一种以曲拉为原料生产奶酪的方法

一种以曲拉为原料生产奶酪的方法

技术领域

    本发明属于生物工程技术领域，涉及一种奶酪的制备方法，特别是一种以曲拉为原料生产奶酪的方法。

背景技术

奶酪广泛用于鲜食和各种食品制作，具有如下特点：奶酪中的蛋白质消化率和必需氨基酸的利用率均较高，有助于人体对蛋白质的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成钙、磷，以及维生素A、B₂、B_l2和叶酸；奶酪中的脂肪酸有40%为不饱和脂肪酸，有降低血清胆固醇、预防心血管病、高而压和高血糖等功效；用于奶酪发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。目前，我国的奶酪市场中除再制奶酪外，大部分奶酪主要依赖进口，其成本和售价较高，我国自行开发的奶酪品种很少。

曲拉（藏语，指奶干渣）是青藏高原地区的牧民将牦牛乳脱脂分离、煮开、接种乳酸菌发酵使乳蛋白质凝固，经脱水干燥所得的奶干渣，在中国乃至世界上只有甘、青、川三省区界有此资源。目前，对于牦牛奶曲拉的加工，国内已有几家单位在进行，利用曲拉制成干酪素等添加剂，销势良好。目前，国内还没有关于以曲拉为原料制备奶酪的文献报道。本发明以开发青藏高原地区丰富的牦牛乳资源为目的，采用甘肃省甘南自治州的牦牛乳“曲拉”为原料制作奶酪，产品为乳白，奶香味浓郁，质地均匀，营养丰富，具有良好的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以曲拉为原料生产奶酪的方法，本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤：

（1）原料粉碎、溶解

将曲拉用锤击式超微粉碎机粉碎至120～160目，加入溶解罐，然后与40～45℃的热水按每1kg曲拉加10L水的比例混合，用浓度为10%的氢氧化钠调节料液pH值为7.5～8.5，同时加入亚硫酸钠、亚硫酸氢钠进行护，分别占曲拉重量的0.05～0.09%、0.12～0.22%，搅拌溶解；

（2）过滤

用高压泵将溶解后的料液打入震动筛过滤；

（3）调配

在过滤好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；

（4）巴氏杀菌

将调配好的料液在62～65 ℃保温杀菌30 min；

（5）接种发酵

将巴氏杀菌后的料液冷却到40℃左右，按每50公斤料液加入2克发酵剂的比例加入发酵剂，保温培养待酸度达到24 °T之后，添加杀菌后的料液质量的0.01～0.06 % 的氯化钙；

（6）加酶凝乳

稍后将凝乳酶用1.5 %的食盐水稀释成3 %的溶液，然后在37 ℃条件下活化20～40 min，按2～5 ml/L的比例加入，缓慢搅拌2～5 min后静置，直至形成固体胶冻状凝块；

（7）切割、排乳清

当凝块达到一定硬度后，用奶酪刀或不锈钢丝纵横切割成5～10 mm见方的立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出部分乳清，随后以1℃/min的速度二次加热至40 ℃，同时边搅拌边排乳清，得到凝乳粒；

（8）加盐堆酿

按凝乳粒质量的1～3 %的添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4～6 h，进一步排出乳清；

（9）压榨成型

将凝乳粒用滤布包好，在0.2～0.3MPa的压力下预压1～2h后翻转，然后在0.5～1.5 MPa的压力下压榨0.5～1 h至成型；

（10）包装成熟

将压榨好的奶酪在3～6 ℃，相对湿度90 %的条件下放置24～48 h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～15 ℃成熟3～5个月。

本发明的有益效果

(1)本发明采用超微粉碎对原料进行处理，促进了曲拉的溶解，生产的奶酪的工艺易于工厂化生产推广。

 (2)本发明采用曲拉为主要原料，为曲拉的综合开发应用提供了一种新途径。

(3)本发明所生产的奶酪，品质优良，蛋白质含量可达85 %以上，脂肪含量低，干物质脂肪含量为0.45～0.90 %，属低脂高蛋白食品。

具体实施方式：

以下实施例仅用于例证目的，不限制本发明的应用范围。

实施例1：

将曲拉用锤击式超微粉碎机粉碎至120，加入溶解罐，然后与40℃的热水按每1kg曲拉加10L水的比例混合，用浓度为10%的氢氧化钠调节料液pH值为7.5，同时加入亚硫酸钠、亚硫酸氢钠进行护，分别占曲拉重量的0.05%、0.12%，搅拌溶解；用高压泵将溶解后的料液打入震动筛过滤；在过滤好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；将调配好的料液在62 ℃保温杀菌30 min；将巴氏杀菌后的料液冷却到40℃左右，按每50公斤料液加入2克发酵剂的比例加入发酵剂，保温培养待酸度达到24 °T之后，添加杀菌后的料液质量的0.01 % 的氯化钙；稍后将凝乳酶用1.5 %的食盐水稀释成3 %的溶液，然后在37 ℃条件下活化20min，按2ml/L的比例加入，缓慢搅拌2 min后静置，直至形成固体胶冻状凝块；当凝块达到一定硬度后，用奶酪刀或不锈钢丝纵横切割成5mm见方的立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出部分乳清，随后以1℃/min的速度二次加热至40 ℃，同时边搅拌边排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的1 %的添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压1h后翻转，然后在0.5MPa的压力下压榨0.5～1 h至成型；将压榨好的奶酪在3℃，相对湿度90 %的条件下放置24h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5℃成熟5个月。

实施例2：

将曲拉用锤击式超微粉碎机粉碎至140目，加入溶解罐，然后与42℃的热水按每1kg曲拉加10L水的比例混合，用浓度为10%的氢氧化钠调节料液pH值为8.0，同时加入亚硫酸钠、亚硫酸氢钠进行护，分别占曲拉重量的0.07%、0.18%，搅拌溶解；用高压泵将溶解后的料液打入震动筛过滤；在过滤好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；将调配好的料液在63 ℃保温杀菌30 min；将巴氏杀菌后的料液冷却到40℃左右，按每50公斤料液加入2克发酵剂的比例加入发酵剂，保温培养待酸度达到24 °T之后，添加杀菌后的料液质量的0.03% 的氯化钙；稍后将凝乳酶用1.5 %的食盐水稀释成3 %的溶液，然后在37 ℃条件下活化30 min，按3 ml/L的比例加入，缓慢搅拌3min后静置，直至形成固体胶冻状凝块；当凝块达到一定硬度后，用奶酪刀或不锈钢丝纵横切割成8mm见方的立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出部分乳清，随后以1℃/min的速度二次加热至40 ℃，同时边搅拌边排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2 %的添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿5h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.25MPa的压力下预压1.5h后翻转，然后在1.0MPa的压力下压榨0.8 h至成型；将压榨好的奶酪在4℃，相对湿度90 %的条件下放置36h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，10 ℃成熟4个月。

实施例3：

将曲拉用锤击式超微粉碎机粉碎至160目，加入溶解罐，然后与45℃的热水按每1kg曲拉加10L水的比例混合，用浓度为10%的氢氧化钠调节料液pH值为8.5，同时加入亚硫酸钠、亚硫酸氢钠进行护，分别占曲拉重量的0.09%、0.22%，搅拌溶解；用高压泵将溶解后的料液打入震动筛过滤；在过滤好的料液中按每50公斤料液加入3.5公斤蔗糖的比例加入蔗糖；将调配好的料液在65 ℃保温杀菌30 min；将巴氏杀菌后的料液冷却到40℃左右，按每50公斤料液加入2克发酵剂的比例加入发酵剂，保温培养待酸度达到24 °T之后，添加杀菌后的料液质量的0.06 % 的氯化钙；稍后将凝乳酶用1.5 %的食盐水稀释成3 %的溶液，然后在37 ℃条件下活化40 min，按5 ml/L的比例加入，缓慢搅拌5 min后静置，直至形成固体胶冻状凝块；当凝块达到一定硬度后，用奶酪刀或不锈钢丝纵横切割成10 mm见方的立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出部分乳清，随后以1℃/min的速度二次加热至40 ℃，同时边搅拌边排乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的3 %的添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿6 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.3MPa的压力下预压2h后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨1 h至成型；将压榨好的奶酪在6 ℃，相对湿度90 %的条件下放置48 h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，15 ℃成熟3个月。