一种坚果饼干及其制备方法

一种坚果饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种坚果饼干及其制备方法。

背景技术

孕妇怀孕期是需要加强营养的特殊生理时期，因为胎儿生长发育所需的所有营养 素均来自母体，孕妇本身需要为分娩和分泌乳汁储备营养素，所以，保证孕妇孕期营养状况 维持正常对于妊娠过程及胎儿、婴儿的发育，均有很重要的作用。

妊娠合并症为孕妇在未孕之前或妊娠期间发生的非妊娠直接引起的疾病，妊娠终 止，疾病也不一定随之消失。常见影响较大的合并症有心脏病、慢性高血压病、肝炎、贫血 等。妊娠合并症的发生会对孕妇妊娠期的身心状态以及胎儿的发育造成不同程度的影响， 严重的可能危及孕妇及胎儿的生命。

现代医疗干预妊娠合并症的手段一般为在相应症状出现时对孕妇采取药物或抗 生素干预甚至终止妊娠。但是，药物与抗生素对胎儿的毒副作用一直以来都是所有准家长 担心的问题。因此，如何有效而安全地防治妊娠合并症，帮助孕妇及胎儿健康顺利地度过妊 娠期成为社会热切关注的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种坚果饼干及其制备方法，添加了紫苏α-亚 麻酸-环糊精包合物和紫薯饼粕蛋白作为功效成分并与坚果复配制作饼干，使制得的饼干 具有抗炎抗过敏、调节血压血脂、增加脑细胞物质和提高免疫力的作用，适合作为孕妇休闲 保健零食长期食用。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种坚果饼干，由下述重量份的原材料组成：低筋面粉200～250份、坚果100～120 份、黄油50～80份、细砂糖50～80份、蛋液20～30份、盐1～2份、紫苏α-亚麻酸-环糊精包合 物1～2份、紫苏饼粕蛋白1～2份、小苏打粉0.5～1份。

优选地，一种坚果饼干，由下述重量份的原材料组成：低筋面粉225份、坚果110份、 黄油65份、细砂糖65份、蛋液25份、盐1.5份、紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物1.5份、紫苏饼粕 蛋白1.5份、小苏打粉0.75份。

优选地，所述紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物的制备方法为：a.取紫苏叶干燥，粉碎 过40目筛，按料液比为1:40加入蒸馏水，在60℃下浸泡60min后，蒸馏120min，即得紫苏油； b.称取5g紫苏油于圆底烧瓶中，加入300mL1mol/L的KOH-乙醇溶液，在60℃，通入N2的条件 下皂化至溶液澄清，冷却后用盐酸调节pH至2～3，加入等体积石油醚萃取混合脂肪酸，用蒸 馏水水洗石油醚层至中性，加入3g无水硫酸钠除去水分，然后于65℃减压旋转蒸发石油醚， 得到混合脂肪酸；c.称取混合脂肪酸的10倍量的β-环糊精固体加水配成饱和溶液，再加入 混合脂肪酸，在60℃下搅拌1h后，在3～5℃冰箱中放置15h，过滤，取滤液抽滤，用无水乙醇 洗涤所得固体，抽滤后取沉淀放入干燥箱中，在40℃下干燥4h，即得紫苏α-亚麻酸-环糊精 包合物。

优选地，所述紫苏饼粕蛋白的制备方法为：a.取提取紫苏油后的饼粕，干燥粉碎过 80目筛，加入3倍量的温度为60～90℃的石油醚，搅拌30min，静置分层后取紫苏饼粕，于65 ℃水浴挥干石油醚，然后置于80℃烘干，得脱脂紫苏饼粕；b.取脱脂后的紫苏饼粕粉5g，加 入50mL去离子水，2％纤维素酶，用0.1mol/L盐酸调节pH至5，在55℃下酶解50min，然后用 0.1mol/L氢氧化钠调节pH至9，以4000r/min离心20min，得上清液；c.向上清液加入15％盐 酸溶液调节pH为4.4，有白絮状物析出，再经4000r/min离心20min，取沉淀用水洗至中性， 于60℃烘干得紫苏饼粕蛋白。

本发明还提供一种坚果饼干的制备方法，包括如下步骤：

(1)将黄油加热软化后，加入细砂糖、盐搅拌均匀，然后加入蛋液、紫苏α-亚麻酸- 环糊精包合物、紫苏饼粕蛋白和过筛的低筋面粉、小苏打粉，搅拌均匀成面团；

(2)将坚果粉碎混匀后，加入步骤(1)所得面团中，搅拌均匀至面团光滑不粘手；

(3)将步骤(2)所得面团放入模具中造型，然后放入预热过的烤箱中，以170℃烘烤 20min，再转150℃烘烤15～20min，即得本发明坚果饼干。

本发明所述各主要功效成分作用机理如下：

紫苏所含α-亚麻酸是人体必需的脂肪酸，可在人体中转化为DHA，不含胆固醇，对 人体具有显著的保健功能，尤其适合孕妇、儿童食用，能够调节孕妇血压血脂，具有抗炎抗 过敏，增加脑细胞物质，提高免疫力等功效。

脱脂后的紫苏蛋白质含量更高，且紫苏蛋白中氨基酸组成全面，种类丰富，含有人 体必需的8种氨基酸，具有芳香气味，适口性好，蛋白质含量高，杂质少等优点。

将紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物、紫苏饼粕蛋白和坚果复配，有助于DHA通过母体 输送到胎儿大脑。DHA对胎儿大脑的初期发育有显著的促进作用，且能增加孕妇产后乳汁分 泌，提高乳汁质量。

本发明具备以下有益效果：

本发明提供的一种坚果饼干及其制备方法，添加了紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物 和紫薯饼粕蛋白作为功效成分并与坚果复配制作饼干，使制得的饼干具有抗炎抗过敏、调 节血压血脂、增加脑细胞物质和提高免疫力的作用。其次，本发明制得的饼干成分天然安 全、营养全面、无毒副作用，作为孕妇用保健休闲零食长期食用，可达到促进胎儿发育和提 高产后乳汁质量的效果，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种坚果饼干，由下述重量份的原材料组成：低筋面粉200份、坚果100份、黄油50 份、细砂糖50份、蛋液20份、盐1份、紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物1份、紫苏饼粕蛋白1份、小 苏打粉0.5份。

其中，所述紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物的制备方法为：a.取紫苏叶干燥，粉碎过 40目筛，按料液比为1:40加入蒸馏水，在60℃下浸泡60min后，蒸馏120min，即得紫苏油；b. 称取5g紫苏油于圆底烧瓶中，加入300mL1mol/L的KOH-乙醇溶液，在60℃，通入N₂的条件下 皂化至溶液澄清，冷却后用盐酸调节pH至2，加入等体积石油醚萃取混合脂肪酸，用蒸馏水 水洗石油醚层至中性，加入3g无水硫酸钠除去水分，然后于65℃减压旋转蒸发石油醚，得到 混合脂肪酸；c.称取混合脂肪酸的10倍量的β-环糊精固体加水配成饱和溶液，再加入混合 脂肪酸，在60℃下搅拌1h后，在3℃冰箱中放置15h，过滤，取滤液抽滤，用无水乙醇洗涤所得 固体，抽滤后取沉淀放入干燥箱中，在40℃下干燥4h，即得紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物。

所述紫苏饼粕蛋白的制备方法为：a.取提取紫苏油后的饼粕，干燥粉碎过80目筛， 加入3倍量的温度为60℃的石油醚，搅拌30min，静置分层后取紫苏饼粕，于65℃水浴挥干石 油醚，然后置于80℃烘干，得脱脂紫苏饼粕；b.取脱脂后的紫苏饼粕粉5g，加入50mL去离子 水，2％纤维素酶，用0.1mol/L盐酸调节pH至5，在55℃下酶解50min，然后用0.1mol/L氢氧化 钠调节pH至9，以4000r/min离心20min，得上清液；c.向上清液加入15％盐酸溶液调节pH为 4.4，有白絮状物析出，再经4000r/min离心20min，取沉淀用水洗至中性，于60℃烘干得紫 苏饼粕蛋白。

上述一种坚果饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄油加热软化后，加入细砂糖、盐搅拌均匀，然后加入蛋液、紫苏α-亚麻酸- 环糊精包合物、紫苏饼粕蛋白和过筛的低筋面粉、小苏打粉，搅拌均匀成面团；

(2)将坚果粉碎混匀后，加入步骤(1)所得面团中，搅拌均匀至面团光滑不粘手；

(3)将步骤(2)所得面团放入模具中造型，然后放入预热过的烤箱中，以170℃烘烤 20min，再转150℃烘烤15min，即得本发明坚果饼干。

实施例2

一种坚果饼干，由下述重量份的原材料组成：低筋面粉225份、坚果110份、黄油65 份、细砂糖65份、蛋液25份、盐1.5份、紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物1.5份、紫苏饼粕蛋白1.5 份、小苏打粉0.75份。

其中，所述紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物的制备方法为：a.取紫苏叶干燥，粉碎过 40目筛，按料液比为1:40加入蒸馏水，在60℃下浸泡60min后，蒸馏120min，即得紫苏油；b. 称取5g紫苏油于圆底烧瓶中，加入300mL1mol/L的KOH-乙醇溶液，在60℃，通入N₂的条件下 皂化至溶液澄清，冷却后用盐酸调节pH至2.5，加入等体积石油醚萃取混合脂肪酸，用蒸馏 水水洗石油醚层至中性，加入3g无水硫酸钠除去水分，然后于65℃减压旋转蒸发石油醚，得 到混合脂肪酸；c.称取混合脂肪酸的10倍量的β-环糊精固体加水配成饱和溶液，再加入混 合脂肪酸，在60℃下搅拌1h后，在4℃冰箱中放置15h，过滤，取滤液抽滤，用无水乙醇洗涤所 得固体，抽滤后取沉淀放入干燥箱中，在40℃下干燥4h，即得紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物。

所述紫苏饼粕蛋白的制备方法为：a.取提取紫苏油后的饼粕，干燥粉碎过80目筛， 加入3倍量的温度为75℃的石油醚，搅拌30min，静置分层后取紫苏饼粕，于65℃水浴挥干石 油醚，然后置于80℃烘干，得脱脂紫苏饼粕；b.取脱脂后的紫苏饼粕粉5g，加入50mL去离子 水，2％纤维素酶，用0.1mol/L盐酸调节pH至5，在55℃下酶解50min，然后用0.1mol/L氢氧化 钠调节pH至9，以4000r/min离心20min，得上清液；c.向上清液加入15％盐酸溶液调节pH为 4.4，有白絮状物析出，再经4000r/min离心20min，取沉淀用水洗至中性，于60℃烘干得紫 苏饼粕蛋白。

上述一种坚果饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄油加热软化后，加入细砂糖、盐搅拌均匀，然后加入蛋液、紫苏α-亚麻酸- 环糊精包合物、紫苏饼粕蛋白和过筛的低筋面粉、小苏打粉，搅拌均匀成面团；

(2)将坚果粉碎混匀后，加入步骤(1)所得面团中，搅拌均匀至面团光滑不粘手；

(3)将步骤(2)所得面团放入模具中造型，然后放入预热过的烤箱中，以170℃烘烤 20min，再转150℃烘烤18min，即得本发明坚果饼干。

实施例3

一种坚果饼干，由下述重量份的原材料组成：低筋面粉250份、坚果120份、黄油80 份、细砂糖80份、蛋液30份、盐2份、紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物2份、紫苏饼粕蛋白2份、小 苏打粉1份。

其中，所述紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物的制备方法为：a.取紫苏叶干燥，粉碎过 40目筛，按料液比为1:40加入蒸馏水，在60℃下浸泡60min后，蒸馏120min，即得紫苏油；b. 称取5g紫苏油于圆底烧瓶中，加入300mL1mol/L的KOH-乙醇溶液，在60℃，通入N₂的条件下 皂化至溶液澄清，冷却后用盐酸调节pH至3，加入等体积石油醚萃取混合脂肪酸，用蒸馏水 水洗石油醚层至中性，加入3g无水硫酸钠除去水分，然后于65℃减压旋转蒸发石油醚，得到 混合脂肪酸；c.称取混合脂肪酸的10倍量的β-环糊精固体加水配成饱和溶液，再加入混合 脂肪酸，在60℃下搅拌1h后，在5℃冰箱中放置15h，过滤，取滤液抽滤，用无水乙醇洗涤所得 固体，抽滤后取沉淀放入干燥箱中，在40℃下干燥4h，即得紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物。

所述紫苏饼粕蛋白的制备方法为：a.取提取紫苏油后的饼粕，干燥粉碎过80目筛， 加入3倍量的温度为60～90℃的石油醚，搅拌30min，静置分层后取紫苏饼粕，于65℃水浴挥 干石油醚，然后置于80℃烘干，得脱脂紫苏饼粕；b.取脱脂后的紫苏饼粕粉5g，加入50mL去 离子水，2％纤维素酶，用0.1mol/L盐酸调节pH至5，在55℃下酶解50min，然后用0.1mol/L氢 氧化钠调节pH至9，以4000r/min离心20min，得上清液；c.向上清液加入15％盐酸溶液调节 pH为4.4，有白絮状物析出，再经4000r/min离心20min，取沉淀用水洗至中性，于60℃烘干 得紫苏饼粕蛋白。

上述一种坚果饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄油加热软化后，加入细砂糖、盐搅拌均匀，然后加入蛋液、紫苏α-亚麻酸- 环糊精包合物、紫苏饼粕蛋白和过筛的低筋面粉、小苏打粉，搅拌均匀成面团；

(2)将坚果粉碎混匀后，加入步骤(1)所得面团中，搅拌均匀至面团光滑不粘手；

(3)将步骤(2)所得面团放入模具中造型，然后放入预热过的烤箱中，以170℃烘烤 20min，再转150℃烘烤20min，即得本发明坚果饼干。

对比例1

与实施例1的区别在于，原料配方中没有添加紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物，具体 为：低筋面粉200份、坚果100份、黄油50份、细砂糖50份、蛋液20份、盐1份、紫苏饼粕蛋白1 份、小苏打粉0.5份。

对比例2

与实施例1的区别在于，原料配方中没有添加紫苏饼粕蛋白，具体为：低筋面粉200 份、坚果100份、黄油50份、细砂糖50份、蛋液20份、盐1份、紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物1份、 小苏打粉0.5份。

功效验证

试验例1

取本发明实施例1-3和对比例1-2制备的坚果饼干，检测其蛋白质、氨基酸及脂肪 酸含量，结果如下表1所示：

表1

项目 蛋白质g/100g 氨基酸mg/100g 脂肪酸g/100g

实施例1 31.54 62.73 45.42

实施例2 32.33 64.15 45.86

实施例3 31.69 63.27 44.79

对比例1 28.42 58.46 32.51

对比例2 19.87 49.85 39.57

由上表可知，通过实施例1与对比例1的对比可知，在坚果饼干中添加紫苏α-亚麻 酸-环糊精包合物，可将饼干中脂肪酸的含量提高28.4％；通过实施例1与对比例2的对比可 知，在坚果饼干中添加紫苏饼粕蛋白，可将饼干中蛋白质和氨基酸的含量分别提高37％和 20.5％。

综上可知，在本发明制备的坚果饼干中加入紫苏α-亚麻酸-环糊精包合物和紫苏 饼粕蛋白，有利于提高饼干中营养成分的含量，提供孕妇所需的营养物质，从而提高胎儿的 发育。

试验例2

选择30例血压血脂偏高的孕妇进行观察，同时选择身体健康状况相当的血压血脂 偏高的孕妇30例作为对照组。实验组采用实施例1制备的坚果饼干长期食用，每天100g。对 照组不食用本发明制备的坚果饼干，普通饮食，实验结果如下表2：

表2

由上表可知，食用本发明指标的坚果饼干1个月后，80％的参试者皮肤红润光泽， 睡眠充足，临床化验血压血脂偏高有明显减轻迹象；3个月后，88％的参试者皮肤红润光泽， 睡眠充足，临床化验血压血脂偏高的现象趋于好转；6个月后，94％的参试者皮肤红润光泽， 睡眠充足，各种亚健康状况几乎消除，临床化验血压血脂指标基本达到正常标准。而采用普 通饮食作为对照组的孕妇，症状和体征无明显好转。

综上可知，本发明制备的坚果饼干，能够调节孕妇的血压血脂恢复正常，改善孕妇 的身体状况。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并 不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员 来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保 护范围。