0.1g/kg D、0.01g/kg
59、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（压）。
A 、擀 B、摊 C、压 D、捏
60、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。老师的味道
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
61、食用合成素中的靛蓝的最大使用量为（0.1g/kg）
A、0.01g/kg B、0.1g/kg C、0.05g/kg D、0.5g/kg
62、在常用的蔗糖中品质最优的是（白砂糖）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
64、在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。
A、天津包 B、豆沙包 C、三丁包 D、开花包
65、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185—186℃）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
66、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（5：5）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
67、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（肉三鲜）。
A、海三鲜 B、净三鲜 C、半三鲜 D、肉三鲜
68、用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（海三鲜）。
A、素三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、海三鲜
69、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（韧性）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
71、温水面团特性的形成是（淀粉和面筋蛋白质）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
72、烤制面点时，炉内热量是通过（辐射、传导、对流）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、（ABC）
73、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（趁热）加入辅料（揉搓）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
74、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（单糖）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
75、蛋泡面团之所以膨松，是（气体受热膨
胀的物理作用）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
76、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（白砂糖）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
77、在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（花素馅）。
A、三鲜馅 B、清素馅 C、荤素馅 D、花素馅
78、在下列制品中用单加热法制熟的品种是（馅饼）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
79、在下列制品中用复加热法制熟的品种是（伊府面）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
80、煮制成熟的面点主要是靠（对流）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
81、在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
82、在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥）。菩提树下的爱情
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
83、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（哈达饼）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
84、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
85、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（22%）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
86、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（26%）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
87、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（14%）。
A、13% B、13.5% C、14% D、14.5%
88、泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、糙米
89、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
90、将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（煮芡法）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
91、中国的小麦粉及面食技术的出现是在（战国）时期。
A、春秋 B、战国 C、先秦 D、西汉
92、冷水面团特性的形成主要是（面筋蛋白质）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
93、调制热水面团时，水温应掌握在（70℃以上）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
94、在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（泡打粉）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
95、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的
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