第一节单糖的结构和性质
第一节单糖和低聚糖的食品性质和功能
一、物理性质与功能（一）甜味
? 蜂蜜和大多数水果的甜度主要取决于蔗糖、D-果糖和葡萄糖的含量。 ?优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消失迅 速度和其他特性。
?单糖都有甜味，果糖最甜。（二）旋光性：
手性分子具有旋光性。判断一种化合物是否具有旋光性，取决于它是否是手性分子。每个单糖分子都含有不对称的碳原子，因此它具有旋光能力。（3） 溶解度
各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。纯净的单糖为白晶体，有较强的吸
湿性。单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
（四） 结晶度
?蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶，但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结
结晶
?糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。
例如，蔗糖不能单独用于硬糖的生产，但应添加适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），因为：① 淀粉糖浆不含果糖，其吸湿性低于转化糖，且糖果具有更好的保藏性。
②淀粉糖浆含有糊精，能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。（五）粘度 ? 葡萄糖和果糖的粘度低于蔗糖；淀粉糖浆的粘度较高，其粘度随转化率的增加而增加
高而降低。
? 葡萄糖的粘度随温度的升高而增加，而蔗糖的粘度随温度的升高而降低。？在食品生产中，可以通过调整糖的粘度来提高食品的稠度和适口性。2、 化学性质和功能
（一）脱水反应（酸、热条件下的反应）：
在室温下，稀酸对单糖的稳定性没有影响。在酸浓度大于12%的浓盐酸和热的作用下，单糖容易脱水生成糠醛及其衍生物。（3） 复合反应
单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应。它水解反应的逆反应。例如：2c6h12o6-----c12h22o11+h2o（四）焦糖化反应 焦糖化反应制备素的过程：糖经过强热处理后可发生两个反应：1.分子内脱水：
向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深物质。2.环内缩合或聚合：
裂解产生的挥发性醛和酮被缩合或聚合以产生黑物质。三种商用焦糖素：（蔗糖通常用于制作焦糖素和香料）：？耐酸焦糖素
?由亚硫酸氢铵催化产生
? 用于可乐饮料和酸性饮料？最大产量
?焙烤食品用焦糖素
? 糖和胺盐被加热成红棕
?啤酒等含醇饮料用焦糖素
? 蔗糖直接热解产生红棕
焦糖化产品的风味：面包风味；各种调味品和甜味剂的增强剂
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