发酵乳及其制造方法与流程

1.本发明涉及一种酸奶等发酵乳及其制造方法。更详细地，本发明涉及一种风味或口感等得到改质的发酵乳、保管中的酸度(乳酸酸度)上升得到抑制的发酵乳、以及它们的制造方法。

背景技术

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：：2.作为食品领域中的乳化剂，一般使用蔗糖脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯等。关于这些食品用乳化剂的功能，已知有通过添加到加工食品的原料或加工后的食品中(也可以预先用于其他原料的处理)，可以提供乳化稳定性优异的饮料(专利文献1)；提高钙剂(专利文献2和3)、铁剂(专利文献4)、坚果类磨碎物(专利文献5)、植物甾醇(专利文献6)、奶油(专利文献7)、油脂(专利文献8)等的分散性并可以混合到食品中；可以抑制酸奶离水(专利文献9)；可以提供抑菌性优异的饮料(专利文献10和11)等。另外，在非专利文献1中记载了将食品用乳化剂添加到无脂肪低卡路里酸奶中，但没有记载添加到含脂肪且具有复杂风味的发酵乳中。【现有技术文献】【专利文献】3.【专利文献1】国际专利wo2014/148633号【专利文献2】国际专利wo96/13176号【专利文献3】日本专利特开2001-224306号公报【专利文献4】国际专利wo2013/141139号【专利文献5】日本专利特开昭58-081768号公报【专利文献6】日本专利特表2005-520507公报【专利文献7】日本专利特开平01-037248号公报【专利文献8】日本专利特开平08-089167号公报【专利文献9】日本专利特开2019-136025号公报【专利文献10】日本专利特开昭58-0175482号公报【专利文献11】日本专利特开平08-0228676号公报【非专利文献】4.【非专利文献1】k.farooqandz.u.haque(1992)：effectofsugaresteronthetexturalpropertiesofnonfatlowcalorieyogurt,jdairysci75：2676-2680技术实现要素：【发明要解决的课题】5.本发明的课题之一是提供一种风味和/或口感得到改质的发酵乳及其制造方法。另外，本发明的课题之一是提供一种保管中的酸度上升得到抑制的发酵乳及其制造方法。【用于解决课题的手段】6.本发明人发现：在含有原料乳等的发酵乳的原材料组合物中添加食品用乳化剂后，通过乳酸菌发酵剂使其发酵时，意外地得到风味得到改质(酸味被抑制等)、另外口感得到改质(口感变软或变硬等)的发酵乳。另外，本发明人发现：通过在使原材料组合物发酵而得到发酵乳后添加食品用乳化剂，意外地可以抑制保管时的酸度上升。7.即，本发明的一方面包括如下所述的发明。[项1]一种发酵乳的制造方法，包括添加食品用乳化剂的处理。[项2]根据项1所述的制造方法，其中，包括：配制含有食品用乳化剂的原材料组合物的工序，以及在所述原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵的工序。[项3]根据项2所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油一酯、有机酸甘油一酯、平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯。[项4]根据项3所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂含有选自由甘油一酯、有机酸甘油一酯、平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯。[项5]根据项3或4所述的制造方法，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的平均聚合度小于3。[项6]根据项3～5中任一项所述的制造方法，其中，构成所述食品用乳化剂的脂肪酸的不饱和脂肪酸含量为30％以下。[项7]根据项2～6中任一项所述的制造方法，其中，所述原材料组合物中的所述食品用乳化剂的含量为0.01～0.3重量％。[项8]根据项2～7中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的脂肪含量为0.15～15.0％。[项9]根据项2～8中任一项所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂不是预先与植物甾醇进行过处理的状态的乳化剂。[项10]根据项1所述的制造方法，其中，包括：在原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵的工序，以及在所述原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵后，在得到的发酵乳中添加食品用乳化剂的工序。[项11]根据项10所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯。[项12]根据项10或11所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂不是预先与钙或铁进行过处理的状态的乳化剂。[项13]根据项10～12中任一项所述的制造方法，其中，所述原材料组合物中的所述食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上。[项14]根据项10～13中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的脂肪含量为0～5.0％。[项15]根据项10～14中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数合计为1×106cfu/ml以上。[项16]根据项2～15中任一项所述的制造方法，其中，所述乳酸菌发酵剂包含乳杆菌属。[项17]根据项1～16中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的蛋白质含量为2.7％以上。[项18]一种发酵乳，含有食品用乳化剂。[项19]根据项18所述的发酵乳，其中，所述食品用乳化剂含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种。[项20]根据项18或19所述的发酵乳，其中，所述食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上。[项21]根据项18～20中任一项所述的发酵乳，其中，所述脂肪含量为0～5.0％。[项22]根据项18～21中任一项所述的发酵乳，其中，作为乳酸菌，含有乳杆菌属。[项23]根据项18～22中任一项所述的发酵乳，其中，开始保管时的发酵乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数合计为1×106cfu/ml以上。[项24]根据项18～23所述的发酵乳，其中，在x℃(4≤x≤35)下保管14天时的酸度上升(y％)满足y≤0.0115x+0.025的关系式。[项24-1]根据项18～23所述的发酵乳，其中，在4～10℃下保管14天时的乳酸酸度上升小于0.1％。[项24-2]根据项18～23所述的发酵乳，其中，在11～20℃下保管14天时的乳酸酸度上升小于0.2％。[项24-3]根据项18～23所述的发酵乳，其中，在21～30℃下保管14天时的乳酸酸度上升小于0.3％。[项25]根据项18～24中任一项所述的发酵乳，其中，蛋白质含量为2.7％以上。[项26]根据项18～25中任一项所述的发酵乳，其中，实质上不含植物甾醇。[项27]根据项18～26中任一项所述的发酵乳，其中，相对于无脂乳固体物，钙的含量为1.5重量％以下。[项28]根据项18～27中任一项所述的发酵乳，其中，铁的含量为0.001重量％以下。[项29]一种发酵乳的风味和/或口感的改质方法，在制造发酵乳时，在原材料组合物中配入食品用乳化剂。[项30]一种抑制发酵乳在保管中酸度上升的方法，在制造发酵乳时，在发酵乳中添加食品用乳化剂。【发明效果】[0008]根据本发明，通过在发酵乳的原材料组合物中配入食品用乳化剂，用乳酸菌发酵剂使其发酵，得到风味被改质(酸味被抑制等)、另外口感得到改质(口感变软或变硬等)的发酵乳。此外，根据本发明，通过在得到发酵乳后添加食品用乳化剂，得到保管时的酸度上升被抑制的发酵乳。具体实施方式[0009]-发酵乳-本发明的发酵乳至少含有食品用乳化剂和作为发酵乳的一般性成分(例如，乳酸菌(发酵剂)、来源于原料乳的蛋白质、脂肪等)，根据需要还可以含有可发挥本发明的作用效果的范围(种类和量)的一般性或公知的发酵乳所含有的其他成分。[0010]·发酵乳在本发明中，发酵乳是指满足基于日本食品卫生法的省令之《乳及乳制品的成分规格等相关省令》(乳等省令，1951年12月27日厚生省令第52号)的定义、或者食品的国际标准之codexstandardforfermentedmilks(codexstan243-2003)的定义中的至少一方，通过各自规定的制造方法得到的食品。例如，在上述乳等省令中，发酵乳被定义为“通过乳酸菌或酵母，使乳或含有与其同等以上的无脂乳固体物的乳等发酵，做成糊状或液状的物质或其冷冻物”。此种发酵乳包括酸奶等固体状发酵乳(凝固型酸奶，settypeyogurt)、糊状发酵乳(软型酸奶，softtypeyogurt)和液状发酵乳(饮品型酸奶，drinktypeyogurt)，本发明的发酵乳可以是这些中的任意种。[0011]·食品用乳化剂本发明中的食品用乳化剂，只要是可以在食品中使用的乳化剂，就没有特别限定，可以考虑所发挥的本发明的作用效果而适当选择。[0012]作为食品用乳化剂，可以列举例如：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯(甘油一酯、有机酸甘油一酯、聚甘油脂肪酸酯等)、聚山梨酯(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐(硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等)、酶解卵磷脂、卵磷脂等脂肪酸酯类；皂苷等。这些食品用乳化剂可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0013]在本发明的一个实施方式中，从风味得到改质、例如酸味被降低这样的观点出发，食品用乳化剂优选含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯，更优选含有选自蔗糖脂肪酸酯、甘油一酯、有机酸甘油一酯、平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐中的至少1种脂肪酸酯，进一步优选含有选自蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油一酯和平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种脂肪酸酯，特别优选含有选自蔗糖脂肪酸酯和平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种脂肪酸酯，最优选含有蔗糖脂肪酸酯。[0014]在本发明的一个实施方式中，从乳化性的观点出发，食品用乳化剂优选含有选自由甘油一酯、有机酸甘油一酯、平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯，更优选含有选自有机酸甘油一酯和平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种脂肪酸酯，进一步优选含有平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯。[0015]在本发明的一个实施方式中，从口感变得柔软的观点出发，食品用乳化剂优选含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯组成的中的至少1种脂肪酸酯，更优选含有选自蔗糖脂肪酸酯、甘油一酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少1种脂肪酸酯，更优选含有选自蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少1种脂肪酸酯。[0016]在本发明的一个实施方式中，从口感变硬的观点出发，食品用乳化剂优选含有选自由有机酸甘油一酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯，更优选含有硬脂酰乳酸盐。[0017]在本发明的一个实施方式中，从抑制保管中的酸度上升的观点出发，食品用乳化剂优选含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯，更优选含有选自蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油一酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少1种脂肪酸酯，进一步优选含有蔗糖脂肪酸酯。在该实施方式中，食品用乳化剂优选仅由上述特定的脂肪酸酯构成，但也可以是上述特定的脂肪酸酯与其他脂肪酸酯或皂苷等其他食品用乳化剂的至少1种的混合物。[0018]在上述各实施方式中，食品用乳化剂优选仅由上述特定的脂肪酸酯构成，但也可以是上述特定的脂肪酸酯与其他脂肪酸酯或皂苷等其他食品用乳化剂的至少1种的混合物。[0019]作为蔗糖脂肪酸酯的具体例子，可以列举蔗糖月桂酸酯(脂肪酸的碳原子数为12、下同)、蔗糖肉豆蔻酸酯(碳原子数14)、蔗糖棕榈酸酯(碳原子数16)、蔗糖硬脂酸酯(碳原子数18)、蔗糖油酸酯(碳原子数18、双键数1)、蔗糖山嵛酸酯(碳原子数22)、蔗糖芥酸酯(碳原子数22、双键数1)、以及蔗糖混合脂肪酸酯(例如油酸、棕榈酸和硬脂酸的混合脂肪酸酯)。此种蔗糖脂肪酸酯可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0020]在本发明的一个实施方式中，当使用蔗糖脂肪酸酯作为食品用乳化剂时，从降低酸味的观点出发，优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～22的蔗糖脂肪酸酯，更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～18的蔗糖脂肪酸酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～16的蔗糖脂肪酸酯，最优选构成的脂肪酸的碳原子数为16的蔗糖脂肪酸酯。另外，从该观点出发的蔗糖脂肪酸酯的单酯含量优选为50质量％以上，更优选为60质量％以上，进一步优选为70质量％以上。[0021]在本发明的一个实施方式中，当使用蔗糖脂肪酸酯作为食品用乳化剂时，从改质口感、例如口感变软的观点出发，优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～22的蔗糖脂肪酸酯，更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～18的蔗糖脂肪酸酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～16的蔗糖脂肪酸酯，最优选构成的脂肪酸的碳原子数为16的蔗糖脂肪酸酯。另外，从该观点出发的蔗糖脂肪酸酯的单酯含量优选为50质量％以上，更优选为60质量％以上，进一步优选为70质量％以上。[0022]在本发明的一个实施方式中，当使用蔗糖脂肪酸酯作为食品用乳化剂时，从抑制保管中的酸度上升的观点出发，优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～22的蔗糖脂肪酸酯，更优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～18的蔗糖脂肪酸酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～16的蔗糖脂肪酸酯，最优选构成的脂肪酸的碳原子数为16的蔗糖脂肪酸酯。另外，从该观点出发的蔗糖脂肪酸酯的单酯含量优选为50质量％以上，更优选为60质量％以上，进一步优选为70质量％以上。[0023]蔗糖脂肪酸酯也可以根据公知的方法(例如，蔗糖与脂肪酸的高级醇酯之间的酯交换反应)进行合成，例如作为三菱化学食品株式会社制造的“ryoto(注册商标)sugarester”，可以得到具有各种hlb的各种牌号(等级)的产品。[0024]作为甘油一酯的具体例子，可以列举甘油辛酸酯(脂肪酸的碳原子数为8、下同)、甘油月桂酸酯(碳原子数12)、甘油肉豆蔻酸酯(碳原子数14)、甘油棕榈酸酯(碳原子数16)、甘油硬脂酸酯(碳原子数18)、甘油油酸酯(碳原子数18、双键数1)、以及甘油山嵛酸酯(碳原子数22)。甘油脂肪酸酯以例如天然油脂和甘油为原料制造的上述甘油一酯的混合物之反应单酸甘油酯(单酸甘油酯含量例如为40％以上)或蒸馏单酸甘油酯(单酸甘油酯含量例如为90％以上)制造，优选蒸馏单酸甘油酯。[0025]作为有机酸甘油一酯(甘油一酯衍生物)的具体例子，可以列举醋酸甘油一酯、柠檬酸甘油一酯、琥珀酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯和乳酸甘油一酯。此种有机酸甘油一酯可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0026]在本发明的一个实施方式中，当使用有机酸甘油一酯作为食品用乳化剂时，从改质风味、例如降低酸味的观点出发，优选选自由柠檬酸甘油一酯、琥珀酸单甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯组成的中的至少1种，更优选选自由柠檬酸甘油一酯和琥珀酸单甘油酯组成的中的至少1种。[0027]在本发明的一个实施方式中，当使用有机酸甘油一酯作为食品用乳化剂时，从口感得到改质、例如口感变硬的观点出发，优选选自由柠檬酸甘油一酯、琥珀酸单甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯组成的中的至少1种，更优选选自由琥珀酸单甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯组成的中的至少1种。[0028]在本发明的一个实施方式中，当使用有机酸甘油一酯作为食品用乳化剂时，从抑制保管中的酸度上升的观点出发，优选选自由柠檬酸甘油一酯、琥珀酸单甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯组成的中的至少1种，更优选选自由柠檬酸甘油一酯和琥珀酸单甘油酯组成的中的至少1种。[0029]作为聚甘油脂肪酸酯的具体例子，可以列举聚甘油辛酸酯(脂肪酸的碳原子数为8、下同)、聚甘油月桂酸酯(碳原子数12)、聚甘油肉豆蔻酸酯(碳原子数14)、聚甘油棕榈酸酯(碳原子数16)、聚甘油硬脂酸酯(碳原子数18)、聚甘油油酸酯(碳原子数18、双键数1)、以及聚甘油山嵛酸酯(碳原子数22)。[0030]另外，聚甘油脂肪酸酯的平均聚合度以及与聚甘油脂肪酸酯结合的构成脂肪酸可以根据常规方法进行测定或特定。例如可以列举将聚甘油制成tms化和/或乙酰化的衍生物后，通过气相谱法进行分离定量的方法(gc法)。利用gc法进行的分析，例如可以使用使甲基硅等低极性液相化学结合的熔融石英毛细管，在100℃～250℃进行10℃/分钟的升温分析来实施。另外，气相谱图上的峰的聚合度的鉴定，例如可以通过将气相谱仪导入至双聚焦质谱仪，利用化学电离等方法进行离子化而测定，接着根据其母离子的分子量求得气相谱图上的峰的分子量，进而根据化学式求得甘油的聚合度。[0031]在本发明的一个实施方式中，当使用聚甘油脂肪酸酯作为食品用乳化剂时，从改质风味、例如降低酸味的观点出发，优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～22的聚甘油脂肪酸酯，更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～18的聚甘油脂肪酸酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～16的聚甘油脂肪酸酯，最优选构成的脂肪酸的碳原子数为16的聚甘油脂肪酸酯。另外，聚甘油脂肪酸酯的单酯含量优选为20质量％以上，更优选为30质量％以上，进一步优选为50质量％以上。另外，聚甘油的平均聚合度优选为2～10，更优选为2～6，进一步优选为2～4，特别优选为2～3，最优选为2以上、小于3。此种聚甘油脂肪酸酯可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0032]在本发明的一个实施方式中，当使用聚甘油脂肪酸酯作为食品用乳化剂时，从改质口感、例如口感变软的观点出发，优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～22的聚甘油脂肪酸酯，更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～18的聚甘油脂肪酸酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为16～18的聚甘油脂肪酸酯，最优选构成的脂肪酸的碳原子数为18的聚甘油脂肪酸酯。另外，聚甘油脂肪酸酯的单酯含量优选为20质量％以上，更优选为30质量％以上，进一步优选为50质量％以上。另外，聚甘油的平均聚合度优选为2以上的聚甘油脂肪酸酯，进一步优选为3～10的聚甘油脂肪酸酯，最优选为4～6的聚甘油脂肪酸酯。此种聚甘油脂肪酸酯可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0033]在本发明的一个实施方式中，当使用聚甘油脂肪酸酯作为食品用乳化剂时，从抑制保管中的酸度上升的观点出发，优选构成的脂肪酸的碳原子数为12～22的聚甘油脂肪酸酯，更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～18的聚甘油脂肪酸酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～16的聚甘油脂肪酸酯。另外，聚甘油脂肪酸酯的单酯含量优选为20质量％以上，更优选为30质量％以上，进一步优选为50质量％以上。另外，聚甘油的平均聚合度优选为2～10，更优选为2～6，进一步优选为2～3，最优选为2以上、小于3。此种聚甘油脂肪酸酯可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0034]聚甘油脂肪酸酯也可以按照公知的方法(例如，聚甘油与脂肪酸的高级醇酯之间的酯交换反应)合成，例如作为三菱化学食品株式会社制造的“ryoto(注册商标)polyglyester”，可以得到具有各种hlb的各种牌号(等级)的产品。[0035]在本发明的一个实施方式中，从赋予发酵乳自然乳风味的观点出发，构成食品用乳化剂的脂肪酸的不饱和脂肪酸含量优选为50％以下，更优选为40％以下，进一步优选为30％以下，特别优选为20％以下，最优选为10％以下。[0036]在本发明的一个实施方式中，作为食品用乳化剂，优选具有适度亲水性的乳化剂、例如hlb(hydrophilic-lipophilicbalance)为基准值以上的脂肪酸酯类。hlb的基准值可以根据所使用的食品用乳化剂的种类而适当设定，但适宜使其在混合到发酵乳的原材料组合物中时能够充分地分散、溶解。例如，使用蔗糖脂肪酸酯时，hlb的基准值优选为5以上，更优选为9以上，进一步优选为15以上。使用聚甘油脂肪酸酯时，优选为7以上，更优选为11以上，进一步优选为14以上。使用有机酸甘油一酯时，优选为5以上。[0037]脂肪酸酯类的hlb根据酯键合的脂肪酸的种类(碳原子数等)和数量而变动。例如，蔗糖脂肪酸酯的hlb根据与蔗糖所具有的8个羟基进行酯键合的脂肪酸的种类和数量(通常是作为酯键数不同的混合物合成的每一分子蔗糖脂肪酸酯的平均值、或者作为其指标的单酯含量和二酯、三酯、聚酯含量)等而变动。聚甘油脂肪酸酯的hlb也根据与聚甘油的羟基进行酯键合的脂肪酸的种类和数量(通常是作为酯键数不同的混合物合成的每一分子聚甘油脂肪酸酯的平均值、酯化度)、以及构成聚甘油基的甘油的平均聚合度等而变动。具有期望的hlb的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、其他食品用乳化剂，可以考虑上述情况而通过适当的制造条件合成。[0038]另外，“ryoto(注册商标)sugarester”和“ryoto(注册商标)polyglyester”的hlb，在产品目录(参照三菱化学食品株式会社的主页、http://www.mfc.co.jp/product/nyuuka/ryoto_syuga/list.html、https://www.mfc.co.jp/product/nyuuka/ryoto_poriguri/list.html)中记载了大概情况(以带有“约”的数值的形式)，可以将该数值视为本发明中的食品用乳化剂(脂肪酸酯类)的hlb。当使用其他产品作为食品用乳化剂时，hlb也可以参照产品目录的值。如果产品目录值不明、或者自己合成食品用乳化剂使用时，hlb可以根据公知的方法确定。hlb的计算方法有atlas法、griffin法、davies法、川上法等，也有根据在高效液相谱法中的保持时间来确定的方法。例如，(i)在知道作为合成的混合物的脂肪酸酯类的组成的情况时，可以通过griffin法计算出各脂肪酸酯类的hlb，然后将其加权平均视为脂肪酸酯类的hlb；(ii)在不知道脂肪酸酯类的组成的情况时，可以通过将hlb已知的脂肪酸酯类的样品与高效液相谱法(hplc)中的保持时间进行对比来求出脂肪酸酯类的hlb。[0039]发酵乳中的食品用乳化剂的含量(食品用乳化剂的重量相对于发酵乳整体重量的比率)没有特别限定，可以根据所使用的食品用乳化剂的种类，设定为可发挥本发明作用效果的范围的含量，本领域技术人员即可适当设定此种含量。例如，可以将本发明的发酵乳中的食品用乳化剂的含量设为0.01重量％以上。[0040]在本发明的一个实施方式中，从改质风味、例如降低酸味的观点出发，食品用乳化剂的含量优选为0.01～0.3重量％。通过使食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上，容易得到具有抑制酸味这样的作用效果的发酵乳，从该观点出发，食品用乳化剂的含量更优选为0.03重量％以上，最优选为0.06重量％以上。另一方面，通过使食品用乳化剂的含量为0.3重量％以下，除了抑制酸味之外，还可赋予发酵乳自然乳风味。食品用乳化剂的含量更优选为0.2重量％以下，进一步优选为0.15重量％以下，最优选为0.11重量％以下。[0041]在本发明的一个实施方式中，从口感的柔软度的观点出发，食品用乳化剂的含量优选为0.01～0.3重量％。通过使食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上，容易得到具有口感变软的作用效果的发酵乳，从该观点出发，食品用乳化剂的含量更优选为0.03重量％以上，最优选为0.06重量％以上。另一方面，通过使食品用乳化剂的含量为0.3重量％以下，除了口感的柔软度之外，还可以赋予发酵乳自然乳风味。食品用乳化剂的含量更优选为0.2重量％以下，进一步优选为0.15重量％以下，最优选为0.11重量％以下。[0042]在本发明的一个实施方式中，从口感硬度的观点出发，食品用乳化剂的含量优选为0.01～0.3重量％。通过使食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上，容易得到具有口感较硬的作用效果的发酵乳，从该观点出发，食品用乳化剂的含量更优选为0.03重量％以上，最优选为0.06重量％以上。另一方面，通过使食品用乳化剂的含量为0.3重量％以下，除了口感的硬度之外，还可以赋予发酵乳自然乳风味。食品用乳化剂的含量更优选为0.2重量％以下，进一步优选为0.15重量％以下，最优选为0.11重量％以下。[0043]在本发明的一个实施方式中，从抑制保管中酸度上升的观点出发，食品用乳化剂的含量优选为0.01～0.45重量％。通过使食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上、0.45重量％以下，容易得到具有抑制保管中酸度上升的作用效果的发酵乳，从该作用效果的观点出发，食品用乳化剂的含量更优选为0.06重量％以上，进一步优选为0.11重量％以上，最优选为0.15重量％以上，另外，更优选为0.35重量％以下，进一步优选为0.3重量％以下。根据需要，可以考虑保管的温度、酸度上升的抑制程度(规定天数内的酸度上升幅度)，调节食品用乳化剂的含量的上限值和下限值。[0044]在本发明的一个实施方式中，从保管中的发酵乳的酸味变化少、维持风味的观点出发，10℃下保管14天时的酸度上升优选为0.14％以下，更优选为0.12％以下，进一步优选为0.1％以下，最优选为0.0825％以下。从保管中的发酵乳的酸味变化少、维持风味的观点出发，15℃下保管14天时的酸度上升优选为0.1975％以下，更优选为0.1745％以下，进一步优选为0.15％以下，最优选为0.14％以下。从保管中的发酵乳的酸味变化少、维持风味的观点出发，25℃下保管14天时的酸度上升优选为0.3125％以下，更优选为0.3％以下，进一步优选为0.2895％以下，最优选为0.255％以下。根据以上情况，在本发明中，从保管中的发酵乳的酸味变化少、维持风味的观点出发，在x℃(4≤x≤35)下保管14天时的酸度上升(y％)优选满足y≤0.0115x+0.025的关系式，进一步优选满足y≤0.0115x+0.002的关系式，最优选满足y≤0.0115x-0.0325的关系式。[0045]发酵乳中的食品用乳化剂的含量可以根据例如hplc等常规方法测定。[0046]发酵乳的酸度可以根据常规方法进行测定，例如使用日本《乳及乳制品的成分规格等相关省令》(乳等省令，1951年12月27日厚生省令第52号)中记载的乳和乳制品的酸度的测定法等。[0047]·乳酸菌乳酸菌的种类没有特别限定，可以根据目标的发酵乳的性状、风味、用途等，从通常的或公知的发酵乳的制造中作为发酵剂使用的乳酸菌中适当选择，以使得发挥本发明的作用效果。作为此种乳酸菌，可以列举例如乳杆菌(lactobacillus)属、链球菌(streptococcus)属、双歧杆菌(bifidobacterium)属等的乳酸菌。乳酸菌可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0048]作为乳杆菌属的乳酸菌的具体例子，可以列举德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(l.acidophilus)、食淀粉乳杆菌(l.amylovorus)、短乳杆菌(l.brevis)、布氏乳杆菌(l.buchneri)、干酪乳杆菌(l.casei)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种(l.caseisubsp.rhamnosus)、卷曲乳杆菌(l.crispatus)、德氏乳杆菌乳酸亚种(l.delbrueckiisubsp.lactis)、发酵乳杆菌(l.fermentum)、母鸡乳杆菌(l.gallinarum)、格氏乳杆菌(l.gasseri)、瑞士乳杆菌(l.helveticus)、瑞士乳杆菌约古特亚种(l.helveticussubsp.jugurti)、约氏乳杆菌(l.johnsonii)、高加索乳杆菌(l.kefir)、口乳杆菌(l.oris)、副干酪乳杆菌副干酪亚种(l.paracaseisubsp.paracasei)、类植物乳杆菌(l.paraplantarum)、戊糖乳杆菌(l.pentosus)、植物乳秆菌(l.plantarum)、罗伊氏乳杆菌(l.reuteri)、唾液乳杆菌(l.salivalius)、玉米乳杆菌(l.zeae)。[0049]作为链球菌属的乳酸菌的具体例子，可以列举唾液链球菌嗜热亚种(streptococcussalivariussubsp.thermophilus)。[0050]作为双歧杆菌属的乳酸菌的具体例子，可以列举青春双歧干菌(b.adolescentis)、动物双歧杆菌(b.animalis)、两歧双歧杆菌(b.bifidum)、短双歧杆菌(b.breve)、链状双歧杆菌(b.catenulatum)、球双歧杆菌(b.globosum)、婴儿双歧杆菌(b.infantis)、乳双歧杆菌(b.lactis)、长双歧杆菌(b.longum)、假链状双歧杆菌(b.pseudocatenulatum)、猪双岐杆菌(b.suis)。[0051]在本发明的一个实施方式中，乳酸菌(发酵剂)包含乳杆菌属。在发挥本发明的作用效果时，乳酸菌的组合方式没有特别限定，优选含有德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种两者(根据需要还含有其他乳酸菌)，更优选仅含有德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种。这些乳酸菌的组合依据codexstandardforfermentedmilks(codexstan243-2003)中“2.1fermentedmilk”的规定。含有上述乳酸菌的发酵剂，可以作为chr.hansen公司、saccosystem公司等的产品而获得。[0052]在本发明的一个实施方式中，发酵乳在开始保管时(例如，用于制造发酵乳的全部工序的结束时或结束日，day0)，保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)的活菌数合计优选为1×106cfu/ml以上，更优选为1×107cfu/ml以上，进一步优选为1×108cfu/ml以上。在本发明的一个实施方式中，即使是在开始保管时含有上述范围的较多的活菌数、并且在一定期间(例如14天、day1～14)内维持这样的范围的活菌数的发酵乳，也能够抑制酸度上升。[0053]·蛋白质和脂肪发酵乳中所含的蛋白质和脂肪来源于作为原料乳使用的牛奶、奶油等。[0054]发酵乳中的蛋白质和脂肪各自的含量(蛋白质和脂肪各自的重量相对于发酵乳整体的重量的比率)没有特别限定，可以根据目标发酵乳的性状、风味、用途等，设定为可以发挥本发明的作用效果的范围的含量，本领域技术人员可适当设定这样的含量。[0055]在本发明的一个实施方式中，发酵乳中的蛋白质含量优选为2.7％以上。该数值范围的下限值依据codexstandardforfermentedmilks(codexstan243-2003)中的“3.3composition/milkprotein)”的规定。[0056]在本发明的一个实施方式中，从风味变量好的观点出发，发酵乳中的脂肪含量优选为0.15～15.0％，更优选为0.5～15.0％，最优选为1.0～15.0％。该数值范围的上限值依据codexstandardforfermentedmilks(codexstan243-2003)中“3.3composition/yoghurt,alternatecultureyoghurtandacidophilusmilk”的规定。另一方面，风味变良好这样的本发明的作用效果，不是在低脂肪或无脂肪酸奶有效，而是在含有0.15％以上、0.5％以上、1.0％以上等一定程度的脂肪的酸奶也有效。[0057]在本发明的一个实施方式中，从抑制保管中的酸度上升的观点出发，发酵乳中的脂肪含量优选为0～5.0％，更优选为0～3.9％。抑制保管中的酸度上升这样的本发明的作用效果，在这样的低脂肪或无脂肪酸奶也有效。[0058]发酵乳中的蛋白质和脂肪各自的含量可以根据常规方法、例如根据日本《乳及乳制品的成分规格等相关省令》(乳等省令，1951年12月27日厚生省令第52号)或codexstandardforfermentedmilks(codexstan243-2003)中记载的方法进行测定。[0059]另外，蛋白质和脂肪的量不会根据后述的发酵乳的制造方法(发酵工序等)而产生实质性的增减(假设即使增减，其量也可以忽略不计)。因此，可以视作本发明的发酵乳的制造方法中的原材料组合物中的蛋白质和脂肪的含量、与通过该制造方法得到的本发明的发酵乳中的各自的含量是一致的。[0060]·其他成分作为本发明的发酵乳可以任意含有的其他成分，可以列举例如砂糖(蔗糖)等糖类、甜味剂、着剂、增稠剂·稳定剂·胶凝剂(明胶、琼脂、果胶、羧甲基纤维素(cmc)等)、香料等食品添加剂。[0061]在本发明的一个实施方式中，从风味和口感恶化或变化的观点来看，发酵乳中实质上不含有：植物甾醇(例如，处于预先与本发明的食品用乳化剂进行了混合等处理的前述专利文献6记载的物质)；不溶性矿物质，例如碳酸钙、磷酸钙等钙化合物和焦磷酸铁等铁化合物(例如，处于预先与本发明的食品用乳化剂进行了混合等处理的前述专利文献2、3或4记载的钙剂、铁剂等)；坚果，例如带皮焙炒或油烤坚果碎(例如，处于预先与本发明的食品用乳化剂进行了混合等处理的前述专利文献5记载的物质)；其他在发酵乳原材料组合物中难以分散的成分(典型的是预先与本发明的食品用乳化剂进行过混合等处理的状态的物质)。[0062]所谓实质上不含有植物甾醇，是指原材料组合物中和/或发酵后的发酵乳中的植物甾醇的含量为0.09重量％以下，优选为0.03重量％以下，进一步优选为0.001重量％以下，最优选不含。[0063]所谓实质上不含不溶性矿物质、例如碳酸钙、磷酸钙等钙化合物和焦磷酸铁等铁化合物，是指原材料组合物中和/或发酵后的发酵乳中的矿物质含量(含有多种矿物质时为各自的含量)为日本食品标准成分表7订中记载的用作“生乳”(泽西牛、荷斯坦牛)、“普通牛奶”、“加工乳”(浓郁、低脂)、“脱脂乳”等原料乳中所含的矿物质(钙、铁等“无机物质”)的含量以下。[0064]钙化合物的含量更优选为小于0.1重量％。另外，牛奶中原本含有的钙不属于本文中的“在发酵乳的原材料组合物中难以分散的成分”之钙化合物(即本发明的发酵乳可以含有)。例如，本发明的发酵乳中的钙含量优选相对于无脂乳固体物为1.5重量％以下，更优选为1.3重量％以下。[0065]铁化合物的含量更优选为以铁自身的重量计小于0.001重量％的量，更优选为小于0.0001重量％的量。[0066]所谓实质上不含带皮焙炒或油焙坚果碎，是指在原材料组合物和/或发酵后的发酵乳中，带皮焙炒或油焙坚果碎的含量优选为3重量％以下，最优选不含。[0067]-发酵乳的制造方法-本发明的发酵乳，除了包括添加食品用乳化剂的处理以外，基本上可以通过与现有的发酵乳相同的方法制造。在前述的日本《乳及乳制品的成分规格等相关省令》(乳等省令，1951年12月27日厚生省令第52号)和codexstandardforfermentedmilks(codexstan243-2003)中，对各自规定的发酵乳的制造方法也进行了规定，可以设为基本上可以按照其制造方法、依据本发明使用食品用乳化剂的制造方法。[0068]在本发明的一个实施方式(第1实施方式)中，在配制原材料组合物的阶段进行添加食品用乳化剂的处理。即，本发明的发酵乳的第1制造方法基本上至少包括以下2个工序，根据需要还可以包括工序：配制含有(根据本发明的作用效果有意识地混合)食品用乳化剂的原材料组合物的工序(以下称为“第1配制工序”。)；和在所述原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵的工序(以下称为“第1发酵工序”)。[0069]在本发明的一个实施方式(第2实施方式)中，在通过发酵工序得到发酵乳的阶段进行添加食品用乳化剂的处理。即，本发明的发酵乳的第2制造方法基本上至少包括以下2个工序，根据需要还可以包括其他工序：配制原材料组合物的工序(以下称为“第2配制工序”。)；和向所述原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵后，向得到的发酵乳中添加食品用乳化剂的工序(以下称为“第2发酵工序”。)。在以下的说明中，在仅记载为“配制工序”时，是对第1配制工序和第2配制工序的总称，涉及可适用于两者的实施方式的配制工序的事项。另外，在仅记载为“发酵工序”时，是对第1发酵工序和第2发酵工序的总称，涉及可适用于两者的实施方式的发酵工序的事项。[0070]·配制工序配制工序中的原材料组合物至少含有原料乳，在第1配制工序中还含有食品用乳化剂，根据需要还可以含有可用于发酵乳的制造的其他各种原料或成分，例如砂糖(蔗糖)等糖类、甜味剂、着剂、增稠剂·稳定剂·胶凝剂(明胶、琼脂、果胶、羧甲基纤维素(cmc)等)、香料等食品添加剂。[0071]关于原材料组合物所含有的食品用乳化剂的种类和量等的详细情况，特别是关于优选的实施方式等，可以参照本文中记载的与本发明的发酵乳相关的内容。例如，在本发明的第1制造方法(第1配制工序)中，为了优选将原材料组合物中的食品用乳化剂的含量以使得本发明的发酵乳中的食品用乳化剂的含量成为前述的优选范围地设定为与该优选范围相同的范围。[0072]作为原料乳的具体例子，可以列举牛奶、杀菌乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、奶油、黄油、酪乳、乳清、乳蛋白浓缩物(mpc)、乳清蛋白浓缩物(wpc)、乳清蛋白分离物(wpi)、α-乳白蛋白(α-la)、β-乳球蛋白(β-lg)等。这些原料乳可以单独使用任意1种，也可以并用2种以上。[0073]在本发明的一个实施方式中，优选将原材料组合物中的蛋白质含量和/或脂肪含量以使得本发明的发酵乳中的蛋白质含量和/或脂肪含量成为前述的优选范围地设定为与该优选范围相同的范围。原材料组合物中添加的原料乳可以根据各自的蛋白质含量和/或脂肪含量单独使用任意1种，也可以通过适当的重量比并用2种以上，以使得原材料组合物中的蛋白质含量和/或脂肪含量成为其优选范围。[0074]原材料组合物可以根据常规方法，通过混合食品用乳化剂、原料乳、根据需要使用的其他各种原料来配制。[0075]在本发明的一个实施方式中，配制工序中不将以下处理物与其他原材料混合：预先配制的植物甾醇与食品用乳化剂的处理物(参照前述专利文献6)；预先配制的不溶性矿物质，例如碳酸钙、磷酸钙、焦磷酸铁等与食品用乳化剂的处理物(参照专利文献2、3或4)；预先配制的坚果，例如带皮焙炒或油烘的坚果碎与食品用乳化剂的处理物(参照前述专利文献5)；预先配制的其他难以分散在发酵乳的原材料组合物中的原料或成分与食品用乳化剂的处理物。[0076]·发酵工序关于发酵工序中使用的乳酸菌发酵剂的细节，特别是优选的实施方式(乳酸菌)等，可以参照本说明书中记载的与本发明的发酵乳相关的内容。原材料组合物中的乳酸菌发酵剂的添加量也可以根据常规方法适当调节。[0077]在开始发酵前的原材料组合物的杀菌，可以按照常规方法在通常的杀菌条件下进行。[0078]发酵条件(温度、时间、ph等)基本上可以与一般的乳酸菌的制造方法相同，根据需要可以根据本发明的实施方式(使用的食品用乳化剂、乳酸菌发酵剂等)适当调节为优选的发酵条件。发酵温度通常为30～50℃，优选为40～45℃。发酵时间通常为1～24小时，优选为3～24小时。发酵可以进行至发酵乳的ph通常成为3.5～5.0为止，优选成为4.0～4.8为止，更优选成为4.3～4.8为止。[0079]在第2发酵工序中，对通过发酵得到的发酵乳进一步进行添加食品用乳化剂的处理。关于在此阶段添加、最终的发酵乳产品中所含的食品用乳化剂的种类和量等详细情况、尤其是优选的实施方式，可以参照本说明书中关于本发明的发酵乳的内容。例如，在本发明的第2制造方法(第2发酵工序)中，优选将添加到发酵后得到的发酵乳中的食品用乳化剂的量以使本发明的发酵乳中的食品用乳化剂的含量成为前述的优选范围地设定为与其优选范围相同的范围。[0080]在第2发酵工序中，从保管中的酸度上升抑制效果降低的观点出发，实质上不配入奶油(例如，预先与本发明的食品用乳化剂进行了混合等处理的前述专利文献7所记载的物质)；油脂(例如，预先与本发明的食品用乳化剂进行了混合等处理的前述专利文献8所记载的物质)；其他难以在发酵乳的原材料组合物中分散的成分(典型的是预先与本发明的食品用乳化剂进行了混合等处理的成分)。所谓实质上不配入奶油，是指在第2发酵工序中的奶油的配入量优选为小于10重量％，最优选不配入。实质上不配入油脂，是指在第2发酵工序中的油脂的配入量优选为小于5重量％，更优选为小于1重量％，进一步优选为小于0.1重量％，最优选不配入。[0081]通过第1制造方法得到的本发明的发酵乳，成为与以往的发酵乳相比风味和/或口感得到改质的物质。[0082]发酵乳的风味的改质，表现为例如酸味的抑制，但并不限定于此，也可以是从例如发酵臭味得到抑制等其他观点对风味进行改质。[0083]发酵乳的口感的改质，表现为例如物性的柔软度或硬度，但并不限定于此，也可以是从其他观点出发对口感进行改质。[0084]风味和/或口感的改质效果可以通过例如感官评价来确认。例如，对根据第1制造方法使用了含有食品用乳化剂的原材料组合物制造的发酵乳(本发明品)、和不使用含有食品用乳化剂的原材料组合物制造的发酵乳(对照品)，分别进行规定的风味和/或口感相关项目和设定了评分的感官试验，本发明品的评价(由多名评测员得出的评分的平均值)高于对照品的评价，由此可以判断实现了风味和/或口感的改质效果。[0085]另外，口感的改质效果可以通过例如卡片张力(カードテンション)测定或粘度测定来确认。例如，卡片张力测定可以通过stablemicrosystems公司制造的质构仪，测定凝固型酸奶的贯入时的最大应力来实施。另外，例如，粘度测定可以通过利用brookfield公司制造的b型粘度计、测定软型酸奶的粘度来实施。[0086]另外，除了上述的评价以外，也可以使用与风味和/或口感相关的指标，例如发酵乳中的有机酸的种类和量(余量)、被从乳酸菌排出的多糖(胞外多糖)的种类和量(余量)、蛋白质的网络状态、结构分析试验结果(附着力等)等来评价风味和/或口感的改质效果。[0087]通过第2制造方法得到的本发明的发酵乳，成为与以往的发酵乳相比保管中的酸度上升得到抑制的物质。抑制酸度上升可以通过例如在规定的温度和期间的条件下保管发酵乳、设定开始保管时(天)和结束保管时(天)的酸度、求出酸度的上升幅度来确认。例如，按照第2制造方法，对于在发酵后得到的发酵乳中添加了食品用乳化剂的发酵乳(本发明品)和未添加的发酵乳(对照品)，分别在规定的温度(例如，4～10℃、11～20℃或21～30℃)下保管规定的期间(例如14天)，在保管前后测定酸度，根据本发明品的上升幅度小于对照品的上升幅度、或者在将保管温度设为x、酸度的上升幅度设为y时满足前述规定的关系式，由此能够判断实现了抑制保管中的酸度上升的效果。[0088]-发酵乳的风味和/或口感的改质方法-本发明的发酵乳的风味和/或口感的改质方法，包括在制造发酵乳时，在原材料组合物中配入食品用乳化剂。与此种发酵乳的风味和/或口感的改质方法相关的技术事项，例如食品用乳化剂等的优选的实施方式(种类、含量等)等，可以适当地适用本说明书记载的与本发明的发酵乳及其制造方法(第1制造方法)相关的技术事项。[0089]-抑制发酵乳在保管中酸度上升的方法-本发明的抑制发酵乳在保管中酸度上升的方法包括向发酵后得到的发酵乳中添加食品用乳化剂的工序。与此种抑制发酵乳的保管中酸度上升的方法相关的技术事项，例如食品用乳化剂等的优选的实施方式(种类、含量等)等，可以适当地适用本说明书所记载的与本发明的发酵乳及其制造方法(第2制造方法)相关的技术事项。【实施例】[0090]以下实施例中使用的产品如下。“ryotosugaresterp-1670”(三菱化学食品株式会社，蔗糖棕榈酸酯，hlb＝16)“ryotosugaresters-1170”(三菱化学食品株式会社，蔗糖硬脂酸酯，hlb＝11)“ryotosugarestero-1570”(三菱化学食品株式会社，蔗糖油酸酯，hlb＝15)“ryotosugaresterm-1695”(三菱化学食品株式会社，蔗糖肉豆蔻酸酯，hlb＝16)“ryotosugaresterl-1695”(三菱化学食品株式会社，蔗糖月桂酸酯，hlb＝16)“ryotopolyglyesters-10d”(三菱化学食品株式会社，聚甘油硬脂酸酯，hlb＝14)“dp-95rf”(理研维生素株式会社，棕榈酸二甘油酯)“trp-97rf”(理研维生素株式会社，棕榈酸三甘油酯)“ms-3s”(阪本药品工业株式会社，硬脂酸四甘油酯)“ms-5s”(阪本药品工业株式会社，硬脂酸六甘油酯)“ds-100a”(理研维生素株式会社，硬脂酸二甘油酯)“grinstedsslfp55”(danisco公司，硬脂酰乳酸钠，表中标记为“ssl”)“typep(v)s”(rikevitafinechemical&foodindustry(shanghai)公司，蒸馏甘油一酯，表中标记为“mg”)“poemb-30”(理研维生素株式会社，琥珀酸单甘油酯，表中标记为“琥珀酸mg”)“datem517k”(danisco公司，双乙酰酒石酸单甘油酯，表中标记为“datem”)“白砂糖”(日新制糖株式会社)“赤藓糖醇”(三菱化学食品株式会社)[0091][试验例1]按照表1所示配方，将各原料混合，一边加热一边搅拌溶解至均匀，配制出发酵乳混合物。接着，在85℃下杀菌10分钟，然后添加0.5重量％的“yoflexf-dvspremium1.0”(chr.hansen公司)作为乳酸菌发酵剂，在42℃下发酵至ph值成为4.4，获得发酵乳。[0092]【表1】[0093]《评价1》对于实施例1和比较例1中得到的发酵乳，由4名经训练的评测员组成专业小组，通过2点识别试验进行感官评价，选择出感觉酸味较弱的发酵乳。每1名评测员独立实施4次评价，共获得16个评价。结果汇总示于表1。在16个评价中，13个评价认为本发明的发酵乳(实施例1)的酸味较弱，本发明的发酵乳(实施例1)与通常的发酵乳(比较例1)相比较，酸味明显弱(显著性水平5％以下)。[0094][试验例2]除了按照表2所示的配方混合各原料、以及使乳酸菌发酵剂的添加量为0.02重量％以外，与试验例1同样地进行，得到发酵乳。[0095]【表2】[0096]《评价2》对于实施例2-1、实施例2-2和比较例2获得的发酵乳，通过由5名经训练的评测员组成的专业小组，基于下述标准进行酸味的评价。独立实施2次评价，共评价10次。比较该评价的平均分，从通常的发酵乳(比较例2)的平均分(a)减去评价对象的发酵乳的平均分(b)之差(a-b)大于1时评价为◎，大于0.5、1以下时评价为〇，大于0、0.5以下时评价为△，0或为负值时评价为×。结果汇总示于表2。可知，本发明的发酵乳(实施例2-1)与通常的发酵乳(比较例2)相比较，酸味明显弱(显著性水平1％以下)。另外可知，本发明的发酵乳(实施例2-2)与通常的发酵乳(比较例2)相比较，酸味明显弱(显著性水平5％以下)。酸味评价标准(评分)1：酸味弱2：酸味稍弱3：酸味不强不弱4：酸味稍强烈5：酸味强烈[0097][试验例3]除了按照表3所示的配方混合各原料以外，与试验例1同样地进行，得到发酵乳。另外，表3的比较例3是在与表1的比较例1相同的条件下重复而制造的发酵乳。[0098]《评价3》由4名经训练的评测员组成的专业小组，根据以下标准评价酸味。比较4名评测员的平均分，从通常的发酵乳(比较例3)的平均分(a)减去评价对象的发酵乳的平均分(b)之差(a-b)大于1时评价为◎，大于0.5、1以下时评价为〇，大于0、0.5以下时评价为△，0或为负值时评价为×。结果汇总表3。本发明的发酵乳(实施例3)的评价为△，可知与通常的发酵乳(比较例3)相比较，酸味得到抑制。酸味评价标准(评分)1：酸味弱2：酸味稍弱3：酸味不强不弱4：酸味稍强烈5：酸味强烈[0099]【表3】[0100][试验例4]除了按照表4所示的配方混合各原料、以及使乳酸菌发酵剂的添加量为0.02重量％以外，与试验例1同样地进行，得到发酵乳。另外，表4的比较例4是在与表2的比较例2相同的条件下重复而制造的发酵乳。[0101]《评价4》由4名经训练的评测员组成的专业小组，根据以下标准评价酸味。比较4名评测员的平均分，从通常的发酵乳(比较例4＝比较例2)的平均分(a)减去评价对象的发酵乳的平均分(b)之差(a-b)大于1时评价为◎，大于0.5、1以下时评价为〇，大于0、0.5以下时评价为△，0或为负值时评价为×。结果汇总示于表4。酸味评价标准(评分)1：酸味弱2：酸味稍弱3：酸味不强不弱4：酸味稍强烈5：酸味强烈[0102]【表4】[0103][试验例5]除了按照表5所示的配方混合各原料以外，与试验例1同样地进行，得到发酵乳。另外，表5的比较例5是在与表1的比较例1相同的条件下重复而制造的发酵乳。[0104]另外，与试验例3的评价3同样地进行酸味的评价。结果汇总示于表5。[0105]【表5】[0106][试验例6]除了按照表6所示的配方混合各原料、以及在80℃下进行20分钟杀菌以外，与试验例1同样地进行，得到发酵乳。[0107]另外，除了设前述“a”为比较例6的平均分而不是比较例3的平均分以外，与试验例3的评价3同样地进行酸味的评价。结果汇总示于表6。[0108]【表6】[0109][试验例7]除了按照表7所示的配方混合各原料、在85℃下进行10分钟杀菌、使乳酸菌发酵剂的添加量为0.02重量％、以及在42℃下发酵至ph达到4.3以外，与试验例1同样地进行，得到发酵乳。[0110]《评价5》由4名经训练的评测员组成的专业小组，根据以下标准评价入口瞬间的酸味。比较4名评测员的平均分，从通常的发酵乳(相对于实施例7-1为比较例7-1、相对于实施例7-2为比较例7-2)的平均分(a)减去评价对象的发酵乳的平均分(b)之差(a-b)大于1时评价为◎，大于0.5、1以下时评价为〇，大于0、0.5以下时评价为△，0或为负值时评价为×。结果汇总示于表7。酸味评价标准(评分)1：入口瞬间的酸味弱2：入口瞬间的酸味稍弱3：入口瞬间的酸味不强不弱4：入口瞬间的酸味稍强5：入口瞬间的酸味强烈[0111]【表7】[0112][试验例8]根据表8所示的配方，混合各原料，一边加热一边搅拌溶解至均匀，配制出发酵乳混合物。接着，在85℃下杀菌10分钟，然后添加0.02重量％的“yoflexf-dvspremium1.0”(chr.hansen公司)，在上部直径58mm、下部直径48mm、高70mm的塑料树脂制容器中，填充发酵乳混合物至距离底面60mm为止，使其在42℃下发酵至ph约成为4.4。然后，在5℃下冷却至恒温，得到凝固型酸奶。比较例8(a-f)作为对照组，在各试验中重复实施。[0113]【表8-1】【表8-2】[0114][试验例9]除了按照表9所示的配方混合各原料、以及在42℃下发酵至ph成为约4.45以外，与实施例8同样地进行，得到凝固型酸奶。比较例9(a-d)作为对照组，在各试验中重复实施。[0115]【表9-1】【表9-2】[0116]《评价6：卡片张力的测定》将通过试验例8和试验例9的方法得到的发酵乳，利用质构仪(ta.xtplus,stablemicrosystems公司制造)，使用直径20mm的圆柱状树脂制探针，在速度1mm/sec、贯入距离10mm的条件下，测定贯入中的最大负载。计算并评价添加了各种乳化剂的发酵乳与对照组之间的差异。结果汇总示于表8和表9。可知，通过添加乳化剂，发酵乳的卡片张力得到改质。[0117][配制例1]将牛奶(蛋白质3.4g/100ml、脂质3.9g/100ml)在85℃下杀菌10分钟后，添加1重量％的明治bulgariayogurtplain(明治公司)，在42℃下发酵3.5小时，获得发酵乳。[0118][试验例10]按照表10所示的配方，混合乳化剂和果糖葡萄糖液糖，在85℃下杀菌10分钟后，与配制例1中得到的发酵乳混合，从而得到实施例10-1～10-4和比较例10的发酵乳。[0119]【表10】[0120]《评价7》将制作的实施例10-1～10-4和比较例10的发酵乳在10℃下保管，按照日本《乳及乳制品的成分规格等相关省令》中记载的乳和乳制品的酸度的测定方法，测定开始保管日(day0)和14天后(day14)的酸度，求出保管结束日(day14)的酸度(d)与开始保管日(day0)的酸度(c)之差(d-c)。y≤0.0115x+0.025(x＝保管温度、y＝d-c)规定了在规定温度下保管发酵乳时的优选的酸度上升范围，各实施例和比较例的x和y满足该关系式时评价为〇，不满足时评价为×。结果如表11所示。可知，本发明的发酵乳(实施例10-1～10-4)与通常的发酵乳(比较例10)相比较，在10℃下保管时的酸度上升得到了抑制。[0121]【表11】[0122]《评价8》除了将保管温度(x)变更为15℃以外，与评价6同样地进行，测定实施例10-1～10-4和比较例10的发酵乳的开始保管日(day0)和14天后(day14)的酸度，评价是否满足规定的关系式。结果如表12所示。可知，本发明的发酵乳(实施例10-1～10-4)即使在15℃下保管时，与通常的发酵乳(比较例14)相比较，酸度的上升也得到了抑制。[0123]【表12】[0124]《评价8》除了将保管温度(x)变更为25℃以外，与评价6同样地进行，测定实施例10-1～10-3和比较例10的发酵乳的开始保管日(day0)和14天后(day14)的酸度，评价是否满足规定的关系式。结果如表13所示。可知，本发明的发酵乳(实施例10-1～10-3)即使在25℃下保管时，与通常的发酵乳(比较例14)相比较，酸度的上升也得到了抑制。[0125]【表13】[0126][配制例2]将771g脱脂奶粉搅拌溶解于6168g水中，在85℃下杀菌10分钟后，添加1重量％的明治bulgariayogurtplain(明治公司)，在42℃下发酵3.5小时，得到发酵乳。[0127][试验例11]按照表14所示的配方，混合乳化剂和果糖葡萄糖液糖，在85℃下杀菌10分钟后，与配制例2中得到的发酵乳混合，从而得到实施例11-1、11-2、比较例11的发酵乳。[0128]【表14】[0129]按照评价6测定实施例11-1、11-2和比较例11的发酵乳在开始保管日(day0)和14天后(day14)的酸度，评价是否满足规定的关系式。结果如表15所示。可知，本发明的发酵乳(实施例11-1、11-2)与通常的发酵乳(比较例11)相比较，在10℃下保管时的酸度上升得到了抑制。[0130]【表15】当前第1页12当前第1页12

技术特征：

1.一种发酵乳的制造方法，包括添加食品用乳化剂的处理。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，包括：配制含有食品用乳化剂的原材料组合物的工序，以及在所述原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵的工序。3.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油一酯、有机酸甘油一酯、平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯。4.根据权利要求3所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂含有选自由甘油一酯、有机酸甘油一酯、平均聚合度在3以下且构成脂肪酸为棕榈酸的聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯。5.根据权利要求3或4所述的制造方法，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的平均聚合度小于3。6.根据权利要求3～5中任一项所述的制造方法，其中，构成所述食品用乳化剂的脂肪酸的不饱和脂肪酸含量为30％以下。7.根据权利要求2～6中任一项所述的制造方法，其中，所述原材料组合物中的所述食品用乳化剂的含量为0.01～0.3重量％。8.根据权利要求2～7中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的脂肪含量为0.15～15.0％。9.根据权利要求2～8中任一项所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂不是预先与植物甾醇进行过处理的状态的乳化剂。10.根据权利要求1所述的制造方法，其中，包括：在原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵的工序，以及在所述原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵后，在得到的发酵乳中添加食品用乳化剂的工序。11.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种脂肪酸酯。12.根据权利要求10或11所述的制造方法，其中，所述食品用乳化剂不是预先与钙或铁进行过处理的状态的乳化剂。13.根据权利要求10～12中任一项所述的制造方法，其中，所述原材料组合物中的所述食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上。14.根据权利要求10～13中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的脂肪含量为0～5.0％。15.根据权利要求10～14中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数合计为1
×
106cfu/ml以上。16.根据权利要求2～15中任一项所述的制造方法，其中，所述乳酸菌发酵剂包含乳杆菌属。17.根据权利要求1～16中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳中的蛋白质含量为2.7％以上。18.一种发酵乳，含有食品用乳化剂。
19.根据权利要求18所述的发酵乳，其中，所述食品用乳化剂含有选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸盐组成的中的至少1种。20.根据权利要求18或19所述的发酵乳，其中，所述食品用乳化剂的含量为0.01重量％以上。21.根据权利要求18～20中任一项所述的发酵乳，其中，脂肪含量为0～5.0％。22.根据权利要求18～21中任一项所述的发酵乳，其中，作为乳酸菌，含有乳杆菌属。23.根据权利要求18～22中任一项所述的发酵乳，其中，开始保管时的发酵乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数合计为1
×
106cfu/ml以上。24.根据权利要求18～23所述的发酵乳，其中，在x℃下保管14天时的酸度上升y％满足y≤0.0115x+0.025的关系，4≤x≤35。25.根据权利要求18～24中任一项所述的发酵乳，其中，蛋白质含量为2.7％以上。26.根据权利要求18～25中任一项所述的发酵乳，其中，实质上不含植物甾醇。27.根据权利要求18～26中任一项所述的发酵乳，其中，相对于无脂乳固体物，钙的含量为1.5重量％以下。28.根据权利要求18～27中任一项所述的发酵乳，其中，铁的含量为0.001重量％以下。29.一种发酵乳的风味和/或口感的改质方法，在制造发酵乳时，在原材料组合物中配入食品用乳化剂。30.一种抑制发酵乳在保管中酸度上升的方法，在制造发酵乳时，在发酵乳中添加食品用乳化剂。

技术总结

本发明提供风味和/或口感得到改质的发酵乳和保管中的酸度上升得到抑制的发酵乳、以及它们的制造方法。本发明的发酵乳含有食品用乳化剂。本发明的发酵乳的制造方法包括：配制含有食品用乳化剂的原材料组合物的工序，以及在所述原材料组合物中添加乳酸菌发酵剂使其发酵的工序。酵的工序。

技术研发人员：

樱田伸之 原英之

受保护的技术使用者：

三菱化学株式会社

技术研发日：

2021.04.23

技术公布日：

2022/12/2