豆类或油籽食品的新制作方法

豆类或油籽食品的新制作方法

技术领域

本发明是关于一种豆类食品的制备方法。制备方法是用植物蛋白质材料加水制成面团，再经煮熟和烘干。

背景技术

传统食品如豆腐和乳巴在其出产地仍非常受欢迎，并逐渐在典型的西方国家的市场上出售，而纤维蛋白质或由挤压烹调组成的蛋白质却不如理想，因为价钱较高和人们在观念上还不接受肉类代用品。其他制品已开始使用较简单的方法和装置来减低成本或放弃模仿肉类以改进制品的感官性质。这样，其中一个早为人知的豆类食品制备方法为先混合水、植物蛋白质单离体和至少一种选自炭水化合物和类脂物的材料，可随意加进其他蛋白质、食用香料和少量明胶，制得可胶凝的面团。将面团的PH值调整至轻微酸性值，面团然后经热处理，制成均匀的胶凝体，并将含水量降至百分之五至四十五。制品的组织富弹性，可用烟熏，切成半透明薄片出售，食如驴肉。这方法虽然简易，但却要使用植物蛋白质单离体和多种其他材料。另一个已为人知的豆类食品制备方法为在圆柱上烘干植物蛋白质和脂肪的胶质悬浮液，去除干燥胶质悬浮液在圆柱上的连接薄膜，润湿薄膜，将薄膜折叠或圆滚，制得经折叠或圆滚成数厘米厚度的湿润物质或层片。这物质可立即或在急冻和解冻后烹调，出售时如肉条一样切成薄片。制品质量好，保持原味，易于烹调。但是，在制品新鲜时或深度冷冻后食用较在脱水后食用为佳。最后，另一个已知的方法为混和水和脱脂豆片，豆粉或豆粒，制得面团。或在温和的条件下，用挤压或辗压方法将面团制成薄层或短条。然而将薄层或短条切割成个别小粒，用凝结剂即一种酸性或碱性土金属盐和小粒一同烹煮，然后烘干。小粒于重水化后在组织和外表上均和肉类相似。

发明内容

根据本发明的方法，可使用任何豆类或油籽，例如大豆、芸豆、黄豌豆、棉籽或花生。为了使制品的颜纯净、组织柔滑，最好先把豆类脱壳或脱皮。 对籽类用饱和或轻微过热的蒸汽进行前述的第一次蒸汽处理，温度顺序由100℃上升至130℃，压力则在常压至近似于3巴之间。第一次蒸汽处理对复原终产品的组织和味道有决定性的影响，时间最好为三十秒至十分钟。假若第一次处理的时间不足三十秒，终产品的组织坚韧而不柔软，味道使入厌恶。假如时间超过十分钟，则终产品的组织粗糙、松散而不柔滑、不均匀，没有颜。相应地，经第一次处理后，研磨籽类。这步骤的细度对复原终产品的组织不具有决定性的影响。但假若研磨过于粗糙，所得籽粒的直径平均超过1毫米，则成品的组织亦有松散的危险。因此，经研磨后，所得粉粒最好至少占97%，平均直径少于0.25毫米，平均直径少于0.05毫米的最多占百分之二十。但是，也可按照制品如粗粒面粉或面粉的需要研磨籽类。 经研磨后的籽类与水混和，制成含干燥物量百分之五十至七十的面团。含干燥物量低于50%或高于70%均对复原终产品造不利的影响。含干燥物量低于50%的组织较坚韧和粗糙。若含干燥物量高于百分之七十，则其组织会较松散。这步骤最好有力的短期内进行约5至60秒，以制得均匀的面团，而不会破坏面团的组织，也不会产生使人厌恶的味道、气味和颜。虽然不是最好的选择，但可在混和面团时加进香料，香昧促进剂、维生素、着或防氧化剂，这些附加剂的总和不可多于重量的百分之几。 然后，可用辗压法或挤压法将面团定形，最好在温和的条件下进行，即在摩擦作用减至最低的条件下。假若面团用辗压法定形，可以使用两轮的辗压机，两轮同步向相反方向转动。可于辗轮上应用直线压，即辗轮上每个长度单位的压力，约由5至1500×103N/M。面团的直线压和含水量能影响辗压层的厚度。齿轮间的距离不变，增加直线压或减少含水量均使辗压层的厚度减少。但假若压力和含水量仍在指定的范围内，则厚度的变化不会对复原终产品的组织产生不良的影响。所以，面团经挤压后的厚度约为0.8至1.5毫米，然后切割成小片或扁条形，厚度约等2.5至5.0mm，最后横切粗短的扁条成小粒。假若用挤压法定形面团，最好使用孔道较阔，空间较大的挤压模，便毋需增加挤压压力。所以，最好是在2至20巴的压力下挤压。经模制后的面团进行第二次蒸汽处理。用饱和或轻微过热的蒸汽进行，温度顺序由100℃上升至130℃，压力介于常压与3巴之间。第二次蒸汽处理对复原终产品的组织和味道有决定性的影响，时间最好为三十秒至十分钟。假如第二次和第一次处理的时间均少于三十秒，复原终产品的组织坚硬，味道也不理想。假如第二次处理少于三十秒而第一次处理在三十秒至十分钟之间，复原终产品的组织过软，粘合力不足。假若第二次处理超过十分钟，终产品失去其感官性质。然而，两次处理的时间总和最好不少于十分钟，以便去除抗腠蛋白酶。制成的面团可在切割成个别小块前或后烘干。可用温度适中的热气在常温下烘干。最好用约70℃至90℃的热空气干燥一至四小时，以便面团的剩余含水量降至重量的3至4%。最后，于干燥前或干燥后将面团切割成独立的小块，形状视乎需要而定。就以面条为例，可用挤压法制得扁平面条，或用辗压法压成薄层后切割，最后在干燥前切割成所需的长度。至于较短的制品，可用同样的方法，以横切粗短面条的形式制备。如要制得薄片，可于干燥后，将经辗压后的薄层切割成碎片。最后，如要制得形状复杂的制品，如见壳形，可在面团经挤压通过合适的压模形成贝壳状后，立刻切割，然后烘干。

技术效果

本发明的技术效果是，采用上述技术方案，制成的食品颜自然，和原料颜相似。食品味道中和、可口，尽可能保留最多的蛋白质成分，有利于食用者摄取更多的蛋白质。制品可在沙拉和牛油同用，作汤的配料、切成薄片制汤或锅煎煮均可。既可单独食用又可与蔬菜和肉类伴食。