一种蓝莓蜜糖发酵酒的酿造工艺

一种蓝莓蜜糖发酵酒的酿造工艺

技术领域

本发明为果酒酿造发酵工艺，具体涉及一种蓝莓蜜糖发酵果酒的加工方法。

背景技术

蓝莓为杜鹃花科越橘属植物，果实为浆果，呈蓝，故名蓝浆果，蓝莓含大量营养 物质和保健成份，每100克蓝莓果实中含碳水化合物12-15克，蛋白质400-700毫克，脂肪 500-600毫克，维生素A高达81-100IU（国际单位），而且还含其他水果少有的超氧化物歧化 酶、花青素、尼克酸、儿茶素、紫檀茋、黄酮类以及丰富的铁、钾、镁、钙、锌、锰等微量元素，尤 以酚酸类物质对抑菌、抗氧化、抗肿瘤等作用明显；蓝莓对人体有增进记忆、增强免疫、延缓 衰老、降低血糖、降低胆固醇，被广泛称为动脉粥样硬化的解毒药；由于蓝莓生之品贵、品质 特性又决定了蓝莓果实的保鲜储藏和加工过程有较为严苛的要求，如采摘后的短期保持的 温度、时间，加工全过程的温控、时控，对浆汁酶解的温控、时控、发酵过程中的温控和添加 抑菌物的含量等，方可酿造出品质优良、风味纯正、营养物质和功能物质保留最大化的蓝莓 果酒；由于蓝莓果实内含物质之特性，鲜售空间受限，干制品使得其内含成分大打折扣，因 此，采用中、低温发酵，物质抑菌、小批量、批次控时酿造、结合优良场地、加工酿造环境，优 质酿造设施、设备酿造优质蓝莓果酒是切实可行的产业发展途径，对我国优质蓝莓果酒和 蓝莓产业会起到决定性促进作用。

蜂蜜，蜂蜜是人所共知的天然优质食用品和保健品，其富含人体必需氨基酸和矿 物质，蜂蜜均有一定程度的防腐功能；蜂蜜内单糖可促进发酵和酒精生成，缩短初酵期，使 成品果酒营养复合、品味、品质更优。

白糖为通用甜味剂，本发明加入用糖总量40%的白糖，即适当降低成本，同时白糖 为双糖，在发酵过程中速度略慢于蜂蜜，也考虑到在大批量生产加工时的优质蜜源的可供 性。

本发明全流程果及果汁的加工、酶解、发酵均未超过30-35度和22-26度，满足了蓝 莓和蜂蜜中活性物质的酵溶和保留条件，全流程控时为5小时，操作发酵间环境控温22-24 度，确保了蓝莓果汁的新鲜度，本发明成品酒酒精度14-15度以内，正确选用添加优质果酒 酵母即可达到理想效果，本发明对调硫片（抑菌剂）的首入和总量分别控制在每升40毫克当 量和总入每升100-120毫克总当量以内，流程控时和严格的操作也是保证品质的关键，多次 试验证明，以选果后冲淋洁净，冲淋后的直接加工、酶解、调配至进入初酵，均可在4-5小时 内完成，保障品质有足够的保证。

发明内容

本发明为一种全新的蓝莓、蜜糖发酵酒的加工方法，具体方法如下。

将无病果、损伤果的新鲜蓝莓果实经合格处理水冲淋并在不锈钢网架上晃转冲淋 十分钟、重复用合格桶装矿泉水冲淋并控水后粗碎打浆，经酶解后压滤成汁与42波美度蜂 蜜混合并加入果酒酵母、调硫片、发酵助剂，经控温22-26度初酵、粗滤、补糖续酵、延酵、精 滤、陈酵、调糖度、陈酿、二次精滤、装瓶为优质蓝莓蜜糖发酵酒。

本发明用料为冲淋洁净鲜果125-130斤，经粗碎打浆后经30-35度温度用30克果胶 酶酶解100-120分钟粗滤后得蓝莓果汁100-102斤。

本发明配料比为：蓝莓果汁100份（由上述工序制得）、矿泉水3份（容器冲淋用）、42 波美度蜂蜜12份、蒸消白砂糖6份、果酒酵母0.025-0.03份、调硫片0.028-0.03份（法国产 66.7焦亚硫酸钾、33.3碳酸氢钾）、发酵助剂0.01-0.012份[法国产结合铵盐和硫胺素（维他 命B1）的混合产品]。

具体实施方法。

将125-130斤（视果粒大小）无病害、损伤的蓝莓果实在工作间经合格处理水冲淋 晃转冲淋10分钟后在用合格桶装矿泉水冲淋2分钟移入操作间，沥干水分后粗碎打浆，加入 果胶酶在30-35度酶解温度下，酶解100-120分钟后压榨粗滤制得蓝莓果汁100-102份；进入 实例1、实例2程序，操作间控温22-24度，设备、设施、场地消杀，并用处理达标水冲淋。

同时，40升不锈钢控温发酵桶3个，调配桶2个，工用具等均为不锈钢制品，桶装水 经外部消杀冲淋后移入操作间。

实例用料：蓝莓果汁25千克，矿泉水0.75千克（用于容器残余物清用）、42波美度蜂 蜜3千克、白砂糖1.5千克、果酒酵母6.5-7.5克、调硫片7-7.5克（首入2.8克后入4.7克，每克 硫含量为416毫克当量）、发酵助剂2.5-3克。

实例1。

将25千克蓝莓果汁与3千克42波美度蜂蜜充分混合（此时待酵液糖度为19.5-20 度）后入酵桶，加入活化果酒酵母6.5-7克充分搅匀后加入调硫片2.8克（每升含硫均在40毫 克当量以内），进入初酵，控温22度。

24小时后，加入用酵液稀释的发酵助剂2.5-3克，4-6小时后进入初酵高酵期，控温 22度。

10天后，酒液基本形成、酒精度在11-11.5度，果酵香已初现明显，初滤后进入中酵 阶段。

在发酵酒液中加入经蒸消冷却至温度22-24度的白砂糖1千克并充分搅溶，控温22 度进入中酵延酵期。

中酵期至26-30天时加入余量经蒸消后冷却温度至22-24度的白砂糖500克、充分 搅溶后进入延酵尾酵期，此时酒液浊度消失、酒体已转清亮，酒精度14-14.5度微量酵泡珠 尚存在于桶壁。

将尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜调糖至5-6度后精滤并加入余量调硫片4.7克后进 入陈酿期，控温24-26度，90天后二次精滤装瓶封口为成品，此时酒精度为14.5-15度，酒体 呈深紫宝石红且清亮、蓝莓果香、酵香丰满柔和。香味俱全。

实例2。

将25千克蓝莓果汁与3千克42波美度蜂蜜充分混合（此时待酵液糖度为19.5-20 度）后入酵桶，加入活化果酒酵母6.5-7克充分搅匀后加入调硫片2.8克（每升含硫均在40毫 克当量以内），进入初酵，控温26度。

24小时后，加入用酵液稀释的发酵助剂2.5-3克，4-6小时后进入初酵高酵期，控温 26度。

10天后，酒液基本形成、酒精度在11-11.5度，果酵香已初现明显，初滤后进入中酵 阶段。

在发酵酒液中加入经蒸消冷却至温度22-24度的白砂糖1千克并充分搅溶，控温26 度进入中酵期。

中酵至26-30天时加入余量蜂蜜500克搅溶后控温25-26度为最高发酵温度进入延 酵尾酵期，此时发酵液内活性物质所致的酵珠明显少于实例1。

将尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜调糖至5-6度后精滤并加入余量调硫片4.7克后进 入陈酿期，控温24-26度，90天后二次精滤装瓶封口为成品，此时酒体酒精度在14.5-15度之 间，果香、酒体度与实例1无区别，但酵香柔和度略低于实例1。

实例1、实例2用部分白糖为酵源、但成品酒的风味柔和度与全蜜发酵略有差异、对 成品酒泽、香味无影响，对适当降低成本和防范大批量产业化生产时优质蜜源不足有弥 补性作用。

本发明实例为长白山野生蓝莓，非野生蓝莓在众多关注者和蓝莓市场潜力的推动 下，其内在质相与野生蓝莓的差距在逐步缩小，同时果实成熟度也与其质相有重要关系，相 信在志士同仁的努力下，对种植蓝莓土质结构的改良，种植蓝莓在稀有微量元素等方面将 有更优突破。