姜雯翔;刘娟;方东路;王翠;韩永斌
【摘 要】Long rice(Oryza sativa subsp.hsien) starch hydrolyzed by α-amylase was partly used as fat substitute in low fat mayonnaise.The gel properties of the rice starch dextrins with different DE value were studied.The effect of different DE rice starch content on the quality of mayonnaise was also assessed.The results showed that DE value increased between 1.5 to 2.5,the viscosity,adhesion and resilience of the rice starch dextrins gel all enhanced except the hardness,chewiness and intensity.The G'(Storage modulus) and G″(Loss modulus) of mayonnaise were increased as temperature rises,which were independent on the fat substitute rate.Dextrins with DE value of 1.5 and substituted for 30% of fat had the best sensory quality.%采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值（葡萄糖值）的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明：DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率 的蛋黄酱的G＇（弹性模量）和G″（黏性模量）随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)006
【总页数】6页(P70-74,79)
长株潭报
【关键词】米淀粉;α-淀粉酶;脂肪替代物;蛋黄酱
【作 者】姜雯翔;刘娟;方东路;王翠;韩永斌
【作者单位】南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,江苏南京210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,江苏南京210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,江苏南京210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,江苏南京210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,江苏南京210095
【正文语种】中 文
【中图分类】TS235.1
张养吾
籼米(Oryza sativa subsp．H)是我国南方、西南及东南亚地区的重要栽培品种［1］。籼米的直链淀粉含量为25.4% ±2.05%，粳米为18.4% ±2.7%，而糯米的直链淀粉含量仅为0.98% ±1.51% ［2］。在已知谷物中，大米淀粉颗粒最小，粒径约为3～8 μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著［3］。
脂肪除提供热能使人体具有饱腹感外，还是人体必需脂肪酸、前列腺素前体的来源和脂溶性维生素的载体;在食品加工中，脂肪对于食品的、香、味形起着重要作用。但是，过多摄入脂肪会危害人体健康，增加癌症的发病率，容易引起肥胖病、脂肪肝、高血脂、高血压等［4］。据报道，大米淀粉是脂肪模拟品的良好原料，它不会像脂肪酸酯那样因摄入过多而引起腹泻和腹部绞痛等副作用，影响机体吸收某些脂溶性的维生素和营养素［5］，也不会像蛋白质基质的脂肪模拟品使某些人产生过敏反应。一些发达国家已进入商品化，如美国的宗布罗股份有限公司(Zumbro Inc．)生产的Rice·Trin，可应用于冰淇淋、拉调味料、焙烤食品、奶酪等低脂食品中［6］;比利时A＆B Ingredient公司已将改性米淀粉正
式用于无奶油奶酪、低脂肪冰激淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益［7］。
大米淀粉的粒径大小与脂肪球的大小相似，糊化后味淡、光滑且具有涂抹性，食用时有类似于脂肪的口感，从而可以起到替代脂肪的效果。淀粉粒径越小，越具有脂肪的口感，但与此同时也必须注意粒径也并非越小越好，有研究表明当粒径小于0.5 μm时产品就不再呈现出油脂状的质构和口感，取而代之的是一种坚实的口感［8］。大米淀粉形成的凝胶具有三维网状结构，可以截留大量水，被截留的水具有一定的流动性，产生类似脂肪的口感［9］，Schierbaum 等［10］通过H-MR技术研究了麦芽糊精凝胶过程，发现溶胶状态时体系中存在的直链淀粉是麦芽糊精凝胶开始形成和加速的原因。杨玉玲等［11］发现，以籼米为原料酶解得到DE 2～3的脂肪替代品制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感。徐聃等［12］研究了用α-淀粉酶将大米粉水解制备大米脂肪模拟物，并将此模拟物应用于酸奶中，制备了几种添加了不同量大米脂肪模拟物的低脂酸奶，显示出了与全脂对照酸乳相似的感官特性、质构特性和消费者可接受性。
本研究以籼米为原料，经α-淀粉酶水解制备DE值1～3的大米糊精，并研究了不同DE值大
米糊精脂肪替代物凝胶性质的差异，同时将制得的大米糊精替代部分蛋黄酱中的脂肪，并将其与全脂蛋黄酱及用罗盖特淀粉基脂肪替代物制备的低脂蛋黄酱在感官评价和流变特性等方面进行比较。
1．1 试验材料
“籼优”籼米，滁州金弘安米业有限公司提供;α-耐中温淀粉酶(BAN 480L)，诺维信(中国)有限公司提供;麦芽糊精(Glucidex 1)，由法国罗盖特公司提供;六合牌散养草鸡蛋，南京禄口禽业发展有限公司提供;金龙鱼牌葵花籽油、恒顺牌苹果醋、淮牌精制食用盐和白砂糖，购自南京苏果超市。
1．2 仪器设备
GZ-5喷雾干燥机，无锡市阳光干燥设备厂;MCR301流变仪，奥地利Anton Paar公司;TA-XT2i质构仪，美国 Stab Microsystems公司;UV-9100紫外可见分光光度计，北京北分天普仪器技术有限公司;81－5恒温磁力搅拌器，郑州博科仪器设备有限公司;JA 2003电子天平，上海沪粤明科学仪器有限公司。
1．3 试验与分析方法
1．3．1 籼米淀粉的制备工艺
籼米粉碎，并过60目筛。淀粉提取参照Yanez［13］的方法:取适量米粉，用5倍体积的质量分数0.25%NaOH溶液处理4 h，倾去上清液;重新加入0.25%NaOH处理3 h后，在彻底清洗至无 NaOH。谷物泥浆通过100目的滤布，得到提取粗淀粉浆。将粗淀粉浆静置12 h后分层，倾去上层，下层沉淀物在4 000 r/min条件下离心10 min。倾去上清液，下层淀粉在50℃条件下干燥。干燥后的淀粉块粉碎，过60目筛，置于干燥器中贮藏。杜邦分析法
1．3．2 不同DE值的大米糊精制备流程
参照文献［9，14］方法并作适当调整:准确称取粉碎过100目网筛大米淀粉10 g，溶于200 mL蒸馏水中，搅拌均匀调成浆液，90℃糊化20 min后，加入稀释1 250倍中温α-淀粉酶1 mL，于70℃分别准确反应22 s和3 min 22 s后取出，立即煮沸20 min灭酶。将灭酶后的浆液用100目纱布过滤，最后取滤液在顶温150℃，底温80℃，速率5 mL/min条件下喷雾干燥，制得成品。
DE 值测定:参照文献［15］。
1．3．3 米淀粉、糊化米淀粉、不同DE值大米糊精及麦芽糊精凝胶特性的测定
样品的制备［16］:大米糊精制备成质量分数25%的均一溶液(95±1.0)℃条件下水浴10 min，冷却到室温后在4℃条件下冷却18 h，然后将淀粉悬浮液置于室温下2 h，形成凝胶。
1．3．4 蛋黄酱的配方与制备工艺［17］
1．3．4．1 蛋黄酱配方
在低脂蛋黄酱中以浓度为25%的脂肪替代品溶液代替相同质量的脂肪进行试验，替代率为10%、20%、30%、40%、50%。低脂蛋黄酱中脂肪替代率的计算方法:
电子体温表
式中:A为脂肪替代率;m1为脂肪替代品溶液质量(g);m2为全脂蛋黄酱植物油质量(g)。
1．3．4．2 蛋黄酱制备工艺
将蛋黄与食醋在磁力搅拌器上搅拌均匀后加入蔗糖、食盐并搅拌2 min，取出搅拌子并以6
mL/min的速度加入10 mL植物油(剪切速率为1 500 r/min)，然后将剩余的油脂(或脂肪替代品溶液)在4 min中内匀速加入，剪切速率为2 000 r/mmin。将制备好的蛋黄酱在室温下放置24 h后转移到4℃冰箱中保藏。
1．3．5 蛋黄酱样品动态流变学性质的测定［18］
采用MCR301流变仪，49 mm平板，平行板间距0.5 mm，盖上盖板用硅油密封防止水分蒸发，平衡后在线性线性黏弹区内做90～0℃的动态温度扫描，得到弹性模量G'、黏性模量G″随温度变化的规律。
1．3．6 感官评定
在对蛋黄酱口味敏感的人员中选取10人，经过训练后组成评价小组，取感官评价的平均值。参考文献［19－22］的方法并作调整，设计蛋黄酱感官评价的评分标准(见表2)。
采用模糊数学中的七度标度法对蛋黄酱口感评分进行分析，评语论域为 V=1，2，3，4，5，6，7(1:最难接受;2:较难接受;3:稍难接受;4:勉强接受;5:稍易接受;6:容易接受;7:最易接受)。根据蛋黄酱的特性，选择泽、气味、口感、外观、黏稠度共5个最能反应其质量的
评价指标，设蛋黄酱的评定领域U=(泽、气味、口感、外观、黏稠度)，规定对应的权重值为X=(0.15，0.15，0.4，0.15，0.15)，然后由 10 名评判员(K=10)对最合适的试验组进行各项指标的感官评价，得到模糊数学的关系矩阵R。由Y=XR得到的模糊关系曲线，由模糊关系评价的峰值处对应的评语论域，从而判断对该组蛋黄酱的所作感官评定的接受程度。
2．1 脂肪替代品凝胶特性
采用TA－XT2i质构仪分别测定米淀粉、糊化米淀粉、DE值1.5和DE值2.5的大米糊精及Glucidex1制成凝胶的特性，结果见表3。
由表3可以看出，米淀粉和糊化米淀粉制成凝胶的凝胶特性与对照组相比，除强度无显著性差异外，其余各项都有显著性差异，而DE值1.5的大米糊精与DE值2.5的大米糊精制成凝胶的凝胶特性除黏性、黏着性、回弹性和强度与对照组有显著性差异外，其余各项都与对照组无显著性差异。DE值1.5的大米糊精制成凝胶的黏性、黏着性、胶黏性、回弹性、强度的测定值与对照组测定值之差分别为210.25、0.122、150.99、0.083、125.38，而 DE 值2.5 的大米糊精制成凝胶的上述各项测定值与对照组之差分别为390.84、0.445、302.58、
0.242、167.65。两者比较，DE值1.5的大米糊精制成凝胶的凝胶特性更接近于对照组。
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