海参，肉质软嫩，营养丰富，是高蛋白、低脂肪食物。海参滋味鲜美，风味高雅，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，是海味“八珍”之一，有的经典海参菜肴在宴席上还扮演着“压轴”的角。海参是一种古老的海洋生物，距今已有6亿年的历史。药理究表明，刺参含有多种酸性黏多糖，对人体生长、治愈创伤、抗炎、成骨和预防组织老化、动脉硬化等有独特疗效。海参多栖息于岩礁、卵石或沙泥底，以及伴有大型藻类丛生和大叶藻繁茂的平静海区。 刺参生长的适宜温度约为3℃~18℃。水温超过19℃，刺参即进入夏眠状态。遇到敌害与强刺激时，海参能将肠子、肺等内脏迅速排出，诱骗强敌，保护自己。没有内脏的海参不会死掉，在适宜的条件下，大约经过50天又可生出新的内脏。由此可见，海参具有极强的再生能力。海参是狭盐性动物，在低盐海水中很少见，对水质的污染极为敏感，在有污染的海域里，海参难以生存。 海参品种
根据海参背面有无圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。
刺参类
刺参
刺参，就是辽宁、山东人们俗称的海参。刺参体壁厚、软糯，是海参中质量最好的一种，被称为“参中之冠”。它主要分布在山东、辽宁和河北沿海，主产于威海、烟台、大连等城市。
梅花参
梅花参，又叫凤梨参。体长60-75厘米，是海参中最大的一种。体大肉厚，品质佳，主要产于南海的西沙岛。
绿刺参
又叫方刺参。
花刺参
又叫白刺参。
光参类
海参科
海参科，包括九种海参。图纹白尼参，又叫白瓜参，酷似冬瓜，肉质厚嫩，是一种大型食用海参。蛇目白尼参，又叫虎鱼。背面为深灰，带黄蛇目状斑纹。黄瓜参、赤瓜参、乌参，生活在西沙岛、南沙岛等海域，质量较好，产量较低，也是大型食用海参。黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，是南海普通的食用海参，品质较次。 瓜参科、芋参科
瓜参科和芋参科不常见，其中芋参科中的海地瓜又叫海茄子，体形、颜像地瓜，体壁很薄，半透明，价格较低。我们在餐桌上见到的海茄子大都是从南方引进的，大连本地没有。
营养成分
看得见的海参，看不见的营养。海参体内富含氨基酸、维生素、无机盐等人体所需的50多种营养成分，还含有酸性粘多糖和胶原蛋白等。
干刺参（100克）
a蛋白质76.5克，b脂肪1.1克，c碳水化合物13.2克，d灰分3.8克，e钙357毫克，f铁2.4毫克，g硫胺素0.01毫克，h尼克酸0.1毫克。
海参结构
海参（体壁和内脏）体壁——含有大量蛋白质、脂肪酸、维生素等。内脏——性腺和肠道性腺，又叫海参花，只在五月下旬到七月下旬（生殖季节）出现。混合所有制与国企改革新思路
沙嘴
沙嘴（海参的咀嚼系统）：在海参的头部，轻轻用小刀剖开它，剖大约一厘米左右，里面有一圈黄的石灰质的物质，就是海参的沙嘴。一般来说，野生海参的沙嘴大且坚硬。
内筋
海参筋（海参的神经系统）：由于海参种类的不同，内筋的数量也不同，4条、5条、10条不等。海参筋是海参体内皂甙含量最高的部分，具有增强免疫力，提高抵抗力的作用。
肠道
海参肠（海参的消化系统）：海参肠道的营养很丰富，含有钙、锌、硒等多种营养成分。但由于加工工艺十分复杂，现在有些海参肠道被制成了海参胶囊投放市场。
体壁
海参体壁内有含量很高的胶原蛋白，生血养血，使肌肤保持光滑、富有弹性。海参黏多糖是海参体壁中的另一重要成分，能够提高机体免疫力，消炎消肿。
肉刺
肉刺：海参全身长满肉刺（疣足）。野生海参背部和两侧的刺一样，比较粗壮。圈养海参因为生长环境的影响，背部和两侧的刺粗细长短可能不一样。
生活常识
1精品海参一般五、六排刺。大连本地海参多为四排刺，也有六排刺的极品海参。
大同烟草网 2个头大的海参生长年限比较长，体内存储的营养价值相对高一些。
3好的海参一般刺多、排列均匀；肉刺挺拔粗壮；肉质肥厚，个头大，形体完整，开口端正，体表无残痕；嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚清晰、密集；膛内无余肠和泥沙，有新鲜光泽。
4质量好的干海参，体形肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻，参肚小的吸盘排列整齐。
1、良质：海参体大，个头整齐均匀，够干，水发量大，肉肥厚，肉刺没有缺损，没有余肠和泥沙，有新鲜光泽。
2、次质：肉刺稍有损伤，余肠、泥沙存留较少，个别有化皮现象。
3、劣质：海参个头不整齐，肉瘦，有化皮现象。
【指点迷津】
1问：海参里的海肠，吃掉还是扔掉呢？
答：在家里做海参，不要马上把海肠扔掉，可以炒鸡蛋吃，或者做馅包饺子和馄饨，味道鲜美。
2问：鲜海参可以直接吃吗？还是一定要加工后才能吃？
答：根据个人喜好和口味不同，鲜海参既可以直接吃，也可以加工之后再吃。
3问：海参一斤能称几个？
答：鲜海参一般可以称3-5个，干海参的依据大小、干湿不同，可以称30-70个。
4问：买海参大的好，还是小的好？家里做菜吃，哪种海参好？
【鉴别挑选】
答：海参生长年限越长，个头越大，营养越丰富，价值越高。以下非常教授直接提供：
【禁忌提醒】
1、不宜食用海参的人
海参性滑腻，脾胃有湿、咳嗽痰多、舌苔厚腻者不宜食用。感冒及腹泻患者，最好暂时别吃海参。海参蛋白质丰富，每次食用别过多，以免不易消化。脾胃虚弱可有选择的服用
海参保健食品。
2、与海参相克的食物
海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有较多的鞣酸，同时食用，不仅会导致蛋白质凝固，难以消化吸收，还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。此外，海参还不宜与甘草同服。
海域分布
海参品种，我国约140种，分布在温带区和热带区。温带区主要在黄渤海域，盛产刺参；热带区主要在两广和海南沿海，盛产梅花参等。我国南北海域都出产海参。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。大连的海域从海域的经纬度、海水的温度等因素来说，都很适合养殖海参。瓦房店、长兴岛、旅顺、傅家庄、大李家一直到长海县一带，是大连海参的自然分布海域。
食用分类
我国有20多种海参可以食用，其中刺参、乌参、梅花参等营养价值较高。种类
① 盐渍海参[加工工艺]处理海参等原料-水煮-盐渍优点：营养成分保存完整，方便储存。② 淡干海参[加工工艺]处理海参等原料-水煮鲜参-干燥优点：存储运输方便，保质期较长。③ 冻干海参[加工工艺]处理海参等原料-脱盐发制-装入真空超低温冷冻干燥设备中直接冻干优点：食用方便、贮藏期长。④即食海参师生关系
分为速冻即食海参和瓶装即食海参。
[加工工艺]处理海参等原料-水煮海参-纯净水发制-封瓶包装优点：打开包装即可食用，原汁原味。[小贴士]以上处理海参等原料步骤包括清洗海参、去沙嘴和筋等。
海参发制
干海参发制方法
1 剖肚、去沙嘴，将海参筋剪成段；
2 洗净后，水烧到70℃~80℃左右，把海参下锅内煮沸；
3 水开后，煮40~60分钟，把海参捞出来，直接放入凉水中浸泡，第二天把海参捞出来。
水烧到70℃~80℃左右，再把海参下锅煮20~30分钟，换冷水浸泡；
4 放进冰箱中冷藏，每天换水两次，2~3天后可食用。
■特别提醒
1、干海参在发制前，必须用凉水中浸泡24小时，直到泡软脱盐；2、泡发海参时，最好少煮、多泡。
盐渍海参发制方法
1 把海参剖肚去沙嘴，把筋割断，洗净，放入没有油的锅里；
2 添水到没过海参，水烧开后用小火煮40分钟，停火，换清水；汉字与中国心
3 水烧开后，用小火再煮50分钟，停火不开锅盖，凉3个小时左右；
4 海参出锅，洗净，放入大一点的容器里，添些清水发泡；（每天换两遍水）特比萘芬
5 三天后，一般5厘米的海参能发到8~9厘米。
■特别提醒
发制盐渍海参时，要先用水把海参泡1天，泡软了，去掉涩味。
经典美味
家常海参
原料：水发海参300克，猪肥瘦肉50克，黄豆芽100克，青蒜苗 20克、豆瓣 20克，猪油65克，料酒20克，鲜汤300克，红酱油10克，味精、盐各0.5克，麻油10克，豆粉10克。
做法：
●海参切成片，用好汤煨两次捞起，猪肉剁细，青蒜苗切成大粗花，黄豆芽去净根脚，豆瓣剁细；
●下猪油烧至四成热，下猪肉，放入料酒、盐，盛盘；
●将锅洗净加入猪油烧至六成热，下豆瓣炒出香味呈红，再加入鲜汤烧沸； ●将豆瓣渣捞
出，加入海参、猪肉、红酱油、料酒，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油；
●另用一个锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装盘，把海参连汁淋于豆芽上。
葱爆海参
原料：海参100克，姜、酱油各25克，白糖 15克，熟猪油125克，大葱 200克。做法：
●海参切成宽片，煮透后控干水分；
●猪油烧至六成熟，放入葱段，炸到金黄捞出，葱油备用；
●清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖以及海参，汤烧开后微火煨两分钟，捞出控干；
●加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖，再次烧开后，用微火煨三分钟；
●上旺火加味精，用淀粉勾芡，中火烧透后收汁，淋入葱油，装盘即可。
红烧海参
主料：发好海参500克，瘦肉200克，白菜300克，姜2片，葱2棵，红萝卜数片。辅料：盐、糖各半茶匙，生抽、酒各1茶匙，上汤1杯，蚝油、生粉各1茶匙，油半汤匙，麻油、胡椒粉各少许，清水3汤匙。
做法：
●海参放入姜、葱，开水内煮5分钟，除去内脏洗净，控干；
●瘦肉切成丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用；
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●白菜洗净，把油、盐、水灼熟围在碟边上；
●烧热锅，下油两汤匙爆香姜、葱，加入煨料及海参，煮至海参软烂，放入瘦肉，芡汁料兜匀，装盘即可。
■特别提醒
烹制海参时，尽量不要加醋，以免破坏海参的营养成分。 见习记者 崔琰璐
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