一种韧豆腐及其制作方法与流程

1.本发明涉及一种韧豆腐及其制作方法，属于豆腐生产技术领域。

背景技术：

2.传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。
3.传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品。
4.豆腐的种类有很多，除了韧豆腐和木棉豆腐，还有丝豆腐、软豆腐、夹心豆腐和油炸豆腐等，每种都有不同的质地。由于消费者的健康意识，豆腐越来越受消费者的喜爱，同时，消费者对豆腐的新质地需求也很高，比如光滑、多汁和口感已成为最近的需求趋势。
5.其中，韧豆腐是加入稍多的盐卤即氯化镁的豆腐，特点是韧度比木棉豆腐稍好，口感细腻成型性好，有嚼劲，不易碎，适合热炒、涮煮等做法。
6.用于制作豆腐的凝固剂(促凝剂)与豆腐的大豆蛋白反应凝固，现有常用的凝固剂为氯化镁、硫酸镁、氯化钙或硫酸钙等无机凝固剂，或葡糖酸内酯等有机凝固剂。另外，促凝剂根据与大豆蛋白反应性的不同，分为速效促凝剂和慢效促凝剂。
7.一方面，速效凝结剂比如氯化镁和硫酸镁，几秒钟内就开始与大豆蛋白发生反应，氯化镁是卤水的主要成分。
8.另一方面，慢效促凝剂包括硫酸钙和葡糖酸内酯，它们在5秒后或更长时间内逐渐开始反应。对于大批量的豆腐生产，需要在生产过程中与大豆蛋白缓慢反应，而在使用速效凝固剂时，则采用延迟处理。
9.作为缓效处理的方法，使用甘油或聚甘油等多元醇与脂肪酸的偏酯将速效无机凝聚剂乳化或分散，形成油性膜，使用时，除豆浆外，细颗粒机械分散，油膜逐渐破裂，无机固化，该试剂从系统中洗脱出来并与大豆蛋白凝结以生产豆腐。
10.在豆腐的生产中，使用缓效凝固剂或延迟作用凝固剂作为凝固剂，都会提高收率和收率，所以大多数豆腐生产厂家都采用了其中一种。
11.另外，消费者对产品的外观非常在意，有强烈的避免出水产品的需求，容易出水的豆腐失去了商业价值。因此，豆腐制造商也存在制作不与水分离的豆腐的问题。
12.为了解决豆腐出水问题，出现一种在豆腐中使用增稠剂作为抑制水分离的技术。比如添加了增稠性多糖类的豆腐、在豆浆中均匀加入结冷胶的豆腐等，都在一定程度上抑制了水分分离，使得豆腐质地粘稠，但是消费者并不喜欢。此外，还采用了利用淀粉抑制水分离的方法，但新鲜度也有所损失。这些抑制水分离的增稠多糖和淀粉在用于火锅等涮煮烹饪方式时，汤汁很难渗透到豆腐中，影响豆腐的风味。
13.因此，现有技术中，抑制豆腐中水分离的效果并不充分，实际上淀粉可以作为糖混合使用，水分离虽然小，但失去了原有的新鲜质地，质地变得粘稠，口感极差，不适合用作涮煮等烹饪方式。

技术实现要素：

14.为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种新型配方以及工艺制作的韧豆腐，能够良好的保持豆腐内部水分，同时还能够避免汤汁难以渗透到豆腐中的缺陷，使得豆腐能够吸收汤汁，保证了火锅等涮煮方式制作出的豆腐口感更加爽滑、鲜嫩多汁。
15.本发明所要解决的技术问题采取以下技术方案来实现：
16.本发明通过在豆腐和豆腐类食品的原料中添加特定的材料，进而将豆腐分解成纤维状的具有新质地的豆腐来解决上述问题。
17.本发明提出了一种具有豆腐原味、爽滑、鲜嫩多汁、水分离少且汤汁渗透性好的韧豆腐及其制作方法，本发明的韧豆腐是一种以裂成纤维状为特征的豆腐或豆腐类食品，所述豆腐或豆腐类食品包含以下组分：黄原胶和/或结冷胶、谷氨酰胺转氨酶。
18.制作上述韧豆腐的方法包括以下步骤：在至少含有大豆蛋白的原料中使用凝固剂和/或缓效凝固剂生产豆腐或豆腐类食品时，将黄原胶和/或结冷胶和谷氨酰胺转氨酶添加到该原料中。
19.优选的，在所述原料中进一步添加淀粉。
20.优选的，所述缓效凝固剂为选自氯化镁、硫酸镁、氯化钙中的一种或两种以上无机盐，所述凝固剂采用多元醇脂肪酸酯乳化或分散。
21.优选的，所述缓效凝固剂为葡糖酸内酯和/或硫酸钙。
22.优选的，所述原料为豆浆。
23.优选的，所述豆浆中使用的黄原胶和/或结冷胶的总量为所述豆浆总质量的0.01-0.02％。
24.优选的，所述豆浆中使用的谷氨酰胺转氨酶含量为每升豆浆中0.05-5g。
25.本发明的有益效果是：
26.通过本发明，提供一种新型韧豆腐及其制作方法，能够良好的保持豆腐内部水分，同时还能够避免汤汁难以渗透到豆腐中的缺陷，使得豆腐能够吸收汤汁，保证豆腐更加原味爽滑、鲜嫩多汁，水分离少，汤汁吸收好。
附图说明
27.图1为本发明实施例1中制作的韧豆腐的主体外观示意图；
28.图2是本发明实施例1中制作的被油炸后的韧豆腐用手撕开的剖面图。
具体实施方式
29.为了对本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示及实施例，进一步阐述本发明。
30.本发明的豆腐或豆腐类食品(以下简称为“本发明的豆腐”)，是一种以裂成纤维状为特征的豆腐或豆腐类食品，本发明生产豆腐的方法，除了在原料中加入黄原胶和/或结冷胶和谷氨酰胺转氨酶外，基本上是已知的现有技术，即通过凝固剂和/或缓效凝固剂与原料里面的蛋白质缓慢反应，生产出的豆腐或类似豆腐的食物的制作方法。
31.本发明的豆腐的制作方法中实用的至少含有大豆蛋白的原料没有特别限定，可以为豆浆、乳蛋白、鱼蛋白、蛋蛋白等，但至少要含有大豆蛋白。
32.当原料中含有除了大豆蛋白以外的另一种蛋白质时，当另一种蛋白质的质量为1时，优选大豆蛋白质为1或更多，在含有这些大豆蛋白的原料中，优选豆浆，并且优选豆浆的温度为60℃至80℃左右。
33.本发明的豆腐的制造方法中使用的凝固剂没有特别限定，可以采用氯化镁、硫酸镁、氯化钙中的一种或多种容易与大豆蛋白反应的无机盐，这些无机盐用多元醇脂肪酸酯乳化或分散，同时这些无机盐可以是无水的，也可以是带有结晶水的。
34.上述使用的多元醇脂肪酸酯没有特别限定，可以采用作为多元醇的甘油、聚甘油、丙二醇、脱水山梨糖醇、蔗糖等，以及大豆油、棕榈油等食用油脂，还包括其中脂肪酸被酯化的食品乳化剂，以及作为甘油的脂肪酸酯的二酰基甘油，以及食用脂肪。
35.上述进行的乳化或分散的方法没有特别限制，例如，将无机盐或无机盐的粉末溶解于多元醇脂肪酸酯中，用螺旋搅拌器、均质器、高速旋转均质器等进行高速机械搅拌，通过乳化(油中水滴型)和分散(油中固体型)获得，搅拌时间根据多元醇脂肪酸酯的种类和用量来控制。
36.上述凝固剂可以在豆腐生产线中或在豆腐生产线之前制备，也可以直接采用市售产品。
37.本发明中制造豆腐时采用的缓效凝固剂没有特别限定，例如可以为无机体系中的硫酸钙，也可以采用有机体系中的葡糖酸内酯(gdl)等，这些具有缓慢作用的凝固剂，通常也能够在市场上买到。
38.在本发明的豆腐的制造方法中，凝固剂与缓效凝固剂可以单独使用或组合使用，它们的含量以干物质计，至少为含有大豆蛋白的原料质量的0.1-2.0％，优选为0.2-1.0％的原料质量。
39.本发明中制作豆腐使用的黄原胶，又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。是由d-葡萄糖、d-甘露糖和d-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上。它具有独特的流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性。
40.本发明中制作豆腐使用的结冷胶，别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。
41.在本发明的豆腐的制造方法中，黄原胶和结冷胶可以单独使用，也可以并用，其总量相对于含有大豆蛋白的原料的质量为其0.01～0.2％以上。优选为0.02～0.15％。如果它们的总量低于原料质量的0.01％，本发明效果不太可能出现，如果超过0.2％，则会出现黄原胶和结冷胶的风味，质地会变粘稠并出现褪的情况。
42.在本发明的豆腐的制造方法中，谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(tg酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
43.在本发明的豆腐的制造方法中，谷氨酰胺转氨酶的使用量没有特别限定，但是，以豆浆为例，每升豆浆中转谷氨酰胺酶的量为0.05-5g，优选为0.25-2.5g。
44.在本发明的豆腐的制造方法中，在至少含有大豆蛋白质的原料中添加黄原胶和/
或结冷胶和转谷氨酰胺酶时，预先在搅拌下将它们溶解在适量的水中，然后在豆浆60℃～80℃时加入豆浆中，如果同时使用凝固剂，则可在油性部分以粉末形式分散，与凝固剂一起逐渐分散在豆浆中。
45.此外，优选添加淀粉，本发明的豆腐的制造方法中使用的淀粉没有特别限定，可以为玉米淀粉等谷物淀粉、木薯淀粉等马铃薯淀粉等。在这些淀粉中，木薯淀粉是优选的。此外，淀粉可以是通过进一步用磷酸交联淀粉而获得的改性淀粉。淀粉的使用量没有特别限制，但相对于原料为豆浆，优选为最多3％的原料质量。
46.另外，在上述本发明的豆腐的制造方法中，至少含有大豆蛋白质、黄原胶和/或结冷胶和转谷氨酰胺酶的原料中，其他食品材料可以与淀粉一起添加或与淀粉分开添加。食品材料例如包括糊精和膳食纤维。
47.如上所述，在至少含有大豆蛋白的原料中添加凝固剂和/或缓效凝固剂、黄原胶和/或结冷胶和转谷氨酰胺酶后，将它们适当搅拌分散。制作出的豆腐可以通过将它们放入模具中并冷却来获得，如图1所示。这样得到的本发明的豆腐是纤维分裂状的。具体而言，本发明的豆腐可以在一定方向上撕开，因为它具有肌肉组织状结构，即在一定方向上呈纤维状排列，如图2所示，为本发明实施例1中制作的被油炸后的韧豆腐用手撕开的剖面图。
48.实施例：
49.在下文中，将参考实施例详细描述本发明，但需要说明的是，本发明并不限于这些实施例。
50.实施例1-16与比较例1-13：
51.豆腐制作：
52.1、调节溶液制备；
53.准备黄原胶(xn)，结冷胶(ge),转谷氨酰胺酶(tg)，淀粉木薯淀粉(ta)和磷酸交联淀粉(ph)，并通过分别分散或溶解在1升水中制备各种调节溶液。
54.2、豆腐制作；
55.用常规方法得到的65℃的10升豆浆中加入1升各种调节溶液，共制成11升混合物，将60g乳化卤水(30g氯化镁，30g的豆浆)作为凝固剂分散以获得分散混合物。豆浆分散以19秒的混合时间和5000rpm的搅拌转速进行。
56.作为缓效凝固剂，使用硫酸钙和葡糖酸内酯(gdl)共30g，分散或溶解在少量水中，加入上述豆浆中，在相同条件下分散。作为速效凝固剂，使用氯化镁六水合物30g，溶解在少量水中，添加到上述豆浆中，在相同条件下分散。
57.将10升这种分散液倒入模具盒(350mmx360mmx150mm)静置20分钟后切成40等份取出，将其中一半，即20份豆腐分别单独装入包装容器中，制成常规豆腐。另一半，20份在180℃的油中炸3分钟，沥干2分钟，然后分别单独装入包装容器中，制成炸豆腐。表1表示各实施例和比较例中使用的凝固剂的种类和调节溶液的组成。
58.表1:
59.[0060][0061]
评价方法和结果：
[0062]
常规豆腐和炸豆腐共20包，每种豆腐各10包，5℃保存24小时(1天)和120小时(5天)，取豆腐静置1小时后至室温，评价味道、口感和水分离率。涮煮时，将每块豆腐切成两半，将20g火锅底料加入1升水中，在沸腾的火锅底料中浸泡5分钟，取出来评价味道。
[0063]
味道/口感评价：
[0064]
以不使用添加剂而仅使用卤水进行乳化的豆腐(对比例1)作为对照，按照以下标准评价味道和口感，评价结果如表2所示。小组成员为1名青少年、2名20岁、2名30岁、2名40岁、1名50岁和2名60岁，共10人。
[0065]
评价内容：
[0066]
◎
：比对比例1好很多
[0067]
○
：比对比例1好
[0068]
△
：与对比例1差不多
[0069]
×
：比对比例1差
[0070]
水分离的测量方法：
[0071]
常规豆腐在5℃下包装保存1天(24小时)，炸豆腐在5℃下保存5天(120小时)，预先称好豆腐的总重量，保存后称取分离后水的重量，用上述水的重量除以总重量计算水分离率。
[0072]
表2表示上述表1中各个实施例与对比例的豆腐的味道/口感评价以及水分离率。
[0073]
表2：
[0074]
[0075]
[0076][0077]
从表2可以清楚地看出，当使用凝固剂(乳化卤水)或缓效凝固剂(gdl)作为促凝剂时，黄原胶和/或结冷胶用作增稠剂，再经过谷氨酰胺转氨酶的结合制作出了一种新质地的豆腐，爽滑、软嫩、多汁，带有豆腐原大豆的风味。而且，这些豆腐都具有特定的结构，在一定方向上呈纤维状排列，可以在一定方向上撕开。然而，当使用速效凝固剂时，豆腐的口感很差，味道和质地都不好。
[0078]
根据实验，当使用凝固剂和缓效凝固剂时，豆浆蛋白逐渐与镁、钙或有机酸离子凝固，形成不可逆凝胶,通过部分反应形成一个粗糙的三维网络。因此，粗糙的纤维状立体网包裹了豆腐的水溶性鲜味成分。但在长期静置或二次加工的情况下，水溶性鲜味成分更多地从粗糙的三维网络中散发出来，豆腐的水分分离更多，因此风味下降。
[0079]
谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白进行修饰，与赖氨酸-谷氨酰胺酶交联形成三维网络，但通过离子的蛋白质凝固反应与三维网络有本质区别。即离子介导的蛋白质网络和氨基酸交联网络的区别。
[0080]
但是，在本发明的豆腐的制造方法中，在将黄原胶或结冷胶和谷氨酰胺转氨酶同时作用在豆浆内的情况下，离子网络和氨基酸交联网络逐渐影响形成共存凝胶网络，豆腐形成纤维状组织(类似地质学中的纤维状集合体，即豆腐组织向同一方向分裂，如图2)，产生鲜嫩、爽滑、新的口感和更少的水分分离。
[0081]
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无
需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

技术特征：

1.一种韧豆腐及其制作方法，其特征在于，所述韧豆腐为以裂成纤维状为特征的豆腐或豆腐类食品，所述豆腐或豆腐类食品包含以下组分：黄原胶和/或结冷胶、谷氨酰胺转氨酶。2.根据权利要求1所述的一种韧豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：在至少含有大豆蛋白的原料中使用凝固剂和/或缓效凝固剂生产豆腐或豆腐类食品时，将黄原胶和/或结冷胶和谷氨酰胺转氨酶添加到该原料中。3.根据权利要求2所述的一种韧豆腐的制作方法，其特征在于，在所述原料中进一步添加淀粉。4.根据权利要求2或3所述的一种韧豆腐的制作方法，其特征在于，所述凝固剂为选自氯化镁、硫酸镁、氯化钙中的一种或两种以上无机盐，所述凝固剂采用多元醇脂肪酸酯乳化或分散。5.根据权利要求4所述的一种韧豆腐的制作方法，其特征在于，所述缓效凝固剂葡糖酸内酯和/或硫酸钙。6.根据权利要求2-5中任意一项所述的一种韧豆腐的制作方法，其特征在于，所述原料为豆浆。7.根据权利要求6所述的一种韧豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆浆中使用的黄原胶和/或结冷胶的总量为所述豆浆总质量的0.01-0.02％。8.根据权利要求6或7所述的一种韧豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆浆中使用的谷氨酰胺转氨酶含量为每升豆浆中0.05-5g。

技术总结

本发明公开了一种韧豆腐及其制作方法，属于豆腐生产技术领域。所述韧豆腐为以裂成纤维状为特征的豆腐或豆腐类食品，所述豆腐或豆腐类食品包含以下组分：黄原胶和/或结冷胶、谷氨酰胺转氨酶。制作方法包括以下步骤：在至少含有大豆蛋白的原料中使用凝固剂和/或缓效凝固剂生产豆腐或豆腐类食品时，将黄原胶和/或结冷胶和谷氨酰胺转氨酶添加到该原料中。通过本发明，提供一种新型韧豆腐及其制作方法，能够良好的保持豆腐内部水分，同时还能够避免汤汁难以渗透到豆腐中的缺陷，使得豆腐能够吸收汤汁，保证豆腐更加原味爽滑、鲜嫩多汁，水分离少，汤汁吸收好。汤汁吸收好。汤汁吸收好。