淮安淮扬菜精选补充部分
1． 风鸡炖斩肉
风鸡宜在小雪后腌渍，春节前后食用。风鸡腌制应挂在背阴通风处，宰口向上，防止漏卤，引起肉质变老，熟风鸡丝与粗肉缔制成斩肉圆，炖酥成菜，鲜香四溢，风味独特。
原料：光风鸡 猪五花肉 葱 姜 精盐 味精 绍酒 鸡蛋清 湿淀粉 清汤 白糖 胡椒粉 制法：风鸡放清水中浸泡洗净，上笼蒸熟，撕成鸡丝，五花肉细切粗斩，加葱、姜、鸡蛋清、淀粉、调料搅拌上劲，然后放入风鸡丝拌匀，鸡骨放入砂锅内，加入清汤烧开，将肉圆挤入其中，加盖炖至酥烂，取出鸡骨，调味即成。 特点：鸡香肉嫩，肥而不腻，风味独特。
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2． 芙蓉虾黄鱼翅
原料：水发鱼翅 虾黄 鸡蛋清 菜心 猪油 鸡油 料酒 葱 姜 胡椒粉 精盐科学中国人 味精 湿淀粉。
制法：鸡蛋清放入碗内，加精盐、味精、湿淀粉、鱼翅拌匀，入油锅中炒至凝固洁白，装入盘中，四周围上炒好的鸡油菜心；姜米入锅中煸香，放入虾黄、料酒、精盐、胡椒粉炒出黄油起香，然后将鱼翅放入锅中同炒入味，盛入盘中芙蓉上即成。
特点：芙蓉洁白软嫩，鱼翅软糯，虾黄鲜美。
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3． 咖喱鳕鱼
鳕鱼为海产原料，肉质洁白细嫩，常用于高档筵席，以咖喱增味，风味独特。
原料：鳕鱼 咖喱粉 黄油 干白葡萄酒 西芹 香叶 精盐 味精
制法：鳕鱼肉加工成厚块，用干白葡萄酒、西芹、香叶、精盐、味精腌渍五分钟，取鳕鱼放入烤盘内，抹上用黄油、咖喱粉熬制的咖喱油，入烤箱烤熟，呈金黄装盘即成。
特点：泽金黄，味香鱼嫩。
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4． 清汤金翅萝卜菊
民间古谚：“广南荔枝山东梨，不抵清江萝卜皮。”淮安四季均产萝卜，与鱼翅同烹，利于人体对蛋白质的消化吸收。
原料：水发鱼翅 红皮萝卜 火腿末 鸡清汤 绍酒 精盐 味精
制法：鱼翅加清汤蒸制软糯，萝卜剞菊花形焯水，锅中放清汤、鱼翅、萝卜菊、调料烧开盛入盅内，点缀火腿末即成。
特点：鱼翅软糯，汤清味醇，造型美观。
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5．虾蟹狮子头
“大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。” 清 袁枚《随园食单》
原料：白条虾仁 猪肥膘茸 蟹黄 菜心 鸡清汤 蛋清 葱姜汁 精盐 味精 绍酒 干淀粉
制法：虾仁洗净沥干，粗捶几下，加入肥膘茸、蛋清、干淀粉、葱姜汁、调料搅拌上劲，再加入蟹黄拌匀；品锅内放入清汤，将虾蟹缔制成虾圆放入其中，上笼蒸至酥烂，放入菜心、调料稍蒸取出即成。
特点：虾圆酥嫩，汤鲜味美。
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6、 秧草拆烧鱼头
民谚云：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。洪泽湖所产鲢鱼，肥美而无土腥味，鱼头胶质多，肉肥美。以此物与秧草相伍，拆烧成肴，风味别著也。
公装设计原料：花鲢鱼头 秧草(草头) 虾籽 青红椒 香菜 葱 姜 蒜 酱油 精盐味精 香醋 料酒 白糖 熟猪油
制法：秧草洗净。葱、姜、青红椒均切成细丝，浸泡待用。鱼头劈开，去腮洗净，入水锅中用小火养透，捞出拆去骨。葱姜蒜入锅中煸香，放入鱼头、虾籽，加酱油、精盐、味精
、香醋、料酒、白糖、水烧至鱼头入味，待汤汁浓稠时放入秧草同烧，成碧绿出锅盘中，点缀上葱、姜、青红椒丝、香菜即成。
特点：鱼肉肥嫩，秧草碧绿。
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7、 铁扒鹌鹑
鹌鹑入馔久远，《礼记》已有记载。春秋战国时，鹌鹑肉、蛋已是宫廷筵席上的珍馐。其营养价值和药用价值较高，有“动物人参”之誉。清代曾为“五套禽”原料之一。
原料：活鹌鹑 酱油 绍酒 葱 姜 白糖 八角 丁香 高汤 熟猪油
制法：鹌鹑治净，用酱油、白糖、香料、绍酒、葱、姜腌渍后入油锅中炸至淡红后，与高汤、酱油、白糖、绍酒、香料一同在锅中烧至入味，再入烤箱中烤成酱红即成。
特点：泽酱红，外香脆内鲜嫩。
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8．淮盐荷香鸡bes
古称“煮海之利，重于东南，两淮为最。”据宋书记载：“淮场地面，有日晒自然成霜如马牙者，谓之晒盐。不由煎炼，扫起即食。”淮盐向以粒大、质坚，呈梅花形，味道鲜美闻名于世。此菜以淮盐为传热介质及调味原料与鸡同烹，增加了菜品的鲜美度，赋予了淮菜新的韵味。
原料：三黄鸡 花椒盐 淮盐(地产) 鲜荷叶 葱 姜 绍酒 丁香 桂皮 香叶
制法：三黄鸡治净后用绍酒、花椒盐腌渍十分钟，然后冲洗干净，吸去水分，鸡腹内放入葱姜及香料，再用荷叶将鸡身包裹好，挂满用鸡蛋清、淮盐调制的盐浆糊，入烤箱内烤制成熟，破壳即可食用。
特点：鸡肉黄亮，香味浓郁。
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9．朱桥甲鱼
原料：甲鱼 香菜叶 葱姜末 蒜泥 鸡汤 绍酒 酱油 精盐 香醋 味精 胡椒粉 熟猪油
制法：甲鱼治净后，氽熟，拆去骨，切碎，锅内葱姜蒜炸香，放入甲鱼略煸，加鸡汤、调料烧沸，熬至汤汁浓稠装碗，撒胡椒粉、香菜叶即成。
特点：汤浓味鲜，营养丰富。
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10．滑炒甲鱼肝
原料：生甲鱼肝 洋葱 青红椒 酱油 醋 绍酒 胡椒粉 姜米 白糖 湿淀粉 熟猪油
制法：甲鱼肝批片，加湿淀粉抓匀，入油锅中划散，捞出沥油，锅内放姜米炸香，下入洋葱、青红椒、清汤、调料翻炒，放入甲鱼肝，湿淀粉勾芡，淋醋，撒胡椒粉出锅即成。
特点：滑嫩爽口。如何提高行政效率
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11．盱眙龙虾系列——
《龙虾谣》：“牵着你的手，轻轻吻一口，掀起红盖头，深深吸一口，解开红肚兜，拉下红裤头，露出白嫩肉，让你吃个够……。”此谣道出了食用龙虾的全部过程。
盱眙依山傍水，盛产龙虾，起初人们只是从乡间捉来加盐煮熟而食，并无特别滋味，在盱眙人的不懈努力下，龙虾系列菜点红遍了大江南北，形成风味，形成特，形成产业，形成了龙虾文化。
盱眙十三香龙虾，以盱眙特产的十几味中草药与龙虾合烹而成，其特点是麻、辣、鲜、香、嫩、泽红亮，因剥壳而食，故取名“十三香手抓龙虾”，推向市场后，顾客盈门，美食不胫而走，城内城外龙虾餐馆林立，一时间龙虾供不应求，形成区域外延之势，龙虾经济的放大效应一触即发，政府以虾为媒，举办“中国龙虾节，”促进了地方经济的发展，十三香龙虾也随之风靡全国，经久不衰，成为深受顾客青睐的乡间美食。经过广大烹饪工作者的不断创新，多款龙虾美味出炉，成为名副其实的“龙虾盛宴”。其代表品种有盱眙十三香龙虾、清蒸龙虾、清水龙虾、炒凤尾龙虾。尤以盱眙十三香龙虾最具特。
盱眙十三香龙虾
原料：洪泽湖龙虾 青椒 十三香 白糖 绍酒 精盐 葱 姜 蒜瓣 辣椒粉 花椒 啤酒 熟猪油
制法：龙虾剪须，刷洗后沥干水分，锅上火放入葱、姜、花椒、辣椒粉、花椒熬出红油；加入清水烧开，捞去杂质，放入龙虾，再放入精盐、绍酒、白糖、啤酒、十三香烧开约十分钟，放入蒜瓣、青椒，加入味精出锅即成。
特点：麻辣鲜香，肉鲜嫩。
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“活鱼锅贴”自古以来就是淮地渔民的一种家常饮食，渔家习惯在船尾置泥锅灶，用家常的油盐酱醋，将捕来的活鱼现杀现烹，与杂粮同锅而煮，肉质鲜嫩，别具渔家风味。久而久之，这种食风被河岸居民所引用，渐而相互效仿，流传至今。
“活鱼锅贴”即锅底煮小鱼，锅边沿一圈贴饼，烧得鱼熟饼脆，香味四溢。 洪泽活鱼锅贴，以洪泽湖盛产的水产品和地产的杂粮、瓜果、蔬菜为烹饪原料制作而成，具有鲜、嫩、脆
、酥、香之特点。其代表性的品种有鰢鯚鱼乔麦锅贴、泥鳅鱼活面锅贴、鳗鱼五粮活面锅贴、咸鱼咸肉蛋面锅贴、鱼头玉米面锅贴、昂鯻鱼南瓜锅贴、杂鱼韭菜锅贴、鳊鱼芝麻锅贴、鲫鱼小葱锅贴、面鱼黑鱼汤锅贴、鱼籽鳔药芹锅贴、鲶鱼粉丝锅贴。尤以鰢鯚鱼乔麦锅贴最具特，深受顾客欢迎。
鰢鯚鱼乔麦锅贴
鰢鯚鱼体呈粉白，长七、八寸，带黑斑点，鳞片有银光，肉质细嫩鲜美，喜深水活动，洪泽湖中有之。
原料：鰢鯚鱼 乔麦面 面粉 盐 葱姜 酱油 醋 白糖 绍酒 青红椒 香菜 花生油
制法：鰢鯚鱼去鳞、鳃、内脏洗净，入锅中两面略煎，放葱姜、酱油、醋、白糖、绍酒烧煮至汤稠味浓，放青红椒略烧即可出锅。乔麦面与面粉、盐加水和成硬面团，沿锅四周粘上一层乔麦薄饼，小火烧炕，并不时地用油浇淋于锅沿的锅贴上，至酥脆即可起锅。与烧好的鰢鯚鱼一同上桌即成。
特点：鱼肉鲜嫩，锅贴酥、脆、香。
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13．淮扬一品盅
清代吴芗厈《客窗闲话》记载淮安盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”明清以来，历代淮厨烹制山珍海味，以涨发见长，成为美味佳肴。此菜用众多原料于一盅，工艺精湛，汤清味醇，营养丰富。
原料：水发鲍鱼 水发鱼翅 水发海参甲基丙烯酸甲脂 水发干贝 裙边 熟鸽蛋 竹笋片 火腿片 精盐 味精 鸡清汤
制法：海参、鲍鱼批片、分别用鸡汤套制，去除腥味；将海参、鲍鱼、干贝、裙边、鸽蛋、火腿、竹笋、调料放入盅内，加入鸡清汤，盖上盖，入笼蒸1小时，取出即成。
特点：汤清味醇，营养丰富。
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14．鲍脯鳖掌
原料：水发鲍鱼 甲鱼 五花肉 菜心 熟胡萝卜 鲍汁 精盐 味精 酱油勒纳指数 白糖 绍酒 葱姜蒜 熟猪油
制法：甲鱼治净。取鳖掌、五花肉用葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、精盐、白糖等入锅烧至酥烂入味；鲍鱼批片扣碗，加葱段、姜片、火腿片、鸡汤，上笼蒸10分钟取出扣入盘中，浇上调好味的鲍汁，四周摆放胡萝卜球、鳖掌及入味菜心、，浇上原汁即成。
特点：鲍鱼鲜美，鳖掌酥烂，汁浓味厚，营养丰富。
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15．金汁虾球
原料：虾仁 老南瓜 荸荠末 鸡蛋清 葱姜汁 精盐 料酒 白糖 干淀粉 熟猪油
制法：虾仁制茸，加鸡蛋清、葱姜汁、精盐、味精、料酒、淀粉搅至上劲，再加入荸荠末搅匀，逐一挤成虾球，入油锅中养熟；南瓜上笼蒸熟，入搅拌机打制成茸，再入锅加热，放清汤、盐、味精、胡椒粉调味后盛入盅内，放上虾球即成。
特点：虾球洁白鲜嫩，瓜汁浓稠金黄。
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16．蟹粉干贝烩蒲菜
蒲菜古名蒲蒻，淮人食之久矣。清代段朝端《春蔬》云：“艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。春蔬哪及吾淮好，入馔蒲芽不论斤” 。
原料：水发干贝 蟹粉 蒲菜 猪油 葱 姜 鸡清汤 精盐 味精 湿淀粉
制法：蒲菜入油锅中焐透，锅中放鸡汤、干贝、蟹粉、蒲菜、调料烧开，加入味精、胡椒粉，湿淀粉勾芡，装入盛器中即成。
特点：蒲菜洁白鲜嫩，蟹粉鲜香四溢。
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17．土步鱼烩海参
土步鱼为淮地民间称呼，亦称虎头鲨，塘鱼。此鱼身呈沙黑，略带灰白斑点，体长三、四寸，多生池塘边，其肉质细嫩、鲜美，菜花黄时上市，江淮人家喜用此鱼熬汤。
原料：土步鱼 水发海参 菜心 高汤 精盐 味精 绍酒 猪油 湿淀粉 芝麻油 胡椒粉 葱姜
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