一、常见主要质量问题与主要质量问题情况。
（一）、常见主要质量问题：
1、生物酶解；2、脂肪分离；3、蛋白变性；4、泽变化；5、微生物污染。 （二）、常见主要质量问题情况：
1、胀包：产品被微生物污染后会大量繁殖并产气，产品外观呈鼓胀状，即胀包。打开涨包后，牛奶有酸腐味，甚至臭味；组织状态一般为乳清析分离状和豆腐脑状。
2、酸包：产品被不产气的微生物污染后，虽不产气，产品包型完整，开包后牛奶有酸味，即酸包。组织状态呈现豆腐脑状，有乳清析出，分层现象，除此之外，有的酸包甚至还有臭味。
3、苦包：一般产品包型完整，但开包后牛奶有苦味、酸味，这是产品中残留的蛋白质分解酶分解乳蛋白后形成的一些发苦的肽类物质，产品一般呈苦酸味。
4、漏包：由于包装设备故障或产品运输，导致产品包装密封损坏，发生霉菌污染变质涨包。常有两种情况：1、产品包装被设备损坏，空气中的酵母菌污染产品，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，2、在包装侧面的合缝处、边角折叠处或底部下面折叠处密封不好或运输搬运磨损破坏，导致破漏，发生霉菌污染，产品变质。
二、常见主要质量问题原因分析
（一）、生化酶解原因分析
生化酶解与微生物引起的变质与质量变化的现象极为相似。目前还没有简洁可行的方法直接对产品中的酶活进行检测，但生化酶解造成的产品变质是可以根据变质产品中是否有微生物而加以区别。
1. 酶解发生原因
酶解引起的变质主要是由经过UHT灭菌的牛乳中仍然残留耐热酶造成的。在HUT灭菌处理过程中，绝大多数酶类都会失去其活性，但假单胞菌族嗜冷菌和某些芽胞杆菌合成的蛋白
分解酶和脂肪分解酶，却会因其具有较强的耐热能力而残留下来。
2. 酶解控制方法
在UHT灭菌条件下，耐热蛋白酶和脂肪酶的绝对灭活是很难实现的，特别在原料乳不新鲜、微生物污染严重、各种酶的含量较高的情况下尤其是如此，因此，保证原料乳新鲜，不被微生物严重污染是非常必要的。
（二）脂肪分离原因分析
1、脂肪分离原因
乳脂肪分离一般是乳脂肪，从牛乳的乳浊液体系中游离出来，通过脂肪球膜的同性相溶，而形成较大的脂肪团块，集中上浮于乳的表层。这种变化属于理化畴，主要是能对牛乳的组织状态和风味造成不良影响。
乳脂肪因其比重较小，依据Stokes定律，在流体动力学作用下必然会自然游离出来。但是，经过均质处理后的牛乳脂肪球的粒度已被细化到一定程度，并且以溶胶胶粒的形式均 匀分散在乳中，脂肪球之间因带有同种电荷而保持间距。因此，均质后的牛乳在产品货架期乳脂肪不应较快上浮。
2、脂肪分离控制方法。
在UHT生产过程中，适当提高均质效果是增加乳脂肪物理稳定性的常用办法。但提高均质效果并非仅仅提高均质压力，一般容易忽视的是均质机的均质头的磨损和单向阀的严密程度，这两者与均值效果有直接关系。如果均质压力达到要求，其均质效果不好，则应考虑均质机设备本身的均质效果问题。要根据均质头和单项阀的运转时间和磨损情况及时更新更换配件。
（三）、泽变化原因分析
1、泽变化原因
牛乳在受热时,乳蛋白质含有的氨基(-NH2)与乳糖含有的羰基(C=O)会发生羰氨反应(美拉德反应)，其化学反应过程复杂，生成的主要产物为羰甲基糠醛(HMF)，羰甲基糠醛(HMF)的积累到一定程度会导致牛乳褐变。因此，超高温之后的牛乳在颜上发生轻微的褐变。HM
F的浓度与颜成正比关系，且HMF的浓度决定于加热手段。通常情况下，在直接超高温灭菌乳中，HMF的浓度为6～18 mol/L，在间接超高温灭菌乳中HMF的浓度为2～12 mol/L，在巴氏杀菌乳中HMF的浓度为1 mol/L，但HMF的感观阈值是16 mol/L，故羰氨反应对超高温灭菌乳颜影响不大。另外，牛乳经高温处理时，乳糖有可能发生焦糖化而生成一种黑褐物质，因而使得高温灭菌乳的颜变深。但这方面的褐变主要存在于二次灭菌乳中，在超高温过程中不很明显，在巴氏杀菌中更不会发生。
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