一. 制作原理
面包是以高筋粉为原料,以酵母,糖，鸡蛋为辅料加水调制成面团，然后经过醒发，整形，烘烤，冷却等步骤加工而成的面制品，其中面团的发酵是利用酵母菌与糖 的作用下，产生二氧化碳和酒精，受热后酒精被蒸发，而二氧化碳被扩张，即面包产生膨大效果。
二．原辅材料
1.产品配方：
面包粉（高筋粉）5000g，绵白糖1200g，黄油300g，鸡蛋250g，奶粉150g，酵母50g，盐50g，水2250±100g。
2.原辅料相关信息：
面包粉（高筋粉），江苏新良面粉有限公司；绵白糖，江苏淮安白玫糖业有限公司；食盐，江苏井神盐化股份有限公司；牛奶香粉，配料有葡萄糖、天然黄油、食品添加剂[香兰素、牛奶香精、着剂（08.005、08.006）]，添加量在0.2%～1%之间，用后密封盖好，生产日期2011年2月11日，保质期24个月，广州味大师食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；水，无污染的纯净水；
三．设备与器具
烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……
四、工艺流程
慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉
↓
糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形和成型
↑ ↑ ↓
鸡蛋+盐→搅匀 黄油 冷却←烘烤←醒发
↓
成品→感官评
价。
五．操作步骤及要点
1. 面团调制
将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天 用28℃左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）
图（1）高筋粉过筛。
图（2) 鸡蛋、食盐和黄油的搅拌。
时加入黄油，搅拌至完成阶段。
面团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。
图（3）搅打好的面团。
图（4）用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片的面图。
2. 面团静置
又叫中间饧发，静置10～20min即可。
一般操作是：将面团置于温度为26～28℃，相对湿度为85%的醒发箱中发酵，面团中 心温
度不超过32℃，静置发酵30～40min，观察发酵成熟即可取出。
3. 整形和成型
将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块），搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。
图（5）搓圆后的面团。
图（6）称量切块为（60g/块）的面团。
4. 醒发
将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。
图（7）已成型的面团进行醒发。
5. 烘烤
烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。烘烤温度为底火190℃，面火185℃。将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。烘烤后期若面包表面泽过浅可适当将面火提高至200℃左右。
图（8）烘烤前在醒发好的面团上刷一层蛋清。
6. 冷却，包装
圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。
7. 成品
图（9）成型、冷却、待包装。
8.注意事项
（1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛）。
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