多层次复合香味的绿茶加工方法

多层次复合香味的绿茶加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是茶产品加工领域，具体是一种天然多层次复合香 味绿茶加工技术。

背景技术

中国茶区辽阔，茶树品种丰富，绿茶加工工艺复杂，产品众多，特征各异。从种植区 域看，我国的中西部地区种植生长的绿茶品种大多为中叶种，其产品特点是水浸出物含量 高、茶多酚含量高，香气丰富，滋味浓厚；我国的东部地区种植生长的绿茶品种大多为小 叶种，产品特点是水浸出物含量与茶多酚含量相对较低，氨基酸含量高，香气清鲜，滋味 鲜醇。从加工技术对绿茶产品质量影响分析，杀青与干燥温度低，中叶种的绿茶产品呈现 出甜花香或青气，滋味浓带涩；小叶种的绿茶产品呈现出清花香或青气，滋味清带涩。杀 青与干燥温度适中，中叶种的绿茶产产品呈现出高爽的香气，浓厚的滋味；小叶种的绿茶 产品呈现出清高的香气，鲜醇的滋味。杀青与干燥温度高，中小叶种的绿茶产品都呈现出 高火香型，滋味醇厚的特点，且中叶种比小叶种丰富。区域、工艺对绿茶产品品质的多重 影响，使得初加工的绿茶产品千变万化，单一产品品质内涵欠丰富、稳定性差。

目前，我国的绿茶生产企业多规模小，生产的初产品就直接出厂销售。市场上出售的 绿茶产品香气有高火香的、栗香的、嫩香的、老火香的、清香的、青气的、陈的；滋味有 浓的、淡的、醇的、涩的、甘的、苦的、青的、火味的，产品丰富多彩。但个性有余，标 准化不足。商品茶品质的单一与不稳定，影响消费者对产品的认识度与认可度，不利于资 源的利用，更有碍于产业的健康发展。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种多层次复合香味的绿茶加工方法，采用该方法能 获得质量上乘、内涵丰富，品质稳定，具有多种香气与滋味复合、口感优良外形美观的绿 茶。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种多层次复合香味的绿茶加工方法，依次包括 以下步骤：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料绿茶：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料绿茶：

①、将中国中西部地区种植生长的茶(中叶种)鲜叶先于220～360℃杀青1～5分钟，然 后于130～145℃烘干15～25分钟或者于190～220℃炒干15～25分钟，得高火香浓醇型茶；

②、将中国中西部地区种植生长的茶(中叶种)鲜叶先于220～360℃杀青1～5分钟，然 后于105～125℃烘干15～30分钟或者于160～180℃炒干15～30分钟，得浓栗香厚醇型茶；

③、将中国中西部地区种植生长的茶(中叶种)鲜叶先于200～300℃杀青1～5分钟，然 后于80～100℃烘干15～25分钟或者于120～150℃炒干15～25分钟，得甜花香清醇型茶；

④、将中国东部地区种植生长的茶(小叶种)鲜叶先于220～360℃杀青1～5分钟，然后 于130～145℃烘干15～20分钟或者于190～220℃炒干15～20分钟，得高火香醇厚型茶；

⑤、将中国东部地区种植生长的茶(小叶种)鲜叶先于220～360℃杀青1～5分钟，然后 于105～125℃烘干15～30分钟或者于160～180℃炒干15～30分钟，得高爽栗香甘醇型茶；

⑥、将中国东部地区种植生长的茶(小叶种)鲜叶先于200～300℃杀青1～5分钟，然 后于80～100℃烘干15～25分钟或者于120～150℃炒干15～25分钟，得青花香清爽型茶；

2)、配料：

将上述步骤1)所得的6种茶拼配；得拼配后的半成品茶；

上述6种茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分别为：高火香浓醇型茶10～15％、浓 栗香厚醇型茶15～20％、甜花香清醇型茶20～25％、高火香醇厚型茶10～15％、高爽栗香甘醇 型茶15～20％、青花香清爽型茶15～20％；

3)、将拼配后的半成品茶用烘干机或提香机于105～115℃的温度下烘焙10～20分钟； 得多层次复合香味的绿茶。

作为本发明的多层次复合香味的绿茶加工方法的改进：高火香浓醇型茶的杀青温度 为280～340℃，浓栗香厚醇型茶的杀青温度为240～270℃，高火香醇厚型茶的杀青温度为 280～340℃，高爽栗香甘醇型茶的杀青温度为240～270℃。

发明人在发明过程中，对步骤1)所得的6种原料茶按照各种比例进行反复拼配，参 照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776‑2009)，将拼配所得的样品从“外形、汤、 香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，重点审评香气与滋味类型的层次，按产品具 有“火香+栗香+清香+花香”等多种香型、“厚+醇+甘+鲜”等多种滋味进行反复调整；最 后再进行步骤3)的后续处理，从而得到具有多层次复合香味的绿茶。

本发明的多层次复合香味的绿茶加工方法，具有如下特点：

1、充分利用了地域与品种资源，发挥了加工工艺的作用，可以得到香味各异、层次 感强、品质特征明显的绿茶原料；根据不同原产地的茶在不同加工工艺下的芳香物质含量 与呈味物质含量的不同，进行合理拼配；从而解决了单一原料茶无法实现的品质特点；

2、中国中西部地区种植生长的绿茶(中叶种)在高、中、低的杀青和干燥温度下对 应的品质特征分别属于高火香浓醇型茶、浓栗香厚醇型茶和甜花香清醇型茶；

中国东部地区种植生长的绿茶(小叶种)在高、中、低的杀青和干燥温度下对应的分 别属于高火香醇厚型茶、高爽栗香甘醇型茶和青花香清爽型茶；

本发明的拼配充分利用了香味的叠加作用、消除作用、互补作用等原理，高火与青气 拼配后形成火香与清香；栗香与花香拼配形成栗香+花香等等。将完全不同风格的绿茶产 品拼配在一起，并经过香味糅合烘焙处理，形成了一种新的由一种原料或一种工艺或一个 区域原料无法实现的多层次香味复合的绿茶风格。这种绿茶兼有不同区域、品种、高、中、 低温工艺产生的品质特点。

3、本发明在步骤3)的干燥过程中，采用中温短时的干燥方法，兼顾高温、中温、 低温产品的风格，糅合各种风味，最终形成香味丰富，有层次、有过渡、整体自然的多层 次复合香味的特优质绿茶。即经过上述烘焙，能使不同层次的香味更为有机地融合为一 体，并使产品的含水率到达小于6％的要求。

4、本发明的茶叶加工方法，不添加外源物质，保持了天然、无污染、健康的品质特 征。

综上所述，本发明的多层次复合香味的绿茶加工方法根据独特的原料选取、风味增 补拼配和烘焙方法，从而加工成多种香气与滋味复合并应自己特的多层次复合香味绿 茶。

具体实施方式

实施例1、一种多层次复合香味的绿茶加工方法，依次进行以下步骤：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料绿茶：

①、将中国中西部地区种植生长的茶鲜叶(中叶种)先于280～300℃杀青4分钟，然后 于190～210℃炒干20分钟，得高火香浓醇型茶；

②、将中国中西部地区种植生长的茶鲜叶(中叶种)先于240～260℃杀青4分钟，然后 于160～180℃炒干20分钟，得浓栗香厚醇型茶；

③、将中国中西部地区种植生长的茶鲜叶(中叶种)先于200～220℃杀青5分钟，然后 于120～140℃炒干25分钟，得甜花香清醇型茶；

说明：上述中国中西部地区种植生长的茶鲜叶均是指采摘于湖北地区的茶鲜叶。

④、将中国东部地区种植生长的茶鲜叶先于280～300℃杀青4分钟，然后于190～210℃ 炒干18分钟，得高火香醇厚型茶；

⑤、将中国东部地区种植生长的茶鲜叶先于240～260℃杀青4分钟，然后于160～180℃ 炒干20分钟，得高爽栗香甘醇型茶；

⑥、将中国东部地区种植生长的茶鲜叶先于200～220℃杀青5分钟，然后于120～140℃ 炒干20分钟，得青花香清爽型茶；

说明：上述中国东部地区种植生长的茶鲜叶均是指采摘于浙江地区的茶鲜叶(为小叶 种)。

请7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776‑2009)，对其“外 形、汤、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，确保6类香味特点的纯正性；结 果(为平均值)如表1所示。

表1、6种原料绿茶的品质特征

2)、配料：

将上述步骤1)所得的6种茶拼配；得拼配后的半成品茶；

上述6种茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分别为：高火香浓醇型茶占10％、浓栗 香厚醇型茶占15％、甜花香清醇型茶占25％、高火香醇厚型茶占15％、高爽栗香甘醇型茶 占20％、青花香清爽型茶占15％。

3)、将所述拼配后的半成品茶用香机于110～115℃的温度下烘焙15分钟；得含水率约 为5％的多层次复合香味的绿茶。

请相同的7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776‑2009)， 对其“外形、汤、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，结果(为平均值)如表 2所示。

表2：多层次复合香味的绿茶(实施例1)的品质特征

对比实验1‑1、仅将实施例1的步骤2)改成以下内容，其余完全同实施例1，从而分 别得到相应的对比例：

高火香浓醇型茶占30％、高爽栗香甘醇型茶占30％、青花香清爽型茶占40％；为对 比例1‑1；

高火香醇厚型茶占20％、浓栗香厚醇型茶占15％、高爽栗香甘醇型茶占30％、甜花 香清醇型茶占35％；为对比例1‑2；

高火香浓醇型茶占15％、高火香醇厚型茶占25％、浓栗香厚醇型茶占25％、高爽栗 香甘醇型茶占20％、青花香清爽型茶占15％，为对比例1‑3；

浓栗香厚醇型茶占30％、高爽栗香甘醇型茶占20％、甜花香清醇型茶占20％、青花 香清爽型茶占30％，为对比例1‑4。

高火香浓醇型茶占5％、浓栗香厚醇型茶占10％、甜花香清醇型茶占15％、高火香醇 厚型茶占20％、高爽栗香甘醇型茶占25％、青花香清爽型茶占25％；为对比例1‑5。

对比实验1‑2、取消实施例1的步骤3)，其余完全同实施例1；所得为对比例1‑6。

对比实验1‑3、将实施例1的步骤3)改成在90～95℃烘焙15分钟，其余完全同实施 例1；所得为对比例1‑7。

对比实验1‑4、将实施例1的步骤3)改成在130～135℃烘焙15分钟，其余完全同实 施例1；所得为对比例1‑8。

上述对比例所得的品质评审结果如表3所示(评审方式同前)：

表3：各种对比例拼配茶产品的品质特征

从表2和表3的对比，我们能看出：本发明的茶产品的品质特征明显优于其他拼配方 案产品以及其他后续处理工艺条件的品质特征。

实施例2、一种多层次复合香味的绿茶加工方法，依次进行以下步骤：

1)、获得不同香气和不同滋味的原料绿茶：

①、将中国中西部地区种植生长的茶鲜叶(中叶种)先于320～340℃杀青4分钟，然后 于135～145℃烘干20分钟，得高火香浓醇型茶；

②、将中国中西部地区种植生长的茶鲜叶(中叶种)先于250～270℃杀青4分钟，然后 于110～120℃烘干20分钟，得浓栗香厚醇型茶；

③、将中国中西部地区种植生长的茶鲜叶(中叶种)先于200～220℃杀青5分钟，然后 于90～100℃烘干20分钟，得甜花香清醇型茶；

说明：上述中国中西部地区种植生长的茶鲜叶均是指采摘于四川地区的茶鲜叶。

④、将中国东部地区种植生长的茶鲜叶先于320～340℃杀青4分钟，然后于135～145℃ 烘干17分钟，得高火香醇厚型茶；

⑤、将中国东部地区种植生长的茶鲜叶先于250～270℃杀青4分钟，然后于105～115℃ 烘干28分钟，得高爽栗香甘醇型茶；

⑥、将中国东部地区种植生长的茶鲜叶先于200～220℃杀青5分钟，然后于80～90℃烘 干25分钟，得青花香清爽型茶；

说明：上述中国东部地区种植生长的茶鲜叶均是指采摘于江苏地区的茶鲜叶(为小叶 种)。

请7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776‑2009)，对其“外 形、汤、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，确保6类香味特点的纯正性；结 果(为平均值)如表4所示。

表4：6种原料绿茶的品质特征

2)、配料：

将上述步骤1)所得的6种茶拼配；得拼配后的半成品茶；

上述6种茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分别为：高火香浓醇型茶占15％、浓栗 香厚醇型茶占20％、甜花香清醇型茶占20％、高火香醇厚型茶占10％、高爽栗香甘醇型茶 占15％、青花香清爽型茶占20％。

3)、将所述拼配后的半成品茶用香机于110～115℃的温度下烘焙15分钟；得含水率约 为5％的多层次复合香味的绿茶。

请相同的7位专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776‑2009)， 对其“外形、汤、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，结果(为平均值)如表 5所示。

表5：多层次复合香味的绿茶(实施例2)的品质特征

对比实验2‑1，仅将实施例2的步骤2)改成以下内容，其余完全同实施例2，从而分 别得到相应的对比例：

高火香浓醇型茶占30％、浓栗香厚醇型茶占10％、高爽栗香甘醇型茶占30％、青花 香清爽型茶占30％；为对比例2‑1；

高火香醇厚型茶占20％、浓栗香厚醇型茶占15％、高爽栗香甘醇型茶占20％、甜花 香清醇型茶占25％、青花香清爽型茶占20％；为对比例2‑2；

高火香浓醇型茶占20％、高火香醇厚型占20％、浓栗香厚醇型茶占20％、高爽栗香 甘醇型占20％、甜花香清醇型茶占10％、青花香清爽型占10％；为对比例2‑3；

浓栗香厚醇型茶占30％、高爽栗香甘醇型占20％、甜花香清醇型茶占20％、青花香 清爽型占30％；为对比例2‑4；

高火香浓醇型茶占20％、浓栗香厚醇型茶占25％、甜花香清醇型茶占15％、高火香醇 厚型茶占5％、高爽栗香甘醇型茶占10％、青花香清爽型茶占25％；为对比例2‑5。

对比实验2‑2、取消实施例2的步骤3)，其余完全同实施例2；所得为对比例2‑6。

对比实验2‑3、将实施例2的步骤3)改成在90～95℃烘焙15分钟，其余完全同实施 例2；所得为对比例2‑7。

对比实验2‑4、将实施例2的步骤3)改成在130～135℃烘焙15分钟，其余完全同实 施例2；所得为对比例2‑8。

上述对比例所得的品质评审结果如表6所示(评审方式同前)：

表6：各种对比例拼配茶产品的品质特征

从表5和表6的对比，我们能看出：本发明的茶产品的品质特征明显优于其他拼配方 案产品以及其他后续处理工艺条件的品质特征。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明 不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直 接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。