题及解决方案
王文勇1，魏丽容2
（1.广州市华琪生物科技有限公司，广东广州510000；2.广州市仟壹生物技术有限公司，广东广州
510000）
摘要：盐焗做法由来已久，由此衍生的盐焗鸡蛋广受认可。盐焗鸡蛋目前在工业上存在产品变、产品析水、底味不足和难以入味四个方面的问题，本文从泽改良、减少析水、增强底味和改善工艺四个方面对盐焗鸡蛋目前存在的行业难点进行阐述，为提升盐焗鸡蛋品质提供思路参考。 关键词：盐焗鸡蛋；工艺；问题；解决方案
Expatiation on processing technology of Salt-baked eggs:Technology,Existing Problems and
Solutions
WANG Wenyong1,WEI Lirong2
(1.Guangzhou Huaqi Biotechnology Co.,Ltd.,510000,China;2.Guangzhou Qianyi Biotechnology Co.,
Ltd.,510000,China)
Abstract:Salt baking has a long history,and the salt baked eggs derived from it are widely recognized.Salt-baked eggs have four problems in industry:product discoloration,product water separation,lack of flavor and difficulty in tasting.In this paper,the existing difficulties of salt-baked eggs industry are expounded from four aspects:color improvement,water separation reduction,flavor enhancement and technology improvement.To provide reference for improving the quality of salted baked eggs.
Key words:Salt-baked eggs;Technology;Problems;Solutions
引言
盐焗有着悠久的历史，最早盐焗说法出自《礼·内则》有“夏宜腒鱐，膳膏臊”中的腒，即“焗”。而近代盐焗一说主要是由某种工艺演变而来，据《善县志》记载，距今300多年前，盐焗最初是客家人保存鸡肉的一种方法，并逐渐形成初步的系统做法[1]。狭义的盐焗是指用热盐焗熟食品，现代广义的“盐焗”通常不局限于盐焗，还拓展到了水焗、汽焗等方式。与此相对，盐焗从最开始的食材为鸡肉，逐渐拓展到其
他畜禽原料，从一种做法，已经延伸到成为一种风味形式。其中盐焗鸡蛋是现代食品工业中对盐焗这一风味的新的拓展，丰富了鸡蛋的加工方式，提升了鸡蛋的附加值，对我国的禽蛋制品的发展具有重要贡献。但盐焗鸡蛋加工中存在的工艺问题和解决方案尚未有所报道，因而本文是立足盐焗鸡蛋行业的基础上对其中存在的问题进行论述，期望为解决盐焗鸡蛋深加工中存在的问题提供一定的参考。 1盐焗鸡蛋产业的发展现状
盐焗是广东粤东客家的传统菜肴，传统的盐焗菜肴基本是现做现吃，没有进行真空包装后进行高温杀菌，因此保质期非常短暂，限制了盐焗产品的推广和销售。近年来，在现代食品工业的发展和生物技术的进步下，粤东地区盐焗鸡蛋加工发展迅猛，以无穷、常回家等公司为代表采用现代食品工业结合生物技术生产的标准化配料将鸡蛋制成软包装的杀菌产品，创造了单品年销售几十亿元的业绩，市场遍布西南、湖南、湖北、江浙、福建等地区，占据了全国80%以上的盐焗鸡蛋市场份额，同时带动了禽畜业的高速发展，提升了禽畜原料的附加值，为盐焗产业的发展注入了新的市场活力。
2影响盐焗鸡蛋加工工艺的因素
食品工业中盐焗鸡蛋的工艺步骤是鸡蛋挑选→煮制→冷却→去壳→卤制→烘干→拌料→真空包装→高温灭菌→成品。其中对盐焗鸡蛋品质影响较大的关键环节有以下几个方面：
①鸡蛋挑选：挑选卫生检验合格、无破裂、无异味、表面干净、大小均匀的新鲜鸡蛋；
②煮制、冷却和去壳：此三个工艺步骤在工业上通常采用自动煮蛋去壳的机器生产流水线，能极大提高鸡蛋熟化和去壳的效率，以及最大程度上保持鸡蛋的完整性；
③卤制：鸡蛋的赋味、赋等过程均发生在卤制过程中，卤制过程中由于鸡蛋与香辛料接触会导致鸡蛋不均，因此香辛料放入蒸煮的纱袋，放入水中煮沸，再投入其它原料，后加入剥壳的鸡蛋。根据工艺需求卤制一定时间，防止水分过多蒸发使得鸡蛋风味过浓；
④烘干：盐焗鸡蛋烘干是为了去除多余水分，同时使得外层蛋白具有较好的咀嚼感，鸡蛋过多水分不利于在市场流通过程中的风味和质地稳定性，因此鸡蛋需烘至鸡蛋表面干爽，外层蛋白有咀嚼感；
⑤拌料：拌料可以加强鸡蛋底味或者增强护效果及保持鸡蛋整体品质；
⑥真空包装：采用真空包装机包装，为保证产品品质，真空度需达0.09MPa以上[2]；
⑦高温灭菌：将真空包装好的盐焗鸡蛋放入杀菌釜，采用121℃杀菌15min。
3盐焗鸡蛋加工存在的问题
盐焗鸡蛋是传统酱卤肉制品结合梅州客家菜肴延伸出的特休闲食品，由于食品工业进入时间短，某些技术关键点研究尚不够透彻，因此盐焗鸡蛋尚有如下问题未在食品工业层面上得到较好的解决。
3.1泽变化
由于鸡蛋在卤制过程中会不可避免的加入还原糖，还原糖会与鸡蛋中的氨基酸发生羰氨缩合，产生褐物质，因此会导致鸡蛋变。同时，由于包装的阻隔性不够，光和氧会透过真空包装膜对盐焗鸡蛋中的素分子进行氧化，导致泽变淡。 3.2产品析水
]和氢氧根[-OH]都是鸡蛋的卵清蛋白属于水溶性蛋白，鸡蛋蛋白质含有羧基[-COOH]、氨基[-NH 2
亲水极性基团，这些亲水基团与极性水分子通过静电相互作用形成蛋白质---水分子的稳定空间网络。在鸡蛋卤制过程中会加入食盐等中性盐，中性盐会抢夺被蛋白质结合的极性水分子，中和蛋白质所带电荷，破坏水化膜，把蛋白质的疏水区域暴露出来[3-4]。因此在盐焗鸡蛋贮存过程中，水分会逐渐析出，影响产品外观，破坏产品风味。
3.3底味不足
鸡蛋蛋白中风味物质积累远不如肉原料，缺乏提供愉悦风味的底味物质，因此鸡蛋本身的味道比较寡淡，制约着鸡蛋制品的深加工和销售推广。
3.4难以入味
鸡蛋的卵清蛋白在熟化过程中由于蛋白质变性会形成致密的蛋白层，而由于过于致密，使得风味性物质很难渗透到鸡蛋中，导致鸡蛋内外风味不均，风味差异性很大，影响消费者的观感。
4盐焗鸡蛋加工关键技术的解决方案
基于上述行业难点，解决盐焗鸡蛋加工中的关键问题，需要从以下几个方面进行。
4.1减少盐焗鸡蛋的泽变化，保持颜稳定
目前，盐焗鸡蛋的包装袋主要使用的是聚乙烯薄膜(PE)袋和铝箔袋，不同的包装材料透水、透气性和透光性能各不相同，在PE膜袋和铝箔袋这两种包装材料中，铝箔袋对水汽、氧气和光线的阻隔作用最强，因此采用铝箔袋有利于减少因为光线和透水、透氧造成的泽变化。造成盐焗鸡蛋泽变化尚不止包装材的阻隔性差异的原因，还有本身包装袋中的残留氧对素分子的氧化变和还原糖和氨基酸分子之间的美拉德反应造成的泽变化，而要减弱这种作用可以使用抗氧化剂来进行预防，称为预防性抗氧化剂[5]，预防性抗氧化剂可以通过降低局部氧浓度来发挥抗氧化能力，避免由于氧化而产生的自由基，进而避免由氧化自由基而引发的链式反应。同时也防止脂质过氧化物分解成过氧基和烷氧基自由基，抑制羰氨缩合的链式反应，达到减轻深褐物质积累导致颜变化的效果。主要使用的抗氧化剂种类有异抗坏血酸钠、迷迭香提取物和绿茶多酚提取物等。
4.2减少盐焗鸡蛋的析水问题，保持整体状态稳定
盐焗鸡蛋析水的本质原因是蛋白质结合水的能力弱化，因此减少产品析水主要从工艺上和从析水
机制上进行考虑。工艺上，主要是增加鸡蛋烘烤的时间，减少鸡蛋中附着的水分，从而降低析水程度，但此法会耗费更多的能源和时间，得率也相对较低。而机制上，则是增加鸡蛋蛋白质的水合能力，减少析水。pH能够影响蛋白质所携带的电荷的种类和数目，在贮藏过程中，pH不断上升，最终pH达到9.5左右，蛋白质分子间的静电排斥力增强从而使胶凝的程度增加[6]。因此在实际的工业应用中，可在不影响产品风味的基础上适当添加碱性盐，提高蛋白质的水合能力，提高胶凝程度，减少蛋白质析水。
4.3增强盐焗鸡蛋底味，提高鸡蛋的适口度
鸡蛋本身缺乏风味物质的累积，风味物质只能来源于外源调味料的添加。在加工过程中需要添加一部分风味调味料以掩蔽鸡蛋腥味，同时，增强并丰满蛋品的特征性盐焗香气。而要在达到掩蔽蛋腥味同时增强产品特征香气，采用传统的调味料已经不足以满足现代消费者的需要。因此需要引入采用现代生物技术和美拉德反应制得的新型调味料，现代食品工业吸收生物工程的定向酶解技术优势，有效保留天然肉汁的风味、滋味和营养成分，将肉类原料酶解为小分子蛋白肽、氨基酸等，提升调料的渗透力。同时酶解得到的肉汁富含维生素、呈味核苷酸等物质，可作为美拉德反应的天然前体物质，在美拉德反应和增香技术的作用下，衍生出滋味鲜美、香气浓郁的盐焗风味和肉味因子。同时在热反应中脂质的合理热降
解派生出诱人的烯醛等脂肪族醛、酮、醇、内酯类芳香特征性化合物[7-8]。均能有效增强盐焗鸡蛋底味，提升产品特征香气，最终提高鸡蛋的适口度。
4.4改良工艺，增强盐焗鸡蛋的入味程度
熟化变性的鸡蛋蛋白具有很高的致密性，而目前所用的常规卤制和配料对于渗透性的增强都比较有限。目前在工业上是采用提高卤水渗透压的方法进行一定程度的提高盐焗鸡蛋的入味程度，但提高卤汤浓度成本会提高，同时味道不均匀，容易导致表皮味道已经过重，而内部尚没有味道。提高调味料分子的穿透力才是解决此问题的根本之策，因此考虑在工艺上进行改良，在卤制环节可采用超声波辅助卤制，超声波辅助卤制(Ultrasonic halogens,UH)是利用了超声波辐射压强，增大物质分子运动频率和速度[9]，增加风味分子穿透力，从而加速目标成分进入蛋品中，促进了味道的进入和分布均匀，同时还能缩短盐焗鸡蛋的卤制时间，提高生产效率。
5结论
盐焗的做法由来已久，盐焗鸡蛋正在由传统做法向现代食品工业转化。目前，盐焗鸡蛋广受市场认可，越来也多的企业正在进入这个行业。但盐焗鸡蛋目前在工业上存在产品变、产品析水、底味不足和难以入味四个方面的问题，本文从泽改良、减少析水、增强底味和改善工艺四个方面对盐焗鸡蛋目前存在的行业难点进行阐述，以期为盐焗鸡蛋行业提供问题解决的思路参考。
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