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火锅厚片素毛肚及其制备方法与流程

120min；
17.1c：精炼：配制ph为12-13的石灰水，将膨化后的原料倒入精炼机，同时将石灰水缓慢加入精炼机进行精炼；
18.1d：凝胶化：精炼好的坯体倒入热水管中加热，形成不可逆凝胶带；
19.1e：赋形：将不可逆凝胶带送入赋形机赋形，赋形后成为双面呈现毛絮状的厚片素毛肚坯体；
20.1f：洗涤：将赋形好的素毛肚坯体倒入柠檬酸水中，进行洗涤，反复洗涤至坯体ph为3.5-5.5；
21.1g：水浴冷冻：洗涤好的坯体放入水中并送入急速冷冻库冷冻，冷冻6-24h；
22.1h：煮制：将冷冻好的坯体送入煮制机，待水温达到设定温度，开始煮制0.5-2h；
23.1i：脱水：把煮透的坯体送至离心机内，离心脱水直至物料甩干，得到火锅厚片素毛肚坯体。
24.优选地，上述步骤1a中所述纯化魔芋精粉的制备方法包括以下步骤：
25.(1)去皮：将鲜魔芋用清水冲洗干净，去皮；
26.(2)切片：将去皮后的鲜魔芋送入切片机切片，同时以硫熏蒸护；
27.(3)粉碎：采用粉碎机对切片后的鲜魔芋进行粉碎，并去除杂质；
28.(4)研磨：采用研磨机对粉碎后的鲜魔芋进行研磨，得到粒度为0.1-0.4mm的魔芋粉；
29.(5)纯化：以质量浓度为30％-50％酒精对魔芋粉进行纯化洗涤，至少洗涤3次，得到纯化魔芋精粉，其中纯化魔芋精粉的泽洁白，纯化魔芋精粉中葡甘露聚糖含量≥80wt％，纯化魔芋精粉中二氧化硫残留量≤500ppm。
30.优选地，上述步骤1a中火锅厚片素毛肚坯体包括以下重量份的原料：纯化魔芋精粉8～10重量份、海藻粉0～1重量份、蕨根粉0～1重量份、变性淀粉4～12重量份、普通淀粉1-4重量份和软水200-400，且所述火锅厚片素毛肚坯体的原料包括海藻粉和蕨根粉中的至少一种。
31.优选地，上述步骤1中火锅味调味红油包括以下重量份的原料：菜籽油50～150重量份、香辛料0～10重量份、白酒20～75重量份、辣椒10～30重量份、豆瓣酱10～30重量份、生姜1～5重量份、葱1～5重量份、蒜0～5重量份和精油0～5重量份。
32.优选地，所述香辛料为八角、香叶、砂仁、草果、桂皮、丁香、草寇、白蔻、小茴香、白芷、、香茅草、青花椒和红花椒中的至少一种。
33.优选地，上述步骤1a中火锅味调味粉包括以下重量份的原料：白砂糖20～50重量份、食用盐10～30重量份、味精10～30重量份、呈味核苷酸二钠1～3重量份、酵母抽提物10～30重量份、香辛料粉2～4重量份和香精0～10重量份。
34.优选地，所述香辛料粉为蒜粉、洋葱粉和辣椒粉中的至少一种，所述天然抑菌剂为乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、纳他霉素、曲酸、苯乳酸、乳清发酵粉、乳酸钠和蔗糖发酵物中的至少一种。
35.优选地，在步骤1中，各原料的重量份为：厚片素毛肚坯体80～120份、火锅味调味红油8～30份、火锅味调味粉5～25份和天然抑菌剂0.2～3份。
36.本发明还提供了一种火锅厚片素毛肚，采用上述制备方法制备而得。
37.本发明的有益效果是：
38.1)本发明中采用了纯化魔芋精粉，二氧化硫残留量远远低于国标，而且本发明中使用了天然抑菌剂，不添加人工防腐剂，因此产品的安全性好；
39.2)本发明中利用纯化魔芋精粉、普通淀粉和变形淀粉之间的合理配比，并搭配适量的海藻粉和蕨根粉，使得得到的产品仿真效果好，外观呈大片状，表面呈现毛茸茸或密集小凸点，泽呈现素毛肚真实褐；
40.3)本发明中将特有的水浴冷冻结合巴氏杀菌工艺，使得产品的口感爽脆，不软不硬，保持火锅厚片素毛肚坯体呈酸性，ph≤5.5，弱酸环境阻止葡甘露聚糖分子断裂，且有一定程度阻断微生物滋生，并结合天然抑菌剂，从而使产品的保存期限达到9个月；本制备方法简单易操作，得到的产品具有广阔的应用市场。
具体实施方式
41.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
42.一种火锅厚片素毛肚的制备方法，包括以下步骤：
43.步骤1：配料：准备好火锅厚片素毛肚坯体、火锅味调味红油、火锅味调味粉和天然抑菌剂，备用；
44.步骤2：拌料：将火锅厚片素毛肚坯体放入搅拌桶内，倒入火锅味红油搅拌均匀后倒入火锅味调味粉和天然抑菌剂，再搅拌均匀形成火锅厚片素毛肚半成品；该半成品外观呈大片状，表面呈现毛茸茸或密集小凸点，泽呈现素毛肚真实褐；
45.步骤3：包装：将火锅厚片素毛肚半成品进行抽真空包装，形成火锅厚片素毛肚成品；
46.步骤4：杀菌：将火锅厚片素毛肚成品进行巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为25-35min；采用巴氏低温杀菌的方法，保证产品的口感爽脆，不油腻，而传统采用温度达120℃的高温杀菌法，导致产品口感偏老，脆度不佳，严重影响产品的口感；该半成品外观呈大片状，表面呈现毛茸茸或密集小凸点，泽呈现素毛肚真实褐；
47.步骤5：冷却：将杀菌后的火锅厚片素毛肚成品放入冷水中冷却，冷却至常温；
48.步骤6：风干：将冷却后的火锅厚片素毛肚成品送入风干机中风干，风干温度为40-60℃，风干至火锅厚片素毛肚成品表面无水渍；
49.步骤7：装盒：将风干后的火锅厚片素毛肚成品进行装盒，而形成火锅厚片素毛肚产品。
50.上述步骤1中，所述火锅厚片素毛肚坯体的制备方法包括如下步骤：
51.1a：配料：称取配方量的纯化魔芋精粉、海藻粉、蕨根粉、变性淀粉、普通淀粉和软水；采用纯化魔芋精粉作为原料，二氧化硫残留量远远低于国标，且葡甘聚糖含量高；
52.1b：膨润：将上述原料在配料容器内进行均匀混合后，缓慢倒入搅拌机内，膨润60-120min；
53.1c：精炼：配制ph为12-13的石灰水，将膨化后的原料倒入精炼机，同时将石灰水缓
慢加入精炼机进行精炼；
54.1d：凝胶化：精炼好的坯体倒入热水管中加热，形成不可逆凝胶带；
55.1e：赋形：将不可逆凝胶带送入赋形机赋形，赋形后成为双面呈现毛絮状的厚片素毛肚坯体；类似真实毛肚外形，仿真效果好；外观呈大片状，表面呈现毛茸茸或密集小凸点，泽呈现素毛肚真实褐；
56.1f：洗涤：将赋形好的素毛肚坯体倒入柠檬酸水中，进行洗涤，反复洗涤至坯体ph为3.5-5.5；保持火锅厚片素毛肚坯体呈酸性，ph≤5.5，弱酸环境阻止葡甘露聚糖分子断裂，且有一定程度阻断微生物滋生，从而延长产品的保存期限；
57.1g：水浴冷冻：洗涤好的坯体放入水中并送入急速冷冻库冷冻，冷冻6-24h；
58.1h：煮制：将冷冻好的坯体送入煮制机，待水温达到设定温度，开始煮制0.5-2h；
59.1i：脱水：把煮透的坯体送至离心机内，离心脱水直至物料甩干，得到火锅厚片素毛肚坯体。本技术中采用特有的水浴冷冻结合巴氏杀菌方法，得到的胚体口感不软不硬。
60.上述步骤1a中所述纯化魔芋精粉的制备方法包括以下步骤：
61.(1)去皮：将鲜魔芋用清水冲洗干净，去皮；
62.(2)切片：将去皮后的鲜魔芋送入切片机切片，同时以硫熏蒸护；
63.(3)粉碎：采用粉碎机对切片后的鲜魔芋进行粉碎，并去除杂质；
64.(4)研磨：采用研磨机对粉碎后的鲜魔芋进行研磨，得到粒度为0.1-0.4mm的魔芋粉；
65.(5)纯化：以质量浓度为30％-50％酒精对魔芋粉进行纯化洗涤，至少洗涤3次，得到纯化魔芋精粉，其中纯化魔芋精粉的泽洁白，纯化魔芋精粉中葡甘露聚糖含量≥80wt％，纯化魔芋精粉中二氧化硫残留量≤500ppm。
66.上述步骤1a中火锅厚片素毛肚坯体包括以下重量份的原料：纯化魔芋精粉8～10重量份、海藻粉0～1重量份、蕨根粉0～1重量份、变性淀粉4～12重量份、普通淀粉1-4重量份和软水200-400，且所述火锅厚片素毛肚坯体的原料包括海藻粉和蕨根粉中的至少一种。进一步地，纯化魔芋精粉8～10重量份、海藻粉0～0.2重量份、蕨根粉0～0.2重量份、变性淀粉4～7重量份、普通淀粉1-4重量份和软水200-400。
67.上述步骤1中火锅味调味红油包括以下重量份的原料：菜籽油50～150重量份、香辛料0～10重量份、白酒20～75重量份、辣椒10～30重量份、豆瓣酱10～30重量份、生姜1～5重量份、葱1～5重量份、蒜0～5重量份和精油0～5重量份。进一步地，菜籽油70～100重量份、香辛料3～10重量份、白酒20～75重量份、辣椒10～30重量份、豆瓣酱10～30重量份、生姜1～5重量份、葱1～5重量份、蒜1～5重量份和精油1～5重量份；采用重庆老火锅熬制红油方式，搭配食材，体现正宗火锅风味，口味佳。
68.所述香辛料为八角、香叶、砂仁、草果、桂皮、丁香、草寇、白蔻、小茴香、白芷、、香茅草、青花椒和红花椒中的至少一种。
69.上述步骤1a中火锅味调味粉包括以下重量份的原料：白砂糖20～50重量份、食用盐10～30重量份、味精10～30重量份、呈味核苷酸二钠1～3重量份、酵母抽提物10～30重量份、香辛料粉2～4重量份和香精0～10重量份。
70.所述香辛料粉为蒜粉、洋葱粉和辣椒粉中的至少一种，所述天然抑菌剂为乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、纳他霉素、曲酸、苯乳酸、乳清发酵粉、乳酸钠和蔗糖发酵物中的至少
一种。本发明中采用了天然抑菌剂，不添加任何人工防腐剂，因此安全性好。
71.在步骤1中，各原料的重量份为：厚片素毛肚坯体80～120份、火锅味调味红油8～30份、火锅味调味粉5～25份和天然抑菌剂0.2～3份。进一步地，天然抑菌剂为0.2-1份。
72.实施例和对比例
73.一、制备火锅厚片素毛肚坯体：
74.实施例1-3和对比例1-4均根据表1中配方，并按照以下步骤1a-1i来制备坯体：
75.1a：配料：称取配方量的纯化魔芋精粉、海藻粉、蕨根粉、变性淀粉、普通淀粉和软水；
76.1b：膨润：将上述原料在配料容器内进行均匀混合后，缓慢倒入搅拌机内，膨润60-120min；
77.1c：精炼：配制ph为12-13的石灰水，将膨化后的原料倒入精炼机，同时将石灰水缓慢加入精炼机进行精炼；
78.1d：凝胶化：精炼好的坯体倒入热水管中加热，形成不可逆凝胶带，加热温度大于90℃，加热时间10-20min；
79.1e：赋形：将不可逆凝胶带送入赋形机赋形，赋形后成为双面呈现毛絮状的厚片素毛肚坯体；
80.1f：洗涤：将赋形好的素毛肚坯体倒入柠檬酸水中，进行洗涤，反复洗涤至坯体ph为3.5-5.5；
81.1g：水浴冷冻：洗涤好的坯体放入水中并送入急速冷冻库冷冻，冷冻6-24h；
82.1h：煮制：将冷冻好的坯体送入煮制机，待水温达到设定温度90-95℃，开始煮制0.5-2h，煮制后坯体ph值6.0-8.0；
83.1i：脱水：把煮透的坯体送至离心机内，离心脱水直至物料甩干，甩干后坯体水分70-90wt％，得到火锅厚片素毛肚坯体。
84.表1：单位：重量份
[0085][0086]
二、制备火锅味调味红油：
[0087]
实施例4-6和对比例5均根据表2中配方，并按照以下步骤来制备红油：
[0088]
(1)将香辛料按比例混合，再加入白酒搅拌均匀，发酵1小时后捞出作为香料备用；
[0089]
(2)将辣椒切断去籽后，放入沸水中小火煮10～20分钟，然后捞出沥干水分用搅碎机搅碎，制成糍粑辣椒备用；
[0090]
(3)将菜籽油加热，待升温至150～180℃时依次下入葱、生姜、蒜，炸至金黄后捞出，加入香料炸香，捞出；
[0091]
(4)在温度为120～150℃时向锅中缓慢加入制备好的糍粑辣椒，然后加入豆瓣酱，继续炒香，然后关火。
[0092]
(5)放入焖罐中保持恒温50～60℃焖制3小时，然后进行滤渣灌装，最后加入精油，得到火锅味调味红油。
[0093]
表2：单位：重量份
[0094][0095]
三、制备火锅味调味粉：
[0096]
实施例7-10根据表3中配方，并按照配方量称好各原料，混合均匀后得到调味粉：
[0097]
表3：单位：重量份
[0098][0099]
四、制备火锅厚片素毛肚：
[0100]
实施例11-13和对比例6均根据表4中配方，并按照以下步骤来制备素毛肚：
[0101]
步骤1：配料：准备好火锅厚片素毛肚坯体、火锅味调味红油、火锅味调味粉和天然抑菌剂，备用；
[0102]
步骤2：拌料：将火锅厚片素毛肚坯体放入搅拌桶内，倒入火锅味红油搅拌均匀后倒入火锅味调味粉和天然抑菌剂，再搅拌均匀形成火锅厚片素毛肚半成品；
[0103]
步骤3：包装：将火锅厚片素毛肚半成品进行抽真空包装，形成火锅厚片素毛肚成品；
[0104]
步骤4：杀菌：将火锅厚片素毛肚成品进行巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为25-35min；
[0105]
步骤5：冷却：将杀菌后的火锅厚片素毛肚成品放入冷水中冷却，冷却至常温；
[0106]
步骤6：风干：将冷却后的火锅厚片素毛肚成品送入风干机中风干，风干温度为40-60℃，风干至火锅厚片素毛肚成品表面无水渍；
[0107]
步骤7：装盒：将风干后的火锅厚片素毛肚成品进行装盒，而形成火锅厚片素毛肚产品。
[0108]
表4：单位：重量份
[0109][0110]
五、产品感官品评
[0111]
1)对坯料进行感官品评
[0112]
分别对实施例1～3和对比例1-4所制得的坯料进行感官品评，品评方法及品评结果如下：
[0113]
①
品评标准：如表5所示
[0114]
表5感官评价标准
[0115][0116]
②
品评结果：如表6所示
[0117]
表6感官品评结果
[0118][0119]
结合表5和6可知：本发明实施例1～3所制得的火锅厚片素毛肚坯体真实火锅毛肚还原性非常的好，而且口感爽脆，不软不硬，泽正好，呈褐；外观凸点呈现度好，成型好；尤以实施例2最佳；对比例1口感较韧，表面拉花较差，颜偏深，真实感欠缺。对比例2口感
较韧较对比例1略好，表面拉花较差，颜偏深，真实感欠缺；对比例3口感较韧，颜偏浅，真实感欠缺；对比例4对比例1口感较软，成型较差，表面拉花较差，真实感欠缺；由此可见，坯体配方中纯化魔芋精粉必须搭配适量的普通淀粉和变性淀粉方可得到口感适中的坯体，且必须加入适量的海藻粉和蕨根粉方可得到颜适中的坯体；
[0120]
本发明所制得的火锅厚片素毛肚坯体之所以真实火锅毛肚还原性非常的好，而且具有“口感爽脆，不软不硬，泽正好，呈褐；外观凸点呈现度好，成型好“等优点，究其实现原因，主要在于：
①
本发明专利采用纯化魔芋精粉而非普通魔芋精粉，葡甘聚糖含量高；
②
变性淀粉采用抗冻型变性淀粉，冷冻后赋形性较好，不缩水，凸点和口感都能保存下来；
③
添加蕨根粉和海藻粉均能达到真实火锅毛肚所呈现的灰褐；
④
配方比例好，所以凸点呈现度好，成型好表面真实感强。
[0121]
2)本发明所得调味红油的感官品评
[0122]
分别对本发明实施例4～6和对比例5所制得的调味红油进行感官品评，品评方法及品评结果如下：
[0123]
①
品评标准：如表7所示
[0124]
表7：感官评价标准
[0125][0126]
②
品评结果：本发明实施例4～6所得调味红油如表8所示。
[0127]
表8：感官品评结果
[0128][0129]
从表8可知：本发明实施例4～6所得调味红油泽亮红、香气扑鼻，尤以实施例5佳；对比例5香气和泽欠缺。
[0130]
而本发明所制得的调味红油之所以泽亮红、香气扑鼻。究其实现原因，主要在于：
①
本发明专利采用川味复杂火锅红油而非普通红油炼制。
②
配方比例好，所以泽香气正好。
[0131]
3)本发明所得调味粉品评
[0132]
①
品评标准：如表9所示
[0133]
表9：调味粉感官评价标准
[0134][0135]
②
品评结果：如表10所示。
[0136]
表10：本发明实施例7～9所得调味料的口味品评结果
[0137][0138]
从表10可知：实施例8制得的调味粉滋味及协调感最佳。
[0139]
4)本发明所得火锅素毛肚产品品评
[0140]
①
品评方法：分别将本发明实施例8调味料搭配实施例2坯体和实施例5调味红油；经过包装杀菌冷却后，召集30名实验者，男女各半；30名实验者针对实施例11～13进行品评，喜好测试。
[0141]
②
品评结果：品评结果如表11所示。
[0142]
表11：品评结果
[0143]
样品喜好人数实施例1115实施例128实施例137
[0144]
综上所述，实施例11最受品评者喜爱，但其它实施例也均满足生产标准和部分消费者需求。
[0145]
以实施例11和对比例6分别进行巴氏杀菌和高温杀菌，对比后，实施例11口感软韧适中，对比例6口感略硬，咀嚼感差，经过存放均可达到6个月保质期。
[0146]
以实施例11进行巴氏杀菌，调节ph分别为4.0、5.0、6.0、8.0进行保存，经过保存实验，ph4.0、5.0经过存放可以达到6个月保质期，ph6.0和8.0无法达到6个月保质期，因此最终产品的ph需要保持在5.5以下，并添加天然抑菌剂，所制的火锅厚片素毛肚保质期可达6个月以上。
[0147]
应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

技术特征：

1.一种火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：配料：准备好火锅厚片素毛肚坯体、火锅味调味红油、火锅味调味粉和天然抑菌剂，备用；步骤2：拌料：将火锅厚片素毛肚坯体放入搅拌桶内，倒入火锅味红油搅拌均匀后倒入火锅味调味粉和天然抑菌剂，再搅拌均匀形成火锅厚片素毛肚半成品；步骤3：包装：将火锅厚片素毛肚半成品进行抽真空包装，形成火锅厚片素毛肚成品；步骤4：杀菌：将火锅厚片素毛肚成品进行巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为25-35min；步骤5：冷却：将杀菌后的火锅厚片素毛肚成品放入冷水中冷却，冷却至常温；步骤6：风干：将冷却后的火锅厚片素毛肚成品送入风干机中风干，风干温度为40-60℃，风干至火锅厚片素毛肚成品表面无水渍；步骤7：装盒：将风干后的火锅厚片素毛肚成品进行装盒，而形成火锅厚片素毛肚产品。2.根据权利要求1所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：上述步骤1中，所述火锅厚片素毛肚坯体的制备方法包括如下步骤：1a：配料：称取配方量的纯化魔芋精粉、海藻粉、蕨根粉、变性淀粉、普通淀粉和软水；1b：膨润：将上述原料在配料容器内进行均匀混合后，缓慢倒入搅拌机内，膨润60-120min；1c：精炼：配制ph为12-13的石灰水，将膨化后的原料倒入精炼机，同时将石灰水缓慢加入精炼机进行精炼；1d：凝胶化：精炼好的坯体倒入热水管中加热，形成不可逆凝胶带；1e：赋形：将不可逆凝胶带送入赋形机赋形，赋形后成为双面呈现毛絮状的厚片素毛肚坯体；1f：洗涤：将赋形好的素毛肚坯体倒入柠檬酸水中，进行洗涤，反复洗涤至坯体ph为3.5-5.5；1g：水浴冷冻：洗涤好的坯体放入水中并送入急速冷冻库冷冻，冷冻6-24h；1h：煮制：将冷冻好的坯体送入煮制机，待水温达到设定温度，开始煮制0.5-2h；1i：脱水：把煮透的坯体送至离心机内，离心脱水直至物料甩干，得到火锅厚片素毛肚坯体。3.根据权利要求2所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：上述步骤1a中所述纯化魔芋精粉的制备方法包括以下步骤：(1)去皮：将鲜魔芋用清水冲洗干净，去皮；(2)切片：将去皮后的鲜魔芋送入切片机切片，同时以硫熏蒸护；(3)粉碎：采用粉碎机对切片后的鲜魔芋进行粉碎，并去除杂质；(4)研磨：采用研磨机对粉碎后的鲜魔芋进行研磨，得到粒度为0.1-0.4mm的魔芋粉；(5)纯化：以质量浓度为30％-50％酒精对魔芋粉进行纯化洗涤，至少洗涤3次，得到纯化魔芋精粉，其中纯化魔芋精粉的泽洁白，纯化魔芋精粉中葡甘露聚糖含量≥80wt％，纯化魔芋精粉中二氧化硫残留量≤500ppm。4.根据权利要求1所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：上述步骤1a中火锅厚片素毛肚坯体包括以下重量份的原料：纯化魔芋精粉8～10重量份、海藻粉0～1重量份、
蕨根粉0～1重量份、变性淀粉4～12重量份、普通淀粉1-4重量份和软水200-400，且所述火锅厚片素毛肚坯体的原料包括海藻粉和蕨根粉中的至少一种。5.根据权利要求1所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：上述步骤1中火锅味调味红油包括以下重量份的原料：菜籽油50～150重量份、香辛料0～10重量份、白酒20～75重量份、辣椒10～30重量份、豆瓣酱10～30重量份、生姜1～5重量份、葱1～5重量份、蒜0～5重量份和精油0～5重量份。6.根据权利要求5所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：所述香辛料为八角、香叶、砂仁、草果、桂皮、丁香、草寇、白蔻、小茴香、白芷、、香茅草、青花椒和红花椒中的至少一种。7.根据权利要求1所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：上述步骤1a中火锅味调味粉包括以下重量份的原料：白砂糖20～50重量份、食用盐10～30重量份、味精10～30重量份、呈味核苷酸二钠1～3重量份、酵母抽提物10～30重量份、香辛料粉2～4重量份和香精0～10重量份。8.根据权利要求7所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：所述香辛料粉为蒜粉、洋葱粉和辣椒粉中的至少一种，所述天然抑菌剂为乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、纳他霉素、曲酸、苯乳酸、乳清发酵粉、乳酸钠和蔗糖发酵物中的至少一种。9.根据权利要求1所述的火锅厚片素毛肚的制备方法，其特征在于：在步骤1中，各原料的重量份为：厚片素毛肚坯体80～120份、火锅味调味红油8～30份、火锅味调味粉5～25份和天然抑菌剂0.2～3份。10.一种火锅厚片素毛肚，其特征在于：采用权利要求1-9中任一项所述的的制备方法制备而得。

技术总结

本发明涉及一种火锅厚片素毛肚及其制备方法，所述制备方法包括：配料：准备好火锅厚片素毛肚坯体、火锅味调味红油、火锅味调味粉和天然抑菌剂，备用；拌料：将火锅厚片素毛肚坯体放入搅拌桶内，倒入火锅味红油搅拌均匀后倒入火锅味调味粉和天然抑菌剂，再搅拌均匀形成火锅厚片素毛肚半成品；包装：将火锅厚片素毛肚半成品进行抽真空包装，形成火锅厚片素毛肚成品；杀菌：将火锅厚片素毛肚成品进行巴氏杀菌；冷却；风干；装盒。本制备方法中采用特有的水浴冷冻并结合巴氏杀菌的方法，得到的产品口感适中，不硬不软。不硬不软。