一种酵素山楂条的制备方法与流程

1.本发明涉及食品制作技术领域，更具体的说是涉及一种酵素山楂条的制备方法。

背景技术：

2.山楂，具有很高的营养和药用价值，山楂除鲜食外，有人还将山楂制成山楂片、山楂糕、红果酱、山楂酒等，山楂片和山楂果丹皮是市场上最流行的品种。山楂含有多种维生素，酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸、解脂酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质等物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。
3.中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效，主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成分，具有显著的扩张血管及降血压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化，山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用。但由于山楂酸度高，糖酸比较低，如果生食，许多人难以接受，特别是一些中老年人更是难以入口。现有技术中的糖渍法制备的山楂果口味单一，且难以调和酸甜度之间的平衡。
4.因此，提供一种开胃可口的山楂制品是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明提供了一种酵素山楂条的制备方法。
6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种酵素山楂条的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)备料：准备糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖，并选择成熟、完整、新鲜的去核山楂果；
9.其中，糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖、山楂果的重量比为75:42:20:50:112:150；
10.(2)煮果：将山楂果、水、糖稀、半成品和糖液混合后煮沸，然后在90-100℃的条件下保持20-23min，然后加入白砂糖，并搅拌1min得混合物料；
11.(3)打浆：将混合物料在59-61℃条件下打浆，得果浆；
12.(4)刮片：将果浆进行刮片得山楂片，山楂片的厚度为1.3-1.5cm；
13.(5)切片：山楂片静置4h后切片的山楂条，其宽度为1.1-1.3cm，长度为4.2-4.5cm；
14.(6)烘烤：将山楂条在45-58℃下烘烤42-48h，得干山楂条；
15.(7)裹粉：将干山楂条置于筛盘上，先用压力蒸汽冲击2-3s，同时不断翻料，保证酵素粉包裹均匀，得酵素山楂条；
16.(8)包装：将酵素山楂条放入除湿间静置1-1.2h，进行包装，成品入库，常温储存。
17.进一步的，步骤(1)所述糖稀为75％麦芽糖浆；所述糖液为53-55％蔗糖糖浆；所述半成品为步骤(5)切片过程中剩余的山楂片边角料。
18.进一步的，步骤(3)所述打浆采用变频正反转速搅拌，其中正转2min后反转2min，
再正转1min，打浆结束。
19.进一步的，步骤(6)在山楂条烘烤16-19h后需要翻条，翻条后继续烘烤26-29h。
20.进一步的，步骤(7)压力蒸汽冲击的压力为0.2map，温度为100-120℃。
21.进一步的，步骤(7)所述酵素粉为综合果蔬酵素粉，包括诺丽果酵素、菌粉、苹果酵素、猕猴桃酵素、菠萝酵素，重量比为1：1：1：1：1。
22.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果为：
23.(1)本发明在打浆处理中使用顺时针与逆时针交替搅拌方法，使山楂果和辅料混合均一，制备的山楂条酸甜程度均一；
24.(2)本发明在裹粉处理中使用压力蒸汽冲击烘干后的山楂条，使山楂条表面吸收水分，粘度提高，包裹的酵素粉层更厚；本发明还使用滚筒辅助裹粉，使山楂条裹粉更加均匀。
附图说明
25.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
26.图1附图左为对比例2制备的酵素山楂条，右为实施例1制备的酵素山楂条。
具体实施方式
27.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.实施例1
29.一种酵素山楂条的制备方法：
30.(1)备料：准备糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖，并选择成熟、完整、新鲜的去核山楂果；其中糖稀为75％麦芽糖浆；糖液为53％蔗糖糖浆；半成品为步骤(5)切片过程中剩余的山楂片边角料；
31.其中，糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖、山楂果的重量比为75:42:20:50:112:150；
32.(2)煮果：将山楂果、水、糖稀、半成品和糖液混合后煮沸，然后在90℃的条件下保持23min，然后加入白砂糖，并搅拌1min得混合物料；
33.(3)打浆：将混合物料在59℃条件下打浆，步骤(3)所述打浆采用变频正反转速搅拌，其中正转2min后反转2min，再正转1min，打浆结束，得果浆；
34.(4)刮片：将果浆进行刮片得山楂片，山楂片的厚度为1.3cm；
35.(5)切片：山楂片静置4h后切片的山楂条，其宽度为1.1cm，长度为4.2cm；
36.(6)烘烤：将山楂条在45℃下烘烤19h后翻条，翻条后继续烘烤29h，得干山楂条；
37.(7)裹粉：将干山楂条置于筛盘上，先用压力蒸汽冲击2s，压力蒸汽冲击的压力为0.2map，温度为120℃，同时不断翻料，保证酵素粉包裹均匀，得酵素山楂条；其中酵素粉为
综合果蔬酵素粉，包括诺丽果酵素、菌粉、苹果酵素、猕猴桃酵素、菠萝酵素，重量比为1：1：1：1：1；
38.(8)包装：将酵素山楂条放入除湿间静置1h，进行包装，成品入库，常温储存。
39.实施例2
40.一种酵素山楂条的制备方法：
41.(1)备料：准备糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖，并选择成熟、完整、新鲜的去核山楂果；其中糖稀为75％麦芽糖浆；糖液为54％蔗糖糖浆；半成品为步骤(5)切片过程中剩余的山楂片边角料；
42.其中，糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖、山楂果的重量比为75:42:20:50:112:150；
43.(2)煮果：将山楂果、水、糖稀、半成品和糖液混合后煮沸，然后在95℃的条件下保持22min，然后加入白砂糖，并搅拌1min得混合物料；
44.(3)打浆：将混合物料在60℃条件下打浆，步骤(3)所述打浆采用变频正反转速搅拌，其中正转2min后反转2min，再正转1min，打浆结束，得果浆；
45.(4)刮片：将果浆进行刮片得山楂片，山楂片的厚度为1.4cm；
46.(5)切片：山楂片静置4h后切片的山楂条，其宽度为1.2cm，长度为4.3cm；
47.(6)烘烤：将山楂条在50℃下烘烤18h后翻条，翻条后继续烘烤28h，得干山楂条；
48.(7)裹粉：将干山楂条置于筛盘上，先用压力蒸汽冲击2.5s，压力蒸汽冲击的压力为0.2map，温度为110℃，同时不断翻料，保证酵素粉包裹均匀，得酵素山楂条；其中酵素粉为综合果蔬酵素粉，包括诺丽果酵素、菌粉、苹果酵素、猕猴桃酵素、菠萝酵素，重量比为1：1：1：1：1；
49.(8)包装：将酵素山楂条放入除湿间静置1.1h，进行包装，成品入库，常温储存。
50.实施例3
51.一种酵素山楂条的制备方法：
52.(1)备料：准备糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖，并选择成熟、完整、新鲜的去核山楂果；其中糖稀为75％麦芽糖浆；糖液为55％蔗糖糖浆；半成品为步骤(5)切片过程中剩余的山楂片边角料；
53.其中，糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖、山楂果的重量比为75:42:20:50:112:150；
54.(2)煮果：将山楂果、水、糖稀、半成品和糖液混合后煮沸，然后在100℃的条件下保持20min，然后加入白砂糖，并搅拌1min得混合物料；
55.(3)打浆：将混合物料在61℃条件下打浆，步骤(3)所述打浆采用变频正反转速搅拌，其中正转2min后反转2min，再正转1min，打浆结束，得果浆；
56.(4)刮片：将果浆进行刮片得山楂片，山楂片的厚度为1.5cm；
57.(5)切片：山楂片静置4h后切片的山楂条，其宽度为1.3cm，长度为4.5cm；
58.(6)烘烤：将山楂条在58℃下烘烤16h后翻条，翻条后继续烘烤26h，得干山楂条；
59.(7)裹粉：将干山楂条置于筛盘上，先用压力蒸汽冲击3s，压力蒸汽冲击的压力为0.2map，温度为100℃，同时不断翻料，保证酵素粉包裹均匀，得酵素山楂条；其中酵素粉为综合果蔬酵素粉，包括诺丽果酵素、菌粉、苹果酵素、猕猴桃酵素、菠萝酵素，重量比为1：1：1：1：1；
60.(8)包装：将酵素山楂条放入除湿间静置1.2h，进行包装，成品入库，常温储存。
61.对比例1
62.步骤(3)打浆处理中，搅拌方式为顺时针旋转，持续至搅拌结束；
63.步骤(6)裹粉处理中干山楂条进行压力蒸汽冲击时不进行翻料，其余步骤同实施例1。
64.其余步骤同实施例1。
65.对比例2
66.步骤(6)裹粉处理中干山楂条不进行压力蒸汽冲击，直接进行裹粉，其余步骤同实施例1。
67.实施例1-3与对比例1-2均使用同批山楂鲜果制备，对于制备的酵素山楂条进行质量检测。
68.酵素包裹均匀度与厚度检测：
69.取实施例1-3与对比例1-2制备的酵素山楂条，观察外层包裹酵素颜深浅程度，评价酵素包裹均匀度；
70.将酵素山楂条间隔5mm切段，测量山楂条横截面四边包裹的酵素厚度，结果见表1。
71.表1：酵素山楂条外观记录
[0072][0073][0074]
结果表明，相比于实施例1-3，对比例1步骤(6)进行压力蒸汽冲击时未进行翻料，导致山楂条表面没有均匀受到压力蒸汽冲击，部分区域难以粘附酵素粉。
[0075]
对比例2步骤(6)未使用压力蒸汽冲击干山楂条，此步骤的干山楂条刚结束低温烘烤，表层缺少水分，粘性较低，难以粘附酵素粉，导致其包裹酵素粉厚度明显低于实施例1-3。对比例2与实施例1的成品对照参见图1。
[0076]
味道检测：
[0077][0078]
相比于实施例1-3，对比例1在步骤(3)打浆过程中使用顺时针方向持续搅拌，山楂果泥与预制备糖浆等物料混合不均匀，导致部分山楂条甜度超标，部分甜度不足；
[0079]
对比例2的综合果蔬酵素层比较薄，容易被山楂条的酸甜味遮掩，味道层次感不明显，口味较为单一。
[0080]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：

1.一种酵素山楂条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：准备糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖，并选择成熟、完整、新鲜的去核山楂果；其中，糖稀、糖液、水、半成品、白砂糖、山楂果的重量比为75:42:20:50:112:150；(2)煮果：将山楂果、水、糖稀、半成品和糖液混合后煮沸，然后在90-100℃的条件下保持20-23min，然后加入白砂糖，并搅拌1min得混合物料；(3)打浆：将混合物料在59-61℃条件下打浆，得果浆；(4)刮片：将果浆进行刮片得山楂片，山楂片的厚度为1.3-1.5cm；(5)切片：山楂片静置4h后切片的山楂条，其宽度为1.1-1.3cm，长度为4.2-4.5cm；(6)烘烤：将山楂条在45-58℃下烘烤42-48h，得干山楂条；(7)裹粉：将干山楂条置于筛盘上，先用压力蒸汽冲击2-3s，同时不断翻料，保证酵素粉包裹均匀，得酵素山楂条；(8)包装：将酵素山楂条放入除湿间静置1-1.2h，进行包装，成品入库，常温储存。2.根据权利要求1所述的一种酵素山楂条的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述糖稀为75％麦芽糖浆；所述糖液为53-55％蔗糖糖浆；所述半成品为步骤(5)切片过程中剩余的山楂片边角料。3.根据权利要求1所述的一种酵素山楂条的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述打浆采用变频正反转速搅拌，其中正转2min后反转2min，再正转1min，打浆结束。4.根据权利要求1所述的一种酵素山楂条的制备方法，其特征在于，步骤(6)在山楂条烘烤16-19h后需要翻条，翻条后继续烘烤26-29h。5.根据权利要求1所述的一种酵素山楂条的制备方法，其特征在于，步骤(7)压力蒸汽冲击的压力为0.2map，温度为100-120℃。6.根据权利要求1所述的一种酵素山楂条的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述酵素粉为综合果蔬酵素粉，包括诺丽果酵素、菌粉、苹果酵素、猕猴桃酵素、菠萝酵素，重量比为1：1：1：1：1。

技术总结

本发明公开了一种酵素山楂条的制备方法，设计食品制备技术领域。包括以下步骤：(1)备料；(2)煮果；(3)打浆；(4)刮片；(5)切片；(6)烘烤；(7)裹粉；(8)包装。本发明在打浆处理中使用顺时针与逆时针交替搅拌方法，使山楂果和辅料混合均一，制备的山楂条酸甜程度均一；本发明在裹粉处理中使用压力蒸汽冲击烘干后的山楂条，使山楂条表面吸收水分，粘度提高，包裹的酵素粉层更厚；本发明还使用滚筒辅助裹粉，使山楂条裹粉更加均匀。楂条裹粉更加均匀。楂条裹粉更加均匀。