一、选择题
A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同
解析：乳酸菌属原核生物，植物属真核生物。原核生物无成形的细胞核，细胞器只有核糖体，细胞壁由肽聚糖组成。植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧细菌，只能通过无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水。
答案：B
2．泡菜不是什么时候都可以腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是( )
A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖
B．冬天原料丰富
C．冬天乳酸菌易生长
D．冬天的泡菜可长期保存
解析：泡菜的制作过程中，很容易受其他厌氧菌污染，冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖，泡菜不易腐败，质量好。
答案：A
3．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
解析：乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。 答案：B
4．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是( )
A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长
B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长
D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
解析：乳酸菌属于细菌，抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。
答案：A
5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
解析：乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生的CO2。
答案：C
6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐的平均含量蔬菜中比豆粉中的高
解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。豆粉中的亚硝酸盐含量比蔬菜中的高。
答案：C
7．下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
解析：醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精；泡菜利用的是乳酸菌的发酵；腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。
答案：A
8．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂，可多加
B．绿食品中不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内可转变成亚硝胺
D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
解析：亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在催化剂的催化作用下可转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐含量会越多。
答案：C
9．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( )
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
解析：盐和清水的质量比为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红染料；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去滤液中的杂质，使滤液变得无透明；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
答案：C
10．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的
B．在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效
C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软
D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染
解析：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会先增加，
后逐渐下降；发酵过程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态。
答案：D
11．法国拉古杰波尔多AOC干红葡萄酒，是波尔多地区最大的葡萄酒生产商生产的优质红酒。该酒选用上等优质葡萄酿制而成。利用葡萄酿酒的过程中，不可能出现的现象是( )
A．有酒精大量产生
B．发酵液pH升高
C．发酵液中有大量气泡产生
D．发酵液红加深
解析：葡萄酿制果酒的过程中，酒精的含量不断上升，葡萄皮中的素进入发酵液中使发酵液呈现红，并且会产生大量气泡(二氧化碳)，二氧化碳可使发酵液pH降低。
答案：B
12．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是( )
A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵
解析：果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。
答案：C
二、非选择题
13．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，目的是
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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)制作泡菜所用的盐水，清水与盐的质量比约为______________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________；
试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________________________________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，试分析可能的原因：________________________________________________________________________
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(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
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________________________________________________________________________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
解析：(1)制作泡菜时选用新鲜蔬菜，有利于降低泡菜中的亚硝酸盐的含量。(2)制作泡菜所用的盐水，清水与盐的质量比应控制在4∶1，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的水分和调味。(3)泡菜能形成不同风味，关键在于加入的调味料不同。(4)泡菜变质，可能是因为泡菜坛密封不严，或取食工具不卫生，或盐的浓度过低。(5)发酵的不同时期，亚硝酸盐的含量会发生变化，及时测定亚硝酸盐的含量，可以把握取食的最佳时间。(6)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红染料。可用比法测定亚硝酸盐的含量。
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