一种含水果的健胃润肠风味酸乳及其制备方法

一种含水果的健胃润肠风味酸乳及其制备方法

技术领域

本发明属于风味酸乳及其制备技术领域，具体涉及一种含水果的健胃润肠风味酸乳及其制备方法。

背景技术

现代化社会生活方式的改变以及节奏的加快，促使越来越多的人对于食品有着更高的品质要求，他们希望食品不仅能够提供充足的营养，同时需要满足味蕾的愉悦享受。随着公众健康意识的增强，发酵乳以其良好的口感与生理功能深受广大消费者的青睐。消费者也越来越希望能够尝到天然健康，香醇美味的发酵乳制品。

风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。它以其营养丰富和保健作用深受消费者的喜爱，每年销量仅次于灭菌乳。开发具有独特风味、特殊功效的风味酸乳越来越具有广阔的市场前景以及重要的应用价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种配方合理，口感细腻光滑，无涩味，十分爽口，吸食后容器壁及吸管干净不粘壁的含水果的健胃润肠风味酸乳。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种含水果的健胃润肠风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳80~95份，杏仁粉1~3份，木瓜汁3~5份，无花果汁1~3份，白砂糖2~5份，阿斯巴甜0.2~0.5份。

作为优选，所述杏仁粉为甜杏仁粉与苦杏仁粉以质量比1：1混合而成的组合物，所述杏仁粉的粒度为50~100μm。

作为优选，所述含水果的健胃润肠风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85份，杏仁粉2份，木瓜汁4份，无花果汁2份，白砂糖4份，阿斯巴甜0.3份。

制备上述含水果的健胃润肠风味酸乳的方法，包括以下步骤：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；取杏仁置于蒸锅中蒸煮至熟透，然后取出立即用冷水浸泡2~3小时，去皮后干燥，超微粉碎，得到杏仁粉，冷藏备用；取8~9成熟的木瓜去皮、去籽后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到木瓜汁，冷藏备用；取7~9成熟的无花果，洗净、去皮后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到无花果汁，冷藏备用；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为50~55℃，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行杀菌，冷却至40~43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的木瓜汁和无花果汁，然后控制温度为41~43℃，发酵4~5小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。

作为优选，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：0.8，接种量占发酵液体积的3~5%。

作为优选，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60℃~65℃，所述均质的压力为18~22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。

本发明中所用原料乳为新鲜的生牛乳，其感官指标、理化指标和微生物指标完全符合国家标准GB19301-2010。农药残留限量和兽药残留限量符合国家有关规定和公告。此外，产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳不能用；用抗生素或其他对牛乳有影响的药物期间的乳和停药后3d内的乳不能用；添加有防腐剂、抗生素和其他任何化学物质的乳不能用。鲜牛乳要通过以上指标的检验，符合要求才能投入生产。

本发明中添加剂的选用和添加量严格遵循国家标准的规定，阿斯巴甜的添加量符合GB2760-2011、GB22367-2008的规定。

此外，本发明在风味酸乳制备的合适时机添加进杏仁粉、木瓜汁和无花果汁，同鲜牛乳一起发酵，赋予成品发酵乳独有的香气、口感、泽和营养，并且具有一定的保健功效，可以适应特定人的需要。杏仁，性味苦，温，有毒；主肺，脾，大肠经；祛痰止咳，平喘，润肠，下气开痹。主外感咳嗽，喘满，伤燥咳嗽，寒气奔豚，惊痫，胸痹，食滞脘痛，血崩，耳聋，疳肿胀，湿热淋证，疥疮，喉痹，肠燥便秘。杏仁的营养非常丰富，含有大量的蛋白质、纤维素、维生素、微量元素、高不饱和脂肪酸等，还含有一定量的胡萝卜素、抗坏血酸等。尽管如此，杏仁的食用普及度并不大，而且许多人不能适应其独特的苦味，因此，开发含有杏仁营养的风味酸乳，让其营养惠及更多的人，也是杏仁发展的一种新尝试。

木瓜含丰富的维生素A、维生素C，微量元素钾、钙、钠、镁、磷，还含有木瓜酵素等营养物质。木瓜酵素助消化，可消化比本身重几十倍的蛋白质，可缓解食品因过度烹煮、油炸食品和微波所造成较难消化的问题；还有利于排毒。《海药本草》记载木瓜具有敛肺和胃，理脾伐肝，化食止渴的功效。《滇南本草》记载：“无花果，又名明目果，果瓤可清利咽喉，开胸膈，消痰化滞。可治一切无名肿痛。”无花果中所含的分解酵素有利于肠胃正常运作，具有健胃整肠的功效。

通过本发明的制备方法，将杏仁粉、木瓜汁和无花果汁与鲜牛乳在合适的时机进行混合，发酵，使各成分在这一过程中，充分地接触、融合，相互影响，进而在菌种的发酵作用下，协同增效，制备出风味感强、口感细腻和营养丰富的风味酸乳。

本发明与现有技术相比，其有益效果如下：

本发明以鲜牛乳为基本原料，在其中添加进杏仁粉、木瓜汁、无花果汁及适量甜味剂，通过发酵，使得原料之间相互作用、协同增效，所得乳制品既富含蛋白质、维生素、微量元素等多种营养物质，还能促进人体营养物质的吸收和消化，口感细腻，泽突出，性状稳定，满足人们绿、健康生活的高品质需求，兼顾营养，利于消化，是健胃消食的理想饮品。

具体实施方式

为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明提供了一种含水果的健胃润肠风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳80~95份，杏仁粉1~3份，木瓜汁3~5份，无花果汁1~3份，白砂糖2~5份，阿斯巴甜0.2~0.5份。其中，阿斯巴甜的添加量符合GB2760-2011和GB22367-2008的规定。

在一个优选的实施例中，所述杏仁粉为甜杏仁粉与苦杏仁粉以质量比1：1混合而成的组合物，所述杏仁粉的粒度为50~100μm。其中，甜杏仁粉为甜杏仁去皮、粉碎、过筛所得的粉体，苦杏仁粉为苦杏仁去皮、脱毒、粉碎、过筛所得的粉体。也可以是，首先将甜杏仁去皮，苦杏仁去皮、脱毒，然后两者混合，粉碎、过筛得到混合粉体；后者效果更好。其中，所述去皮是指去掉甜杏仁和苦杏仁表面的皮；所述脱毒是指将苦杏仁中的毒性物质去除。

在一个优选的实施例中，所述含水果的健胃润肠风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85份，杏仁粉2份，木瓜汁4份，无花果汁2份，白砂糖4份，阿斯巴甜0.3份。该原料配方是发明人在无数次试验的尝试和反复改进中总结出来的。本领域能够健胃和/或消食、营养丰富的水果和药材种类均有很多，每种物质都有其特有的性质，而且由于制备工艺的区别，要想得到风味、口感、营养、功效等均适宜的风味酸乳并非简单的选择和组合就可以，需要付出创造性的劳动。

本发明还提供了制备上述含水果的健胃润肠风味酸乳的方法，包括以下步骤：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；取杏仁置于蒸锅中蒸煮至熟透，然后取出立即用冷水浸泡2~3小时，去皮后干燥，超微粉碎，得到杏仁粉，冷藏备用；取8~9成熟的木瓜去皮、去籽后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到木瓜汁，冷藏备用；取7~9成熟的无花果，洗净、去皮后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到无花果汁，冷藏备用；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为50~55℃，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行杀菌，冷却至40~43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的木瓜汁和无花果汁，然后控制温度为41~43℃，发酵4~5小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。

在步骤1）中，所述鲜牛乳验收严格按照国家标准GB19301-2010进行；所述净乳采用离心净乳机进行；所述标准化包括蛋白质的标准化和脂肪的标准化，需使产品中的蛋白质和脂肪含量达到GB19301-2010所规定的标准。

在步骤2）中，搅拌的目的是通过机械搅拌作用使原料混合均匀，搅拌在配料罐中进行，配料罐最好使用宽叶搅拌器，搅拌力度适当。

在步骤3）中，杀菌为本领域的常规步骤，发明人经过试验研究表明，当原料乳经85~90℃、20~25min处理后，蛋白质会表现出最佳亲水性，也最适合乳酸菌发酵，所制备的发酵乳的状态最好。此外，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：0.8，接种量占发酵液体积的3~5%，接种时需要严格注意操作卫生，防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，发酵菌种加入后，最好充分搅拌10分钟，使菌体能与杀菌冷却后的发酵液完全混合，还要注意保持乳温。

在步骤4）中，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60℃~65℃，所述均质的压力为18~22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。均质的目的是通过均质机的机械挤压作用将原料乳中粗大的脂肪球和酪蛋白颗粒打碎，可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性、黏稠度和凝固状态，使酸乳质地细腻，口感良好，防止脂肪上浮，减少和防止乳清分离。此外，试验表明，在0~4℃的温度下贮藏36小时进行冷藏后熟，风味感更好。

本发明减肥养生风味酸乳实施例1~9的原料配方，参照表1。

表1实施例1~9的原料配方

表中各原料的单位均为重量份；不足100重量份的，由纯净水补至100重量份。表中各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

本发明针对原料配方进行了一系列对比研究，在此仅列举部分对比例以说明本发明的创造性，参照表2。

表2对比例1~4的原料配方

表中各原料的单位均为重量份；“-”表示没有此组分；不足100重量份的，由纯净水补至100重量份。表中各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

实施例10

制备实施例2所述含水果的健胃润肠风味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；取杏仁置于蒸锅中蒸煮至熟透，然后取出立即用冷水浸泡2小时，去皮后干燥，超微粉碎，得到杏仁粉，冷藏备用；取9成熟的木瓜去皮、去籽后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到木瓜汁，冷藏备用；取8成熟的无花果，洗净、去皮后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到无花果汁，冷藏备用；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为50℃，搅拌时间为20分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ在温度85℃下，杀菌25min，冷却至41℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：0.8，接种量占发酵液体积的4%，充分均匀，得到混合物Ⅱ，；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行二级均质，均质温度为60℃，均质压力为20MPa，灌装，同时缓慢加入灭菌后的木瓜汁和无花果汁，控制温度为42℃，发酵4.5小时，发酵结束后，在2℃的温度下贮藏36小时进行后熟。

实施例11

制备实施例1所述含水果的健胃润肠风味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；取杏仁置于蒸锅中蒸煮至熟透，然后取出立即用冷水浸泡3小时，去皮后干燥，超微粉碎，得到杏仁粉，冷藏备用；取8成熟的木瓜去皮、去籽后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到木瓜汁，冷藏备用；取7成熟的无花果，洗净、去皮后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到无花果汁，冷藏备用；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为55℃，搅拌时间为15分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ在温度90℃下，杀菌20min，冷却至40℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：0.8，接种量占发酵液体积的3%，充分均匀，得到混合物Ⅱ，；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行二级均质，均质温度为65℃，均质压力为18MPa，灌装，同时缓慢加入灭菌后的木瓜汁和无花果汁，控制温度为43℃，发酵4小时，发酵结束后，在4℃的温度下贮藏36小时进行后熟。

实施例12

制备实施例3所述含水果的健胃润肠风味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；取杏仁置于蒸锅中蒸煮至熟透，然后取出立即用冷水浸泡2小时，去皮后干燥，超微粉碎，得到杏仁粉，冷藏备用；取9成熟的木瓜去皮、去籽后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到木瓜汁，冷藏备用；取9成熟的无花果，洗净、去皮后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比≤3%，得到无花果汁，冷藏备用；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为52℃，搅拌时间为18分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ在温度90℃下，杀菌20min，冷却至43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：0.8，接种量占发酵液体积的5%，充分均匀，得到混合物Ⅱ，；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行二级均质，均质温度为60℃，均质压力为22MPa，灌装，同时缓慢加入灭菌后的木瓜汁和无花果汁，控制温度为41℃，发酵5小时，发酵结束后，在0℃的温度下贮藏36小时进行后熟。

效果指标

依据GB19302-2010及其中相应的检测标准，对本发明实施例1~9生产得到的风味酸乳及对比例1~4生产得到的风味酸乳分别从感官、理化指标、微生物限量及乳酸菌数几个方面进行评价和检验。

感官评价项目为：新鲜度、适口性、香味、涩味、泽、稠厚感、风味强度。

理化检查项目为：脂肪、蛋白质和酸度。

参加感官品评的实验人数共78人，分别对实施例1~9，对比例1~4进行感官评定。各感官品评项目的评分区间为1分至5分，按照具体的感官指标的强弱程度进行打分，分数越高表明产品的感官品质越好，分数越低则表明产品的感官品质越差，1分、2分、3分、4分、5分依次代表差、一般、较好、好、优。

感官品评试验结果见表3，乳酸菌数的检测结果见表4，营养指标对比表见表5。

表3感官品评实验结果

项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9

新鲜度 4.3 4.7 4.5 4.5 4.5 4.4 4.5 4.3 4.4

适口性 4.2 4.8 4.5 4.4 4.0 3.9 4.1 4.1 4.2

香味 4.5 4.6 4.5 4.5 4.2 4.3 4.3 4.2 4.2

涩味 4.3 4.5 4.3 4.2 3.9 3.5 4.0 4.1 4.0

泽 4.5 4.8 4.8 4.7 4.0 4.1 4.3 4.2 4.4

稠厚感 4.0 4.3 4.1 4.0 4.1 4.1 4.0 4.0 4.1

风味强度 4.4 4.9 4.7 4.8 4.3 4.5 4.5 4.2 4.3

项目 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4

新鲜度 3.9 4.2 4.3 4.5

适口性 3.2 4.1 3.9 4.4

香味 3.8 4.0 4.1 4.0

涩味 4.2 4.1 3.9 4.2

泽 3.0 4.1 4.2 4.3

稠厚感 2.9 4.0 4.0 3.9

风味强度 2.5 3.9 4.1 3.8

由表3看出，1）实施例1~9采用本发明的配方进行风味酸乳的制备，由于原料组成和/或含量的区别，所得产品的各项感官指标均有一定的变化，总体来说，实施例2所得产品的各项指标最好。2）对比例1的配方中仅有鲜牛乳和甜味剂，所得成品的感官品评较差；对比例2~4均减少一种主要成分，可以看出，不同的成分会对成品的某项指标有显著的影响，最终影响成品的总体性能。综上可以看出，本发明风味酸乳原料中鲜牛乳与杏仁粉、木瓜汁及无花果汁进行特定组合时，感官指标才最优，而缺少任何一种成分，就会产生感官上的差别。

表4乳酸菌数检测结果

项目 标准≥ 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4

乳酸菌数（CFU/ml） 1×10 ⁶ 2.3×10 ⁶ 4.0×10 ⁸ 4.1×10 ⁸ 3.8×10 ⁸

由表4可以看出，实施例1~9的微生物限量均符合国家标准GB19302-2010的规定。也能够看出，本发明风味酸乳原料中鲜牛乳与杏仁粉、木瓜汁及无花果汁进行特定组合时，最适合乳酸菌的存活和发酵，而缺少任何一种成分，就会对乳酸菌的生存环境产生一定的影响。

表5理化指标检测结果

由表5可以看出，实施例5所得风味酸乳的各项指标最好。从实施例1~9的理化指标数据也可以看出，当风味酸乳的成分和含量变化时，所得产品的脂肪含量、蛋白质含量及酸度会有明显不同，尤其是对比实施例2和对比例2~4，可以明显看出，本发明风味酸乳原料中鲜牛乳与杏仁粉、木瓜汁及无花果汁进行特定组合时，营养指标最优，而缺少任何一种成分，就会导致营养成分的减少。