ＣＥＲＥＡＬＳＡＮＤＯＩＬＳＰＲＯＣＥＳＳＩＮＧ
参考文献
１张胜全，张永林．食品水分的在线微波测定技术［Ｊ］．食品与机械，２００５，２１（２）：５７￣５８．
２杜先锋，张胜全，张永林．基于微波的粮食水分检测技术与系统［Ｊ］．武汉工业学院学报，２００４，２３（２）：３３￣３４．
３王建华，丁言镁，左春英．微波谐振腔微扰法测量油体含水量的研究［Ｊ］．沈阳师范大学学报（自然科学版），２００６，２４（４）：４３３￣４３５． ４ＨｏｎｇＳ．Ｃｈｕａ．Ａｍｅｔｈｏｄｏｆｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｂｕｌｋｗｈｅａｔｇｒａｉｎ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，（７８）：１１５５￣１１５８．
基金项目：国家科技支撑计划课题
收稿日期：２００７－０４－２６
作者简介：李俊林（１９８０－），女，河南信阳人，硕士，研究方向为人工智能。
通讯地址：（４５０００１）河南省郑州市高新技术开发区莲花街
馒头是一种面团发酵蒸制食品，品质良好的馒头表面洁白光亮、质地松软、有弹性，嚼之微甜，在我国是传统主食之一。然而随着我国人民生活水平的进一步提高，人们的饮食结构逐步调整，大家对我国广大地区的传统面制品馒头的质量也提出了更高的要求。而近年来，酶制剂在面粉行业的应用发展十分迅速，因为它安全可靠、无毒无害、添加量小、效果显著，所以酶制剂在馒头制品中的应用也成为一种趋势。本文选取神象特一粉为研究对象，通过正交试验来确定适合改良北方馒头的最佳复合酶制剂配方，探索发展优质馒头的新途径。 １材料与方法
python for s60１．１试验材料与仪器
材料：神象特一粉，郑州面粉厂；安琪牌酵母；淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶，诺维信公司；Ｖｃ，石家庄制药集团。 仪器：控温控湿发酵箱（康庭牌发酵箱ＫＴ－ＲＤ－２４Ａ）、体积测定仪（上海西域科技系统有限公司）、千分尺、电子分析天平等。
１．２试验方法
（１）馒头制作工艺：和面（面粉１００ｇ，酵母１ｇ，水４９ｇ），面团发酵（３０℃，相对湿度９０％，３０ｍｉｎ），蒸制（２０ｍｉｎ），冷却（３０ｍｉｎ）。黑龙江卫生信息网
（２）馒头体积测量：采用体积测定仪测量馒头体积。
（３）馒头评分：按照表１的标准评分。
２试验结果及分析
吉祥满族网试验选用淀粉酶、木聚糖酶、Ｖｃ、脂肪酶与葡萄糖氧化酶，在摸索了酵母添加量、发酵时间、醒发时间的基础上，综合考虑各因素，设计正交试验，并对以神象特一粉为研究对象的北方馒头的内外泽，形态结构等进行感官评定和试验结果分析见表２。
复合酶制剂对馒头品质的影响
任红涛１程丽英２
（１．河南农业大学２．中州大学）
【摘要】本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响，结果表明，淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖
氧化酶对馒头的品质影响最显著，并确定了添加剂的最佳配方。
【关键词】馒头；正交试验；品质
中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ａ文章编号：１６７３－７１９９（２００７）０９－０１０１－０２
＜＜＜粮食工程・技术
２００７年第９期
２００７年第９期
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表３
馒头试验的方差分析表
因素偏差平方和自由度Ｆ比Ｆ临界值显著性淀粉酶４８．２９２３６４．９０９５．３９０＊木聚糖酶１０．２６９３１３．８０２５．３９０＊
脂肪酶０．７４４３１．０００５．３９０Ｖｃ
３．０５９３４．１１２５．３９０葡萄糖氧化酶
１１．９１４３１６．０１３
５．３９０
冯兰唐＊误差
０．７４中国曾经蒙受的耻辱
３
由表２、表３可知，对馒头品质影响从主到次的因素为：淀粉酶＞木聚糖酶＞葡萄糖氧化酶＞Ｖｃ＞脂肪酶，淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头的品质
影响最显著，并确定添加剂的最佳配方为：淀粉酶为３ｍｇ／ｋｇ、木聚糖酶为１０ｍｇ／ｋｇ、脂肪酶为４ｍｇ／ｋｇ、Ｖｃ为１８ｍｇ／ｋｇ、葡萄糖氧化酶为５ｍｇ／ｋｇ。
３结论
本试验结果表明淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化
酶对馒头品质影响显著。木聚糖酶可改善面团的操作性能。木聚糖酶与淀粉酶之间协同能减少木聚糖酶的添加量，同时也能获得体积大且不发黏的面团。葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中，能起到加强面粉筋力的作用，葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉质特
性，经复配酶改良的馒头内部组织改善，气孔小而均匀，口感细腻、轻柔，弹韧性更好。淀粉酶３ｍｇ／ｋｇ、木聚糖酶１０ｍｇ／ｋｇ、脂肪酶４ｍｇ／ｋｇ、Ｖｃ１８ｍｇ／ｋｇ、葡萄糖氧化酶５ｍｇ／ｋｇ时馒头品质最佳。
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