什锦全谷物功能营养方便食品

什锦全谷物功能营养方便食品

所属技术领域：

本发明涉及一种食品，具体的说是一种以多种全谷物为主要原料，以大豆、火麻仁、功 能性低聚糖、复合营养素和风味调味料为辅助原料生产的一种什锦全谷物功能营养方便食品。

背景技术：

随着人民众生活水平的日益提高，老百姓也越来越追求合理膳食和营养平衡，然而由 于日常饮食结构的不合理、人们在日常饮食中很难摄取到平衡的营养，不少“富贵病”就是 由于人们吃得过精过细而导致的。因此，重建合理饮食对健康生活有相当重要的意义。

包括我国在内的世界上经济发达和新兴经济体国家的政府和相关部门，都在大力倡导国 民进食全谷物食品。同时，人们(尤以经济发达地区)的健康意识不断增强，对健康产品的 需求日益旺盛。因此有理由相信，全谷物类健康食品具有广阔的市场空间和良好的开发前景。 在这种背景条件下，我们研发的全谷物系列产品可谓顺应潮流，恰逢其时。

发明内容：

本发明的目的在于克服全谷物类食品感官接受性上的不足，提供一类适口性好、营养丰 富的全谷物功能营养方便食品。

为了达到上述目的，本发明采取了以下技术方案：

本发明的全谷物功能营养方便食品是由以下配料制成：糙米或紫米粉、全燕麦粉、玉米 粉、全小麦粉、小米粉、大豆粉、火麻仁粉、功能性低聚糖、复合营养素、香辛料、风味调 味料。不添加风味调味料的产品为基本型，添加风味调味料的产品为风味型。

本发明的全谷物功能营养方便食品基本型产品所述原料采取以下质量百分数计的组分： 糙米或紫米粉10％-15％、燕麦粉10％-15％、玉米粉20％-25％、全小麦粉10％-15％、小米粉5％-10％、 大豆粉5％-10％、火麻仁粉5％，维生素和矿物质1％-2％、低聚果糖和/或低聚异麦芽糖5％-8％， 其中五种全谷物在产品配料中的重量比大于70％，符合美国全谷物协会对全谷物食品之配料 中全谷物的重量比≥51％的要求，可以冠之以全谷物食品的名称。

本发明的全谷物功能营养方便食品风味型所述原料采取以下质量百分数计的组分：糙米 或紫米粉10％-15％、燕麦粉10％、玉米粉20％、全小麦粉10％、小米粉5％、大豆粉5％-10％、火 麻仁粉5％，维生素和矿物质1％-2％、低聚果糖和/或低聚异麦芽糖5％-8％，风味调味料15％-20％， 其中五种全谷物在产品配料中的重量比大于55％，符合美国全谷物协会对全谷物食品之配料 中全谷物的重量比≥51％的要求，可以冠之以全谷物食品的名称。

本发明的全谷物功能营养方便食品其配料中含有按质量百分数计0.05％-0.1％的肉桂粉， 对产品可以起到增香和抗脂肪氧化以延长产品保质期的作用。

本发明全谷物功能营养方便食品其制备方法是：

(1)膨化和熟化：本产品采用双螺杆挤压膨化工艺进行膨化和熟化，熟化区/均质熔化段的 温度为160-190℃；

(2)干燥：将膨化后的物料用120℃的温度烘烤至含水量≤4％；

(3)粉碎：将干燥后的物料进行粉碎，生产粉末型全谷物功能营养粉。细粉末型粉碎粒度为 40-60目；粗粉末型保留不少于30％的6-8目粗颗粒；

(4)调味：风味型产品采用膨化物挂功能性低聚糖浆后再喷洒粉末调味料的工艺。

本发的全谷物功能营养方便食品，其特征在于其制备方法包括以下步骤：

(1)膨化和熟化：本产品采用双螺杆挤压膨化工艺进行膨化和熟化，熟化区/均质熔化段的 温度为160-190℃；

(2)干燥：将膨化后的物料用120℃的温度烘烤至含水量≤4％；

(3)粉碎：将干燥后的物料进行粉碎，生产粉末型全谷物功能营养粉。细粉末型粉碎粒度为 40-60目；粗粉末型保留不少于30％的6-8目粗颗粒，使产品具有一定的咀嚼性，口感更好；

(4)调味：风味型产品采用膨化物挂功能性低聚糖浆后再喷洒粉末调味料的工艺，一方面有 利于延长产品的保质期，另一方面可使产品避免挂蔗糖浆或喷油后再喷调味料所带来的致龋 和易酸败的问题。

本发明产品配料中：

糙米：糙米的营养价值比精白米高。糙米中麸皮和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生 素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满 活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫 血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防 便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患 者降低血脂。

燕麦：燕麦是一种低糖、高营养、高能食品。每100克燕麦中含有蛋白质12.4克、脂肪 7.4克、碳水化合物67.3克，还含有维生素A，B族，锌的含量很丰富，还有较多的磷、钾、 钙等矿物质以及叶酸、生物素、膳食纤维等其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受 现代人欢迎的食物之一。燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人 的主要威胁-心脑血管病起到一定的预防作用；经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降 糖、减肥的功效；燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦 能解便秘之忧。它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌 等矿物质有预防骨质疏松、促进伤日愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。

玉米：每100克玉米中含碳水化合物72.2克，蛋白质8.5克，脂肪4.3克，磷120毫克， 钙22毫克，铁1.6毫克，还有维生素B1、B2、B6、E及烟酸等。玉米中的不饱和脂肪酸和玉 米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米 对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和作用。玉米胚尖所含 的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓 皱纹产生作用。

小麦：小麦胚芽的蛋白质与奶、蛋、鱼、肉所含的蛋白质同属于完全蛋白质，含量为 30％～38％，是米、面的3～4倍、鱼类、鸡肉、鸡蛋的3倍、牛肉的2倍、牛奶的12倍，并且 不含胆固醇。小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，而且易于人体吸收，是很好的 优质全价蛋白质营养源。小麦胚芽还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B1、B2、维 生素C、维生素D、叶酸等，特别是维生素E含量之高居食物之首；并含有钙、铁、锌、硒、 钾等10多种矿物质，是非常理想的微量元素供给源。

小米：小米是一种营养价值很高的谷类食物，除食用外，还可酿酒、制饴糖。每100克 小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦，而且 蛋白质的质量常优于小麦、稻米和玉米。一般粮食中不含有的胡萝卜素，而小米每100克含 量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首，可达大米的几倍。小米还含有丰富的 铁质、复合维他命B、钙质、钾、纤维等外，所含无机盐含量也高于大米。小米的淀粉含量 高，还是一种能量食物。

大豆：大豆每100g含有约40g蛋白质、18g脂肪，还含有多种矿物质和维生索如：异黄 酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。大豆蛋白可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压 和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以便秘，增强机体免疫功能，极适宜老 年人食用。大豆含有的皂甙具有明显的降血脂作用，防止血管硬化。大豆卵磷脂可除掉附在 血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，并可防止肝脏内积存过多 脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纤维，既可通便， 又能降低胆固醇含量。大豆异黄酮是一种结构与雌激索相似，具有雌激素活性的植物性雌激 素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨 丢失，促进骨生成、降血脂等。

火麻仁：火麻仁脂肪含量为25％-35％，蛋白质为20-25％，碳水化合物为20-30％(其中纤 维占10％-15％)，矿物质中以钾、镁、铁、锰、锌、硒含量较高，维生素主要有VA、VE、VB1 和VB2四种，总膳食纤维的含量为11％-38％。火麻仁的营养价值主要体现在火麻仁油的脂肪 酸构成上，富含α-亚麻酸是其特，广西巴马地区火麻仁α-亚麻酸含量高达25.2％。α-亚 麻酸能够明显降低血中总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的水平，提高高密度 脂蛋白胆固醇(HDL-C与LDL-C的比值，具有防治心血管疾病的作用。火麻仁油中亚油酸与 亚麻酸的比值，即(ω-6)∶(ω-3)的比值在2.29-4.68之间。优于WHO推荐的4-6∶1(理 想比值为1∶1)。广西巴马火麻仁为2.42∶1，非常优异。将其添加到全谷物产品中，能够明显 优化产品的脂肪酸构成。此外，火麻仁还含有生物活性成分，有多酚类化合物、生物碱和植 物甾醇等，具有一定的调节生理功能、预防慢性非传染性疾病的保健作用。

功能性低聚糖：功能性低聚糖是人体益生菌的增殖因子，其摄入人体后在上消化道不被 消化吸收，到大肠后被双歧杆菌和乳酸菌等有益菌选择性利用，而肠道有害的产气荚膜杆菌 和梭菌等腐败菌却不能利用。双歧杆菌是人类肠道菌中唯一的一种既不产生内毒素又不产 生外毒素，无致病性的具有许多生理功能的有益微生物，对人体有许多保健作用。双歧杆菌可 在肠道内合成维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等维生素类物质。其可以起到改善机体 物质代谢，防止肠功能紊乱，抑制肠道中有害菌和致病菌的生长，起到抗衰老、防癌及保护肝脏 的作用等。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，因此功能性低聚糖很难被人体 消化吸收或根本不能吸收，也就不给人提供能量，并且某些低聚糖如低聚果糖、异麦芽低聚糖 等有一定甜度，可作为食品基料在食品中应用，以满足那些喜爱甜食但又不能食用甜食的人 (如糖尿病人、肥胖病患者等)的需要。

复合营养素：包括维生素D、碳酸钙、葡萄糖酸锌等。钙是构成人体骨骼和牙齿的主要 成分，维生素D是维持机体正常钙代谢最重要的营养素，这两种营养素的适宜摄入是人体骨 骼和牙齿健康的重要保证。锌是人体必需微量元素，是体内200多种酶的组成成分，在维持 组织细胞的完整性、机体的免疫功能、生长发育和味觉等方面具有重要作用。多次全国膳食 营养调查结果表明，我国居民这几种营养素的摄入量均达不到推荐摄入量的要求。另外，这 几种营养素也是谷物食品中相对缺乏的营养素。

本发明全谷物配料以五种全谷物为基料(在配方中的重量比≥51％)，全面保留了谷物胚 芽、胚乳和麸皮所含有的全部营养素，全谷物富含B族维生素(VB1、VB2、VB6、烟酸等)、 矿物质(钙、镁、钾、磷、钠、铁、硒)、碱性氨基酸(如精氨酸和赖氨酸)及生育酚，以及 丰富的膳食纤维和优质脂肪酸。这些营养素主要存在于谷物的麸皮和胚芽部分，对维持人体 的健康具有重要的作用。全谷物还含有多种植物营养素，具有调节生理、抗氧化、防病保健 等多种功能。选用五种不同的全谷物，利用每种谷物营养成分上的微小差异，丰富产品的营 养素组成；本发明配方中的大豆能够优化产品的蛋白质构成，大豆所含有的赖氨酸可以弥补 谷类食品赖氨酸的不足，形成蛋白质的互补作用；本发明配方中的火麻仁含有丰富的α-亚麻 酸，能够优化产品的脂肪酸构成，进一步强化产品的营养价值。本发明添加了普通人容易 缺乏的多种营养素，使之通过少量和短期食用本产品就能够使身体营养状况获得一定的改善。 本发明在配方中添加功能性低聚糖，通过促进人体有益菌双歧杆菌、乳酸杆菌的增殖，调节 肠道菌构成，改善消化道功能，可以产生缓解便秘或腹泻、增强机体免疫力、降脂减肥等 多种功能。由此可见，本发明在产品的配方构成上，既满足了人体对多种营养素的需求，又 具有一定的保健功能。

本发明的制备方法是：

(1)全谷物粉制备：各种谷物分别进行清洗、干燥(温度＜100℃)和磨粉，过40-60目筛， 备用。

(2)大豆粉制备：大豆除去沙砾、霉变和虫咬过的坏豆，清洗干净，经干燥(温度＜100℃) 和磨粉，过60-80目筛，备用。

(3)火麻仁粉制备：火麻仁清洗干净并干燥(温度＜100℃)。然后与已磨好的玉米粉充分混 合后，一同研磨成粉，过40-60目筛，备用。

(4)复合营养素制备：精确称营养素物料，按由少到多的顺序，用等量递增、逐步扩大的方 式，用微型混合器将它们混合均匀，每次混合时间不少于15min。

(5)混料：混微料→混小料→混中料→混大料→总混料。

(6)调湿：按膨化工艺要求确定加水量，基本型用水将低聚糖溶解，如有沉淀可稍加热，然后 将糖水加入粉料中，混合均匀。风味型直接用水调湿。

(7)膨化：按膨化工艺。

A：生产粉末型全谷物营养粉：在保证膨化效果的前提下，选用产能较大的模具进行生产。

B：生产颗粒型全谷物营养食品：按选定形状的模具进行生产。

C：生产球型(异形)全谷物营养食品：按选定形状的模具进行生产。

(8)干燥：生产基本型产品时将膨化后的物料用120℃的温度烘烤至含水量≤4％。

(9)粉碎：将干燥后的物料进行粉碎，生产粉末型全谷物功能营养粉。细粉末型粉碎粒度为 40-60目；粗粉末型保留不少于30％的6-8目粗颗粒。

(10)挂风味料：生产风味型全谷物功能营养膨化球等产品，将功能性低聚糖用温水按糖水 比1∶2稀释后，喷洒至膨化物料的表面，随之喷洒粉末状风味料。然后用120℃的温度烘烤 至含水量≤4％。

(11)包装

本发明的全谷物功能营养系列食品，可以制成粉末型、颗粒型和球形(异形)三类产品。 粉末型：分细粉和粗粉两种规格；颗粒型：可制成球状、短棒状或圆圈状，直径≤0.5cm。这 两类产品作为早餐谷物食品。球形(异形)作为休闲食品，通过添加调味料可生产不同风味 的产品。

本产品不但营养丰富全面，而且进过膨化处理后，易于储存、使用方便、口感润滑、谷 香浓郁、保健性强，适合老中青少各类消费人饮用，因此具有较好的市场前景，值得大力 推广。

具体实施方式：

实施实例1：基本型全谷物功能营养方便食品

一、产品对象：普通人。

二、产品配方：糙米粉、全燕麦粉、玉米粉、全小麦粉、紫米粉、小米粉、大豆粉、火麻仁 粉、功能性低聚糖、复合营养素。

三、产品形式

(一)粉末型：分细粉和粗粉两种规格。

(二)颗粒型：球状、短棒状或圆圈状，直径≤0.5cm。

四、产品规格

(一)家庭型(400克/袋.瓶)：按照表1的配料比，五种全谷物的含量占总量的77％，每次 食用量25克左右，可摄入全谷物19.25克，能达到美国全谷物协会提出的1份全谷物(16 克/份)的要求。

(二)小包装型(25克/袋)：按照表1的配料比，五种全谷物的含量占总量的77％，每袋25 克含全谷物19.25克，能达到1份全谷物(16克/份)的要求。

五、产品配料

1、基本配料见表1。

表1.基本型产品基本配料(/100公斤计)

  序号   品名   规格   数量(kg)   备注

  1   糙米粉   15.0

  2   全燕麦粉   15.0

  3   玉米粉   25.0

  4   全小麦粉/紫米粉   12.0   可生产两个品种

  5   小米粉   10.0

  6   大豆粉   8.7

  7   火麻仁粉   5.0

  8   低聚异麦芽糖   IMO-90   8.0

  9   营养素配料   1.30

  合计   100.0

2、复合营养素的配料见表2。

表2.基本型产品复合营养素配料(/100kg)

  序号   品名   规格  数量(g)   备注

  1   维生素D   10万IU/克   1.5   37.5mcg/kg

  2   碳酸钙   40％   800   3.2g/kg(按钙计)

  3   葡萄糖酸锌   14％   28.5   40mg/kg(按锌计)

  4   肉桂   70   0.07％

  5   纤维素   400   0.4％

  合计   1300g

六、生产工艺

1、原料预处理

(1)全谷物粉制备：将表1中序号1-5的5种谷物分别进行清洗、干燥(温度＜100℃)和 磨粉，过40/60目筛，备用。

(2)大豆粉制备：大豆除去沙砾、霉变和虫咬过的坏豆，清洗干净，经干燥(温度＜100℃) 和磨粉，过60-80目筛，备用。

(3)火麻仁粉制备：火麻仁清洗干净并干燥(温度＜100℃)。然后与已磨好的玉米粉充分混 合后，一同研磨成粉，过40-60目筛，备用。

(4)肉桂粉制备：肉桂洗净烘干(温度＜100℃)砸碎，研磨成粉，过60-80目筛，备用。

(5)复合营养素制备：精确称取表2中序号1-5的物料，按由少到多的顺序，用等量递增、 逐步扩大的方式，用微型混合器将它们混合均匀，每次混合时间不少于15min。

2、混料

(1)混微料：将复合营养素与大豆粉按等量递增的方式用小型混合器混合均匀，每次混合时 间不少于15min。

(2)混小料：将混合好的微料与小米粉用中型混合器充分混合均匀，每次混合时间不少于 15min。

(3)混中料：将混合好的小料与糙米粉混合均匀，混合时间不少于15min。

(4)混大料：将中料与玉米火麻仁粉用中型混合器充分混合均匀，混合时间不少于15min。

(5)总混料：将混好的大料与其余全谷物粉，用大型混合器充分混合均匀，混合时间不少于 15min。

3、调湿：按膨化工艺要求确定加水量，用水将低聚糖溶解，如有沉淀可稍加热，然后将糖水加 入粉料中，混合均匀。

4、膨化：按膨化工艺。

(1)生产粉末型全谷物营养粉：在保证膨化效果的前提下，选用产能较大的模具进行生产。

(2)生产颗粒型全谷物营养食品：按选定形状的模具进行生产，加紫米和不加紫米的配方各 生产1-2个形状的产品，可生产2-4个品种。

5、干燥：将膨化后的物料用120℃的温度烘烤至含水量≤4％。

6、粉碎：将干燥后的物料进行粉碎，生产粉末型全谷物营养粉。细粉末型粉碎粒度为40-60 目；粗粉末型保留不少于30％的6-8目粗颗粒。

七、包装

(1)家庭型：每袋/瓶装膨化谷物400克。

(2)小包装型：每袋装膨化谷物25克。

八、技术要求

1、产品形状：粉末型、颗粒型。

2、感官性状：有膨化谷物特有的香味，无异味。

3、冲泡特性：用沸水(热牛奶、豆浆)冲泡后无硬芯，爽滑。

4、卫生要求：产品符合同类产品的卫生学要求。

5、产品含水量：＜4％。

6、装袋量公差：±5％。

7、产品保质期：12个月。

实施实例2：风味型全谷物功能营养食品

一、产品对象：普通人。

二、产品配方：糙米粉、燕麦粉、玉米粉、小麦粉、紫米粉、小米粉、大豆粉、火麻仁粉、 复合营养素、功能性低聚糖、风味配料、食品添加剂。

三、产品形式

球形(圈形、异形等)。

四、产品规格

40克/袋：按照表1的配料比，五种全谷物的含量占总量的60％，每袋40克含全谷物24 克，能达到1.5份全谷物(16克/份)的要求。

五、产品配料

1、基本配料见表1。

表1.风味型产品基本配料(/100公斤计)

  序号   品名   规格   数量(kg)   备注

  1   糙米粉   15.0

  2   燕麦粉   10.0

  3   玉米粉   20.0

  4   小麦粉/紫米粉   10.0   根据风味料的泽定

  5   小米粉   5.0

  6   大豆粉   5.7

  7   火麻仁粉   5.0

  8   低聚异麦芽糖   IMO-90   8.0

  9   营养素配料   1.30

  10   风味料、添加剂   20   见表3

  合计   100.0

2、复合营养素的配料见表2。

表2.风味型产品复合营养素配料(/100kg)

  序号   品名   规格  数量(g)

  1   维生素D   10万IU/克   1.5   37.5mcg/kg

  2   碳酸钙   40％   800   3.2mg/g

  3   葡萄糖酸锌   14％   28.5   40mg/kg

  4   肉桂   70   0.07％

  5   纤维素   400   0.4％

  合计   1300g

3、风味料的配料见表3。

水果味系列产品风味配料见表3。

表3.风味型产品风味配料(kg/100kg)

  品种   提取物   香精   复合甜味剂

  菠萝型   19.8   0.10   0.10

  甜橙型   19.8   0.10   0.10

  草莓型   19.8   0.10   0.10

  其他   19.8   0.10   0.10

六、生产工艺

1、原料预处理：同基本型。

2、混料

(1)混微料：将复合营养素与大豆粉按等量递增的方式用小型混合器混合均匀，每次混合时 间不少于15min。

(2)混小料：将混合好的微料与小米粉用中型混合器充分混合均匀，混合时间不少于15min。

(3)混中料：将混合好的小料与糙米粉混合均匀，混合时间不少于15min。

(4)混大料：将中料与玉米火麻仁粉用中型混合器充分混合均匀，混合时间不少于15min。

(5)总混料：将混好的大料与其余全谷物粉，用大型混合器充分混合均匀，混合时间不少于 15min。

3、调湿：按膨化工艺要求确定加水量，混合均匀。

4、膨化：按膨化工艺。

5、挂风味料：将功能性低聚糖用温水按糖水比1∶2稀释后，喷洒至膨化物料的表面，随之 喷洒粉末状风味料。

6、干燥：将膨化后的物料用120℃的温度烘烤至含水量≤4％。

七、包装

每袋装膨化物40克。

八、技术要求

1、产品形状：球形、圆圈形或异形。

2、感官性状：松脆可口、有膨化谷物特有的香味，水果味型有各种水果特有的风味，无异味。

3、卫生要求：产品符合同类产品的卫生学要求。

4、产品含水量：＜4％。

5、装袋量公差：±5％。

6、产品保质期：12个月。