包含可可豆荚壳的食品组合物的制作方法

1.本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及胶冻状食品酱，特别是在甜味烘焙、糕点和其它糖果类食品中用作馅料和/或浇头的胶冻状食品酱。本发明还涉及包含这种胶冻状食品酱的食品及制备方法。

背景技术：

2.当前的食品趋势包括开发更健康的产品，寻新的和/或更多天然的原料来源，以及寻具有新的和/或改进特性和功能的原料。
3.甜味烘焙或糖果产品的馅料通常是根据亲水胶体在一定条件下形成凝胶的特性制成的。例如，淀粉的凝胶化取决于其浓度、加工温度和水的存在。其他亲水胶体，如海藻酸盐或果胶，需要二价阳离子的存在。然而，为了开发具有令人满意的质地和风味的馅料，通常需要添加额外的成分，例如额外的亲水胶体、水果提取物、调味剂(例如人工调味剂)等。在某些情况下，这可能会导致标示要求的增加或产品稳定性的降低(例如微生物稳定性)。
4.可可豆荚壳(cph)是可可豆收获的主要副产品(52-76％的鲜果重量)，通常作为有机肥料丢弃在农场。然而，这种未经处理的cph也可能是黑荚腐病的来源，该病每年在全球范围内造成约20％-30％的产量损失。其他用途目前价值较低，包括制造肥皂、动物饲料或活性炭。还探索了其他的增值方式，如造纸和在较小范围的生物燃料生产。然而，cph富含纤维(木质素、纤维素、半纤维素和果胶)以及抗氧化剂(多酚)。出于这些原因，基于可可豆荚壳的化学成分对其进行估值以实现更高附加值的应用，不仅可以防止可可生产场地每年的损失，还可能有利于一些利益相关方，如农民(额外收入)、工人(新的附加值成分)和消费者(新的创新产品)。
5.因此，有必要开发包含cph的新食品。

技术实现要素：

6.到目前为止，将整个可可豆荚壳(cph)加入到食品中会导致不良的质地和感官特性。为了避免这些不良特性，从完整cph制备得到cph馏分，如cph提取物和cph衍生的果胶溶液，并将其融合到食品中。然而，这些cph馏分的制备需要复杂的加工方法和设备，并产生次于有限产量的侧流。
7.本发明人现已发现，当用于食品组合物(优选胶冻状食品酱)中时，即使没有白果肉和/或可可豆(例如豆壳和/或豆本身)，完整cph(即未分馏和/或未提取的cph)也可用于改善味道和质地特性。此外，发现包含完整cph的这种食品组合物(优选胶冻状食品酱)的味道是独特的和不可预测的。更具体地，本发明人惊奇地发现，通过将一种或多种糖和水溶性水胶体(如果胶和一种或多种共组织形成剂(co-texturizer))与完整cph组合，包括完整cph的食品组合物(优选胶冻状食品酱)的质地和/或味道变得诱人。这种食品组合物(优选胶冻状食品酱)的味道通常被描述为具有与无花果、苹果、柑橘、橙子或酸杏相似的果味。本发明提供了一种包含可可豆荚壳(cph)的胶冻状食品酱。
8.在具体的实施方案中，胶冻状食品酱包括0.150-7.50％(干物质重量/重量(w))的可可豆荚壳(cph)。
9.在具体的实施方案中，胶冻状食品酱包括一种或多种糖、一种或多种食品级水溶性亲水胶体、食品级柠檬酸根离子、水和任选的一种或多种防腐剂。
10.在具体的实施方案中，一种或多种食品级水溶性亲水胶体包含果胶和一种或多种共组织形成剂。
11.在具体的实施方案中，胶冻状食品酱具有45-75的白利糖度和/或2.8-4.5的ph值。
12.在具体的实施方案中，所述cph是cph粉末。
13.在具体的实施方案中，所述cph粉末具有小于200μm的最大粒径。
14.本发明还提供了一种组合物，包括：
15.—5.0-70.0％(干物质重量/重量)的一种或多种糖；
16.—0.150-7.50％(干物质重量/重量)cph；
17.—0.10-4.0％(w/w)的果胶；
18.—0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂；
19.—0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子；
20.—0.0010-0.50％(w/w)的钙离子；
21.—0.0-2.0％(w/w)的防腐剂；和
22.—水，补足至100.0％；
23.其中所述组合物具有45-75的白利糖度和2.8-4.5的ph值；并且其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物。
24.在具体的实施方案中，所述cph是cph粉末。
25.在具体的实施方案中，所述cph粉末具有小于200μm的最大粒径。
26.在具体的实施方案中，所述组合物不包括来自可可豆的白果肉。
27.在具体的实施方案中，一种或多种糖以蔗糖和葡萄糖浆的形式存在。
28.在具体的实施方案中，葡萄糖浆的葡萄糖当量大于55。在具体的实施方案中，一种或多种共组织形成剂选自海藻酸盐、半乳甘露聚糖、刺槐豆胶、结冷胶、纤维素、淀粉和角叉菜胶或其组合，其中，共组织形成剂优选为海藻酸盐，更优选海藻酸钠。
29.在具体的实施方案中，果胶的酯化度小于50％。本发明还提供了包含本文所述组合物作为馅料和/或浇头的食品。
30.本发明还提供了一种本文所述组合物的制备方法，所述方法包括将本文所述组合物的成分混合的步骤。本发明还提供了一种白利糖度为45-75的组合物的制备方法，所述组合物包括
31.—5.0-70.0％(w/w)的一种或多种糖；
32.—0.150-7.50％(w/w)的cph；
33.—0.10-4.0％(w/w)的果胶；
34.—0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂；优选地，其中所述一种或多种共组织形成剂包括优选在低温下预溶解或预分散的一种或多种共组织形成剂和/或优选在高温下预溶解或预分散一种或多种共组织形成剂；
35.—0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子；
36.—0.0010-0.50％(w/w)的钙离子；
37.—0.0-2.0％(w/w)的防腐剂；和
38.—水，补足至100.0％；
39.其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物；
40.(a)在如果一种或多种共组织形成剂由优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：
41.—将一种或多种糖、cph、(部分)柠檬酸根离子、优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；
42.—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；
43.—将果胶与剩余的水混合从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；
44.—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；
45.—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；
46.—任选地向第三混合物中加入防腐剂；
47.—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和
48.—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装；
49.(b)在如果一种或多种共组织形成剂由优选在高温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：
50.—将一种或多种糖、cph、(部分)柠檬酸根离子和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；
51.—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；
52.—将果胶与优选在高温下预溶解或预分散在其余水中的一种或多种共组织形成剂混合，从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；
53.—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；
54.—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；
55.—任选地向第三混合物中加入防腐剂；
56.—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和
57.—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装；
58.(c)在如果所述一种或多种共组织形成剂由优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和优选在高温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：
59.—将一种或多种糖、cph、(部分)柠檬酸根离子、优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；
60.—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；
61.—将果胶与优选在高温下预溶解或预分散在其余水中的一种或多种共组织形成剂混合，从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；
62.—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；
63.—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；
64.—任选地向第三混合物中加入防腐剂；
65.—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和
66.—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装。
67.本发明还提供了本文所教导的组合物作为食品(优选甜食)的馅料和/或浇头的用途。
68.本发明还提供了cph作为组合物中的调味剂的用途；其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物。
附图说明
69.图1示出了对照组合物(左)和本发明的组合物(右)。
70.图2示出了在注入本发明的组合物作为馅料之后的纸杯蛋糕的图片(左图)和同一纸杯蛋糕的横截面的图片(右图)。本发明的组合物用箭头示出。
71.图3示出了包含本发明的组合物作为馅料的果仁糖(pralines)的图片(左图)和同一果仁糖的横截面(右图)。本发明的组合物用箭头示出。
72.图4示出了包含本发明的组合物作为馅料的软糖的图片(左图)和同一软糖的横截面(右图)。本发明的组合物用箭头示出。
73.图5示出了含有本发明的组合物的纸杯蛋糕的横截面，该组合物在烘焙之前(左图)或之后(右图)作为馅料注入到纸杯蛋糕中。本发明的组合物用箭头示出。
具体实施方式
74.在描述本发明中使用的本方法和设备之前，应当理解，本发明不限于所描述的特定方法、组件或设备，因为这些方法、组件和设备当然可以改变。还应该理解的是，本文使用的术语并不旨在限制，因为本发明的范围将仅由所附权利要求来限制。除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语的含义与本发明所属领域普通技术人员通常理解的含义相同。尽管在本发明的实践或测试中可以使用类似于或等同于本文所述的任何方法和材料，但是现在描述优选的方法和材料。
75.在本说明书和所附权利要求中，单数形式“一”、“一个”、“所述”包括单数和复数，除非上下文另有明确说明。
76.本文所用术语“包含(comprising)”、“包含(comprises)”和“由...组成(comprised of)”与“包括(including)”、“包括(includes)”或“含有(containing)”、“含有(contains)”具有等同的含义，并且是包容性的或开放式的，不排除附加的、未列举的成分、
要素或方法步骤。当本描述涉及“包含”特定特征、部件或步骤的产品或过程时，也可以存在其他特征、部件或步骤，还可以指仅包含所列特征、部件或步骤的实施方案。术语“包含(comprising)”、“包含(comprises)”和“由...组成(comprised of)”还涵盖术语“由...组成(consisting of)”。
77.通过数字范围列举的数值，包括这些范围内的所有值和分数，以及引用的端点值。
78.当涉及可测量的值(例如参数、量、时间段等)时使用的术语“大约”和“近似”旨在包括规定值的+/-10％或更小、优选+/-1-5％或更小、更优选+/-1％或更小、并且还更优选+/-0.1％或更小的变化，只要这些变化适用于本文所公开的发明。应当理解，术语“大约”或“近似”本身所指的值也已经被公开。在整个说明书中对“一个实施方案”或“实施方案”的引用意味着结合该实施方案描述的特定特征、结构或特性被包括在本发明的至少一个实施方案中。因此，在本说明书各处出现的短语“在一个实施方案中”或“在实施方案中”不一定都指同一实施方案，但是可以指同一实施方案。此外，在一个或多个实施方案中，特定特征、结构或特性可以以任何合适的方式组合，这对于本领域技术人员来说从本公开内容中将是显而易见的。此外，虽然本文描述的一些实施方案包括一些但不包括在其他实施方案中的其他特征，但是不同实施方案的特征的组合意在本发明的范围内，并且形成不同的实施方案，如本领域技术人员所理解的。例如，在下面的权利要求中，任何要求保护的实施方案可以以任何组合使用。
79.将完整可可豆荚壳(cph)加入到食品组合物中是具有挑战性的，因为会产生不良的特性，如不被认可的质地(如面包较硬)或苦味。cph通常被加工以获得精制的cph馏分，例如纯化的果胶，以克服这种不良特性。然而，对原产国来说，提炼cph既不划算也不节能，因为它需要复杂的加工方法和设备，产量有限，还会产生其他副产品。
80.本技术的发明人意外地发现了考虑到这些参数和缺点的组合物和方法。更具体地，本发明人意外地发现，通过将(完整)cph(优选(完整)cph粉)加入食品组合物中，即使不加入白果肉和/或可可豆，食品组合物(优选胶冻状食品酱，更优选甜胶冻状食品酱)的质地(包括视觉方面和口感)和/或味道也会变得诱人。优选地，(完整)cph与一种或多种糖和水溶性亲水胶体(例如，果胶和一种或多种共组织形成剂)组合。这种食品组合物(优选胶冻状食品酱，更优选甜胶冻状食品酱)的质地和味道是极好的、独特的、意想不到的和令人惊讶的。例如，尽管本文教导的组合物的味道和质地总是令人愉悦，但是个人可能会对味道和味型有不同的体验。这种食品组合物的味道通常可以被描述为新的、独特的、可口的、丰富的、微妙的、没有人工风味的、甜的和/或具有与无花果、苹果、柑橘、橙子和/或酸杏相似的果味。这种食品组合物的质地通常被美食专家小组描述为令人愉悦、光滑、不发粘、浓郁、入口即化、略有颗粒感和/或非常有弹性。本文教导的包含(完整)cph的组合物不需要任何人工调味剂来改善口感，并且包含丰富的纤维以及抗氧化剂。因此，与例如不含cph的已知甜的胶冻状食品酱相比，本文教导的组合物是更健康的替代物。本发明涉及包含cph的食品组合物，优选胶冻状食品酱。
81.在具体的实施方案中，食品组合物，优选胶冻状食品酱，包含0.150-7.50％(干物质重量/重量(w))的cph。
82.在具体的实施方案中，食品组合物，优选胶冻状食品酱，包含一种或多种食品级水溶性亲水胶体和一种或多种食品级阳离子，优选一种或多种选自ca
2+
、ba
2+
、fe
2+
、sr
2+
、mg
2+
、
mn
2+
和al
3+
的食品级阳离子。
83.在具体的实施方案中，一种或多种食品级水溶性亲水胶体包含果胶和一种或多种共组织形成剂。
84.在具体的实施方案中，食品组合物，优选胶冻状食品酱，还包含一种或多种糖、柠檬酸根离子、水和任选的一种或多种防腐剂。
85.在具体的实施方案中，食品组合物，优选胶冻状食品酱，具有45-75的白利糖度和/或2.8-4.5的ph。
86.本发明还提供了一种组合物，包含以下物质或由以下物质组成(即至少70％(w/w)、至少80％(w/w)、至少90％(w/w)、至少95％(w/w)或至少99％(w/w))：
87.—5.0-70.0％(干物质重量/重量)的一种或多种糖；
88.—0.150-7.50％(干物质重量/重量)的可可豆荚壳；
89.—0.10-4.0％(w/w)的果胶；
90.—0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂；
91.—0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子；
92.—0.0010-0.50％(w/w)的钙离子；
93.—0.0-2.0％(w/w)的防腐剂；和
94.—水，补足至100.0％；
95.其中所述组合物具有45-75的白利糖度和2.8-4.5的ph值，其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物。
96.在具体的实施方案中，在本文教导的组合物中，
97.—一种或多种糖的总量为5.0-70.0％(干物质重量/重量)；
98.—可可豆荚壳的总量为0.150-7.50％(干物质重量/重量)；
99.—果胶的总量为0.10-4.0％(w/w)；
100.—一种或多种共组织形成剂的总量为0.10-7.0％(w/w)；
101.—柠檬酸根离子的总量为0.030-3.0％(w/w)；
102.—钙离子的总量为0.0010-0.50％(w/w)；和
103.—防腐剂的总量为0.0-2.0％(w/w)。
104.在具体的实施方案中，组合物包含5.0-70.0％(干物质重量/重量)，优选10.0-65.0％(干物质重量/重量)，更优选20.0-60.0％(干物质重量/重量)，甚至更优选30.0-55.0％(干物质重量/重量)的一种或多种糖。
105.本文所用的术语“糖”是指适用于食品应用、优选适用于馅料和/或浇头的任何糖或糖的组合。糖有多种类型，包括简单糖类，如单糖和二糖，以及较长的糖链，称为寡糖。糖优选为单糖和/或二糖。
106.在具体的实施方案中，所述一种或多种糖是单糖、二糖或其混合物。在更具体的实施方案中，所述一种或多种糖选自蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖或其混合物。更优选的是，所述糖是蔗糖。
107.所述一种或多种糖可以一种或多种糖源的形式存在于组合物中，例如一种或多种糖基甜味剂。糖基甜味剂可以是非精制的、部分精制的或精制的(纯)糖基甜味剂。糖基甜味剂的非限制性实例包括(白)精制(结晶)蔗糖、红糖、白糖粉、转化糖、(高)果糖糖浆如玉
米糖浆、蜂蜜、葡萄糖浆、枫糖浆、糙米糖浆、大麦芽、龙舌兰花蜜、蔗糖和椰子糖。
108.本文所用的术语“甜味剂”通常是指适用于食品应用(优选适用于馅料和/或浇头应用)的任何食品级物质或组合物，其具有甜味和/或赋予其所加入的产品甜味。除了糖之外，糖基甜味剂通常还包含除糖以外的物质。例如，蜂蜜由糖(约76％(w/w))、水(约18％(w/w))以及矿物质、蛋白质、酸和未知物质等其他成分组成。蜂蜜中存在的一种或多种糖通常是果糖、葡萄糖和蔗糖。
109.如果一种或多种糖以一种或多种糖基甜味剂的形式存在于本文所述的组合物中，则本文所述的组合物中一种或多种糖的量计算为存在于组合物中的一种或多种糖的量(例如单糖和/或二糖的总量)，而不是存在于组合物中的一种或多种糖基甜味剂的量。例如，如果一种或多种糖是单糖和/或二糖，则本文教导的组合物中一种或多种糖的量是组合物中存在的任何单糖和二糖的总和。优选地，组合物中一种或多种糖的量是蔗糖(以纯蔗糖计)、果糖(以纯果糖计)、葡萄糖(以纯葡萄糖计)和麦芽糖(以纯麦芽糖计)的量的总和。
110.在具体的实施方案中，一种或多种糖的一部分可以被人造(即合成)甜味剂替代。本领域技术人员知道如何在保持白利糖度指数为45-75的同时，确定要被人造甜味剂替代的一种或多种糖的量。人造甜味剂的非限制性实例包括安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、d-塔格糖和糖精。
111.在具体的实施方案中，一种或多种糖的量不包括本文教导的组合物的cph中存在的糖的量。因此，除了存在于cph的一种或多种糖之外，组合物还包含5.0-70.0％(干物质重量/重量)，优选10.0-65.0％(干物质重量/重量)，更优选20.0-60.0％(干物质重量/重量)，甚至更优选30.0-55.0(干物质重量/重量)的一种或多种糖。
112.在具体的实施方案中，一种或多种糖以蔗糖和葡萄糖浆的混合物的形式存在于本文教导的组合物中。
113.葡萄糖浆是一种糖基甜味剂，是葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的来源。优选地，葡萄糖浆具有高葡萄糖当量。葡萄糖当量高的葡萄糖浆更甜，且可以作为保湿剂。在更具体的实施方案中，葡萄糖浆具有大于50、大于55、大于60或大于65、优选大于55或50-95或55-65的葡萄糖当量。
114.由于葡萄糖浆的干物质含量可能相差很大，因此本文教导的组合物中葡萄糖浆的量以本文教导的组合物中存在的葡萄糖浆干物质表示。在具体的实施方案中，葡萄糖浆的干物质含量为60.0-90.0％、65.0-90.0％、60.0-85.0％、65.0-85.0％、或70.0-85.0％，优选70.0-85.0％。
115.因此，在更具体的实施方案中，本文教导的组合物包含5.0-59.0％、10.0-59.0％、15.0-59.0％、20.0-59.0％、25.0-59.0％、30.0-59.0％、35.0-59.0％、或38.0-55.0％、优选38.0-55.0％(w/w)的葡萄糖浆(以干物质含量百分比表示)。
116.在具体的实施方案中，组合物包含0.150-7.50％(干物质重量/重量)，优选0.150-5.0％(干物质重量/重量)，更优选1.0-3.0％(干物质重量/重量)的可可豆荚壳。
117.本文所用的术语“可可豆荚壳”、“cph”、“完整可可豆荚壳”或“完整cph”通常是指在除去可可豆(即包括豆壳或壳)和围绕可可豆的白果肉之后获得的部分可可豆果实。cph包括可可果实的完整(即整个)荚壳，即外果皮、中果皮、硬化部分(即中果皮和内果皮之间的层)和内果皮。cph还包括没有外果皮的完整(即整个)可可豆荚壳，即中果皮、硬化部分
(即中果皮和内果皮之间的层)和内果皮。本文所用的术语“可可豆荚壳”、“cph”、“完整可可豆荚壳”或“完整cph”不是指可可豆荚壳的任何提取物(例如过滤的提取物)或馏分(例如cph的膳食纤维)。
118.在优选的实施方案中，可可豆荚壳以可可豆荚壳粉末的形式存在于本文教导的组合物中。
119.本文所用的术语“可可豆荚壳粉末”或“cph粉”通常是指干燥并随后研磨或碾磨成粉末的cph。cph的干燥可以通过晒干、热风干燥、微波干燥或冷冻干燥(优选冷冻干燥或微波干燥)来进行。制备cph粉的方法的非限制性实例如下：在从可可豆果实的荚壳中取出可可豆后，将整个荚壳(即包括外果皮、中果皮、硬化部分和内果皮)切成约8片。然后将新鲜的可可豆荚壳块日晒约10天晒干，以确保材料在较长时间内的稳定性。随后对其进行研磨和筛分。
120.优选地，对cph粉末进行精细研磨，以使其能够通过200-μm筛或筛网。因此，在具体的实施方案中，cph是最大粒径小于200.0μm的cph粉末。
121.在具体的实施方案中，本文教导的组合物不包含可可豆、可可豆荚壳或外壳以及围绕可可豆的白果肉。
122.在具体的实施方案中，本文教导的组合物包含0.10-4.0％(w/w)、0.10-3.50％(w/w)、0.10-3.0％(w/w)、0.250-3.0％(w/w)、0.250-3.0％(w/w)、0.250-2.50％(w/w)、0.250-2.0％(w/w)、0.50-2.0％(w/w)，优选0.10-3.0％(w/w)，更优选0.50-2.0％(w/w)的果胶。果胶来源的非限制性实例有苹果果胶、柑橘果胶、酸橙果胶、柠檬果胶和橙子果胶。
123.本发明组合物中使用的果胶可以是任何类型的适用于食品应用的食品级果胶和果胶衍生物。果胶是食品级亲水胶体，所述食品级亲水胶体因其结构而能够在一种或多种二价阳离子存在下胶凝。果胶的胶凝机理主要由其酯化度决定。优选地，组合物中的果胶具有30％-75％、30％-50％或30％-45％的酯化度(de)。
124.在具体的实施方案中，本文教导的组合物中存在的果胶不包括本文教导的组合物的cph中存在的果胶。因此，本文教导的组合物除了cph中存在的果胶外，还包含0.10-3.0％(w/w)、0.10-2.50％(w/w)、0.10-2.0％(w/w)、0.250-2.0％(w/w)、0.250-2.0％(w/w)、0.250-1.50％(w/w)、0.250-1.0％(w/w)、0.50-1.0％(w/w)，优选0.10-2.0％(w/w)，更优选0.50-1.0％(w/w)的果胶。
125.在具体的实施方案中，本文教导的组合物包含0.10-7.0％(w/w)、0.10-5.0％(w/w)、0.20-5.0％(w/w)、0.20-4.0％(w/w)、0.10-3.0％(w/w)、0.20-3.0％(w/w)、0.30-3.0％(w/w)、0.30-1.0％(w/w)或0.30-0.60％(w/w)，优选0.10-3.0％(w/w)，更优选0.30-1.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂。
126.本文所用的术语“共组织形成剂”或“果胶-共组织形成剂”通常是指食品级成分，当其用于包含果胶的组合物中时，在组合物的凝固或凝胶化过程中与果胶相互作用或与果胶连接(例如通过氢键或离子相互作用)，并有利于组合物的质地。合适的共组织形成剂的非限制性实例是海藻酸盐(如海藻酸钠)、半乳甘露聚糖、刺槐豆胶、结冷胶、包括改性纤维素(如(钠)羧甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、微晶纤维素)的纤维素、包括物理和/或化学改性淀粉(如羟丙基二淀粉磷酸酯)的淀粉、角叉菜胶或其组合。
127.在优选的实施方案中，一种或多种共组织形成剂选自海藻酸盐、半乳甘露聚糖、刺槐豆胶、结冷胶、纤维素、淀粉和角叉菜胶，或其组合。在更优选的实施方案中，一种或多种共组织形成剂选自海藻酸盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、以及羟丙基二淀粉磷酸酯和羧甲基纤维素钠的组合。在更优选的实施方案中，共组织形成剂包含海藻酸盐(优选海藻酸钠)、基本上由其组成、或由其组成。
128.在具体的实施方案中，纤维素是改性纤维素，例如羧甲基纤维素(钠)、甲基纤维素、乙基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素，或其组合。
129.在具体的实施方案中，淀粉可以是天然淀粉、功能性天然淀粉或物理和/或化学改性淀粉。改性淀粉的非限制性实例是羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和速溶淀粉。本领域技术人员将理解，术语“功能性天然淀粉”还包括通过特定加工/育种获得的具有改良性状的淀粉。
130.在具体的实施方案中，存在于cph中的任何共组织形成剂的量不包括在存在于组合物中的一种或多种共组织形成剂的量中。因此，除了cph中存在的共组织形成剂外，本文教导的组合物包含0.10-7.0％(w/w)、0.10-5.0％(w/w)、0.20-5.0％(w/w)、0.20-4.0％(w/w)、0.10-3.0％(w/w)、0.20-3.0％(w/w)、0.30-3.0％(w/w)、0.30-1.0％(w/w)或0.30-0.60％(w/w)，优选0.10-3.0％(w/w)，更优选0.30至3.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂。在具体的实施方案中，本文教导的组合物包含0.030-3.0％(w/w)，优选0.10-2.50％(w/w)，更优选0.10-2.0％(w/w)的柠檬酸根离子。
131.本文所用的术语“柠檬酸根离子”通常指三羧酸三阴离子。柠檬酸根离子可用分子式c6h5o
73-或c3h5o(coo)
33-表示。柠檬酸根离子可以柠檬酸(例如cas号为77-92-9的柠檬酸)、柠檬酸盐(例如柠檬酸三钠(也称为柠檬酸钠)或柠檬酸钙)和/或柑橘(例如柠檬)汁的形式存在于本文教导的组合物中。
132.在具体的实施方案中，柠檬酸根离子以柠檬酸和一种或多种柠檬酸盐的形式存在于本文教导的组合物中。本领域技术人员将理解，柠檬酸形式下的柠檬酸根离子和柠檬酸盐形式下的柠檬酸根离子(优选柠檬酸钠和/或柠檬酸钙)之间的正确平衡将确保本文教导的组合物获得恰当的钙离子含量(如本文其他地方所述)和恰当的ph，即ph为2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2。
133.在具体的实施方案中，本文教导的组合物包含0.50-2.0％(w/w)，优选0.50-1.0％(w/w)的(未稀释的，100％)柠檬酸和0.05-0.70％(w/w)，优选0.10-0.60％(w/w)的一种或多种柠檬酸盐。
134.在具体的实施方案中，本文教导的组合物包含0.0010-0.50％(w/w)，优选0.010-0.30％(w/w)的钙离子。
135.本文使用的术语“钙离子”通常指钙双阳离子。钙离子可以由分子式ca
2+
表示。钙离子如本文所教导的存在于组合物中，通过它们在本文教导的组合物的一种或多种其它成分中存在，和/或钙离子可以钙盐的形式加入到本文教导的组合物中。因此，本文教导的组合物中存在的钙离子的至少一部分，优选0.00040％-0.040％，可以源自本文教导的组合物中的cph。
136.在具体的实施方案中，至少部分钙离子可以是缓冲果胶的一部分。在具体的实施
方案中，钙离子以一种或多种钙盐的形式存在于本文教导的组合物中，优选以选自cacl2、cacl2.2h2o、碘酸钙、乳酸钙、caso4、ca3(po4)2、丙酸钙和柠檬酸钙的一种或多种钙盐的形式存在，优选以柠檬酸钙的形式存在。
137.在具体的实施方案中，本文教导的组合物可以进一步包含另外的成分，例如着剂、水果、水果块、水果提取物、调味剂、芳香剂、酶和/或防腐剂。
138.在具体的实施方案中，本文教导的组合物包含0-2.0％(w/w)、0-1.0％(w/w)、0-0.10％(w/w)、优选0-1.0％(w/w)、更优选0-0.10％(w/w)的防腐剂。在进一步的具体实施方案中，本文教导的组合物包含0.010-1.0％(w/w)、0.010-0.10％(w/w)、0.050-1.0％(w/w)或0.050-0.10％(w/w)，优选0.010-1.0％(w/w)，更优选0.010-0.10％(w/w)的防腐剂。技术人员将能够确定组合物中所需防腐剂的合适量，以在特定储存温度下实现特定的保质期或稳定性。
139.在具体的实施方案中，防腐剂不包括本文教导的作为钙离子和/或柠檬酸根离子来源而存在于组合物中的任何防腐剂。因此，在具体的实施方案中，防腐剂不是钙盐，例如柠檬酸钙。在更具体的实施方案中，防腐剂是苯甲酸钠或山梨酸钾，优选山梨酸钾。
140.在具体的实施方案中，水是软水。在具体的实施方案中，水包含小于100ppm的钙离子和/或小于100ppm的镁离子。在具体的实施方案中，水包含少于0.021％的电解质、阳离子或其它水的竞争成分，例如盐和糖。
141.在具体的实施方案中，本文教导的组合物具有45-75、优选60-68、更优选64-66的白利糖度。
142.本文使用的术语“白利糖度(brix)”或“白利糖度指数(brix index)”或其派生词是指糖浓度的量度，通常使用符合iso标准的折射仪测量。在所述测量中，将一滴液体放置在仪器一端的石英表面上，液体中的糖导致光以一定角度弯曲(根据量)，并且所述折射仪测量该角度并将其与对应于混合物中溶解的糖的量的刻度相比较。1度白利糖度对应于100克溶液中的1克蔗糖，以质量百分比表示的溶液浓度。如果溶液包含除纯蔗糖以外的溶解固体，则白利糖度仅近似于溶解的固体含量。本文中应用的白利糖度为45-75，优选60-68，更优选64-66。
143.在具体的实施方案中，本文教导的组合物的ph为2.8-4.5，优选3.0-4.2，更优选3.4-4.2。本领域技术人员将理解如何通过ph计测定食品组合物如馅料的ph值。
144.在具体的实施方案中，本文教导的组合物具有45-75的白利糖度和2.8-4.5的ph，优选60-68的白利糖度和3.0-4.3的ph，甚至更优选64-66的白利糖度和3.4-4.2的ph。
145.在具体的实施方案中，本文教导的组合物具有至少0.80、至少0.85、至少90、优选至少0.85的水活度。
146.确定成分的正确用量，特别是一种或多种糖的量，以达到所需的糖度和水分活度值在本领域技术人员的一般能力范围内。
147.在具体的实施方案中，本文教导的组合物是胶冻状的食品组合物，优选胶冻状食品酱，例如选自果酱、酸果酱、用于食品的馅料和用于食品的浇头的甜胶冻状食品酱。
148.本发明还提供了一种制备本文所述组合物的方法，所述方法包括混合本文所述组合物的成分的步骤。在具体的实施方案中，如本文教导的制备组合物的方法包括混合
149.—5.0-70.0％(干物质重量/重量)的一种或多种糖；
150.—0.150-7.50％(干物质重量/重量)的cph，优选cph粉末；
151.—0.10-4.0％(w/w)的果胶；
152.—0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂；
153.—0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子；
154.—0.0010-0.50％(w/w)的钙离子；
155.—0.0-2.0％(w/w)的防腐剂；和
156.—水，补足至100.0％；
157.从而获得本文所教导的组合物，优选的，所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物。
158.应当清楚，本文所述的与组合物相关的实施方案也适用于本文所述的制备方法(反之亦然)。
159.如本文其他地方所述，本文教导的组合物可以包含不同类型的共组织形成剂或使用不同类型的共组织形成剂制备，所述共组织形成剂能够在组合物的凝固或胶凝过程中与果胶相互作用或与果胶连接。在胶冻状食品组合物如(甜的)胶冻状食品酱的领域中，共组织形成剂如海藻酸盐、半乳甘露聚糖、刺槐豆胶、结冷胶、纤维素、淀粉和角叉菜胶与果胶的组合使用是众所周知的。因此，应理解，本领域技术人员将知道如何在如本文所教导的制备组合物的方法中处理这些共组织形成剂，以确保这些共组织形成剂与果胶组合的正常功能。
160.下文给出了一些例子，说明在食品组合物的凝固或胶凝过程中，特定类型的共组织形成剂如何更好的处理，以允许与食品组合物中的果胶相互作用。
161.本领域技术人员知道，例如，在将所述纤维素或纤维素衍生物与食品组合物的其它成分混合之前，一些纤维素或纤维素衍生物，例如羧甲基纤维素(钠)或微晶纤维素，优选在低温下(例如在约15.0℃-约35.0℃的温度范围内)和/或在没有电解质、阳离子或例如盐和糖的其它竞争水的成分情况下分散在水中。将这些纤维素或纤维素衍生物分散在水中的混合时间和剪切速率是本领域已知的参数，可以在例如生产商提供的说明书或技术数据表中到。只要允许达到所述参数，则不需要特定的混合设备。尽管纤维素或纤维素衍生物如羧甲基纤维素(钠)或微晶纤维素可在较高温度下分散，但当它们在高于60.0℃的温度下分散在水中时粘度会较低。
162.如果一种或多种共组织形成剂包含淀粉，则在淀粉溶胀和胶凝时，溶解淀粉的水的可用性是重要的。速溶淀粉和预糊化淀粉优选在低温下(例如在约15.0℃-约35.0℃之间的温度)溶解在水中，并且当不存在其它竞争的水成分如盐和糖时，可以促进淀粉的溶解程度。羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯在使用前不需要这样溶解在水中，但是在淀粉溶胀和胶凝时水的可用性通过在水中的适当分散来确保，优选在低温下溶解。
163.本领域技术人员将理解，当所述一种或多种共组织形成剂包括淀粉和纤维素的组合，尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯和羧甲基纤维素钠的组合时，所述一种或多种共组织形成剂的分散优选在不存在所述食品组合物的其它成分的水中进行，或在添加所述食品组合物的其它成分之前在制备所述食品组合物的方法的早期阶段在水中进行，特别是当食品组合物中存在的水的总量低时，从而确保淀粉和纤维素的完全分散。
164.如本领域所知，海藻酸盐和结冷胶是共组织形成剂，在加入到食品组合物中之前，
优选在高温(通常在约80℃-95℃的温度)于水中进行预溶解。在高温下将海藻酸盐和/或结冷胶与水混合后，通常在不到20分钟内实现完全溶解。本领域技术人员还将理解如何将含有海藻酸盐或结冷胶的溶液与食品组合物的其它成分充分结合。例如，含有海藻酸盐或结冷胶的溶液可以与食品组合物的其它成分的溶液混合，该溶液已经被加热到接近海藻酸盐或结冷胶溶液的温度(例如，最多相差5℃)。
165.其他共组织形成剂如半乳甘露聚糖或角叉菜胶的使用也是众所周知的和有记载的。它们的溶解度和实施方式(浓度和温度)可能基于它们的结构和组成。
166.如上所述的食品组合物中的共组织形成剂的实施仅作为示例提供，并不是对本发明范围的限制。本领域技术人员知道使用共组织形成剂制备食品组合物如(甜的)胶冻状食品酱的其它方法是可行的。例如，尽管不太合适，但海藻酸盐可以在更低的温度下预溶解比上述更长的时间。
167.在具体的实施方案中，本文教导的制备组合物的方法包括通过将一种或多种共组织形成剂与一种或多种糖、cph、果胶、柠檬酸根离子、钙离子和任选的防腐剂混合之前，将一种或多种共组织形成剂与一部分水混合来预溶解或预分散一种或多种共组织形成剂。本领域技术人员将理解，根据共组织形成剂的类型，水可以优选具有低温，例如在15.0℃-35.0℃的温度，或高温，例如在75.0℃-95.0℃的温度。例如，如果一种或多种共组织形成剂包含海藻酸盐，如本文所教导的制备组合物的方法包括将海藻酸盐与一种或多种糖、cph、果胶、柠檬酸根离子、钙离子和任选的防腐剂混合之前，通过在75.0℃-95.0℃的温度下将海藻酸盐与一部分水混合来预溶解或预分散海藻酸盐。例如，如果一种或多种共组织形成剂包括羧甲基纤维素(钠)、微晶纤维素、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、速溶淀粉、预糊化淀粉或其组合，则如本文所教导的制备组合物的方法包括通过在与一种或多种糖、cph、果胶、柠檬酸根离子、钙离子和任选的防腐剂混合之前，在15.0℃-35.0℃的温度下将共组织形成剂与一部分水混合来预溶解或预分散所述共组织形成剂。
168.本领域技术人员还将理解，因为果胶是亲水胶体，所以在将果胶与食品组合物的其它成分混合之前，优选在高温(例如，在75.0℃-95.0℃的温度)下对其进行预溶解，以确保其完全水合并在食品组合物如胶冻状食品组合物中发挥其全部功能。优选地，预溶解在高剪切下进行。在具体的实施方案中，本文所教导的制备组合物的方法包括在将果胶与一种或多种共组织形成剂、一种或多种糖、cph、柠檬酸根离子、钙离子和任选的防腐剂混合之前将果胶与一部分水混合，其中水的温度为75.0℃-95.0℃，优选80℃-90℃。本领域技术人员仍然知道存在在胶冻状食品中处理果胶的其它技术，例如在较低温度下的高剪切混合。
169.在具体的实施方案中，如果所述一种或多种共组织形成剂包括一种或多种优选在高温下溶解或分散在水中的共组织形成剂、基本上由其组成、或由其一组成，则制备如本文所教导的组合物的方法包括在将优选在高温下溶解或分散在水中的所述一种或多种共组织形成剂和所述果胶与一种或多种糖、cph、柠檬酸根离子、钙离子和任选的防腐剂混合之前，将优选在高温下溶解或分散在水中的所述一种或多种共组织形成剂与一部分水混合，其中高温下的水的温度为75.0℃-95.0℃，优选80.0℃-90.0℃。
170.在具体的实施方案中，如果所述一种或多种共组织形成剂包括在加入本文教导的组合物的其它成分之前优选在低温下溶解或分散在水中(或者换句话说，优选在低温下预先溶解或预先分散在水中)的一种或多种共组织形成剂、基本上由其组成、或由其组成，，则
所述一种或多种糖、cph(优选cph粉末)、部分或全部柠檬酸根离子、所述一种或多种在低温下溶解或分散在水中的共组织形成剂，与任选的一部分水混合，从而得到第一混合物。除了存在于cph的果胶之外，该第一混合物不包含果胶。
171.在具体的实施方案中，如果所述一种或多种共组织形成剂包括在加入本文教导的组合物的其它成分之前优选在高温下溶解或分散在水中(或者换句话说，优选在高温下预先溶解或预先分散在水中)的一种或多种共组织形成剂、基本上由其组成、或由其组成，，则所述一种或多种糖、cph(优选cph粉末)、部分或全部柠檬酸根离子，和任选的第一部分水混合，从而得到第一混合物，优选其中所述第一混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下制备或加热。所述第一混合物不包含所述一种或多种共组织形成剂，所述一种或多种共组织形成剂优选在加入本文教导的组合物的其它成分或除本文教导的组合物的cph中存在的果胶之外的果胶之前在高温下溶解或分散在水中。
172.在具体的实施方案中，如果一种或多种糖包括葡萄糖浆，则在向葡萄糖浆中加入cph、部分或全部柠檬酸根离子和任选的第一部分水之前，优选将葡萄糖浆加热至45.0℃-50.0℃的温度。
173.在具体的实施方案中，如果一种或多种共组织形成剂包括淀粉或改性淀粉，则第一混合物可被加热至85.0℃-95.0℃，优选90.0℃-95.0℃，持续1-15分钟或1-10分钟，优选5-10分钟。加热包含淀粉的第一混合物将允许淀粉完全糊化。
174.在具体的实施方案中，如果所述一种或多种共组织形成剂包括在加入本文教导的组合物的其它成分之前优选在低温下溶解或分散在水中的一种或多种共组织形成剂、基本上由其组成、或由其组成，，则将果胶与第二部分或全部水混合，从而获得第二混合物，其中水的温度为75.0℃-95.0℃，优选80℃-90℃。在具体的实施方案中，所述第二混合物不包含一种或多种糖、cph(优选cph粉末)、优选在低温下预先溶解或预先分散在水中的一种或多种共组织形成剂和本文教导的组合物的柠檬酸根离子。
175.在具体的实施方案中，如果所述一种或多种共组织形成剂包括在加入本文教导的组合物的其它成分之前优选在高温下溶解或分散在水中的一种或多种共组织形成剂、基本上由其组成、或由其组成，，则将果胶与所述一种或多种共组织形成剂(在加入本文所述组合物的其它成分之前在高温下优选溶解或分散在水中)及第二部分或全部水混合，从而获得第二混合物，其中水的温度为80.℃至90.0℃。在具体的实施方案中，所述第二混合物不包含一种或多种糖、cph(优选cph粉末)和柠檬酸根离子。优选地，如果所述一种或多种共组织形成剂包括在加入本文教导的组合物的其它成分之前优选在高温下溶解或分散在水中的一种或多种共组织形成剂、基本上由其组成、或由其组成，，则将第二混合物的成分混合直到所述一种或多种共组织形成剂溶解或分散。
176.在具体的实施方案中，在获得第一混合物和第二混合物之后，将第一混合物和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下混合在一起，从而获得第三混合物。优选地，在持续搅拌下将第一和第二混合物混合在一起。优选地，在将第二混合物加入第一混合物之前，将第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，更优选90.0℃-95.0℃。更优选地，在持续搅拌下加热第一混合物。在具体的实施方案中，将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2。如本文所述调节组合物的ph值是众所周知的，并且可以通过例如加入柠檬酸溶液，如50％(w/w)柠檬酸溶液来进行。
177.在具体的实施方案中，将防腐剂添加到包含一种或多种糖、cph、果胶、一种或多种共组织形成剂、柠檬酸根离子和钙离子的第三混合物中，优选其中所述第三混合物具有80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度。
178.在具体的实施方案中，在获得任选包含防腐剂的第三混合物后，将第三混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下保持1-10分钟，优选3-6分钟。优选地，在制备第三混合物的步骤之后且在将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃的温度的步骤之前，不将第三混合物冷却至低于70.0℃的温度。
179.本领域技术人员将理解，加热组合物可能导致组合物中水的损失。因此，在将第三组合物在80.0℃-100.0℃的温度下保持1-10分钟的步骤中可以加入的水量等于在将第三组合物在80.0℃-100.0℃的温度下保持1-10分钟的步骤中蒸发的水量。
180.在具体的实施方案中，本文教导的组合物的制备方法还包括冷却第三混合物的步骤。混合物的冷却可以通过包装组合物并随后冷却包装的组合物来实现。因此，在具体的实施方案中，本文教导的组合物的制备方法包括包装组合物的步骤。优选地，本文教导的组合物通过热包装来包装，以确保组合物在制备后的良好保存。本文所用的术语“热包装”是指一种包装方法，其中待包装的产品在产品仍然热的情况下被直接转移到合适的(例如耐热的)容器中。优选地，产品包装时的温度至少为70.0℃。优选地，当将所述第三混合物倒入所述容器中时，产品的温度为70.0℃-85.0℃。优选地，本文教导的组合物和容器盖之间的顶部空间尽可能小。例如，容器盖和本文教导的组合物之间的距离最多为1.0厘米。
181.在其它实施方案中，本文教导的组合物和容器盖之间的顶部空间用惰性气体填充，所述惰性气体例如但不限于氮气或二氧化碳。
182.本发明提供了一种制备白利糖度为45-75，优选60-68，更优选64-66的组合物的方法，包括
183.—5.0-70.0％(干物质重量/重量)的一种或多种糖；
184.—0.150-7.50％(干物质重量/重量)的cph，优选cph粉末；
185.—0.10-4.0％(w/w)的果胶；
186.—0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂；
187.—0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子；
188.—0.0010-0.50％(w/w)的钙离子；
189.—0.0-2.0％(w/w)的防腐剂；和
190.—水，补足至100.0％；
191.优选地，其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物；
192.(a)在如果一种或多种共组织形成剂由优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂(例如羧甲基纤维素钠微晶纤维素、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、速溶淀粉、预糊化淀粉或其组合，优选羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯的组合)组成的前提下，所述方法包括以下步骤：
193.—将一种或多种糖、cph、(部分)柠檬酸根离子、优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；
194.—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；
195.—将果胶与剩余的水混合从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；
196.—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；
197.—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；
198.—任选地向第三混合物中加入防腐剂；
199.—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和
200.—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装；
201.(b)在如果一种或多种共组织形成剂由优选在高温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：
202.—将一种或多种糖、cph、(部分)柠檬酸根离子和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；
203.—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；
204.—将果胶与优选在高温下预溶解或预分散在其余水中的一种或多种共组织形成剂混合，从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；
205.—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；
206.—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；
207.—任选地向第三混合物中加入防腐剂；
208.—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和
209.—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装；
210.(c)在如果所述一种或多种共组织形成剂由优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和优选在高温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：
211.—将一种或多种糖、cph、(部分)柠檬酸根离子、优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；
212.—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；
213.—将果胶与优选在高温下预溶解或预分散在其余水中的一种或多种共组织形成剂混合，从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；
214.—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；
215.—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；
216.—任选地向第三混合物中加入防腐剂；
217.—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和
218.—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装。
219.在具体的实施方案中，如果共组织形成剂是羟丙基二淀粉磷酸酯和羧甲基纤维素钠的组合，
220.所述方法包括以下步骤
221.—将羧甲基纤维素钠预溶解或预分散于部分水中，所述水的温度为15.0-35.0℃；
222.—将一种或多种糖、cph、(部分)柠檬酸根离子、预溶解或预分散的羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯和任选的部分水混合，从而获得第一混合物；
223.—将所述第一混合物加热至85.0℃-95.0℃的温度1-15分钟，优选持续搅拌；
224.—将果胶与剩余的水混合，其中在混合之前将水预加热至80.0℃-90.0℃，从而获得第二混合物；
225.—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃下混合，优选持续搅拌，从而获得第三混合物；
226.—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；
227.—任选地向第三混合物中加入防腐剂；
228.—将第三混合物保持在80℃-100℃，优选85℃-95℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌；和
229.—任选地包装混合物，优选在高于70℃的温度下包装。
230.成分的混合可以在本领域已知的任何合适的设备中进行，例如配备有混合装置和温度控制器的设备。优选地，混合装置是高剪切混合装置。适用于小规模混合和加热的设备的非限制性实例是混合器。用于大规模混合和加热的合适设备的非限制性实例包括能够在低、中和/或高剪切水平下混合和加热的任何混合器或搅拌器、任何真空蒸煮反应器、任何真空蒸煮容器及其适当组合。
231.在具体的实施方案中，本文教导的组合物是甜的胶冻状食品酱。胶冻状食品酱是食品酱的一个子类，其中亲水胶体(优选果胶)经过反应(优选通过交联)从均匀糊状形成厚而紧实的果冻结构的质地。本文所用的术语“甜的胶冻状食品酱”是指由于一种或多种具有甜味的水溶性亲水胶体(如果胶或明胶)的存在而具有柔软、弹性稠度的食品组合物。甜的胶冻状食品酱的非限制性实例是果酱、酸果酱、用于食品的馅料和用于食品的浇头、用于食品的糖釉或糖衣。
232.在具体的实施方案中，本文教导的组合物是用于食品的甜味馅料和/或浇头。
233.如本文其他地方所述，本发明人惊奇地发现，通过将(完整)cph，优选(完整)cph粉末加入食品组合物中，尤其是当(完整)cph与一种或多种糖和水溶性亲水胶体如果胶和一种或多种共组织形成剂混合时，食品组合物的味道变得诱人。不同的人对这类食物组合物的味道有不同的描述，这使得它非常独特。根据个人的不同，这类食物组合物，优选胶冻状食品酱的味道被描述为具有无花果、苹果、柑橘、橙子或酸杏的果味。
234.本发明还提供了cph作为调味剂在食品组合物中的用途，所述食品组合物优选为胶冻状食品酱，例如馅料或浇头。
235.本发明还提供了cph作为调味剂在组合物中的用途，其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物。
236.本发明还提供了cph用于改善食物组合物的味道和/或质地的用途，所述食物组合
物优选为胶冻状食品酱，例如馅料或浇头。
237.本文所用的术语“调味剂”或“风味剂”是指食品级试剂，当加入其中时，能够产生风味并有助于食品的整体味道及气味。
238.本发明还提供了本文教导的组合物作为食品(优选甜味食品)的馅料和/或浇头的用途。将浇头加到食品上或将馅料注入到食品中的合适方法是本领域技术人员公知的，包括例如裱花、舀取、涂抹或挤压。本发明还提供了一种包含本文教导的组合物的食品(优选甜味食品)，优选作为馅料和/或浇头。
239.本文所用的术语“甜味食品”是指其最广泛的含义，特别是指整体具有甜味的可食用产品。甜食产品可以包括(例如作为馅料和/或浇头)胶冻状食品酱。甜味食品可以是(甜腻的或甜的)烘焙产品、(精制的)糕点产品、巧克力、(精制的)巧克力糖果产品和(精制的)甜味糖果产品。甜味食品可以是烘焙食品(例如，甜面包、甜味小圆面包、派、蛋糕(纸杯蛋糕、蒸蛋糕、海绵蛋糕、奶油蛋糕)、芝士蛋糕、松饼、丹麦糕点、牛角面包、甜甜圈、华夫饼、饼干)或非烘焙食品(例如，巧克力棒、点心棒、果仁糖、巧克力涂层棉花糖)。合适的甜食产品的非限制性实例包括甜面包、甜味小圆面包、派、蛋糕(纸杯蛋糕、蒸蛋糕、海绵蛋糕、奶油蛋糕)、芝士蛋糕、甜点、慕斯、糖果棒、松饼、丹麦糕点、甜面包卷、牛角面包、甜甜圈、华夫饼、饼干、巧克力棒、点心棒、果仁糖和巧克力涂层棉花糖。
240.本文所用的术语“馅料”是指可应用于任何烘焙产品、(精制的)糕点产品、巧克力、(精制的)巧克力糖果产品和(精制的)甜味糖果产品的产品，例如但不限于派、蛋糕、甜点、慕斯、糖果棒、纸杯蛋糕、松饼、丹麦糕点、甜面包卷、牛角面包、甜甜圈、巧克力棒、果仁糖和巧克力涂层棉花糖，用于例如但不限于装饰和/或调味的目的。
241.本文所用的术语“浇头”是指为了例如但不限于装饰和/或调味的目的，可应用于任何烘焙产品、(精制的)糕点产品、巧克力、(精制的)巧克力糖果产品和(精制的)甜味糖果产品上的产品，例如但不限于派、蛋糕、甜点、慕斯、糖果棒、纸杯蛋糕、松饼、丹麦糕点、甜面包卷、牛角面包、甜甜圈、巧克力棒、果仁糖和巧克力涂层棉花糖。
242.在具体的实施方案中，如果食品是焙烤产品，可以在焙烤之前或之后，优选在焙烤之后，将本文教导的组合物加入到焙烤产品中。
243.本发明还提供了一种甜味食品的制备方法，包括将本文教导的组合物填充甜味食品的步骤。
244.本发明还提供了一种甜味食品的制备方法，包括将本文教导的组合物浇在甜味食品上的步骤。
245.本领域技术人员将理解，本文教导的组合物的具体的实施方案也适用于本文教导的方法及用途，反之亦然。
246.虽然已经结合本发明的具体实施方案描述了本发明，但显然，根据前面的描述，许多替换、修改和改变对于本领域技术人员来说是显而易见的。因此，在所附权利要求的精神和广泛范围内，本发明旨在包括所有这样的替换、修改和改变。
247.以下非限制性实施例进一步支持上述方面和实施方案。
248.实施例
249.实施例1：本文教导的组合物的制备和表征
250.使用表1中所列的成分制备组合物。
251.可可豆荚壳粉的制备
252.用刀将可可豆切成两半，然后取出可可豆。可可豆荚壳被切成约8片，晒干约10天。干燥后，用谷物研磨机研磨可可豆荚壳，直至获得细粉。随后将粉末过筛，将通过200μm筛的部分保留备用。
253.表1
[0254][0255][0256]
组合物的制备
[0257]
使用高剪切将cph粉(如果存在)与葡萄糖浆、蔗糖、柠檬酸钙和柠檬酸钠混合，得到第一种混合物。在持续搅拌下，将第一混合物加热90℃。通过在热水(90℃)中混合果胶和海藻酸钠直至果胶和海藻酸盐溶解，制备第二混合物。
[0258]
将第一和第二混合物在90℃下混合，得到第三混合物，并通过滴加柠檬酸溶液酸化。然后向混合物中加入山梨酸钾。将混合物在90℃下保持3分钟，并加入水以补偿过程中的水分损失。
[0259]
在加热阶段结束时，将组合物倒入80-85℃的容器中，随后将容器密封，产品和容器盖之间的顶部空间最大为1cm。然后让产品在室温下冷却，并在相同温度下储存。
[0260]
组合物的表征
[0261]
对组合物的特性进行了评估，如表2所示。图1示出了两种组合物的图片(左：对照组合物/右：本文教导的组合物)
[0262]
表2
[0263][0264][0265]
*专家小组还将本文教导的组合物1的风味描述为新的、独特的和令人惊艳的。根据专家的判断，果味与无花果、苹果、柑橘、橙子或酸杏有关。
[0266]
实施例2：本文教导的组合物1作为纸杯蛋糕中的馅料的用途
[0267]
如下制备纸杯蛋糕：
[0268]
—混合53.4％的沙丁蛋糕预拌粉(puratos，比利时)、12％的水、18.6％的鸡蛋和16％的油。
[0269]
—将45g奶油蛋糕面糊倒入纸杯蛋糕模具中。
[0270]
—在180℃下烘烤27min。
[0271]
烘烤后，将约8g本文教导的如实施例1所述的组合物1作为馅料注入到纸杯蛋糕中(顶部中间)。图2示出了本文所教导的组合物1注入后的纸杯蛋糕的图片(左图)和同一纸杯蛋糕的横截面的图片(右图)。
[0272]
纸杯蛋糕由一组接受过糕点产品(尤其是蛋糕和纸杯蛋糕)品尝培训的人员进行评价。纸杯蛋糕，尤其是其馅料，被描述为美味、果味浓郁、质地诱人。其口味被描述为丰富而细腻，没有普通纸杯蛋糕中常见的人工风味。
[0273]
实施例3：本文教导的组合物1作为比利时果仁糖和棉花糖中的馅料的用途
[0274]
使用本领域中的普通方法，将实施例1中所述的本文教导的组合物1用于制备比利时果仁糖。果仁糖具有由白软奶油巧克力酱(ganache)制成的核，在其顶部具有本文所教导的组合物，并且具有由牛奶巧克力制成的外壳。图3示出了果仁糖的图片(左图)和用本文教导的组合物1作为馅料制备的果仁糖的横截面(右图)。
[0275]
由一组接受过巧克力产品(尤其是果仁糖)品尝培训的人员对果仁糖进行评价。与普通果仁糖相比，所述果仁糖被描述为具有额外的令人愉悦的果味和令人愉悦的质地。
[0276]
使用本领域中的普通方法，将实施例1中所述的本文教导的组合物1用于制备棉花
糖。棉花糖的底部由巧克力饼干制成，其中含有由本文所述组合物1覆盖的薄饼，内部由棉花糖制成，外壳由黑巧克力制成。图4示出了棉花糖的图片(左图)和用本文教导的组合物1作为馅料制成的棉花糖的横截面(右图)。
[0277]
由同一小组对棉花糖进行评价。棉花糖被描述为有一种微妙和为人称道的柑橘味。
[0278]
实施例4：本文教导的组合物2的制备和表征
[0279]
使用表3的成分制备本文教导的组合物2。测定组合物中的钙离子浓度为0.02％。
[0280]
表3
[0281]
所占百分比％(w/w) 蔗糖34萄糖糖浆(葡萄糖当量》55；干物质：70-83％)13羧甲基纤维素钠(e466)0.1羟丙基二淀粉磷酸酯6果胶(酯化度《50％)0.4实施例1中制备的可可豆荚壳粉2.4柠檬酸三钠(33％溶液)1.4山梨酸钾(33％溶液)0.2柠檬酸(50％溶液)1.4软水补足至100
[0282]
如本文教导的组合物2的制备
[0283]
约80％的水和纤维素用高剪切混合15分钟。加入羟丙基二淀粉磷酸酯并混合2分钟。随后，加入糖，混合，并将所得溶液加热至60℃。接着，加入柠檬酸三钠、山梨酸钾和可可豆荚壳粉，并将混合物加热至91-92℃，直至羟丙基二淀粉磷酸酯完全糊化(约5-10分钟)。然后加入柠檬酸。在另一个容器中，将果胶与预热至85℃的其余的水混合。
[0284]
然后，将两种溶液合并，并在85-90℃下混合约2分钟。接下来，将混合物冷却至75℃，倒入容器中，在产品和容器盖之间保持最大1cm的顶部空间，并将容器密封。让混合物在室温下冷却。
[0285]
本文教导的组合物2的表征
[0286]
评估了本文教导的组合物2的特性，如表4所示。
[0287]
表4
[0288] 本文所教导的组合物2ph4.0糖度56水活性0.92颜深棕视觉特征顺滑质地非常有弹性的胶冻口感顺滑，不发粘
味道甜风味果味*
[0289]
*专家小组还将本文教导的组合物的风味描述为新的、独特的和令人惊艳的。根据专家的判断，果味与无花果、苹果、西梅、李子、杏有关。
[0290]
本文教导的组合物2在纸杯蛋糕中作为馅料的用途
[0291]
如实施例2所述制备纸杯蛋糕。在一个实验中，在烘烤前将约8g本文教导的组合物2注入到面糊中。在第二个实验中，如实施例2中所示，在烘烤后注入约8g本文教导的组合物2。烘烤后，将约8g本文教导的组合物2注入到纸杯蛋糕中(顶部中间)。图5示出了纸杯蛋糕横截面的图片，其中如本文所教导的组合物2已经在烘焙之前(左图)或之后(右图)作为馅料加入。
[0292]
纸杯蛋糕由与实施例2中相同的小组进行评价，该小组由接受过糕点产品(特别是蛋糕和纸杯蛋糕)品尝训练的人员组成。当在烘烤之前注入本文教导的组合物2时，产品被描述为稍干，但没有令人不快的质地。如实施例2，纸杯蛋糕，特别是它们的馅料，被描述为美味和果味。风味特征也被描述为丰富而细腻，没有常规纸杯蛋糕中常见的人工风味。

技术特征：

1.一种含有可可豆荚壳(cph)的胶冻状食品酱。2.根据权利要求1所述的胶冻状食品酱，包含0.150-7.50％(干物质重量/重量(w))的可可豆荚壳(cph)。3.根据权利要求1或2所述的胶冻状食品酱，还包括一种或多种糖、一种或多种食品级水溶性亲水胶体、食品级柠檬酸根离子、水和任选的一种或多种防腐剂。4.根据权利要求1-3中任一项所述的胶冻状食品酱，其中所述一种或多种食品级水溶性亲水胶体包含果胶和一种或多种共组织形成剂。5.根据权利要求1-4中任一项所述的胶冻状食品酱，其中所述胶冻状食品酱具有45-75的白利糖度和/或2.8-4.5的ph值。6.一种组合物，包括：—5.0-70.0％(干物质重量/重量)的一种或多种糖；—0.150-7.50％(干物质重量/重量)cph；—0.10-4.0％(w/w)的果胶；—0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂；—0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子；—0.0010-0.50％(w/w)的钙离子；—0.0-2.0％(w/w)的防腐剂；和—水，补足至100.0％；其中所述组合物具有45-75的白利糖度和2.8-4.5的ph值；并且其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物。7.根据权利要求1-5中任一项所述的胶冻状食品酱或根据权利要求6所述的组合物，其中所述cph是cph粉末。8.根据权利要求7所述的胶冻状食品酱或组合物，其中所述cph粉末具有小于200μm的最大粒径。9.根据权利要求6-8中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包括来自可可豆的白果肉。10.根据权利要求6-9中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种糖以蔗糖和葡萄糖浆的形式存在。11.根据权利要求10所述的组合物，其中所述葡萄糖浆的葡萄糖当量大于55。12.根据权利要求6-10中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种共组织形成剂选自海藻酸盐、半乳甘露聚糖、刺槐豆胶、结冷胶、纤维素、淀粉和角叉菜胶或其组合，其中，共组织形成剂优选为海藻酸盐，更优选海藻酸钠。13.根据权利要求6-12中任一项所述的组合物，其中果胶的酯化度小于50％。14.一种食品，包括权利要求1-5中任一项所述的胶冻状食品酱或权利要求6-13中任一项所述的组合物作为馅料和/或浇头。15.权利要求6-13中任一项所述的组合物的制备方法，包括混合权利要求6中定义的组合物的成分的步骤。16.一种白利糖度为45-75的组合物的制备方法，所述组合物包括—5.0-70.0％(w/w)的一种或多种糖；
—0.150-7.50％(w/w)的cph；—0.10-4.0％(w/w)的果胶；—0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂；优选地，其中所述一种或多种共组织形成剂包括一种或多种冷溶性或可分散性共组织形成剂和/或一种或多种热溶性共组织形成剂；—0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子；—0.0010-0.50％(w/w)的钙离子；—0.0-2.0％(w/w)的防腐剂；和—水，补足至100.0％；其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物；(a)在如果一种或多种共组织形成剂由优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：—将一种或多种糖、cph、柠檬酸根离子、优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；—将果胶与剩余的水混合从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；—任选地向第三混合物中加入防腐剂；—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装；(b)在如果一种或多种共组织形成剂由优选在高温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：—将一种或多种糖、cph、柠檬酸根离子和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；—将果胶与优选在高温下预溶解或预分散在其余水中的一种或多种共组织形成剂混合，从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；—任选地向第三混合物中加入防腐剂；—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装；
(c)在如果所述一种或多种共组织形成剂由优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和优选在高温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂组成的前提下，所述方法包括以下步骤：—将一种或多种糖、cph、柠檬酸根离子、优选在低温下预溶解或预分散在水中的一种或多种共组织形成剂和任选的一部分水混合，从而获得第一混合物；—将所述第一混合物加热至80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选加热过程持续搅拌；—将果胶与优选在高温下预溶解或预分散在其余水中的一种或多种共组织形成剂混合，从而获得第二混合物，其中在混合之前将水预热至80.0℃-90.0℃；—将所述第一和第二混合物在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃，优选在持续搅拌下混合，从而获得第三混合物；—将第三混合物的ph值调节至2.8-4.5，优选3.0-4.3，更优选3.4-4.2；—任选地向第三混合物中加入防腐剂；—将第三混合物保持在80.0℃-100.0℃，优选85.0℃-95.0℃的温度下1-10分钟，优选3-6分钟，优选持续搅拌第三混合物；和—任选地包装所述混合物，优选在高于70.0℃的温度包装。17.权利要求6-13中任一项所述的组合物作为食品、优选甜食的馅料和/或浇头的用途。18.cph在组合物中作为调味剂的用途；其中所述组合物是胶冻状食品酱或用于制备胶冻状食品酱的组合物。

技术总结

本发明提供了包括可可豆荚壳(CPH)的食品组合物，例如胶冻状食品酱。更具体地，本发明提供了一种组合物，包括5.0-70.0％(干物质重量/重量)的一种或多种糖、0.150-7.50％(干物质重量/重量)CPH、0.10-4.0％(w/w)的果胶、0.10-7.0％(w/w)的一种或多种共组织形成剂、0.030-3.0％(w/w)的柠檬酸根离子、0.0010-0.50％(w/w)的钙离子、0.0-2.0％(w/w)的防腐剂和补足至100.0％的水；其中所述组合物的白利糖度为45-75，pH值为2.8-4.5。本发明还涉及包含这种组合物的食品和获得它们的方法。物的食品和获得它们的方法。