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来源：《科技信息·下旬刊》2018年第03期聆听的魅力
摘要：食品加工中酶的应用，主要是将酶制剂应用于食品加工中，它能改进食品的传统加工方法；创立食品加工的一些新技术；改进某些食品的加工工艺；提高食品原料和制品质量；酶法有助于降低食品加工的成本。本文介绍了一些在食品加工中常见的酶类。 闪蒸塔>经济分析 关键词：食品加工；酶的应用；作用；各种酶
目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用十分广泛。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。
一、酶在食品中加工中的作用
1.改善烘焙食品的质构 面制品品质包括体积、内部组织结构、贮藏稳定性等，既取决于
面粉品质，也取决于生产工艺条件及品质改良剂。过去面团通常采用溴酸钾等氧化剂作为品质改良剂，由于近年来消费者对化学氧化剂的担忧，这些化学品质改良剂的使用正在减少，而酶制剂作为食品添加剂，正逐步成为广泛应用的面粉改良剂。葡萄糖氧化酶是近年来最受关注的新型面粉品质改良剂之一，属强筋剂类，能氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，后者氧化面筋蛋白中的巯基生成二硫键，可明显增强面团面筋网络结构，从而大大改善面筋的组织结构。此外，固定化葡萄糖氧化酶也被广泛应用。随着微胶囊技术的发展，研究发现葡萄糖氧化酶经微胶囊固定化后，能够以更合理的反应速度作用于面团，从而相比较于游离酶，会发挥出更为突出的面团粉质以及拉伸特性改善作用，且有助于减缓面团氧化作用。谷氨酞胺转胺酶又称转谷氨酞胺酶，可催化蛋白分子内或分子间发生交联，蛋白质和氨基酸之间连接，促进面团形成紧密的三维空间网络，从而提高食品弹性和持水能力。 土壤重金属标准
2.改善食品风味 肉制品加热后具有本身的肉鲜味。在肉制品腌制加工过程中，肉制品经过成熟后会产生腊香风味，深受消费者喜爱，特别是经过发酵的肉制品。但是这个过程如是自然进行所需时间比较慢长。通过应用蛋白酶、脂肪酶可以使肉制品产生游离氨基酸、脂肪酸等风味前体物质或中间产物，有利于肉制品风味的加快形成。酶在催化水解水PFOS青铜神树果蔬菜风味物质的产生方面有其独特的效果。一些成熟的水果蔬菜有其相应的水果蔬菜风味，主要是成熟过程中具有挥发性的风味前体物，一般以糖苷键的形式存在，被糖苷酶催化水解而成游离态容易释放。因而在制备水果蔬菜相应的风味剂时，应用相应的糖苷酶处理水果蔬菜浆料，可使风味增强或提高。酶技术还能够有效解决食品加工过程中产生的不良风味，从而提高食品的商业价值。
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